Une grande confusion entoure les aliments indigènes. « Avant 1492, les tomates, les pommes de terre, le riz sauvage, le saumon, les citrouilles, les arachides, le bison, le chocolat, la vanille, les myrtilles et le maïs, entre autres aliments, étaient inconnus en Europe, en Afrique et en Asie. Aujourd’hui, nous pensons que les tomates sont un aliment de base italien, que les pommes de terre sont typiquement irlandaises ou nord-européennes, et même que les cacahuètes sont originaires d’Afrique. Mais les agriculteurs amérindiens ont cultivé et développé ces aliments pendant des centaines de générations, bien avant que les Européens ne les exportent dans le monde entier », explique Kevin Gover (Pawnee), directeur du National Museum of the American Indian Smithsonian Institution, dans la préface de The Mitsitam Café Cookbook : Recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian par le chef exécutif Richard Hetzler.
Plusieurs des articles que les gens aiment aujourd’hui ont poussé et ont été plantés, gérés et mangés sur l’île de la Tortue pendant des siècles, voire des millénaires, en tant qu’aliments indigènes.
Indian Country Media Network a rassemblé une liste de 10 plantes clés, noix, graines, baies et racines que les Autochtones ont cultivées et recherchées depuis des temps immémoriaux dans les Amériques actuelles. Dans un deuxième épisode, nous présenterons certains des gibiers, poissons et crustacés indigènes que nos ancêtres pêchaient et chassaient avant le contact avec les Européens.
1. Les tomates
C’est une idée fausse courante que les tomates sont d’origine italienne, mais en fait, elles ont d’abord poussé en Amérique du Sud, avec sept espèces fleurissant du Chili à l’Équateur. On pense que les oiseaux ont transporté leurs graines vers le nord, les répandant dans l’actuel Mexique dès 800 avant J.-C. Les Aztèques ont adopté la tomate rouge comme ils l’ont fait pour leur tomate à enveloppe verte, ou tomatillo, originaire de Méso-Amérique.
Les Européens, cependant, ont d’abord craint les fruits rouge vif, les considérant comme toxiques.
2. Les pommes de terre
Les gens associent généralement les pommes de terre aux Irlandais, oubliant souvent que ce sont les peuples pré-Inka des hauts plateaux du Pérou qui ont domestiqué les pommes de terre entre 3700 et 3000 avant J.-C.
Lorsque les explorateurs sont revenus pour la première fois en Europe avec des échantillons de ces tubercules dans les années 1500, ils ont été reçus avec suspicion. Une fois qu’ils ont été acceptés, les Européens ont encore eu du mal à reconnaître les possibilités agricoles et culinaires de la pomme de terre, malgré le fait que les agriculteurs Inka avaient développé des variétés de pommes de terre adaptées à tous les climats, des tropicaux à la haute altitude, selon The Mitsitam Cafe Cookbook.
L’Amérique du Nord n’a pas vu de pommes de terre avant que les immigrants irlandais ne les introduisent dans les années 1700.
Aujourd’hui, les marchés péruviens présentent un éventail de pommes de terre beaucoup plus coloré que partout ailleurs dans le monde.
3. Maïs (maïs)
Dans les années 1600 et 1700, de nombreux colons européens considéraient le maïs comme inférieur au blé, car cette céréale sans gluten ne permet pas, combinée à la levure, de faire lever le pain. Finalement, les colons ont adapté des recettes autochtones pour créer des galettes de pain de maïs, connues sous le nom de johnnycakes, en mélangeant la farine de maïs avec de l’eau et des œufs.
Les arepas sont considérés comme les pains de maïs des Amériques. À l’origine, les arepas étaient fabriqués à partir de maïs à gros grains qui était séché et cuit brièvement dans de la chaux ou des cendres de bois et de l’eau. Les petits gâteaux étaient formés et cuits sur une dalle spéciale ou sur un ustensile appelé « aripo », d’où le nom arepa serait dérivé.
Le maïs a d’abord été domestiqué au Mexique et en Amérique centrale. Les peuples autochtones se réfèrent souvent au maïs comme à « notre parent », car il joue un rôle intégral dans de nombreux récits de création.
C’est largement connu dans tout le pays indien que le père de Winona LaDuke lui a dit un jour : « Ne me parle pas de souveraineté tant que tu n’as pas appris à faire pousser du maïs. » LaDuke, économiste diplômée de Harvard, a suivi le conseil de son père. Cette militante des droits des Indiens cultive son propre maïs et d’autres aliments indigènes dans sa ferme de la réserve White Earth, dans le nord du Minnesota.
4. Manoomin (riz sauvage)
Le manoomin est la seule céréale indigène d’Amérique du Nord. Il faisait partie de l’histoire de la migration des Anishinaabeg – les prophéties instruisaient les gens de « se rendre à l’endroit où la nourriture pousse sur l’eau », dit Winona LaDuke.
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« Un millénaire plus tard, les Ojibwés s’étendent sur la partie nord de cinq États et la partie sud de quatre provinces canadiennes. À l’exception des réserves de l’extrême ouest, là où il y a du riz, il y a des Ojibwés », explique LaDuke. « Le manoomin est un aliment suprême sur le plan nutritionnel – il contient deux fois plus de protéines et de fibres que le riz brun, c’est le premier aliment solide donné à un bébé (sous forme de mazaan, ou riz cassé) et c’est l’un des derniers aliments servis aux aînés lorsqu’ils passent dans le monde des esprits. Le riz sauvage est sans gluten, et lorsqu’il est servi avec des myrtilles, des canneberges et une viande, il fournit une des cuisines les plus étonnantes du continent nord-américain. »
Le véritable manoomin diffère du riz sauvage acheté en magasin. Le manoomin est « récolté à la main » ; les versions plus dures et commercialisées sont souvent décrites comme « cultivées » ou « riz paddy ». Le véritable manoomin a été récolté selon des méthodes traditionnelles, à partir de canoës (et non de bateaux pneumatiques), à l’aide de bâtons ou de perches appelés « knockers », explique Heid Erdrich dans Original Local : Indigenous Foods, Stories, and Recipes From the Upper Midwest.
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Heid Erdrich » indigénise » ses recettes : Soupe de poisson, pain de viande aux œufs de canard et manoomin Cadillac
Le véritable manoomin peut être foncé et fumé, éventuellement un peu translucide, vert clair ou presque laiteux s’il est cueilli tôt. Le riz sauvage traité à la machine perd une grande partie de son revêtement extérieur brun-vert.
« Chaque année, ma famille et moi nous joignons à des centaines d’autres récoltants qui reviennent quotidiennement avec des centaines de livres de riz provenant des lacs et des rivières de la région. Nous l’appelons la Lune du riz sauvage, Manoominike Giizis. Dans les réserves de White Earth, du lac Leech, du lac Nett et d’autres réserves ojibwées de la région des Grands Lacs, c’est le moment où les gens récoltent un aliment pour se nourrir et pour le vendre en zhooniyaash, ou en espèces, afin de faire face aux dépenses de base. Mais c’est aussi un moment pour nourrir l’âme, dit LaDuke.
5. Citrouilles
Les Indiens d’Amérique ont introduit la citrouille comme aliment pour la première fois aux immigrants lorsqu’ils ont rencontré les Espagnols au fleuve Rio Grande à la fin des années 1500, offrant aux Espagnols des graines de citrouille rôties (pepitas) dans le cadre d’une offrande de paix, selon LocalHarvest.org.
Les Indiens d’Amérique ont rôti, cuit, desséché, bouilli et séché la chair de nombreuses façons. Chaque tribu a développé ses propres façons de préparer et de déguster la citrouille. Les cuisiniers Diné la font frire avec du mouton, tandis que les cuisiniers Taos Pueblo préparent une succotash en faisant cuire la citrouille non mûre avec des grains de maïs et de l’oignon, explique Dale Carson, Abénaki, l’auteur de New Native American Cooking.
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Dans les régions boisées, la citrouille est consommée de la même façon que la courge d’hiver, occasionnellement coupée en anneaux pour sécher et être reconstituée au besoin.
En tant que médicament, les Amérindiens utilisaient les citrouilles comme remède contre les morsures de serpent. La citrouille avait d’autres usages pratiques – de nombreuses tribus aplatissaient des bandes de citrouilles, les séchaient et en faisaient des nattes, notamment pour le commerce. Ils ont également séché les coquilles des citrouilles, les transformant en bols et récipients pour stocker les céréales, les haricots et les graines.
Carson conseille : « Les plus petites fonctionnent magnifiquement dans les recettes. Les citrouilles à sucre, qui pèsent généralement moins de quatre livres, ont la taille idéale pour la cuisson. Leur peau est plus lisse et ils ont un goût plus sucré que les variétés des champs. Cuisinez la citrouille de la même manière que la courge d’hiver ou la patate douce. Jetez des morceaux de citrouille avec des tomates, du céleri et des oignons dans les soupes et les ragoûts. »
6. Canneberges
Sur Martha’s Vineyard, les Aquinnah Wampanoags célèbrent le jour des canneberges le deuxième mardi d’octobre. Les bureaux sont fermés. Les gens récoltent les baies, et les aînés enseignent aux enfants la « canneberge ». Le soir, les habitants autochtones et non autochtones se réunissent pour un pot communautaire.
Pour les Wampanoags, elles sont sassamenesh. Les baies s’épanouissent dans les zones humides et les sols sablonneux, poussant deux fois plus gros que toute autre variété.
Ce sont les colons de la Nouvelle-Angleterre qui ont surnommé ces baies acidulées « crane-berries », car leurs floraisons de fleurs blanches qui se balancent dans les tourbières en été leur rappelaient des têtes de grues.
Les autochtones utilisaient également les cranberries, entre autres baies, pour aromatiser leur eau potable. La baie amère était considérée comme un tonique bénéfique.
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La canneberge n’est qu’une des 34 variétés de baies qui poussaient sur l’île de la Tortue avant les années 1700, selon l’USDA.
6. Cacahuètes
Les preuves archéologiques révèlent qu’au Pérou, vers 3000 avant notre ère, les arachides étaient grillées dans leur coquille et consommées, tout comme elles le sont aujourd’hui lors des matchs de baseball.
Les arachides ont fait leur chemin vers le Mexique vers les années 1500. Les Portugais sont responsables de l’introduction des arachides, ainsi que du maïs et des patates douces, en Afrique de l’Ouest depuis le Brésil. Les États-Unis ont été initiés à la légumineuse par l’Afrique.
Le classique américain du beurre de cacahuète doit ses racines aux peuples indigènes du Pérou ! Source précieuse de nutrition et de subsistance, les noix étaient souvent moulues en divers beurres de noix, ou séchées et moulues en farine pour les pains et les céréales, ou pilées en farine pour épaissir les soupes et les ragoûts.
7. Sirop d’érable
Au début du printemps, dès que le temps plus chaud commence à dégeler la sève des érables à sucre, les familles ojibwées se rassemblent dans les camps de sucrage pour la récolter. Le premier mois du printemps dans le calendrier ojibwé est appelé Iskigamiige-giizis ou Lune du sucre d’érable.
Ils la font bouillir toute la nuit, sur un feu lent, en granulant le sirop épaissi dans des auges en bois. Ils le stockent ensuite dans des récipients en écorce de bouleau appelés makuks, qui conservent l’édulcorant naturel pendant des mois. Heid Erdrich explique dans Original Local que le vrai sirop d’érable ojibwé acquiert son goût grâce aux récipients en écorce et aux feux de bois utilisés pour cuire la sève. « Moi, j’aime mon érable foncé et fumé, comme mon manoomin ou mon café », dit-elle.
Les cuisiniers autochtones se servent depuis longtemps de la sève d’érable pour assaisonner divers légumes, céréales, poissons et gibier.
Contrairement à d’autres édulcorants ou à ses homologues commerciaux, il a été prouvé que le sirop d’érable possède de profondes propriétés antioxydantes et contient des vitamines et des minéraux essentiels.
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8. Chocolat
Les Mayas et leurs ancêtres Olmèques ont développé le chocolat en broyant des fèves de cacao entre environ 1000 av.C. et 900 ap. J.-C..
La culture maya l’appelait « xocoatl », ou « nourriture des dieux », car elle symbolisait la vie et la fertilité, et beaucoup de leurs sculptures représentaient des cabosses de cacao. De même, les Aztèques croyaient que leur dieu, Quetzalcoatl, leur avait apporté la plante de cacao.
Le cacao prisé sous forme solide était transporté exclusivement par les guerriers aztèques et les commerçants de longue distance, car leurs professions étaient considérées comme cruciales pour la force de leur peuple.
Il était le plus souvent consommé sous forme liquide. L’aristocratie maya et aztèque mélangeait la poudre amère avec de l’eau et des épices. Les roturiers le mélangeaient avec de la bouillie de maïs et du chili ou d’autres saveurs.
Le chocolat a pris son essor en Europe après que Cortez ait ramené des fèves de cacao en Espagne et y ait ajouté de la canne à sucre. Il est devenu très populaire auprès de l’aristocratie espagnole, alors ils ont planté les fèves de cacao, lançant leur propre industrie. Ils ont gardé cette industrie rentable secrète pour le reste de l’Europe pendant près d’un siècle. Une fois que la réputation de cette délicieuse « nourriture des dieux » s’est répandue dans le reste de l’Europe, les Suisses ont mis au point de nombreuses variantes d’arômes et de traitement, faisant d’eux les maîtres producteurs qu’ils sont aujourd’hui. Les États-Unis, cependant, produisent le plus de chocolat et en consomment le plus de livres par an, bien que les Suisses en mangent plus par habitant.
9. Quinoa
Indigène de la cordillère des Andes en Bolivie et au Pérou ; les Incas appelaient le quinoa chisa mama, « mère de toutes les céréales ». Lors des célébrations du solstice, ils offraient des récipients de quinoa à Inti, le Soleil. Les graines de quinoa ont la plus forte teneur en protéines de toutes les céréales, et les feuilles de la plante sont également riches en nutriments. Les Incas ajoutaient les graines et les feuilles aux soupes et aux ragoûts. Les graines de quinoa – qui peuvent être blanches, jaunes, rouges ou noires – étaient en outre grillées, moulues et transformées en pains.
Cette ancienne céréale pousse à des altitudes plus élevées que le maïs, ce qui pourrait expliquer pourquoi la version commerciale que nous pouvons acheter localement provient des montagnes Rocheuses, étant donné son terrain et son climat similaires à ceux des Andes.
10. Les haricots
Les vignes de haricots grimpent sur les tiges de maïs, et les plants de courges retiennent l’humidité dans le sol. Les Trois Sœurs – maïs, haricots et courges – travaillent ensemble et fournissent toute la nutrition nécessaire à la survie. Les trois sœurs font généralement référence aux haricots tépary, qui sont indigènes dans le sud-ouest. Ils font partie des cultures les plus tolérantes à la sécheresse et à la chaleur au monde. La variété de haricot tépary blanc confère généralement une saveur légèrement sucrée, tandis que les haricots tépary bruns sont plus terreux.
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