Rasvahapot
Vapaat rasvahapot (FFA) ja happamuus
Polyfenolit (antioksidantit)
Peroksidit
Pigmentit ja värit
Vitamiinit
Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH-yhdisteet)
Pakkaspiste
pH
Muuta tietoa
Lähteet
Oliiviöljy koostuu pääasiassa triasyyliglyseroleista (triglyserideistä tai rasvoista) ja sisältää pieniä määriä vapaita rasvahappoja (FFA), glyserolia, fosfatideja, pigmenttejä, aromiyhdisteitä, steroleja ja mikroskooppisia oliivinpaloja. Triasyyliglyserolit ovat kasvien ja eläinten tärkein energiavarasto. Kemiallisesti ne ovat molekyylejä, jotka ovat peräisin kolmen rasvahappomolekyylin luonnollisesta esteröitymisestä glyserolimolekyylin kanssa. Glyserolimolekyyli voidaan yksinkertaistaen nähdä E-muotoisena molekyylinä, jossa rasvahapot puolestaan muistuttavat pitkiä hiilivetyketjuja, joiden pituus vaihtelee (oliiviöljyn tapauksessa) noin 14-24 hiiliatomin välillä.
RASVAHAPOT
Huomaa, että kyseessä ovat rasvahapot, jotka muodostavat osan triasyyliglyserolimolekyyliä. Käsittelemme vapaita rasvahappoja seuraavassa jaksossa. Oliiviöljyn rasvahappokoostumus vaihtelee suuresti lajikkeen, hedelmän kypsyyden, korkeuden, ilmaston ja useiden muiden tekijöiden mukaan.
- Rasvahapolla on yleinen kaava: CH3(CH2)nCOOH, jossa n on tyypillisesti parillinen luku 12 ja 22 välillä.
- Jos kaksoissidoksia ei esiinny, molekyyliä kutsutaan tyydyttyneeksi rasvahapoksi.
- Jos ketju sisältää kaksoissidoksia, sitä kutsutaan tyydyttymättömäksi rasvahapoksi.
- Kertainen kaksoissidos tekee yksinkertaisesti tyydyttymättömän rasvahapon.
- Molempi kuin yksi kaksoissidos tekee monityydyttymättömän rasvahapon.
Oliiviöljyn triasyyliglyserolien tärkeimmät rasvahapot ovat:
Oliiviöljy sisältää enemmän öljyhappoa ja vähemmän linoli- ja linoleenihappoa kuin muut kasviöljyt eli enemmän kertatyydyttymättömiä kuin monityydyttymättömiä rasvahappoja. Tämä tekee oliiviöljystä vastustuskykyisemmän hapettumista vastaan, sillä mitä enemmän rasvahapossa on kaksoissidoksia, sitä epävakaampi ja helpommin se hajoaa lämmön, valon ja muiden tekijöiden vaikutuksesta. Yleisesti hyväksytään, että viileämmillä alueilla (esim. Toscanassa) saadaan öljyä, jonka öljyhappopitoisuus on korkeampi kuin lämpimämmässä ilmastossa. Toisin sanoen viileän alueen oliiviöljy voi olla monityydyttymättömämpää kuin lämpimän alueen öljy.
Transrasvahapot
Huomaa, että oliiviöljyssä ei ole transrasvahappoja. Kun öljy on osittain hydrattu, se voi olla ”cis-” tai ”trans”-konformaatiossa; tämä viittaa siihen, kummalla puolella rasvahapon kaksoissidosta vety on. Oliiviöljy ei ole trans-rasvahappoa, koska sitä ei ole osittain hydrattu tehtaassa, jotta siitä tulisi huoneenlämmössä kiinteää, kuten margariinista on tehty.
Pitkäketjuiset rasvahapot
Pitkäketjuisissa rasvahapoissa on 12-20 hiiliatomia. Oliiviöljyn ensisijaiset rasvahapot ovat kaikki pitkäketjuisia rasvahappoja. Erittäin pitkäketjuisissa rasvahapoissa on yli 20 hiiliatomia. Ne ovat yleensä kiinteämpiä huoneenlämmössä, kuten vahat. Niitä ei ole oliiviöljyssä huomattavia määriä.
Oliiviöljyn sallittu linoleenihappoprosentti
Monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) osalta ekstra-neitsytoliiviöljyn sallittu pitoisuus vaihtelee laajasti, mutta linoleenihapon osuuden on kuitenkin oltava alle 0,9 % Kansainvälisen oliiviöljyneuvoston (International Olive Oil Council, IOOC) ohjeiden mukaan. Suuremmat pitoisuudet, esimerkiksi 1,5 prosenttia, eivät aiheuta ravitsemuksellista ongelmaa, mutta IOOC käyttää linoleenihappotasoa oliiviöljyn aitouden määrittämiseen. Siemenöljyjen, kuten rypsiöljyn, linoleenihappopitoisuus on korkeampi.
”Välttämättömät” rasvahapot
Tieteellisessä kirjoittelussa termi välttämättömät rasvahapot viittaa kaikkiin omega-3- tai omega-6-rasvahappoihin. Tämä on historiallinen konventio, ei lääketieteellinen määritelmä. Lääketieteellisestä näkökulmasta välttämättömiä rasvahappoja ovat ne rasvahapot, joita ihmiskeho ei pysty valmistamaan. Niitä on vain kaksi, jotka ovat rakennusaineita, joista monet muut omega-3- ja omega-6-rasvahapot valmistetaan terveessä elimistössä: linolihappo ja alfalinoleenihappo.
VAPAAT RASVAHAPOT (FFA) JA HAPPOISUUS
Oliiviöljyn ”happamuus” on seurausta triasyyliglyserolien hajoamisasteesta, joka johtuu kemiallisesta reaktiosta, jota kutsutaan hydrolyysiksi tai lipolyysiksi ja jossa muodostuu vapaita rasvahappoja. (Poikkeustapauksissa jopa tuoreista, terveistä oliiveista valmistetuissa öljyissä voi olla huomattavia määriä happamuutta, joka johtuu poikkeavuuksista öljyn varsinaisen biosynteesin aikana oliivin hedelmissä). Huolimattomasti ja/tai huonolaatuisista hedelmistä uutetussa öljyssä triasyyliglyseridien hajoaminen rasvahapoiksi on erittäin merkittävää. Näitä ”hajonneita” rasvahappoja kutsutaan vapaiksi rasvahapoiksi. Joskus vain yksi kolmesta rasvahaposta hajoaa, jolloin jäljelle jää diasyyliglyseroli. Jos kaksi rasvahappoa katkeaa, jäljelle jää monoasyyliglyseroli. Jos kaikki kolme hajoavat, jäljelle jää glyseroli.
Tekijöitä, jotka johtavat öljyn korkeaan vapaiden rasvahappojen pitoisuuteen, ovat mm. hedelmäkärpästen aiheuttama hyönteistuho, sadonkorjuun ja uuttamisen väliset viiveet (erityisesti jos hedelmä on ruhjoutunut tai vahingoittunut sadonkorjuun aikana), hedelmissä esiintyvät sienitaudit (gloesporium, makrofooma ym.), öljyn ja kasviveden pitkäaikainen kosketuskontakti keskenään (uuttamisen jälkeen) ja huolimattomuus uuttamismenetelmissä. Oliivien varastointi kasoissa tai siiloissa, jotta solurakenne hajoaisi entsymaattisesti ja öljyn vapautuminen helpottuisi (kuten Portugalissa ja muissa maissa on tapana), ei todellakaan edistä laadukkaan ja vähähappoisen öljyn tuotantoa.
Vapaa rasvahappopitoisuus on näin ollen suora mittari öljyn laadulle, ja se kuvastaa huolellisuutta, jota on noudatettu kukinnasta ja hedelmien istutuksesta aina öljyn lopulliseen myyntiin ja kulutukseen asti.
Vapaan rasvahappopitoisuuden mittaaminen on hyvin yksinkertainen toimenpide, joka voidaan tehdä testauslaboratoriossa. Tulokset esitetään grammoina öljyhappoa 100 grammaa öljyä kohti, joka tunnetaan yleisesti öljyn vapaan rasvahappopitoisuutena prosentteina. Tuorepuristetun öljyn, joka on valmistettu huolellisesti ja ilman liiallista kuumennusta terveistä, terveistä, juuri poimituista oliiveista, ”happopitoisuus” on yleensä melko alhainen, reilusti alle 0,5 % FFA:ta. Ekstra-neitsytoliiviöljyissä on alle 0,8 % FFA:ta.
POLYFENOLIT (ANTIOXIDANTIT)
Oliiviöljyn sisältämät flavenoidipolyfenolit ovat luonnollisia antioksidantteja, jotka osaltaan vaikuttavat kitkerään makuun, kirpeyteen ja hapettumisen kestävyyteen. Niillä on osoitettu olevan monia hyödyllisiä vaikutuksia auringonpolttamien parantamisesta kolesterolin, verenpaineen ja sepelvaltimotaudin riskin alentamiseen. Lue lisää näiden oliiviöljyn kriittisten ainesosien terveyshyödyistä.
Hydroksityrosoli ja tyrosoli ovat joitakin oliiviöljyn monista fenoliyhdisteistä. Kymmenessä grammassa oliiviöljyä on jopa 5 mg polyfenoleita. Monissa muissa pähkinä- ja siemenöljyissä ei ole polyfenoleita. Polyfenolipitoisuuteen vaikuttavat monet tekijät, kuten:
- Oliivilajike: Esimerkiksi Koroneiki-oliiveissa on erittäin korkea polyfenolipitoisuus, kun taas Arbequina-oliivissa se on alhainen. Frantoio-oliivien pitoisuus on keskikorkea ja Leccino-oliivien keskikorkea.
- Poiminta-aika: Vihreistä (kypsymättömistä) oliiveista valmistetussa öljyssä on enemmän polyfenoleja kuin kypsistä oliiveista valmistetussa öljyssä. Polyfenolipitoisuus kasvaa hedelmien kasvun myötä, kunnes oliivit alkavat muuttua purppuranpunaisiksi, minkä jälkeen se alkaa laskea.
- Ympäristötekijät, kuten korkeus merenpinnasta, viljelykäytännöt ja kastelun määrä.
- Uutto-olosuhteet: Saannon lisäämiseksi käytetyt tekniikat, kuten pastan kuumentaminen, veden lisääminen ja malaxaatioajan pidentäminen, johtavat polyfenolien häviämiseen.
- Varastointiolosuhteet: Säiliötyyppi ja säilytyksen kesto ovat keskeisiä tekijöitä öljyn polyfenolipitoisuuden kannalta. Kun öljy seisoo varastosäiliöissä tai pullossa, polyfenolit hapettuvat hitaasti ja kuluvat loppuun. Ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai tummissa lasipulloissa viileässä säilytetyt öljyt ovat paljon paremmin suojattuja hapettumista vastaan kuin kirkkaaseen lasiin pullotetut.
Verkkokaupastamme voit ostaa oliiviöljylle tarkoitettuja ruostumattomasta teräksestä valmistettuja fustoja ja lasipulloja.
- Jalostus: Oliiviöljy, joka on vanhaa, härskiintynyttä, sairaista oliiveista valmistettua tai jossa on jokin muu vika, voidaan tehdä maukkaaksi jalostamalla. Tämä tehdään suodattamalla, kuumentamalla, hiilellä tai kemiallisella käsittelyllä happamuuden säätämiseksi. Puhdistetuissa öljyissä on vähän tyrosolia ja muita fenoleita.
PEROKSIDIT
Peroksidit ovat oliiviöljyn ensisijaisia hapettumistuotteita. Rasvat ja öljyt, kuten oliiviöljy, hapettuvat, kun ne joutuvat kosketuksiin hapen kanssa. Happea voi olla säiliön lattiatilassa ja se voi liueta öljyyn. Hapettumistuotteilla on epämiellyttävä maku ja haju, ja ne voivat vaikuttaa haitallisesti öljyn ravintoarvoon. Välttämättömät rasvahapot, kuten linoli- ja linoleenihappo, tuhoutuvat, ja tietyt rasvaliukoiset vitamiinit häviävät. Rasvahapot hapettuvat jollakin seuraavista mekanismeista.
Auto-oksidaatio tapahtuu ilman läsnä ollessa reaktiivisten happilajien eli ”vapaiden radikaalien” vaikutuksesta. Sitä estävät tilapäisesti öljyn luonnolliset antioksidantit, jotka absorboivat näitä vapaita radikaaleja. Kun antioksidantit loppuvat, öljy vanhenee nopeasti.
Foto-oksidaatiota tapahtuu, kun öljy altistuu luonnollisille ja/tai keinotekoisille valonlähteille (mukaan lukien halogeenivalot ja myymälävalot). Se aiheuttaa oliiviöljyn vakavaa pilaantumista, sillä se voi tapahtua jopa 30 000 kertaa nopeammin kuin auto-hapettuminen.
Mitä enemmän öljy on hapettunutta tai hapettunutta, sitä enemmän siinä on peroksideja. Peroksidien mittaaminen oliiviöljyssä on hyvin yksinkertainen toimenpide, joka voidaan tehdä testauslaboratoriossa. Laadukkaiden ekstra-neitsytoliiviöljyjen peroksidiarvo on alle 10meq/kg. Jotta oliiviöljy olisi ekstraneitsytoliiviöljyä, sen on oltava alle 20 meq/kg.
PIGMENTIT JA VÄRI
Oliiviöljyn ainutlaatuinen väri johtuu pigmenteistä, kuten klorofyllistä, feofytiinista ja karotenoideista. Eri pigmenttien esiintyminen riippuu muun muassa hedelmien kypsyydestä, oliivilajikkeesta, maaperästä ja ilmasto-olosuhteista sekä uutto- ja käsittelymenetelmistä.
Oliiviöljyn ainesosien tärkeimpiin tutkijoihin kuuluvan Apostolos Kiritsakisin mukaan tuoreessa oliiviöljyssä on klorofylliä 1-10 miljoonasosaa. Tämä on häviävän pieni määrä verrattuna pinaattiannokseen. Oliivit murskataan poikkeuksetta niin, että niissä on vielä lehtiä, joten osa klorofyllistä on peräisin tästä lähteestä. Joidenkin tuottajien tiedetään jättäneen tarkoituksella lehtiä myllyyn öljyn ”ruohomaisuuden” lisäämiseksi.
Valossa klorofylli ja feofytiini edistävät happiradikaalien muodostumista ja nopeuttavat hapettumista, mutta pimeässä klorofylli toimii antioksidanttina. Nykyisissä fysiologisissa tutkimuksissa klorofylli hajoaa elimistössä eikä sillä ole vaikutusta hapettimena tai antioksidanttina.
Mitkä tekijät määräävät oliiviöljyn värin?Oliiviöljyn väri voi vaihdella vaaleasta kullasta voimakkaan vihreään. Vihreät oliivit tuottavat vihreää öljyä korkean klorofyllipitoisuuden vuoksi. Kypsät oliivit tuottavat keltaista öljyä karotenoidipigmenttien (keltapunaisten) vuoksi. Pigmenttien tarkka yhdistelmä ja suhteet määräävät öljyn lopullisen värin.
VITAMIINIT
Vitamiinit voidaan jakaa rasvaliukoisiin ja vesiliukoisiin. Rasvaliukoiset vitamiinit, kuten oliiviöljyssä olevat vitamiinit, eivät yleensä hajoa ruoanlaitossa. Ne varastoituvat maksaan ja kehon rasvaan pitkäksi aikaa, joten niitä ei ole välttämätöntä syödä joka aterialla. Kuivatut kokonaiset oliivit sisältävät sekä vesi- että rasvaliukoisia vitamiineja.
E-vitamiini (luonnollinen antioksidantti): Oliiveissa on 1,6 mg eli 2,3 IU (kansainvälistä yksikköä) ruokalusikallista kohti. Yksi ruokalusikallinen antaa 8 % E-vitamiinin RDA-arvosta.
K-vitamiini: Runsaimmat K-vitamiinin lähteet ovat vihreät, lehtivihannekset. Esimerkiksi yksi annos pinaattia tai lehtikaalia tai kaksi annosta parsakaalia antavat neljä-viisi kertaa RDA-arvon. Mitä vihreämpi vihannes, sitä korkeampi pitoisuus, sanovat tutkijat, koska vitamiini liittyy klorofylliin. USDA:n mukaan kasviöljyt, kuten oliiviöljy, ovat toiseksi paras lähde.
POLYKILLISET AROMATIIVISET HYDROKARBONIT (PAH:t)
Monissa elintarvikkeissa on luonnostaan pieniä määriä PAH-yhdisteitä. Oliiviöljyn, kuten muidenkin kasvisruokaöljyjen, on todettu sisältävän pieniä määriä jopa 17 PAH-yhdistettä, kuten bentsantraseenia ja kryseeniä. Kypsymättömissä oliiveissa oli yleensä enemmän kuin kypsissä oliiveissa.
Minkä tahansa ruokaöljyn polttaminen voi lisätä PAH-yhdisteiden määrää. Tätä ei pidetä merkittävänä riskilähteenä ruokavaliossa, ja öljyä olisi kuumennettava toistuvasti ja pitkiä aikoja savuamispisteeseen. On epätodennäköistä, että kotikäytössä oliiviöljy tai muut ruokaöljyt olisivat merkittävä PAH-yhdisteiden lähde.
JÄÄHDYTYSPISTE
Oliiviöljy kovettuu jääkaappilämpötilassa – noin 37-39°F. Sen määrittäminen, missä vaiheessa öljyä kutsutaan ”jäätyneeksi”, on semantiikkakysymys. Kovettumisen hidas lisääntyminen lämpötilan laskiessa on jyrkässä ristiriidassa veden kaltaisen puhtaan aineen kanssa, joka siirtyy nestemäisestä faasista kiinteään faasiin täsmälleen samassa lämpötilassa. Oliiviöljy on monimutkainen öljyjen ja vahojen seos. Raskaammat öljyt ja vahat muodostavat neulamaisia kiteitä lämpötilan laskiessa, minkä jälkeen muut öljyt alkavat jähmettyä.
Lämpötilan laskiessa 40°F useimmat öljyt eivät kovettuisi tai muodostaisi kiteitä. 35°F:n lämpötilassa useimmat ovat niin kiinteitä, että niitä ei voi kaataa, mutta ne ovat yhtä pehmeitä kuin voi huoneenlämmössä. Lämpötilan laskiessa yhä useampi öljyn komponentti jähmettyy. Öljyt ovat 10°F:n lämpötilassa niin kovia, että haarukka ei voi tunkeutua niihin.
Talvehtiminen on kaupallinen prosessi, jossa nämä vahat poistetaan, jotta jotkin öljyt pysyisivät kirkkaampina kylmähyllyllä säilytettäessä. Sitä käytetään lähinnä estetiikan vuoksi ja sekoittumisen parantamiseksi, kun sitä yhdistetään majoneesiin, kastikkeisiin ja kastikkeisiin.
Oliiviöljy on luonnontuote, joka vaihtelee vuosittain jopa samalta tuottajalta, joten jokainen öljyerä ”jäätyy” eri lämpötilassa. Oliiviöljyn pakastaminen ei vahingoita sitä, vaan se itse asiassa pidentää sen ravitsemuksellisia etuja ja makua. On myytti, että oliiviöljyn jäätymispisteen perusteella voidaan ennustaa, onko se puhdasta, neitsytöljyä vai ekstraneitsytöljyä. Jos haluat lisätietoja tästä aiheesta, lue Oliiviöljyn pakastaminen -sivumme.
pH
pH tarkoittaa vetyionien pitoisuutta vesiliuoksessa. Oliiviöljy ja muut öljyt eivät ole vesiliukoisia, joten niiden happamuutta ei voida mitata pH:n avulla.
LISÄTIETOA
LÄHTEET
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. ja L. Ferguson. 1996. Välimeren hedelmät. s. 416-430. In: J. Janick (toim.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
.