脂肪酸
遊離脂肪酸（FFA）と酸度
ポリフェノール（酸化防止剤）
過酸化物
顔料と色
ビタミン類
多環芳香族炭化水素 (PAHs)
凝固点
pH
その他の情報
情報源
オリーブオイルは主にトリアシルグリセロール（トリグリセリドまたは脂肪）からなり、少量の遊離脂肪酸（FFA）が含まれています。 グリセロール、ホスファチド、色素、フレーバー化合物、ステロール、そしてオリーブの微小なかけら。 トリアシルグリセロールは、動植物にとって主要なエネルギー貯蔵物質である。 化学的には、3つの脂肪酸分子と1つのグリセロール分子が自然にエステル結合してできた分子である。 グリセロール分子は、単純に「E型」の分子とみなすことができ、脂肪酸は、長さが約14から24の炭素原子を持つ、長めの炭化水素鎖と似ています（オリーブオイルの場合）。
FATTY ACIDS
ここではトリアシルグリセロール分子の一部を構成する脂肪酸を扱っていることに注意してください。 遊離脂肪酸については、次のセクションで取り上げる。 オリーブオイルの脂肪酸組成は、品種、果実の成熟度、標高、気候、その他いくつかの要因によって大きく変化します。
- 脂肪酸は、一般式で表されます。
- 二重結合が存在しない場合、分子は飽和脂肪酸と呼ばれます。
- 鎖が二重結合を含む場合、それは不飽和脂肪酸と呼ばれます。
- 二重結合が2つ以上あると多価不飽和脂肪酸となります。
オリーブオイルのトリアシルグリセロールの主な脂肪酸は：
オリーブオイルは他の植物油よりもオレイン酸が多く、リノール酸とリノレン酸が少ない、つまり多価不飽和脂肪酸よりも1不飽和の脂肪酸が多いということです。 一般に、脂肪酸は二重結合の数が多いほど不安定で、熱や光などで分解されやすいため、オリーブオイルは酸化しにくいのです。 一般的に、冷涼な地域（トスカーナなど）では、温暖な地域よりも高いオレイン酸を持つオイルが得られると言われています。 つまり、冷涼な地域のオリーブオイルは、温暖な地域のオイルよりも一価不飽和の含有量が多い可能性があります。
トランス脂肪酸
オリーブオイルには、トランス脂肪酸がないことに注意してください。 オイルを部分的に水素添加すると、”シス “または “トランス “コンフォメーションになります。これは、脂肪酸の二重結合のどちら側に水素があるかということです。 オリーブオイルは、マーガリンのように常温で固形にするために工場で部分的に水素添加されていないので、トランス脂肪酸ではありません。
長鎖脂肪酸
長鎖脂肪酸は、12～20個の炭素原子を持つ脂肪酸です。 オリーブオイルに含まれる主要な脂肪酸は、すべて長鎖脂肪酸です。 非常に長い鎖の脂肪酸は、20以上の炭素原子を持っています。 これらは、ワックスのように、常温で固体になる傾向があります。
オリーブオイルに含まれるリノレン酸の割合
多価不飽和脂肪酸（PUFA）については、エキストラバージンオリーブオイルとして許容できる範囲は広いですが、リノレン酸は国際オリーブオイル協会（IOOC）のガイドラインにより、0.9%未満でなければなりません。 それ以上（例えば1.5%）の含有があっても栄養学的に問題はありませんが、IOOCはリノレン酸の含有量によってオリーブオイルの真正性を判断しています。 キャノーラ油のような種子油は、より高いレベルのリノレン酸を含んでいます。
「必須」脂肪酸
科学的な文章では、必須脂肪酸という言葉はオメガ3またはオメガ6脂肪酸のすべてを指します。 これは歴史的な慣習であり、医学的な定義ではありません。 医学的には、必須脂肪酸とは人間の体内で作ることのできない脂肪酸のことです。 健康な体内で他の多くのオメガ3脂肪酸やオメガ6脂肪酸が作られる際の構成要素である、リノール酸とα-リノレン酸の2つだけが存在します。
FREE FATTY ACIDS (FFA) AND ACIDITY
オリーブオイルの「酸性」は、トリアシルグリセロールの分解の程度によるもので、加水分解または脂肪分解という化学反応により、遊離脂肪酸が生成されます。 (例外的に、新鮮で健康なオリーブの実から作られたオイルでも、オリーブの実の中でのオイルの生合成の異常により、かなりの量の酸が含まれることがあります）。 不注意に抽出されたオイルや質の悪い果実から抽出されたオイルは、トリアシルグリセリドが脂肪酸に非常に大きく分解されています。 これらの “分解された “脂肪酸は、遊離脂肪酸と呼ばれます。 3つの脂肪酸のうち1つだけが分解され、ジアシルグリセロールが残ることもあります。 2つの脂肪酸が分解されると、モノアシルグリセロールが残る。 3つの脂肪酸がすべて分解されると、グリセロールが残る。
オイルの遊離脂肪酸が高くなる要因としては、ミバエの侵入、収穫から抽出までの遅れ（特に収穫時に果実に打撲や損傷があった場合）、果実のカビ病（グロースポリウム、マクロフォマなど）、オイルと植物水（抽出後）の長時間接触、不注意な抽出方法、などが挙げられる。 オリーブの実を山やサイロに貯蔵して、細胞構造の酵素分解を促し、オイルの放出を容易にすること（ポルトガルや他の国の伝統）は、確かに高品質で酸度の低いオイルの生産に寄与しない。
したがって、遊離脂肪酸度はオイルの品質の直接的な指標であり、開花や結実から最終的なオイルの販売や消費に至るまでのケアを反映するものである。
遊離脂肪酸の測定は、試験所で行うことができる非常に簡単な手順です。 結果はオイル100gあたりのオレイン酸のグラム数で表示され、一般にオイルの遊離脂肪酸度として知られているパーセントで表示されます。 健全で健康な、摘みたてのオリーブの実から、過度の熱を加えずに丁寧に作られた搾りたてのオイルは、通常、遊離脂肪酸が0.5％以下と、かなり低い値になっています。
ポリフェノール（抗酸化物質）
オリーブオイルのフラベノイドポリフェノールは、苦味、渋み、酸化への抵抗力をもたらす天然抗酸化物質です。 日焼けを治したり、コレステロールや血圧、冠動脈疾患のリスクを下げるなど、多くの有益な効果があることが分かっています。 オリーブオイルの重要な成分であるこれらの成分がもたらす健康効果について、詳しくはこちらをご覧ください。
ヒドロキシチロソールとチロソールは、オリーブオイルに含まれる数多くのフェノール化合物のうちの一部です。 オリーブオイル10gあたり、5mgものポリフェノールが含まれています。 他の多くのナッツや種子のオイルには、ポリフェノールが含まれていません。 ポリフェノールの含有量は、次のような多くの要因によって決まります：
- オリーブの品種。 例えば、コロネイキ種のオリーブはポリフェノールの含有量が非常に多く、一方、アルベキーナ種の含有量は少ない。 フラントイオ種は中程度、レッチーノ種は中程度です。
- 収穫時期。 グリーン（未熟）オリーブのオイルは、熟したオリーブのオイルよりポリフェノールが多く含まれています。 ポリフェノールの濃度は、オリーブの実が紫色になり始めるまで、実の成長とともに増加し、その後減少し始めます。
- 環境 高度、栽培方法、灌漑量などの要因。
- 抽出条件。
- 保存条件：ペーストを加熱したり、水を加えたり、マラクゼーションの時間を長くするなど、収量を上げるために使われる技術は、ポリフェノールを失う結果になる。 容器の種類や保管期間は、オイルのポリフェノール含有量に大きく影響します。 オイルが貯蔵タンクや瓶の中で眠っている間に、ポリフェノールは徐々に酸化され、使い果たされていきます。
オンラインストアでは、オリーブオイル用のステンレス製容器やガラス瓶を販売しています。
- 精製。 古いオリーブオイル、腐ったオリーブオイル、病気のオリーブから作られたオリーブオイルなど、何らかの欠陥があるオリーブオイルは、精製することで美味しくすることができます。 精製には、ろ過、加熱、炭化、化学処理などを行い、酸度を調整する。
PEROXIDES
パーオキシドは、オリーブオイルの酸化による主な生成物です。 オリーブオイルのような油脂は、酸素と接触することにより、酸化されます。 酸素は、容器のヘッドスペースに存在し、オイルに溶解している場合があります。 酸化生成物は不快な味と臭いを持ち、オイルの栄養価に悪影響を及ぼす可能性があります。 リノール酸やリノレン酸などの必須脂肪酸は破壊され、特定の脂溶性ビタミンも消失します。 脂肪酸は次のいずれかのメカニズムで酸化されます。
自動酸化は、空気がない状態で、活性酸素または「フリーラジカル」によって起こります。 このフリーラジカルを吸収するオイル中の天然抗酸化物質によって、一時的に防止されます。
光酸化は、オイルが自然光や人工の光源（ハロゲンライトや店舗の照明を含む）にさらされたときに起こります。 光酸化は、自動酸化の3万倍もの速さで起こるため、オリーブオイルの深刻な劣化を引き起こします。
腐敗や酸化が進むほど、過酸化物はより多く存在するようになります。 オリーブオイルの過酸化物の測定は、試験所で行うことができる、非常に簡単な手順です。 高品質のエキストラバージンオリーブオイルは、過酸化物の値が10meq/kg以下です。 エクストラバージンであるためには、オリーブオイルは20meq/kg未満でなければなりません。
色素と色
オリーブオイルの独特な色は、クロロフィル、フェオフィチン、カロテノイドなどの色素によるものです。 様々な色素の存在は、果実の成熟度、オリーブ品種、土壌や気候条件、抽出や加工手順などの要因に依存します。
オリーブオイルの成分研究の第一人者であるアポストロス・キリサキス氏によると、新鮮なオリーブオイルには100万分の1から10ppmのクロロフィルが含まれているとのことです。 これは、ほうれん草の一部と比較すると微々たるものです。 オリーブは必ず葉がついたまま砕かれるので、その葉緑素が含まれているのです。 生産者の中には、オイルの「草っぽさ」を増すために、粉砕機にわざと葉を入れることが知られています。
光の下では、クロロフィルとフェオフィチンは酸素ラジカルの形成を促進し、酸化を早めますが、暗いところではクロロフィルは抗酸化剤として作用します。 現在の生理学的研究では、クロロフィルは体内で分解され、酸化剤・抗酸化剤としての効果はありません。
オリーブオイルの色を決める要因は？オリーブオイルの色は、薄い金色から濃い緑色までさまざまです。 緑色のオリーブは、クロロフィルを多く含んでいるため、緑色のオイルを生み出します。 熟したオリーブは、カロテノイド（黄赤色）色素により、黄色いオイルを生み出します。 色素の正確な組み合わせと割合が、オイルの最終的な色を決定します。
ビタミン
ビタミンは、脂溶性と水溶性に分けられる。 オリーブオイルに含まれるような脂溶性ビタミンは、一般的に調理しても分解されません。 肝臓や体脂肪に長く蓄えられるので、毎食食べる必要はありません。 丸ごとオリーブの生ハムには、水溶性・脂溶性両方のビタミンが含まれています。
ビタミンE（天然の抗酸化物質）。 大さじ1杯あたり1.6mg、2.3IU（国際単位）です。 大さじ1杯でビタミンEのRDAの8％を摂取できます。
ビタミンK：ビタミンKを最も多く含むのは、緑の葉物野菜です。 例えば、ほうれん草やコラードなら1食分、ブロッコリーなら2食分でRDAの4～5倍を摂取できます。 緑黄色野菜ほど含有量が多いのは、ビタミンが葉緑素と結びついているからだと研究者は述べています。 USDAによると、オリーブオイルのような植物性オイルは、2番目に良い供給源である。 オリーブオイルは、他の植物性食用油と同様に、ベンザントラセンやクリセンなど、最大で 17 種類の PAH を微量に含んでいることが分かっています。 未熟なオリーブは熟したオリーブよりも多い傾向がありました。
あらゆる食用油を燃やすと、PAHsの量は増えます。 これは、食事における主要なリスク源とは考えられておらず、油は喫煙点まで繰り返し、長時間加熱されなければならないだろう。 家庭での使用において、オリーブオイルやその他の食用油がPAHsの重大な発生源となることはないと思われます。
FREEZING POINT
Olive oil will harden at refrigerator temperatures – around 37-39°F. どの時点でオイルを「凍結」と呼ぶかは、意味論的な問題です。 水などの純粋な物質がある温度で液相から固相になるのとは対照的に、温度が下がるとゆっくりと固まっていくのです。 オリーブオイルは、油分とワックスの複雑な混合物である。 重量のあるオイルとワックスは、温度が下がると針状の結晶を形成し、その後、他のオイルが沈殿し始めます。
40°Fでは、ほとんどのオイルは固まらず、結晶も形成されません。 35°Fでは、ほとんどのオイルは注ぐことができないほど固くなっていますが、室温ではバターのように柔らかくなっています。 温度が下がると、より多くのオイルの成分が固まっていきます。 10°Fでは、フォークが通らないほど硬くなります。
ウィンタライゼーションとは、冷たい棚に保存したときに一部のオイルの透明度を保つために、これらのワックスを除去する商業的なプロセスである。 主に美観と、マヨネーズやソース、ドレッシングに配合した際の混ざり具合を良くするために使用されます。
オリーブオイルは天然物であり、同じ生産者であっても年によって異なるため、オイルのバッチごとに異なる温度で「凍る」ことになります。 オリーブオイルを凍らせても害はなく、むしろ栄養価や風味を長持ちさせることができます。 オリーブオイルの凝固点から、ピュア、バージン、エクストラバージンであるかどうかを予測できるというのは、俗説です。 このテーマについてもっと知りたい方は、オリーブオイルの冷凍保存のページをご覧ください。
pH
pH は、水溶液中の水素イオン濃度のことです。 オリーブオイルなどは水に溶けないので、pHで酸性度を測ることはできません。
その他の情報
SOURCES
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: オリーブオイル、木から食卓まで、第2版
Tous, J. and L. Ferguson. 1996. 地中海の果物。 In: J.ジャニック編、新しい作物の進歩. ASHS Press, Arlington, VA.
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