Acidi grassi
Acidi grassi liberi (FFA) e acidità
Polifenoli (antiossidanti)
Peroxidi
Pigmenti e colore
Vitamine
Idrocarburi aromatici policiclici (IPA)
Punto di congelamento
pH
Altre informazioni
Fonti
L’olio di oliva è composto principalmente da triacilgliceroli (trigliceridi o grassi) e contiene piccole quantità di acidi grassi liberi (FFA), glicerolo, fosfatidi, pigmenti, composti aromatici, steroli e pezzi microscopici di oliva. I triacilgliceroli sono la principale riserva di energia per piante e animali. Chimicamente parlando, sono molecole derivate dall’esterificazione naturale di tre molecole di acido grasso con una molecola di glicerolo. La molecola di glicerolo può essere vista semplicisticamente come una molecola a forma di “E”, con gli acidi grassi a loro volta simili a lunghe catene di idrocarburi, che variano (nel caso dell’olio d’oliva) da circa 14 a 24 atomi di carbonio.
ACIDI GRASSI
Si noti che si tratta di acidi grassi che fanno parte della molecola di triacilglicerolo. Ci occuperemo degli acidi grassi liberi nella prossima sezione. La composizione degli acidi grassi dell’olio d’oliva varia ampiamente a seconda della cultivar, della maturità del frutto, dell’altitudine, del clima e di molti altri fattori.
- Un acido grasso ha la formula generale: CH3(CH2)nCOOH dove n è tipicamente un numero pari tra 12 e 22.
- Se non sono presenti doppi legami la molecola è chiamata acido grasso saturo.
- Se una catena contiene doppi legami, è chiamata acido grasso insaturo.
- Un singolo doppio legame fa un acido grasso monoinsaturo.
- Più di un doppio legame fa un acido grasso polinsaturo.
I principali acidi grassi nei triacilgliceroli dell’olio d’oliva sono:
L’olio d’oliva contiene più acido oleico e meno acido linoleico e linolenico di altri oli vegetali, cioè più acidi grassi monoinsaturi che polinsaturi. Questo rende l’olio d’oliva più resistente all’ossidazione perché generalmente, maggiore è il numero di doppi legami nell’acido grasso, più instabile e facilmente scomposto dal calore, dalla luce e da altri fattori è l’olio. È generalmente accettato che le regioni più fredde (per esempio la Toscana) produrranno un olio con più acido oleico rispetto ai climi più caldi. Cioè, un olio d’oliva di una regione fredda può avere un contenuto più monoinsaturo di un olio di una regione calda.
Acidi grassi trans
Nota che l’olio d’oliva non ha acidi grassi trans. Quando l’olio è parzialmente idrogenato, può essere in conformazione “cis” o “trans”; questo si riferisce a quale lato del doppio legame dell’acido grasso si trova l’idrogeno. L’olio d’oliva non è un acido grasso trans perché non è stato parzialmente idrogenato in fabbrica per renderlo solido a temperatura ambiente come la margarina.
Acidi grassi a catena lunga
Gli acidi grassi a catena lunga hanno da 12 a 20 atomi di carbonio. Gli acidi grassi primari dell’olio d’oliva sono tutti acidi grassi a catena lunga. Gli acidi grassi a catena molto lunga hanno più di 20 atomi di carbonio. Questi tendono ad essere più solidi a temperatura ambiente, come le cere. Non ci sono quantità apprezzabili di questi nell’olio d’oliva.
Percentuale di acido linolenico ammessa nell’olio d’oliva
Per quanto riguarda gli acidi grassi polinsaturi (PUFA), c’è una vasta gamma accettabile per l’olio extravergine d’oliva, tuttavia l’acido linolenico deve essere inferiore allo 0,9% secondo le linee guida del Consiglio oleicolo internazionale (COI). Livelli più alti, per esempio 1,5%, non presentano un problema nutrizionale, ma l’IOOC usa il livello di acido linolenico per stabilire l’autenticità dell’olio d’oliva. Gli oli di semi come l’olio di canola hanno livelli più alti di acido linolenico.
Acidi grassi “essenziali”
Nella scrittura scientifica il termine acido grasso essenziale si riferisce a tutti gli acidi grassi omega-3 o omega-6. Questa è una convenzione storica, non una definizione medica. Da un punto di vista medico, gli acidi grassi essenziali sono quelli che il corpo umano non può produrre. Ce ne sono solo due, che sono i mattoni da cui molti degli altri acidi grassi omega-3 e omega-6 sono fatti in un corpo sano: acido linoleico e acido alfa-linolenico.
ACIDI GRASSI LIBERI (FFA) E ACIDITÀ
L'”acidità” dell’olio d’oliva è il risultato del grado di degradazione dei triacilgliceroli, dovuto a una reazione chimica chiamata idrolisi o lipolisi, in cui si formano acidi grassi liberi. (In circostanze eccezionali, anche gli oli ottenuti da olive fresche e sane possono avere quantità significative di acidità, causate da anomalie durante la biosintesi effettiva dell’olio nel frutto dell’oliva). L’olio estratto incautamente e/o da frutti di scarsa qualità soffre di una scomposizione molto significativa dei triacilgliceridi in acidi grassi. Questi acidi grassi “scomposti” sono chiamati acidi grassi liberi. A volte solo uno dei tre acidi grassi si rompe, lasciando un diacilglicerolo. Se due acidi grassi si rompono, ci rimane un monoacilglicerolo. Se si rompono tutti e tre, ci rimane il glicerolo.
Fattori che portano ad un’alta acidità grassa libera in un olio includono l’infestazione della mosca della frutta, ritardi tra la raccolta e l’estrazione (specialmente se il frutto è stato ammaccato o danneggiato durante la raccolta), malattie fungine nel frutto (gloesporium, macrofoma, ecc.), contatto prolungato tra olio e acqua di vegetazione (dopo l’estrazione), e metodi di estrazione poco attenti. Conservare le olive in cumuli o silos per favorire la rottura enzimatica della struttura cellulare, e quindi facilitare il rilascio dell’olio (come è tradizione in Portogallo e in altri paesi) non è certamente favorevole alla produzione di un olio di alta qualità e bassa acidità.
L’acidità grassa libera è quindi una misura diretta della qualità dell’olio, e riflette la cura presa dalla fioritura e dall’allegagione fino alla vendita e al consumo finale dell’olio.
La misurazione dell’acidità grassa libera è una procedura molto semplice che può essere effettuata in un laboratorio di analisi. I risultati sono presentati come grammi di acido oleico per 100 grammi di olio, comunemente noti come acidità grassa libera dell’olio in percentuale. L’olio appena spremuto, fatto con cura, senza l’uso di calore eccessivo, da olive sane, sane e appena raccolte, ha normalmente una “acidità” piuttosto bassa, ben sotto lo 0,5% di FFA. Gli oli extravergini di oliva hanno meno dello 0,8% di FFA.
POLIFENOLI (ANTIOSSIDANTI)
I polifenoli flavenoidi dell’olio di oliva sono antiossidanti naturali che contribuiscono al sapore amaro, all’astringenza e alla resistenza all’ossidazione. È stato dimostrato che hanno una serie di effetti benefici, dalla guarigione delle scottature alla riduzione del colesterolo, della pressione sanguigna e del rischio di malattie coronariche. Leggi di più sui benefici per la salute di questi componenti critici dell’olio d’oliva.
Idrossitirosolo e tirosolo sono alcuni dei molti composti fenolici dell’olio d’oliva. Ci sono ben 5 mg di polifenoli in ogni 10 grammi di olio d’oliva. Molti altri oli di noci e semi non hanno polifenoli. Il contenuto di polifenoli è determinato da molti fattori tra cui:
- Varietà di oliva: Le olive Koroneiki, per esempio, hanno un livello molto alto di polifenoli, mentre il contenuto di Arbequina è basso. Il contenuto di olive Frantoio è medio-alto e quello di Leccino medio.
- Tempo di raccolta: L’olio fatto da olive verdi (acerbe) ha più polifenoli dell’olio fatto da olive mature. La concentrazione di polifenoli aumenta con la crescita del frutto fino a quando le olive iniziano a diventare viola e poi inizia a diminuire.
- Fattori ambientali come l’altitudine, le pratiche di coltivazione e la quantità di irrigazione.
- Condizioni di estrazione: Le tecniche utilizzate per migliorare la resa, come il riscaldamento della pasta, l’aggiunta di acqua e l’aumento del tempo di malassazione, comportano una perdita di polifenoli.
- Condizioni di conservazione: Il tipo di contenitori e la durata dello stoccaggio sono fattori chiave per il contenuto di polifenoli dell’olio. Man mano che l’olio si trova nei serbatoi di stoccaggio o in una bottiglia, i polifenoli si ossidano lentamente e si consumano. Gli oli conservati in contenitori di acciaio inossidabile o in bottiglie di vetro scuro, in condizioni fresche, sono molto più protetti dall’ossidazione di quelli imbottigliati in vetro trasparente.
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- Raffinazione: L’olio d’oliva che è vecchio, rancido, fatto da olive malate, o ha qualche altro difetto può essere reso appetibile dalla raffinazione. Questo viene fatto tramite filtraggio, riscaldamento, carbone o trattamento chimico per regolare l’acidità. Gli oli raffinati sono poveri di tirosolo e altri fenoli.
PEROSSIDI
I perossidi sono i prodotti primari dell’ossidazione dell’olio di oliva. I grassi e gli oli come l’olio d’oliva si ossidano quando entrano in contatto con l’ossigeno. L’ossigeno può esistere nello spazio di testa del contenitore e dissolversi nell’olio. I prodotti dell’ossidazione hanno un sapore e un odore sgradevoli e possono influenzare negativamente il valore nutrizionale dell’olio. Gli acidi grassi essenziali come il linoleico e il linolenico vengono distrutti, e alcune vitamine liposolubili scompaiono. Gli acidi grassi sono ossidati da uno dei seguenti meccanismi.
L’auto-ossidazione avviene in assenza di aria da specie reattive dell’ossigeno o “radicali liberi”. È temporaneamente impedita dagli antiossidanti naturali dell’olio che assorbono questi radicali liberi. Quando gli antiossidanti sono esauriti, l’olio invecchia rapidamente.
La foto-ossidazione avviene quando l’olio è esposto a fonti di luce naturale e/o artificiale (comprese le luci alogene e le luci dei negozi). Causa un grave deterioramento dell’olio d’oliva, poiché può verificarsi fino a 30.000 volte più velocemente dell’auto-ossidazione.
Più l’olio è rancido o ossidato, più perossidi sono presenti. La misurazione dei perossidi nell’olio d’oliva è una procedura molto semplice che può essere fatta in un laboratorio di analisi. Gli oli extravergini di oliva di alta qualità hanno un valore di perossidi inferiore a 10meq/kg. Per essere extravergine, l’olio d’oliva deve avere meno di 20 meq/kg.
PIGMENTI E COLORE
Il colore unico dell’olio d’oliva è dovuto a pigmenti come clorofilla, feofitina e carotenoidi. La presenza di vari pigmenti dipende da fattori come la maturazione del frutto, la cultivar di oliva, le condizioni del suolo e del clima, e le procedure di estrazione e lavorazione.
Secondo Apostolos Kiritsakis, uno dei principali ricercatori sui componenti dell’olio d’oliva, l’olio d’oliva fresco contiene tra 1 e 10 parti per milione di clorofilla. Questo è minuscolo rispetto a una porzione di spinaci. Le olive sono invariabilmente schiacciate con alcune foglie ancora presenti, quindi parte della clorofilla proviene da quella fonte. Alcuni produttori sono stati conosciuti per lasciare deliberatamente le foglie nel frantoio per aumentare l'”erbosità” dell’olio.
Nella luce, la clorofilla e la feofitina promuovono la formazione di radicali di ossigeno e accelerano l’ossidazione, ma nel buio la clorofilla agisce come antiossidante. Negli attuali studi fisiologici, la clorofilla viene scomposta nel corpo e non ha alcun effetto come ossidante o antiossidante.
Quali fattori determinano il colore dell’olio di oliva? Il colore dell’olio di oliva può variare da un oro chiaro a un verde intenso. Le olive verdi producono un olio verde a causa dell’alto contenuto di clorofilla. Le olive mature producono un olio giallo a causa dei pigmenti carotenoidi (giallo-rosso). L’esatta combinazione e le proporzioni dei pigmenti determinano il colore finale dell’olio.
VITAMINE
Le vitamine possono essere divise in varietà liposolubili e idrosolubili. Le vitamine liposolubili, come quelle che si trovano nell’olio d’oliva, non vengono generalmente scomposte dalla cottura. Sono immagazzinate nel fegato e nel grasso corporeo per lunghi periodi, quindi non è essenziale mangiarle ad ogni pasto. Le olive intere stagionate hanno sia vitamine solubili in acqua che in grasso.
Vitamina E (un antiossidante naturale): Le olive hanno 1.6mg, o 2.3 IU (unità internazionali) per cucchiaio. Un cucchiaio fornisce l’8% della RDA per la vitamina E.
Vitamina K: Le fonti più ricche di vitamina K sono le verdure a foglia verde. Una porzione di spinaci o collard, per esempio, o due porzioni di broccoli forniscono da quattro a cinque volte la RDA. Più verde è la verdura, maggiore è il contenuto, dicono i ricercatori, perché la vitamina è associata alla clorofilla. Secondo l’USDA, gli oli vegetali come l’olio d’oliva sono la seconda fonte migliore.
Idrocarburi policlici aromatici (IPA)
Molti alimenti contengono naturalmente piccole quantità di IPA. L’olio d’oliva, come altri oli da cucina vegetali, è stato trovato per contenere quantità minime di fino a 17 IPA come il benzantracene e il crisene. Le olive acerbe tendevano ad averne di più di quelle mature.
La combustione di qualsiasi olio da cucina può aumentare le quantità di IPA. Questo non è considerato una fonte di rischio importante nella dieta e l’olio dovrebbe essere riscaldato ripetutamente e per lunghi periodi fino al punto di fumo. È improbabile che, nell’uso domestico, l’olio d’oliva o altri oli da cucina siano una fonte significativa di IPA.
PUNTO DI SURGELAZIONE
L’olio d’oliva si indurisce a temperature da frigorifero – circa 37-39°F. Determinare a quale punto chiamare l’olio “congelato” è una questione di semantica. Il lento aumento dell’indurimento con l’abbassamento della temperatura è in netto contrasto con una sostanza pura come l’acqua che passa da una fase liquida a una solida a una temperatura precisa. L’olio d’oliva è una miscela complessa di oli e cere. Gli oli e le cere più pesanti formeranno cristalli aghiformi man mano che la temperatura si abbassa, poi gli altri oli cominceranno a depositarsi.
A 40°F la maggior parte degli oli non si indurisce né forma cristalli. A 35°F la maggior parte è abbastanza solida da non poter essere versata, ma è morbida come il burro a temperatura ambiente. Man mano che la temperatura si abbassa, più componenti dell’olio si solidificano. A 10°F l’olio è abbastanza duro che una forchetta non può penetrarlo.
La winterizzazione è il processo commerciale con cui queste cere vengono rimosse per mantenere alcuni oli più chiari quando vengono conservati su uno scaffale freddo. Si usa soprattutto per l’estetica e per migliorare la miscelazione quando si combinano in maionese, salse e condimenti.
L’olio d’oliva è un prodotto naturale che varia di anno in anno anche dallo stesso produttore, quindi ogni lotto di olio “congelerà” ad una temperatura diversa. Il congelamento dell’olio d’oliva non lo danneggia, anzi ne prolunga i benefici nutrizionali e il sapore. È un mito che il punto di congelamento dell’olio d’oliva possa essere usato per predire se è puro, vergine o extravergine. Per saperne di più su questo argomento, leggete la nostra pagina sul congelamento dell’olio d’oliva.
pH
pH si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una soluzione acquosa. L’olio d’oliva e altri oli non sono solubili in acqua, quindi la loro acidità non può essere misurata in termini di pH.
ALTRE INFORMAZIONI
FONTI
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olio d’oliva, dall’albero alla tavola, seconda edizione
Tous, J. e L. Ferguson. 1996. Frutti mediterranei. p. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progressi nelle nuove colture. ASHS Press, Arlington, VA.
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