V reakci na první nový případ SARS po několika měsících čínské úřady vybíjejí tisíce cibetek. Tato zvířata, která jsou v jižní Číně považována za kulinářskou pochoutku, jsou pravděpodobně přenašeči viru způsobujícího SARS. Co je to cibetka, jak ji nejlépe připravit a jak chutná?
Ačkoli se jejich elegantní trup a krátké, ohebné nohy mohou zdát kočkám podobné, civetky ve skutečnosti kočkovité nejsou. Spíše patří do čeledi kočkovitých (Viverridae), která se vyskytuje od Afriky po východní Asii, a jsou blízce příbuzné mangustám. Afričtí viverridi bývají masožraví, ale civety, které se vyskytují v Číně, se nejraději živí ovocem, zejména ostnatými, páchnoucími duriany. Druh, který je na háčku kvůli SARS, je civet palmový maskovaný, nazývaný tak proto, že žije na stromech a má černobílé obličejové znaky.
Nejjednodušší způsob, jak připravit civeta na stůl, je upéct zvíře vcelku. Vzhledem ke své stravě prý zvíře po upečení vydává ovocnou vůni, i když ti, kdo maso ochutnali, ho častěji charakterizují jako „zvěřinu“. Tradiční filipínský recept tuto chuť maskuje přidáním octa, soli, sójové omáčky, pepře, česneku a oregana. Čínský postup – dušení masa v sójové omáčce, omáčce hoisin, cukru, česneku, octu a zázvoru (mimo jiné) – také splňuje svůj účel.
Zdaleka nejslavnější a nejdražší použití civetu je však ve složité čínské polévce známé jako Drak, tygr a fénix. Maso civeta se používá jako „tygří“ část odvaru spolu s krysím hadem nebo kobrou („drak“) a obyčejným kuřetem („fénix“). Za klasickou polévku, která údajně pomáhá zmírnit artritidu, povzbudit špatný krevní oběh a oživit snížené libido, zaplatí strávníci v Guangdongu přemrštěné ceny. Od vypuknutí epidemie SARS však čínská vláda zakročila proti restauracím, které podávají polévky Dragon, Tiger a Phoenix bez příslušné licence.
Civetské kočky jsou patrně nejznámější díky škrabkám z jejich perineálních žláz, které produkují pižmovou látku používanou ve špičkových parfémech. Podle časopisu Pharmaceutical Journal z minulého měsíce byla tato látka také důležitou přísadou do léků ze 17. století; věřilo se, že panenka výtažku z civet aplikovaná na ženské břicho může léčit vše od úzkosti až po bolesti žaludku.
Látka se tradičně používala také v „Civet absolute“, složce potravinářských přísad používaných k přidávání máslových, karamelových a rumových příchutí do sladkostí. Je také uvedena jako jedna z mnoha méně známých složek v cigaretách. Vzhledem k přemrštěné ceně pravých civetových škrabošek se však v dnešní době Civet absolute často připravuje z civetonu, syntetické alternativy.
A konečně existuje vzácný druh zrnkové kávy, známý jako kopi luwak v Indonésii a caphe cut chon ve Vietnamu, který údajně putoval střevním traktem civetových koček. Žaludek těchto zvířat zřejmě nedokáže kávu úplně rozložit, a tak zrna vylučují celá. Znalci kávy si tento nápoj cení pro jeho mimořádně silnou chuť. Málokdo však ochutná pravou kávu caphe cut chon – je nesmírně vzácná a většina toho, co je na trhu, je falešná.
Další otázka?
Vysvětlení díky knize A Consumer’s Dictionary of Food Additives od Ruth Winterové.