Tanta confusione circonda i cibi indigeni. “Prima del 1492, pomodori, patate, riso selvatico, salmone, zucche, arachidi, bisonte, cioccolato, vaniglia, mirtilli e mais, tra gli altri alimenti, erano sconosciuti in Europa, Africa e Asia. Oggi pensiamo ai pomodori come a un alimento italiano, alle patate come alla quintessenza dell’Irlanda o dell’Europa settentrionale, e persino alle arachidi come originarie dell’Africa. Ma gli agricoltori nativi americani hanno coltivato e sviluppato questi alimenti per centinaia di generazioni, molto prima che gli europei li esportassero in tutto il mondo”, spiega Kevin Gover (Pawnee), direttore del National Museum of the American Indian Smithsonian Institution, nella prefazione di The Mitsitam Café Cookbook: Recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian by executive chef Richard Hetzler.
Molti degli oggetti che la gente ama oggi sono cresciuti e sono stati piantati, gestiti e mangiati sull’Isola della Tartaruga per secoli, se non millenni come cibi indigeni.
Indian Country Media Network ha raccolto una lista di 10 piante chiave, noci, semi, bacche e radici che i nativi hanno coltivato e raccolto da tempo immemorabile nelle Americhe odierne. In una seconda puntata, presenteremo alcuni dei giochi indigeni, pesci e crostacei che i nostri antenati pescavano e cacciavano prima del contatto europeo.
1. Pomodori
È un malinteso comune che i pomodori siano di origine italiana, ma in realtà, sono cresciuti per la prima volta in Sud America, con sette specie fiorenti dal Cile all’Ecuador. Si ritiene che gli uccelli abbiano portato i loro semi verso nord, diffondendoli nell’attuale Messico già nell’800 a.C. Gli Aztechi abbracciarono il pomodoro rosso come fecero con il pomodoro verde, o tomatillo, originario del Mesoamerica.
Gli europei, tuttavia, inizialmente temevano i frutti rosso vivo, considerandoli velenosi.
2. Patate
La gente tipicamente associa le patate agli irlandesi, dimenticando spesso che furono i popoli pre-Inka degli altipiani del Perù ad addomesticare le patate tra il 3700 e il 3000 a.C.
Quando gli esploratori tornarono in Europa con campioni di tuberi nel 1500, furono accolti con sospetto. Una volta accettati, gli europei ancora faticavano a riconoscere le possibilità agricole e culinarie della patata, nonostante il fatto che gli agricoltori Inka avessero sviluppato varietà di patate adatte ad ogni clima, dal tropicale all’alta quota, secondo The Mitsitam Cafe Cookbook.
Il Nord America non vide le patate fino all’introduzione degli immigrati irlandesi nel 1700.
Oggi, i mercati peruviani mostrano una gamma di patate molto più colorata che in qualsiasi altra parte del mondo.
3. Mais (mais)
Nel 1600 e 1700, molti coloni europei consideravano il mais inferiore al grano, perché il grano senza glutine non, combinato con il lievito, fa lievitare il pane. Alla fine, i coloni adattarono le ricette dei nativi per creare polpette di pane di mais, note come johnnycakes, mescolando la farina di mais con acqua e uova.
Le arepas sono considerate il pane di mais delle Americhe. In origine, le arepas erano fatte di mais a grana grossa che veniva essiccato e cotto brevemente in cenere di calce o di legno e acqua. Piccole torte venivano formate e cotte su una speciale lastra di pietra o su un utensile noto come “aripo”, da cui si ritiene sia derivato il nome arepa.
Il mais fu addomesticato per la prima volta in Messico e in America centrale. Gli indigeni si riferiscono spesso al mais come al “nostro parente”, poiché gioca un ruolo fondamentale in molte storie della creazione.
È ampiamente noto in tutto il paese indiano che il padre di Winona LaDuke una volta le disse: “Non parlarmi di sovranità finché non avrai imparato a coltivare il mais”. LaDuke, un’economista laureata ad Harvard, ha ascoltato il consiglio del padre. L’attivista per i diritti degli indiani coltiva il proprio mais e altri cibi indigeni nella sua fattoria nella White Earth Reservation nel nord del Minnesota.
4. Manoomin (riso selvatico)
Manoomin è l’unico grano indigeno del Nord America. Faceva parte della storia della migrazione Anishinaabeg: le profezie istruivano la gente ad “andare nel posto dove il cibo cresce sull’acqua”, dice Winona LaDuke.
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“Un millennio dopo, gli Ojibwe si estendono nella parte settentrionale di cinque stati e nella parte meridionale di quattro province canadesi. Con l’eccezione delle riserve dell’estremo ovest, dove c’è il riso, ci sono gli Ojibwe”, dice LaDuke. “Il Manoomin è un alimento supremo per la nutrizione – ha il doppio delle proteine e delle fibre del riso integrale, è il primo cibo solido dato a un bambino (come mazaan, o riso spezzato) ed è uno degli ultimi cibi serviti agli anziani quando passano nel mondo degli spiriti. Il riso selvatico è senza glutine e, se servito con mirtilli, mirtilli rossi e carne, fornisce una delle più sorprendenti cucine del continente nordamericano.”
Il vero manoomin differisce dal riso selvatico comprato in negozio. Il manoomin è “raccolto a mano”; le versioni più dure e commercializzate sono spesso descritte come “coltivate” o “risone”. Il vero manoomin è stato raccolto con metodi tradizionali, da canoe (non airboat), usando bastoni o pali chiamati “knockers”, spiega Heid Erdrich in Original Local: Indigenous Foods, Stories, and Recipes From the Upper Midwest.
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Il vero manoomin può essere scuro e fumoso, forse un po’ traslucido, verde chiaro, o quasi lattiginoso se raccolto presto. Il riso selvatico lavorato a macchina perde molto del suo rivestimento esterno verde-marrone.
“Ogni anno, io e la mia famiglia ci uniamo a centinaia di altri raccoglitori che tornano ogni giorno con centinaia di libbre di riso dai laghi e dai fiumi della regione. La chiamiamo la Luna del Riso Selvatico, Manoominike Giizis. Sulla Terra Bianca, il Lago Leech, il Lago Nett e altre riserve Ojibwe nella regione dei Grandi Laghi, è il momento in cui la gente raccoglie il cibo per nutrire la pancia e per venderlo in cambio di zhooniyaash, o denaro, per far fronte alle spese di base. Ma è anche un momento per nutrire l’anima”, dice LaDuke.
5. Zucche
Gli indiani americani introdussero per la prima volta la zucca come cibo per gli immigrati quando incontrarono gli spagnoli sul fiume Rio Grande alla fine del 1500, offrendo agli spagnoli semi di zucca tostati (pepitas) come parte di un’offerta di pace, secondo LocalHarvest.org.
Gli indiani d’America arrostivano, cuocevano, parcheggiavano, bollivano ed essiccavano la carne in numerosi modi. Ogni tribù ha sviluppato i propri modi per preparare e gustare la zucca. I cuochi Diné la friggono con il montone, mentre i cuochi Taos Pueblo fanno un succotash cucinando la zucca acerba con chicchi di mais e cipolla, spiega Dale Carson, Abenaki, l’autore di New Native American Cooking.
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Nelle zone boschive, la zucca viene mangiata in modo simile alla zucca invernale, occasionalmente tagliata ad anelli per asciugarla e ricostituirla quando serve.
Come medicina, gli indiani americani usavano le zucche come rimedio per i morsi di serpente. La zucca aveva altri usi pratici: molte tribù appiattivano strisce di zucca, le essiccavano e ne facevano delle stuoie, specialmente per scopi commerciali. Hanno anche essiccato i gusci delle zucche, trasformandoli in ciotole e contenitori per conservare grano, fagioli e semi.
Carson consiglia: “Quelle più piccole funzionano benissimo nelle ricette. Le zucche da zucchero, di solito sotto le quattro libbre, sono le dimensioni ideali per la cottura. La loro buccia è più liscia e hanno un sapore più dolce delle varietà da campo. Cucinate la zucca nello stesso modo in cui cucinereste la zucca invernale o le patate dolci. Butta pezzi di zucca con pomodori, sedano e cipolle in zuppe e stufati.”
6. Cranberries
Sul Martha’s Vineyard, gli Aquinnah Wampanoags celebrano il Cranberry Day il secondo martedì di ottobre. Gli uffici chiudono. La gente raccoglie le bacche e gli anziani insegnano ai bambini il “cranberrying”. La sera, sia i nativi che i non nativi locali si riuniscono per un potluck comunitario.
Per i Wampanoag, sono sassamenesh. Le bacche fioriscono nelle zone umide e nei terreni sabbiosi, crescendo due volte più grandi di qualsiasi altra varietà.
Sono stati i coloni del New England a chiamare le bacche aspre “crane-berries”, perché le loro fioriture di fiori bianchi che galleggiano nelle paludi in estate ricordavano loro le teste delle gru.
I nativi usavano anche i mirtilli, tra le altre bacche, per insaporire l’acqua potabile. La bacca amara era considerata un tonico benefico.
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Il mirtillo rosso è solo una delle 34 varietà di bacche che crescevano su Turtle Island prima del 1700, secondo l’USDA.
6. Arachidi
La prova archeologica rivela che in Perù intorno al 3000 a.C., le arachidi venivano tostate nel guscio e mangiate, proprio come si fa oggi alle partite di baseball.
Le arachidi arrivarono in Messico intorno al 1500. I portoghesi sono responsabili di aver portato le arachidi, insieme al mais e alle patate dolci, in Africa occidentale dal Brasile. Gli Stati Uniti sono stati introdotti al legume attraverso l’Africa.
Il classico burro di arachidi americano deve le sue radici ai popoli indigeni del Perù! Una preziosa fonte di nutrimento e sostentamento, le noci erano spesso macinate in vari burri di noci, o essiccate e trasformate in farina per pane e cereali, o pestate in farina per addensare zuppe e stufati.
7. Sciroppo d’acero
A inizio primavera, non appena il tempo più caldo inizia a scongelare la linfa degli aceri da zucchero, le famiglie Ojibwe si riuniscono nei campi per raccogliere lo zucchero. Il primo mese di primavera nel calendario Ojibwe è chiamato Iskigamiige-giizis o Maple Sugar Moon.
Lo fanno bollire durante la notte, a fuoco lento, granulando lo sciroppo addensato in trogoli di legno. Poi lo conservano in contenitori di corteccia di betulla chiamati makuks, che conservano il dolcificante naturale per mesi. Heid Erdrich spiega in Original Local che il vero sciroppo d’acero Ojibwe acquisisce il suo sapore dai contenitori di corteccia e dai fuochi di legna usati per cuocere la linfa. “A me piace il mio acero scuro e affumicato, come il mio manoomin o il mio caffè”, dice.
I cuochi indigeni hanno a lungo fatto affidamento sulla linfa d’acero per condire varie verdure, cereali, pesce e selvaggina.
A differenza di altri dolcificanti o delle sue controparti commerciali, è stato dimostrato che lo sciroppo d’acero ha profonde proprietà antiossidanti, oltre a contenere vitamine e minerali essenziali.
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8. Cioccolato
I Maya e i loro antenati Olmech hanno sviluppato il cioccolato macinando i semi di cacao tra il 1000 a. C. e il 900 d. C.C. e il 900 d.C.
La cultura maya lo chiamava “xocoatl”, o “cibo degli dei”, perché simboleggiava la vita e la fertilità, e molte delle loro incisioni raffiguravano baccelli di cacoa. Allo stesso modo, gli Aztechi credevano che il loro dio, Quetzalcoatl, avesse portato loro la pianta del cacao.
Il pregiato cacao in forma solida era portato esclusivamente dai guerrieri aztechi e dai commercianti di lunga distanza, poiché le loro professioni erano considerate cruciali per la forza del loro popolo.
Si consumava più spesso in forma liquida. L’aristocrazia maya e azteca mescolava la polvere amara con acqua e spezie. La gente comune lo mescolava con porridge di mais e chile o altri aromi.
Il cioccolato decollò in Europa dopo che Cortez portò alcuni semi di cacao in Spagna e aggiunse la canna da zucchero. Divenne molto popolare tra l’aristocrazia spagnola, così piantarono i semi di cacao, lanciando la loro industria. Tennero questa redditizia industria segreta al resto dell’Europa per quasi un secolo. Una volta che la reputazione di questo delizioso “cibo degli dei” si diffuse nel resto d’Europa, gli svizzeri svilupparono molte versioni di aromatizzazione e lavorazione, rendendoli i maestri produttori che sono oggi. Gli Stati Uniti, tuttavia, producono più cioccolato e ne consumano più chili all’anno, anche se gli svizzeri ne mangiano di più pro capite.
9. Quinoa
Indigena della Cordigliera delle Ande in Bolivia e Perù; gli Inca chiamavano la quinoa chisa mama, “madre di tutti i cereali”. Durante le celebrazioni del solstizio, offrivano vasi di quinoa a Inti, il Sole. I semi della quinoa hanno il più alto contenuto proteico di qualsiasi altro cereale, e anche le foglie della pianta sono ricche di sostanze nutritive. Gli Inca aggiungevano sia i semi che le foglie alle zuppe e agli stufati. I semi di quinoa – che possono essere bianchi, gialli, rossi o neri – venivano inoltre tostati, macinati e trasformati in pane.
Questo antico cereale cresce ad altitudini più elevate rispetto al mais, e forse è per questo che la versione commerciale che possiamo acquistare localmente proviene dalle Montagne Rocciose, dato il terreno e il clima simile alle Ande.
10. Fagioli
Le viti di fagioli si arrampicano sugli steli di mais, e le piante di zucca trattengono l’umidità nel terreno. Le Tre Sorelle – mais, fagioli e zucca – lavorano insieme e forniscono tutto il nutrimento necessario per la sopravvivenza. Le tre sorelle si riferiscono tipicamente ai fagioli tepari, che sono indigeni del sud-ovest. Sono tra le colture più tolleranti alla siccità e al calore del mondo. La varietà di fagioli tepari bianchi generalmente conferisce un sapore leggermente dolce, mentre i fagioli tepari marroni sono più terrosi.
