Pour préparer les enveloppes de maïs : Placer les cosses dans une grande marmite, et couvrir d’eau chaude. Peser avec une assiette pour garder les enveloppes submergées, et laisser ramollir pendant 2 heures ou jusqu’à une journée.
Sélectionner 24 des plus grandes enveloppes d’au moins 6 pouces de large. Si nécessaire, en sélectionner de plus petites, et les faire se chevaucher pour obtenir de larges surfaces pour étaler la masa ; les coller ensemble avec de la pâte de masa. Déchirer les plus petites enveloppes en bandes de 1/4 de pouce de large x 8 pouces de long pour attacher les paquets ensemble.
Pour préparer la garniture : Combiner les ingrédients de la garniture et bien mélanger. Mettre de côté.
Pour préparer la masa pour les tamales : Battre le shortening, le sel et la poudre à pâte avec un mélangeur à usage intensif à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, environ 3 minutes. Tourner le batteur à basse vitesse et ajouter la masa un peu à la fois. Passez à la vitesse maximale et battez encore pendant 3 minutes, en vous arrêtant pour racler les parois du bol. Arrêtez le batteur et ajoutez les herbes, le zeste et 1 1/4 tasse d’eau. Réduire la vitesse et mélanger lentement les ingrédients. Augmentez la vitesse et battez le mélange de masa pendant au moins 3 minutes supplémentaires. Arrêtez le batteur et ajoutez le reste de l’eau (1 tasse). Augmentez lentement la vitesse du mélangeur, en vous arrêtant pour racler les côtés du bol, et battez 3 minutes, en ajoutant plus d’eau au besoin, jusqu’à ce que le mélange soit mou et ressemble à une pâte à crêpes épaisse.
Pour assembler les tamales, disposez les feuilles de maïs, les attaches de feuilles de maïs, la garniture et la masa à portée de main. Placez la feuille de maïs molle et humide sur la surface de travail. Étendre environ 1/3 de tasse de masa sur la feuille, en laissant une bordure de 2 pouces tout autour. Déposer un petit quart de tasse de garniture au centre de la masa. Replier un côté long de l’enveloppe sur la garniture et rouler pour enfermer la masa. Pour éviter les fuites, rouler le tamale avec une deuxième enveloppe si le masa n’est pas complètement enfermé. Replier l’extrémité la plus large et la fermer avec une bande d’enveloppe. Laisser l’extrémité » supérieure » ouverte. Préparez les tamales restants.
Déposez les tamales sur leurs fonds pliés et attachés dans le cuiseur vapeur. Ne les entassez pas, car les tamales ont besoin d’espace pour se dilater pendant la cuisson à la vapeur.
Couvrez les tamales avec une partie des enveloppes restantes, et remplissez les espaces vides du cuiseur à vapeur avec des enveloppes ou du papier d’aluminium ouaté pour empêcher les tamales de tomber pendant la cuisson à la vapeur. Couvrez hermétiquement le cuiseur vapeur et, à feu vif, portez l’eau à ébullition. Réduire le feu à moyen et faire cuire à la vapeur pendant 1 1/4 heure. Découvrir après 45 minutes, et ajouter de l’eau bouillante si nécessaire.
Après 1 1/4 heure, retirer un tamale, et vérifier la cuisson. La masa doit se détacher facilement de l’enveloppe. Si c’est fait, retirez du feu et mettez de côté pendant 5 minutes pour raffermir. Ouvrir, peler les tamales et jeter les enveloppes. Pour un maximum de saveur, refroidir les tamales et les réchauffer avant de les servir.
Suggestions de vin
Il y a peu d’aliments qui se marient de façon aussi constante que le maïs et le Chardonnay. L’ajout de fromage, d’ail et d’un peu d’épices à la masa renforce l’accord. Essayez de l’associer au Chardonnay Carneros de Beaulieu Vineyard.