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La pasta è un termine generico per gli alimenti fatti da un impasto non lievitato di grano o grano saraceno, farina e acqua, a volte con altri ingredienti come uova ed estratti vegetali. Le paste includono tagliatelle di varie lunghezze, larghezze e forme, e varietà che sono ripiene di altri ingredienti come ravioli e tortellini. La parola pasta è anche usata per riferirsi a piatti in cui i prodotti di pasta sono un ingrediente primario. Di solito viene servita con una salsa. Ci sono centinaia di forme diverse di pasta con nomi riconosciuti almeno a livello locale. Alcuni esempi sono gli spaghetti (bacchette sottili), i maccheroni (tubi o cilindri), i fusilli (vortici) e le lasagne (fogli). Gli gnocchi e gli spätzle sono talvolta considerati pasta. Sono entrambi tradizionali in alcune parti d’Italia. La pasta è classificata in due stili di base: secca e fresca. La pasta secca fatta senza uova può essere conservata fino a due anni in condizioni ideali, mentre la pasta fresca si conserva per qualche giorno sotto refrigerazione. La pasta viene generalmente cotta mediante bollitura.
Ingredienti
Una piccola macchina per la pasta progettata per maciullare lasagne e tagliare tagliatelle. Secondo la legge italiana, la pasta secca può essere fatta solo con farina di grano duro o semola di grano duro. La farina di grano duro e la semola di grano duro hanno un colore giallo. La pasta italiana è tradizionalmente cotta al dente (italiano: “ferma al morso”, cioè non troppo morbida). Fuori dall’Italia, la pasta secca è spesso fatta con altri tipi di farina (come la farina di grano), ma questo produce un prodotto più morbido che non può essere cotto al dente allo stesso modo. Ci sono molti tipi di farina di grano con glutine e proteine variabili a seconda della varietà di grano utilizzata. Particolari varietà di pasta possono anche usare altri cereali e metodi di macinazione per fare la farina, come specificato dalla legge italiana. Alcune varietà di pasta, come i pizzoccheri, sono fatte con farina di grano saraceno. La pasta fresca può includere uova (pasta all’uovo). La pasta integrale, che generalmente contiene più fibre e più nutrienti della pasta raffinata, è diventata sempre più popolare. La pasta integrale progettata per attrarre le persone che hanno familiarità con le paste di grano raffinato può avere una miscela di ingredienti di grano intero e grano raffinato.
Storia
L’origine della pasta continua ad evocare speculazioni. Mentre molte culture diverse mangiavano una sorta di cibo simile ai noodle, composto principalmente da cereali, le caratteristiche chiave della pasta sono la semola di grano duro, con un alto contenuto di glutine. Inoltre, è fatta con una tecnica che permette all’impasto risultante di essere altamente malleabile, risultando così nelle molte forme diverse (cioè, ziti, spaghetti, ravioli) che caratterizzano la “pasta”. In Nord Africa, un cibo simile alla pasta, noto come couscous, è stato consumato per secoli. Tuttavia, manca la natura malleabile distintiva di quella che oggi viene chiamata pasta, essendo il couscous più simile a gocce di pasta. In Cina, i noodles di miglio o di riso sono stati mangiati per secoli, ma mancano della pasta di semola di grano duro che denota la pasta. Gli storici hanno notato diverse pietre miliari lessicali relative alla pasta, nessuna delle quali cambia queste caratteristiche di base. Per esempio, le opere del medico greco Galeno del II secolo d.C. menzionano l’itrion, composto omogeneo formato da farina e acqua. Il Talmud di Gerusalemme registra che l’itrium, un tipo di pasta bollita, era comune in Palestina dal III al V secolo d.C. Un dizionario compilato dal medico e lessicografo siriano del IX secolo Isho bar Ali definisce itriyya, il cognato arabo, come forme simili a corde fatte di semola ed essiccate prima della cottura. Il testo geografico di Muhammad al-Idrisi, compilato per il re normanno di Sicilia Ruggero II nel 1154 menziona la itriyya prodotta ed esportata dalla Sicilia normanna:
A ovest di Termini c’è un delizioso insediamento chiamato Trabia. I suoi ruscelli che scorrono sempre spingono un certo numero di mulini. Qui ci sono enormi edifici nella campagna dove si fanno grandi quantità di itriyya che viene esportata ovunque: in Calabria, nei paesi musulmani e cristiani. Vengono spediti moltissimi carichi navali.
Itriyya dà origine a trie in italiano, significando lunghe strisce come tagliatelle e trenette. Una forma di itriyya con una lunga storia è laganum (plurale lagana), che in latino si riferisce a un sottile foglio di pasta, e dà origine alle lasagne italiane. 
I cinesi mangiavano spaghetti di miglio già nel 2000 a.C. Questo è stato suggerito dalla scoperta di una ciotola ben conservata di spaghetti di miglio di oltre 4000 anni. Tuttavia, il grano duro non era conosciuto in Cina fino a tempi successivi. La leggenda familiare di Marco Polo che importa la pasta dalla Cina è nata dal Macaroni Journal, pubblicato da un’associazione di industrie alimentari con l’obiettivo di promuovere l’uso della pasta negli Stati Uniti. Marco Polo descrive un alimento simile alla “lagana” nei suoi Viaggi, ma usa un termine che gli era già familiare. Il grano duro, e quindi la pasta come è conosciuta oggi, fu introdotta dagli arabi, in particolare in Libia, durante la loro conquista della Sicilia alla fine del VII secolo, secondo la newsletter della National Macaroni Manufacturers Association, precedendo così i viaggi di Marco Polo in Cina di circa sei secoli. Negli scritti di Orazio del I secolo a.C., i lagana erano sottili fogli di pasta che venivano fritti ed erano un cibo quotidiano. Scrivendo nel II secolo Ateneo di Naucratis fornisce una ricetta di lagana che attribuisce al Crisippo di Tiana del I secolo: fogli di pasta fatti di farina di grano e il succo della lattuga schiacciata, poi aromatizzati con spezie e fritti in olio. Un libro di cucina dell’inizio del V secolo descrive un piatto chiamato lagana che consisteva in strati di pasta con ripieno di carne, un possibile antenato delle moderne lasagne. Ma il metodo di cottura di questi fogli di pasta non corrisponde alla nostra definizione moderna di un prodotto di pasta fresca o secca. Le prime informazioni concrete sui prodotti di pasta in Italia risalgono al 13° o 14° secolo. Il nome (??????, lagána) sopravvive nell’odierna Grecia per indicare un pane piatto non lievitato consumato durante la Grande Quaresima. Il termine “lagana” è usato anche nella regione meridionale della Calabria, dove indica uno spaghetto piatto.
Varietà
 Pasta lunga |
 Pasta corta |
 Pasta corta |
 Pasta minuta (Pastina, usata per le minestre) |
 Pasta all’uovo |
 Pasta fresca |
 Pasta per piatti di pasta al forno |
Accompagnamenti
Pesto Cavatappi. La pasta è generalmente servita con qualche tipo di salsa; la salsa e il tipo di pasta sono di solito abbinati in base alla consistenza, alla facilità di consumo, ecc. I sughi per la pasta comuni nell’Italia settentrionale includono il pesto e il ragù alla bolognese, che di solito aggiunge carne alla salsa. Nell’Italia centrale, ci sono sughi semplici come la salsa di pomodoro, l’amatriciana e la carbonara. Le salse del Sud Italia includono pomodoro piccante, aglio e olio d’oliva, con la pasta spesso abbinata a verdure fresche o frutti di mare. Le varietà includono la puttanesca, la pasta alla norma (pomodori, melanzane e formaggio fresco o al forno), la pasta con le sarde (sardine fresche, pinoli, finocchio e olio d’oliva), gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (letteralmente con aglio, olio e peperoncino).
Adattamenti internazionali
Man mano che la pasta è stata introdotta altrove nel mondo, è stata incorporata in un certo numero di cucine locali, che spesso hanno modi di preparazione significativamente diversi da quelli italiani. A Hong Kong, i cinesi locali hanno adottato la pasta, principalmente spaghetti e maccheroni, come ingrediente della cucina occidentale in stile Hong Kong. Nel Cha chaan teng (????), i maccheroni vengono cotti in acqua e serviti in brodo con prosciutto o salsicce frankfurter, piselli, funghi neri e, facoltativamente, uova, ricordando i piatti di zuppa di noodle. Questo è spesso un piatto per la colazione o per un pranzo leggero. Questo metodo spesso implica la cottura della pasta ben oltre la fase al dente e il lavaggio degli amidi dalla pasta dopo la cottura, misure disapprovate in Italia o nei ristoranti italiani più autentici di Hong Kong. Due piatti di spaghetti comuni serviti in Giappone sono il bolognese (??????) e il napoletano (?????). In India, i maccheroni sono stati adottati e cucinati in un modo indianizzato. I maccheroni bolliti vengono saltati insieme a jeera, curcuma, peperoncini verdi tritati finemente, cipolle & cavoli. In Grecia l’hilopittes è considerato uno dei migliori tipi di pasta secca all’uovo. Viene cucinato in salsa di pomodoro o con vari tipi di carne in casseruola. Di solito viene servita con formaggio greco di qualsiasi tipo. La pasta è diffusa anche in Argentina e in Brasile, soprattutto nelle zone con forti radici italiane, come Buenos Aires e San Paolo. I nomi locali per la pasta sono varietà dei nomi italiani, come ñoquis/nhoque per gli gnocchi, ravioles/ravióli per i ravioli, o tallarines/talharim per le tagliatelle. In Svezia, gli spaghetti sono tradizionalmente serviti con köttfärssås, che è carne macinata in una densa zuppa di pomodoro. Nelle Filippine, gli spaghetti sono spesso serviti con un sugo di carne distinto, leggermente dolce ma saporito, che spesso contiene hot dog a dadini.