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Pasta é um termo genérico para alimentos feitos a partir de uma massa ázima de trigo ou trigo mourisco, farinha e água, às vezes com outros ingredientes, como ovos e extratos vegetais. As massas incluem macarrão em vários comprimentos, larguras e formas, e variedades que são recheadas com outros ingredientes como ravioli e tortellini. A palavra massa também é usada para se referir a pratos nos quais os produtos de massa são um ingrediente principal. Geralmente é servida com molho. Existem centenas de formas diferentes de massa com pelo menos nomes reconhecidos localmente. Exemplos incluem espaguete (varas finas), maccheroni (tubos ou cilindros), fusilli (redemoinhos) e lasanha (folhas). Gnocchi e spätzle são às vezes considerados massas. Ambos são tradicionais em algumas partes da Itália. A massa é classificada em dois estilos básicos: seca e fresca. As massas secas feitas sem ovos podem ser armazenadas por até dois anos em condições ideais, enquanto as frescas se conservam por alguns dias sob refrigeração. A massa é geralmente cozida por cozedura.
Ingredientes
Um pequeno maquinário para produção de massa, projetado para manipular a lasanha e cortar o tagliatelle. Segundo a lei italiana, a massa seca (pasta secca) só pode ser feita com farinha de trigo duro ou com sêmola de trigo duro. A farinha de trigo duro e a sêmola de trigo duro têm uma tonalidade amarelada. A massa italiana é tradicionalmente cozida al dente (italiana: “firme à dentada”, ou seja, não muito mole). Fora da Itália, a massa seca é frequentemente feita a partir de outros tipos de farinha (como a farinha de trigo), mas isso produz um produto mais suave que não pode ser cozido al dente da mesma maneira. Existem muitos tipos de farinha de trigo com diferentes glúten e proteínas, dependendo da variedade do grão utilizado. As variedades particulares de massas também podem utilizar outros grãos e métodos de moagem para fazer a farinha, como especificado pela lei italiana. Algumas variedades de massas, como o pizzoccheri, são feitas a partir da farinha de trigo sarraceno. As massas frescas podem incluir ovos (pasta all’uovo ‘egg pasta’). A massa de trigo integral, que geralmente contém mais fibras e mais nutrientes do que a massa refinada, tem se tornado cada vez mais popular. As massas de trigo integral concebidas para atrair as pessoas familiarizadas com as massas de grão refinado podem ter uma mistura de grãos inteiros e ingredientes de grão refinado.
História
A origem da massa continua a evocar especulação. Enquanto muitas culturas diferentes comeram algum tipo de alimento parecido com macarrão, composto principalmente de grãos, as principais características da massa são a sêmola de trigo duro, com um alto teor de glúten. Além disso, é feita com uma técnica que permite que a massa resultante seja altamente maleável, resultando assim nas muitas formas diferentes (ou seja, ziti, spaghetti, ravioli) que caracterizam a “massa”. No Norte de África, um alimento semelhante à massa, conhecido como couscous, é consumido há séculos. No entanto, falta-lhe o carácter distintivo do que hoje se designa por massa, sendo o cuscuz mais parecido com as gotículas de massa. Na China, o macarrão ou o arroz é consumido há séculos, mas falta a pasta de sêmola de trigo duro que denota a massa. Os historiadores notaram vários marcos lexicais relevantes para a massa, nenhum que altere estas características básicas. Por exemplo, os trabalhos do médico grego Galen do século II d.C. mencionam itrion, compostos homogêneos compostos de farinha e água. O Jerusalem Talmud registra que itrium, uma espécie de massa cozida, era comum na Palestina dos séculos III a V d. C. Um dicionário compilado pelo médico sírio e lexicógrafo Isho bar Ali do século IX define itriyya, o cognato árabe, como formas em forma de fio feitas de sêmola e secas antes de cozinhar. O texto geográfico de Muhammad al-Idrisi, compilado para o rei normando da Sicília Roger II em 1154 menciona itriyya fabricada e exportada da Sicília normanda:
Oeste de Termini há um delicioso assentamento chamado Trabia. Os seus cursos de água sempre a fluir impulsionam uma série de moinhos. Aqui há enormes edifícios no campo onde se fazem grandes quantidades de itriyya que é exportada para todo o lado: para a Calábria, para países muçulmanos e cristãos. Muitos shiploads são enviados.
Itriyya dá origem a trie em italiano, significando longas tiras tais como tagliatelle e trenette. Uma forma de itriyya com uma longa história é o laganum (plural lagana), que em latim se refere a uma fina folha de massa, e dá origem à lasanha italiana. 
Os chineses estavam comendo macarrão feito de painço já em 2000 AC. Isto foi sugerido pela descoberta de uma tigela bem conservada de macarrão de painço com mais de 4000 anos de idade. No entanto, o trigo duro não era conhecido na China até tempos posteriores. A lenda familiar do Marco Polo importando massas da China teve origem no Macaroni Journal, publicado por uma associação de indústrias alimentícias com o objetivo de promover o uso de massas nos Estados Unidos. Marco Polo descreve um alimento semelhante à “lagana” em suas Viagens, mas ele usa um termo que já lhe era familiar. O trigo duro, e portanto a massa como é conhecida hoje, foi introduzida pelos árabes, especificamente na Líbia, durante a conquista da Sicília no final do século VII, segundo o boletim da Associação Nacional de Fabricantes de Macarrão, antecedendo assim as viagens de Marco Pólo à China por cerca de seis séculos. No século I a.C. escritos de Horácio, os lagana eram finas folhas de massa que eram fritas e eram um alimento diário. Escrevendo no século II Ateneu de Naucratis fornece uma receita para a lagana que ele atribui ao Chrysippus de Tyana do século I: folhas de massa feitas de farinha de trigo e o suco de alface esmagada, depois aromatizadas com especiarias e fritas em óleo. Um livro de receitas do início do século V descreve um prato chamado lagana que consistia em camadas de massa com recheio de carne, um possível antepassado da Lasanha dos tempos modernos. Mas o método de cozinhar estas folhas de massa não corresponde à nossa definição moderna de produto de massa fresca ou seca. As primeiras informações concretas sobre os produtos de massa na Itália datam dos séculos XIII ou XIV. O nome (??????, lagána) sobrevive na Grécia moderna para denotar um pão ázimo e achatado comido durante a Grande Quaresma. O termo “lagana” é também utilizado na região sul da Calábria, onde indica um macarrão plano.
Varieties
 Massas Longas |
 Massas Curtas |
 Massas Curtas |
 Massas Minutas (Pastina, usado para sopas) |
 Massa all’uovo (massa com ovos) |
 Massa fresca |
 Massas para pratos de massa para forno |
Acessórios
Pesto Cavatappi. A massa é geralmente servida com algum tipo de molho; o molho e o tipo de massa são geralmente combinados com base na consistência, facilidade de comer, etc. Os molhos comuns para massas no norte da Itália incluem pesto e ragù alla bolognese, que normalmente adiciona carne ao molho. Na Itália Central, existem molhos simples como o molho de tomate, amatriciana e carbonara. Os molhos do sul da Itália incluem tomate picante, alho e azeite de oliva, com a massa frequentemente emparelhada com vegetais frescos ou frutos do mar. As variedades incluem puttanesca, massa alla norma (tomate, beringela e queijo fresco ou assado), massa con le sarde (sardinhas frescas, pinhões, funcho e azeite de oliva), aglio spaghetti, olio e peperoncino (literalmente com alho, óleo e pimentão picante).
Adaptações internacionais
Como a massa foi introduzida em outras partes do mundo, ela foi incorporada em uma série de cozinhas locais, que muitas vezes têm modos de preparação significativamente diferentes dos da Itália. Em Hong Kong, os chineses locais adoptaram a massa, principalmente o esparguete e o macarrão, como ingrediente da cozinha ocidental ao estilo Hong Kong. Em Cha chaan teng (???), o macarrão é cozinhado em água e servido em caldo com presunto ou salsichas de frankfurter, ervilhas, cogumelos pretos e, opcionalmente, ovos, reminiscente de sopa de macarrão. Este é frequentemente um prato para o pequeno-almoço ou almoço ligeiro. Este método envolve frequentemente cozinhar a massa muito para além da fase al dente e lavar os amidos da massa depois de cozinhada, medidas franzidas em Itália ou nos mais autênticos restaurantes italianos de Hong Kong. Dois pratos de espaguete comuns servidos no Japão são o bolonhesa (??????) e o napolitano (?????). Na Índia, o macarrão foi adoptado e cozinhado de uma forma indiana. O macarrão cozido é salteado junto com a cebola, o açafrão-da-terra, pimentão verde picado finamente, cebola & couve. Na Grécia, o hilopitte é considerado um dos melhores tipos de massa de ovo seco. É cozida em molho de tomate ou com vários tipos de carne de caçarola. É normalmente servido com queijo grego de qualquer tipo. A massa também é muito difundida na Argentina e no Brasil, especialmente nas zonas de raízes italianas fortes, como Buenos Aires e São Paulo. Os nomes locais para a massa são variedades dos nomes italianos, como ñoquis/nhoque para nhoque, ravioles/ravióli para ravioli, ou tallarines/talharim para tagliatelle. Na Suécia, o esparguete é tradicionalmente servido com köttfärssås, que é carne picada em uma sopa grossa de tomate. Nas Filipinas, o esparguete é frequentemente servido com um molho de carne distinto, ligeiramente doce mas saboroso, contendo frequentemente cachorros-quentes cortados em cubos.