In risposta al primo nuovo caso di SARS da mesi, i funzionari cinesi stanno macellando migliaia di gatti zibetto. Considerati una delizia culinaria nel sud della Cina, gli animali sono ritenuti portatori del virus che causa la SARS. Cos’è un gatto zibetto, qual è il modo migliore per cucinarlo e che sapore ha?
Anche se i loro torsi eleganti e le gambe corte e flessibili possono sembrare felini, i gatti zibetto non sono davvero felini. Piuttosto, sono membri della famiglia Viverridae – che va dall’Africa all’Asia orientale – e sono strettamente legati alla mangusta. I viverridi africani tendono ad essere carnivori, ma gli zibetti comuni in Cina preferiscono mangiare la frutta, specialmente i durian appuntiti e maleodoranti. La specie all’amo per la SARS è lo zibetto delle palme mascherato, così chiamato perché risiede sugli alberi e ha marcature facciali bianche e nere.
Il modo più semplice per preparare lo zibetto per la tavola è arrostire l’animale intero. A causa della sua dieta, si ritiene che l’animale emetta una fragranza fruttata una volta cotto, anche se coloro che hanno assaggiato la carne la caratterizzano più spesso come “selvatica”. Una ricetta tradizionale filippina maschera il sapore aggiungendo aceto, sale, salsa di soia, pepe, aglio e origano. L’approccio cinese – la cottura della carne in salsa di soia, salsa hoisin, zucchero, aglio, aceto e zenzero (tra gli altri ingredienti) – fa lo stesso effetto.
L’uso di gran lunga più celebre e costoso dello zibetto, tuttavia, è nell’elaborata zuppa cinese nota come Drago, Tigre e Fenice. La carne di zibetto è usata come porzione di “Tigre” dell’intruglio, insieme al serpente ratto o al cobra (“Drago”) e al pollo ordinario (“Fenice”). I commensali del Guangdong pagheranno prezzi esorbitanti per questa zuppa classica, che si ritiene aiuti ad alleviare l’artrite, a stimolare il cattivo flusso sanguigno e a ravvivare la diminuzione della libido. Dall’epidemia di SARS, tuttavia, il governo cinese ha dato un giro di vite ai ristoranti che servono Drago, Tigre e Fenice senza una licenza appropriata.
I gatti Civet sono forse più noti per i raschietti delle loro ghiandole perineali, che producono una sostanza muschiata usata nei profumi di alta gamma. Secondo il Pharmaceutical Journal del mese scorso, questa sostanza era anche un importante additivo per le medicine del 17° secolo; si credeva che un cucchiaio di estratto di zibetto applicato sulla pancia di una donna potesse trattare tutto, dall’ansia al mal di stomaco.
La sostanza è stata anche tradizionalmente utilizzata in “Civet absolute”, un ingrediente negli additivi alimentari utilizzati per aggiungere aromi di burro, caramello e rum ai dolci. È anche elencato come uno dei tanti ingredienti meno conosciuti nelle sigarette. Tuttavia, dato il costo esorbitante dei raschiati di zibetto autentico al giorno d’oggi, l’assoluto di zibetto è spesso formulato a partire dal civetone, un’alternativa sintetica.
Infine, c’è un raro tipo di chicco di caffè, noto come kopi luwak in Indonesia e caphe cut chon Vietnam, che si dice abbia viaggiato attraverso il tratto intestinale dei gatti zibetto. Gli stomaci degli animali non possono scomporre il caffè, a quanto pare, e quindi espellono i chicchi interi. Gli intenditori di caffè apprezzano l’infuso per il suo sapore particolarmente robusto. Poche persone assaggeranno mai il vero caphe cut chon, tuttavia – è estremamente raro, e la maggior parte di quello che si trova sul mercato è fasullo.
Prossima domanda?
Spiegatore grazie a A Consumer’s Dictionary of Food Additives di Ruth Winter.