Mastné kyseliny
Volné mastné kyseliny (FFA) a kyselost
Polyfenoly (antioxidanty)
Peroxidy
Pigmenty a barviva
Vitamíny
Polycyklické aromatické uhlovodíky. (PAH)
Teplota tuhnutí
pH
Další informace
Zdroje
Olive oil se skládá převážně z triacylglycerolů (triglyceridů nebo tuků) a obsahuje malé množství volných mastných kyselin (FFA), glycerolu, fosfatidů, pigmentů, aromatických látek, sterolů a mikroskopických kousků oliv. Triacylglyceroly jsou hlavní energetickou zásobou rostlin a živočichů. Z chemického hlediska se jedná o molekuly vzniklé přirozenou esterifikací tří molekul mastných kyselin s molekulou glycerolu. Molekulu glycerolu si lze zjednodušeně představit jako molekulu ve tvaru písmene E, přičemž mastné kyseliny zase připomínají dlouhé uhlovodíkové řetězce, jejichž délka se pohybuje (v případě olivového oleje) od 14 do 24 atomů uhlíku.
MASTNÉ KYSELINY
Upozorňujeme, že se zde zabýváme mastnými kyselinami tvořícími součást molekuly triacylglycerolu. Volnými mastnými kyselinami se budeme zabývat v další části. Složení mastných kyselin olivového oleje se značně liší v závislosti na odrůdě, zralosti plodů, nadmořské výšce, klimatu a několika dalších faktorech.
- Mastná kyselina má obecný vzorec: CH3(CH2)nCOOH, kde n je obvykle sudé číslo mezi 12 a 22.
- Pokud nejsou přítomny žádné dvojné vazby, molekula se nazývá nasycená mastná kyselina.
- Pokud řetězec obsahuje dvojné vazby, nazývá se nenasycená mastná kyselina.
- Jediná dvojná vazba tvoří mononenasycenou mastnou kyselinu.
- Více než jedna dvojná vazba tvoří polynenasycenou mastnou kyselinu.
Hlavní mastné kyseliny v triacylglycerolech olivového oleje jsou:
Olivový olej obsahuje více kyseliny olejové a méně kyseliny linolové a linolenové než jiné rostlinné oleje, tj. více mononenasycených než polynenasycených mastných kyselin. Díky tomu je olivový olej odolnější vůči oxidaci, protože obecně platí, že čím větší je počet dvojných vazeb v mastné kyselině, tím je olej nestabilnější a snadno se rozkládá působením tepla, světla a dalších faktorů. Obecně platí, že v chladnějších oblastech (např. v Toskánsku) se získává olej s vyšším obsahem kyseliny olejové než v oblastech s teplejším podnebím. To znamená, že olivový olej z chladné oblasti může obsahovat více mononenasycených mastných kyselin než olej z teplé oblasti.
Transmastné kyseliny
Všimněte si, že olivový olej neobsahuje žádné transmastné kyseliny. Když je olej částečně hydrogenován, může být v konformaci „cis“ nebo „trans“; to znamená, na které straně dvojné vazby mastné kyseliny je vodík. Olivový olej nemá trans-mastné kyseliny, protože nebyl částečně hydrogenován v továrně, aby byl při pokojové teplotě pevný jako margarín.
Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem
Mastné kyseliny s dlouhým řetězcem mají 12 až 20 atomů uhlíku. Všechny primární mastné kyseliny v olivovém oleji jsou mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Mastné kyseliny s velmi dlouhým řetězcem mají více než 20 atomů uhlíku. Ty bývají při pokojové teplotě pevnější, například vosky. V olivovém oleji jich není znatelné množství.
Povolené procento kyseliny linolenové v olivovém oleji
Co se týče polynenasycených mastných kyselin (PUFA), je pro extra panenský olivový olej přípustné široké rozmezí, nicméně kyselina linolenová musí být podle směrnic Mezinárodní rady pro olivový olej (IOOC) nižší než 0,9 %. Vyšší obsah, např. 1,5 %, nepředstavuje nutriční problém, ale IOOC používá obsah kyseliny linolenové ke stanovení pravosti olivového oleje. Oleje ze semen, jako je řepkový olej, mají vyšší obsah kyseliny linolenové.
„Esenciální“ mastné kyseliny
V odborném písemnictví se výrazem esenciální mastné kyseliny označují všechny omega-3 nebo omega-6 mastné kyseliny. Jedná se o historickou konvenci, nikoli o lékařskou definici. Z lékařského hlediska jsou esenciální mastné kyseliny ty, které si lidské tělo nedokáže vytvořit. Existují pouze dvě, které jsou stavebními kameny, z nichž se ve zdravém těle vytváří mnoho dalších omega-3 a omega-6 mastných kyselin: kyselina linolová a kyselina alfa-linolenová.
VOLNÉ MASTNÉ KYSELINY (FFA) A KYSELINA
„Kyselost“ olivového oleje je výsledkem stupně rozkladu triacylglycerolů v důsledku chemické reakce zvané hydrolýza nebo lipolýza, při níž vznikají volné mastné kyseliny. (Ve výjimečných případech mohou i oleje vyrobené z čerstvých, zdravých oliv obsahovat značné množství kyselin, které jsou způsobeny anomáliemi při vlastní biosyntéze oleje v plodech oliv). Olej získaný nešetrným způsobem a/nebo z nekvalitních plodů trpí velmi výrazným rozkladem triacylglyceridů na mastné kyseliny. Tyto „rozpadlé“ mastné kyseliny se nazývají volné mastné kyseliny. Někdy se odštěpí jen jedna ze tří mastných kyselin a zůstane diacylglycerol. Pokud se odštěpí dvě mastné kyseliny, zůstane monoacylglycerol. Pokud se odštěpí všechny tři, zůstane glycerol.
Mezi faktory, které vedou k vysokému obsahu volných mastných kyselin v oleji, patří napadení ovocnými mouchami, prodlevy mezi sklizní a extrakcí (zejména pokud byly plody při sklizni potlučené nebo poškozené), houbové choroby plodů (gloesporium, makrofom atd.), delší kontakt oleje s vegetační vodou (po extrakci) a nešetrné metody extrakce. Skladování oliv na hromadách nebo v silech, které podporuje enzymatický rozklad buněčné struktury, a tím usnadňuje uvolňování oleje (jak je tradicí v Portugalsku a dalších zemích), rozhodně nepřispívá k výrobě kvalitního oleje s nízkou kyselostí.
Volná mastná kyselost je tedy přímým měřítkem kvality oleje a odráží péči věnovanou již od kvetení a nasazení plodů až po konečný prodej a spotřebu oleje.
Měření volných mastných kyselin je velmi jednoduchý postup, který lze provést ve zkušební laboratoři. Výsledky se uvádějí v gramech kyseliny olejové na 100 gramů oleje, běžně známé jako volná mastná kyselost oleje v procentech. Čerstvě vylisovaný olej, vyrobený pečlivě, bez použití nadměrného tepla, ze zdravých, čerstvě utržených oliv, má obvykle poměrně nízkou „kyselost“, hluboko pod 0,5 % FFA. Extra panenské olivové oleje mají méně než 0,8 % FFA.
POLYFENOLY (ANTIOXIDANTY)
Flavenoidní polyfenoly v olivovém oleji jsou přírodní antioxidanty, které přispívají k hořké chuti, trpkosti a odolnosti vůči oxidaci. Bylo prokázáno, že mají řadu příznivých účinků od hojení spálenin po snižování cholesterolu, krevního tlaku a rizika koronárních onemocnění. Přečtěte si více o zdravotních účincích těchto důležitých složek olivového oleje.
Hydroxytyrosol a tyrosol jsou jedny z mnoha fenolových sloučenin obsažených v olivovém oleji. V každých 10 gramech olivového oleje je až 5 mg polyfenolů. Mnoho jiných olejů z ořechů a semen polyfenoly neobsahuje. Obsah polyfenolů je dán mnoha faktory, mezi které patří:
- Odrůda oliv: Například olivy Koroneiki mají velmi vysoký obsah polyfenolů, zatímco olivy Arbequina mají obsah polyfenolů nízký. Obsah v olivách Frantoio je středně vysoký a v olivách Leccino středně vysoký.
- Doba sběru: Olej ze zelených (nezralých) oliv má více polyfenolů než olej ze zralých oliv. Koncentrace polyfenolů se zvyšuje s růstem plodů, dokud olivy nezačnou fialovět, a poté začne klesat.
- Faktory prostředí, jako je nadmořská výška, způsob pěstování a množství zavlažování.
- Podmínky extrakce: Techniky používané ke zvýšení výtěžnosti, jako je zahřívání pasty, přidávání vody a prodloužení doby malaxace, mají za následek ztrátu polyfenolů.
- Podmínky skladování: Typ nádob a délka skladování jsou klíčovými faktory pro obsah polyfenolů v oleji. Jak olej leží ve skladovacích nádržích nebo v lahvích, polyfenoly se pomalu oxidují a spotřebovávají. Oleje skladované v nerezových nádobách nebo tmavých skleněných lahvích v chladných podmínkách jsou mnohem lépe chráněny před oxidací než oleje stáčené do čirého skla.
Nerezové fusti a skleněné lahve na olivový olej můžete zakoupit v našich internetových obchodech.
- Rafinování: Olivový olej, který je starý, žluklý, vyrobený z nemocných oliv nebo má jinou vadu, může být rafinaci upraven na chutný. To se provádí filtrováním, zahříváním, dřevěným uhlím nebo chemickým ošetřením za účelem úpravy kyselosti. Rafinované oleje mají nízký obsah tyrosolu a dalších fenolů.
PEROXIDY
Peroxidy jsou hlavními produkty oxidace olivového oleje. Tuky a oleje, jako je olivový olej, se při kontaktu s kyslíkem oxidují. Kyslík může existovat v prostoru nad nádobou a rozpouštět se v oleji. Produkty oxidace mají nepříjemnou chuť a zápach a mohou nepříznivě ovlivnit nutriční hodnotu oleje. Ničí se esenciální mastné kyseliny, jako je linolová a linolenová, a mizí některé vitamíny rozpustné v tucích. K oxidaci mastných kyselin dochází jedním z následujících mechanismů.
Autooxidace probíhá za nepřítomnosti vzduchu působením reaktivních forem kyslíku neboli „volných radikálů“. Dočasně jí brání přírodní antioxidanty obsažené v oleji, které tyto volné radikály pohlcují. Když se antioxidanty vyčerpají, olej rychle stárne.
Fotooxidace nastává, když je olej vystaven přirozeným a/nebo umělým zdrojům světla (včetně halogenových světel a světel v obchodech). Způsobuje vážné znehodnocení olivového oleje, protože může probíhat až 30 000krát rychleji než autooxidace.
Čím více olej žlukne nebo oxiduje, tím více peroxidů je v něm přítomno. Měření peroxidů v olivovém oleji je velmi jednoduchý postup, který lze provést ve zkušební laboratoři. Vysoce kvalitní extra panenské olivové oleje mají hodnotu peroxidů nižší než 10meq/kg. Aby byl olivový olej extra panenský, musí mít méně než 20 meq/kg.
PIGMENTY A BARVA
Jedinečná barva olivového oleje je způsobena pigmenty, jako jsou chlorofyl, feofytin a karotenoidy. Přítomnost různých pigmentů závisí na faktorech, jako je zralost plodů, odrůda olivovníku, půdní a klimatické podmínky a postupy extrakce a zpracování.
Podle Apostolose Kiritsakise, jednoho z předních výzkumníků složek olivového oleje, obsahuje čerstvý olivový olej 1 až 10 miliontin chlorofylu. To je nepatrné množství ve srovnání s porcí špenátu. Olivy jsou vždy drceny s částí listů, takže část chlorofylu pochází z tohoto zdroje. Někteří výrobci jsou známí tím, že záměrně nechávají listy v mlýnku, aby zvýšili „travnatost“ oleje.
Na světle chlorofyl a feofytin podporují tvorbu kyslíkových radikálů a urychlují oxidaci, ale ve tmě chlorofyl působí jako antioxidant. Podle současných fyziologických studií se chlorofyl v těle rozkládá a nemá žádný účinek jako oxidant nebo antioxidant.
Jaké faktory určují barvu olivového oleje?Barva olivového oleje se může lišit od světle zlaté po sytě zelenou. Zelené olivy produkují zelený olej díky vysokému obsahu chlorofylu. Zralé olivy poskytují žlutý olej díky karotenoidním (žlutočerveným) pigmentům. Přesná kombinace a poměr pigmentů určují konečnou barvu oleje.
VITAMÍNY
Vitamíny lze rozdělit na rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě. Vitamíny rozpustné v tucích, jako jsou ty, které se nacházejí v olivovém oleji, se obecně vařením nerozkládají. Dlouhodobě se ukládají v játrech a tělesném tuku, takže není nutné je jíst s každým jídlem. Nakládané celé olivy mají vitaminy rozpustné ve vodě i v tucích.
Vitamin E (přírodní antioxidant): V jedné polévkové lžíci oliv je 1,6 mg neboli 2,3 IU (mezinárodních jednotek). Jedna polévková lžíce poskytuje 8 % RDA pro vitamin E.
Vitamin K: Nejbohatším zdrojem vitaminu K je zelená listová zelenina. Například jedna porce špenátu nebo zeleného salátu nebo dvě porce brokolice poskytují čtyř- až pětinásobek RDA. Čím zelenější zelenina, tím vyšší obsah, říkají vědci, protože vitamin je spojen s chlorofylem. Podle USDA jsou druhým nejlepším zdrojem rostlinné oleje, například olivový olej.
POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ HYDROKARBONY (PAH)
Mnohé potraviny přirozeně obsahují malé množství PAH. Bylo zjištěno, že olivový olej, stejně jako jiné rostlinné oleje na vaření, obsahuje nepatrné množství až 17 PAH, jako jsou benzantracen a chrysen. Nezralé olivy jich měly tendenci obsahovat více než olivy zralé.
Pálení jakéhokoli oleje na vaření může zvýšit množství PAHs. To se nepovažuje za hlavní zdroj rizika ve stravě a olej by musel být opakovaně a po delší dobu zahříván na bod zakouření. Je nepravděpodobné, že by při domácím použití byl olivový olej nebo jiné oleje na vaření významným zdrojem PAHs.
Teplota tuhnutí
Olivový olej ztuhne při teplotách v chladničce – přibližně 37-39 °C. Určení, v jakém okamžiku lze olej označit za „zmrzlý“, je otázkou sémantiky. Pomalý nárůst tuhnutí při snižování teploty je v ostrém kontrastu s čistou látkou, jako je voda, která přechází z kapalné do pevné fáze při přesně stanovené teplotě. Olivový olej je složitá směs olejů a vosků. Těžší oleje a vosky vytvoří při snižování teploty jehličkovité krystaly, ostatní oleje se pak začnou usazovat.
Při teplotě 40 °C by většina olejů neztuhla a nevytvořila by žádné krystaly. Při teplotě 35°F většina z nich ztuhne natolik, že je nelze vylít, ale při pokojové teplotě jsou měkké jako máslo. Se snižující se teplotou tuhne více složek oleje. Při teplotě 10 °C je olej natolik tvrdý, že do něj nelze proniknout vidličkou.
Zimování je komerční proces, při kterém se tyto vosky odstraňují, aby některé oleje zůstaly při skladování v chladu čiré. Používá se hlavně z estetických důvodů a pro lepší promíchání při kombinování do majonéz, omáček a dresinků.
Olivový olej je přírodní produkt, který se rok od roku liší, dokonce i od stejného výrobce, takže každá šarže oleje „zmrzne“ při jiné teplotě. Zmrazení olivovému oleji neublíží, naopak prodlouží jeho výživové hodnoty a chuť. Je mýtem, že podle bodu mrznutí olivového oleje lze předpovědět, zda je čistý, panenský nebo extra panenský. Chcete-li se o tomto tématu dozvědět více, přečtěte si naši stránku Mražení olivového oleje.
pH
pH označuje koncentraci vodíkových iontů ve vodném roztoku. Olivový olej a další oleje nejsou rozpustné ve vodě, takže jejich kyselost nelze měřit pomocí pH.
Další informace
Další informace
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olivový olej, od stromu ke stolu, druhé vydání
Tous, J. a L. Ferguson. 1996. Středomořské ovoce. s. 416-430. In: Ovoce a zelenina: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
.