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Les pâtes sont un terme générique pour les aliments fabriqués à partir d’une pâte non levée de blé ou de sarrasin, de farine et d’eau, parfois avec d’autres ingrédients tels que des œufs et des extraits de légumes. Les pâtes comprennent des nouilles de différentes longueurs, largeurs et formes, ainsi que des variétés remplies d’autres ingrédients comme les raviolis et les tortellini. Le mot « pâtes » est également utilisé pour désigner les plats dans lesquels les pâtes constituent un ingrédient principal. Elles sont généralement servies avec une sauce. Il existe des centaines de formes différentes de pâtes, avec des noms reconnus au moins localement. Par exemple, les spaghettis (fines tiges), les maccheroni (tubes ou cylindres), les fusilli (tourbillons) et les lasagnes (feuilles). Les gnocchi et les spätzle sont parfois considérés comme des pâtes. Ils sont tous deux traditionnels dans certaines régions d’Italie. Les pâtes sont classées en deux catégories de base : séchées et fraîches. Les pâtes sèches fabriquées sans œufs peuvent être conservées jusqu’à deux ans dans des conditions idéales, tandis que les pâtes fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sont généralement cuites par ébullition.
Ingrédients
Une petite machine à pâtes conçue pour manier les lasagnes et couper les tagliatelles. Selon la loi italienne, les pâtes sèches (pasta secca) ne peuvent être fabriquées qu’à partir de farine de blé dur ou de semoule de blé dur. La farine de blé dur et la semoule de blé dur ont une couleur jaune. Les pâtes italiennes sont traditionnellement cuites al dente (italien : « ferme à la morsure », c’est-à-dire pas trop mou). En dehors de l’Italie, les pâtes sèches sont souvent fabriquées à partir d’autres types de farine (comme la farine de blé), mais cela donne un produit plus mou qui ne peut être cuit al dente de la même manière. Il existe de nombreux types de farine de blé dont le gluten et les protéines varient en fonction de la variété de grain utilisée. Certaines variétés de pâtes peuvent également utiliser d’autres céréales et d’autres méthodes de mouture pour fabriquer la farine, comme le précise la loi italienne. Certaines variétés de pâtes, comme les pizzoccheri, sont fabriquées à partir de farine de sarrasin. Les pâtes fraîches peuvent contenir des œufs (pasta all’uovo « pâtes aux œufs »). Les pâtes de blé entier, qui contiennent généralement plus de fibres et de nutriments que les pâtes raffinées, sont de plus en plus populaires. Les pâtes au blé entier conçues pour plaire aux personnes familières des pâtes aux grains raffinés peuvent comporter un mélange d’ingrédients de grains entiers et de grains raffinés.
Histoire
L’origine des pâtes continue de susciter des spéculations. Alors que de nombreuses cultures différentes mangeaient une sorte d’aliment ressemblant à des nouilles, composé principalement de céréales, les caractéristiques clés des pâtes sont la semoule de blé dur, avec une teneur élevée en gluten. En outre, elles sont fabriquées selon une technique qui permet à la pâte résultante d’être très malléable, ce qui donne lieu aux nombreuses formes différentes (ziti, spaghetti, ravioli) qui caractérisent les « pâtes ». En Afrique du Nord, un aliment similaire aux pâtes, appelé couscous, est consommé depuis des siècles. Cependant, il n’a pas la nature malléable distinctive de ce que l’on appelle aujourd’hui les pâtes, le couscous s’apparentant davantage à des gouttelettes de pâte. En Chine, les nouilles de millet ou de riz sont consommées depuis des siècles, mais elles n’ont pas la pâte de semoule de blé dur qui caractérise les pâtes. Les historiens ont relevé plusieurs jalons lexicaux relatifs aux pâtes, aucun ne modifiant ces caractéristiques de base. Par exemple, les travaux du médecin grec Galien, du IIe siècle après J.-C., mentionnent l’itrion, composé homogène constitué de farine et d’eau. Le Talmud de Jérusalem rapporte que l’itrium, une sorte de pâte bouillie, était courant en Palestine du IIIe au Ve siècle après J.-C. Un dictionnaire compilé par le médecin et lexicographe syrien du IXe siècle, Isho bar Ali, définit l’itriyya, son équivalent arabe, comme des formes ressemblant à des cordes faites de semoule et séchées avant d’être cuites. Le texte géographique de Muhammad al-Idrisi, compilé pour le roi normand de Sicile Roger II en 1154 mentionne l’itriyya fabriquée et exportée de la Sicile normande :
À l’ouest de Termini se trouve un délicieux établissement appelé Trabia. Ses ruisseaux qui coulent sans cesse propulsent un certain nombre de moulins. On y trouve d’énormes bâtiments en pleine campagne où l’on fabrique de grandes quantités d’itriyya qui est exportée partout : en Calabre, dans les pays musulmans et chrétiens. De très nombreuses cargaisons de bateaux sont envoyées.
L’itriyya donne naissance à trie en italien, signifiant de longues bandes comme les tagliatelles et les trenettes. Une forme d’itriyya ayant une longue histoire est le laganum (pluriel lagana), qui désigne en latin une fine feuille de pâte, et donne naissance aux lasagnes italiennes. 
Les Chinois mangeaient des nouilles à base de millet dès 2000 avant Jésus-Christ. C’est ce que suggère la découverte d’un bol bien conservé de nouilles au millet vieux de plus de 4000 ans. Toutefois, le blé dur n’a été connu en Chine que plus tard. La légende bien connue de Marco Polo important des pâtes de Chine trouve son origine dans le Macaroni Journal, publié par une association d’industries alimentaires dans le but de promouvoir l’utilisation des pâtes aux États-Unis. Dans ses Voyages, Marco Polo décrit un aliment similaire à la « lagana », mais il utilise un terme qu’il connaissait déjà. Le blé dur, et donc les pâtes telles qu’on les connaît aujourd’hui, ont été introduits par les Arabes, plus précisément en Libye, lors de leur conquête de la Sicile à la fin du VIIe siècle, selon le bulletin d’information de la National Macaroni Manufacturers Association, ce qui précède d’environ six siècles les voyages de Marco Polo en Chine. Dans les écrits d’Horace du 1er siècle avant J.-C., les lagana étaient de fines feuilles de pâte qui étaient frites et constituaient un aliment quotidien. Au IIe siècle, Athénée de Naucratis donne une recette de lagana qu’il attribue à Chrysippus de Tyane au Ier siècle : des feuilles de pâte faites de farine de blé et de jus de laitue écrasée, puis aromatisées avec des épices et frites dans l’huile. Un livre de cuisine du début du Ve siècle décrit un plat appelé lagana qui consistait en des couches de pâte avec une farce à la viande, un ancêtre possible des lasagnes modernes. Mais la méthode de cuisson de ces feuilles de pâte ne correspond pas à notre définition moderne des pâtes fraîches ou sèches. Les premières informations concrètes concernant les pâtes alimentaires en Italie datent du 13e ou 14e siècle. Le nom ( ??????, lagána) survit dans la Grèce actuelle pour désigner un pain plat sans levain consommé pendant le Grand Carême. Le terme « lagana » est également utilisé dans la région méridionale de la Calabre, où il désigne une nouille plate.
Variétés
 Pâtes longues |
 Pâtes courtes |
 Pâtes courtes |
 Pâtes minutes (Pastina, utilisée pour les soupes) |
 Pasta all’uovo (pâtes aux œufs) |
 Pâtes fraîches |
 Pâtes pour plats de Pasta al forno (pâtes cuites au four) |
Accompagnements
Pesto Cavatappi. Les pâtes sont généralement servies avec un certain type de sauce ; la sauce et le type de pâtes sont généralement assortis en fonction de la consistance, de la facilité de consommation, etc. Les sauces pour pâtes les plus courantes en Italie du Nord sont le pesto et le ragù alla bolognese, qui ajoute généralement de la viande à la sauce. En Italie centrale, on trouve des sauces simples comme la sauce tomate, l’amatriciana et la carbonara. Les sauces du sud de l’Italie comprennent des tomates épicées, de l’ail et de l’huile d’olive, et les pâtes sont souvent accompagnées de légumes frais ou de fruits de mer. Les variétés comprennent la puttanesca, les pâtes alla norma (tomates, aubergines et fromage frais ou cuit), les pâtes con le sarde (sardines fraîches, pignons, fenouil et huile d’olive), les spaghetti aglio, olio e peperoncino (littéralement avec de l’ail, de l’huile et des piments forts).
Adaptations internationales
Au fur et à mesure que les pâtes ont été introduites ailleurs dans le monde, elles se sont incorporées dans un certain nombre de cuisines locales, qui ont souvent des modes de préparation sensiblement différents de ceux de l’Italie. À Hong Kong, les Chinois locaux ont adopté les pâtes, principalement les spaghettis et les macaronis, comme ingrédient de la cuisine occidentale de style hongkongais. Dans le Cha chaan teng ( ???), les macaronis sont cuits dans l’eau et servis dans un bouillon avec du jambon ou des saucisses de Francfort, des pois, des champignons noirs et éventuellement des œufs, ce qui rappelle les plats de soupe de nouilles. Il s’agit souvent d’un plat pour le petit-déjeuner ou d’un repas léger pour le déjeuner. Cette méthode implique souvent de faire cuire les pâtes bien au-delà du stade al dente et de laver les amidons des pâtes après la cuisson, mesures désapprouvées en Italie ou dans les restaurants italiens plus authentiques de Hong Kong. Deux plats de spaghetti couramment servis au Japon sont la bolognaise ( ??????) et la napolitaine ( ?????). En Inde, les macaronis ont été adoptés et cuisinés d’une manière indianisée. Les macaronis bouillis sont sautés avec du jeera, du curcuma, des piments verts finement hachés, des oignons &du chou. En Grèce, les hilopittes sont considérées comme l’un des meilleurs types de pâtes aux œufs séchées. Elles sont cuites soit dans une sauce tomate, soit avec différentes sortes de viandes en cocotte. Elles sont généralement servies avec du fromage grec de tout type. Les pâtes sont également très répandues en Argentine et au Brésil, surtout dans les régions à fortes racines italiennes, comme Buenos Aires et São Paulo. Les noms locaux des pâtes sont des variétés des noms italiens, comme ñoquis/nhoque pour les gnocchi, ravioles/ravióli pour les ravioli, ou tallarines/talharim pour les tagliatelle. En Suède, les spaghettis sont traditionnellement servis avec du köttfärssås, de la viande hachée dans une soupe de tomate épaisse. Aux Philippines, les spaghettis sont souvent servis avec une sauce à la viande distincte, légèrement sucrée mais savoureuse, contenant fréquemment des hot dogs en dés.