Som reaktion på det første nye tilfælde af SARS i flere måneder er de kinesiske myndigheder i gang med at slagte tusindvis af civetkatte. Dyrene, der anses for at være en kulinarisk lækkerbisken i det sydlige Kina, men man mener, at de bærer den virus, der forårsager SARS. Hvad er en civetkat, hvordan tilbereder man bedst en civetkat, og hvordan smager de?
Selv om deres slanke overkrop og korte, smidige ben kan virke kattelignende, er civetkatte ikke rigtig kattedyr. De er snarere medlemmer af familien Viverridae – som strækker sig fra Afrika til det østlige Asien – og de er nært beslægtede med mungoerne. De afrikanske viverrider har en tendens til at være kødædere, men de civetdyr, der er almindelige i Kina, foretrækker at spise frugt, især spidse, ildelugtende durianer. Den art, der er i fare for at få SARS, er den maskerede palmecivet, der kaldes sådan, fordi den lever i træer og har sort-hvide ansigtstegninger.
Den enkleste måde at tilberede civet på til middagsbordet er at stege dyret i hel tilstand. På grund af dens kost er dyret kendt for at afgive en frugtagtig duft, når det er tilberedt, selv om de, der har smagt kødet, oftere karakteriserer det som “vildtagtigt”. En traditionel filippinsk opskrift maskerer smagen ved at tilsætte eddike, salt, sojasovs, peber, hvidløg og oregano til blandingen. Den kinesiske metode, hvor kødet brunes i sojasovs, hoisinsovs, sukker, hvidløg, eddike og ingefær (blandt andre ingredienser), er også effektiv.
Langt den mest berømte og dyre anvendelse af civet er dog i den kunstfærdige kinesiske suppe kendt som “Drage, tiger og føniks”. Civetkød bruges som “tiger”-del af blandingen sammen med rotteslange eller kobra (“drage”) og almindelig kylling (“føniks”). Spisende gæster i Guangdong betaler overdrevne priser for den klassiske suppe, som er kendt for at hjælpe med at lindre gigt, stimulere dårlig blodgennemstrømning og genoplive nedsat libido. Siden SARS-udbruddet har den kinesiske regering imidlertid slået hårdt ned på restauranter, der serverer Dragon, Tiger og Phoenix uden en passende licens.
Civetkatte er måske bedst kendt for skraberne fra deres perinealkirtler, som producerer et moskusagtigt stof, der bruges i eksklusive parfumer. Ifølge sidste måneds Pharmaceutical Journal var dette stof også et vigtigt tilsætningsstof til medicin fra det 17. århundrede; man mente, at en klat civetekstrakt, der blev påført på en kvindes mave, kunne behandle alt fra angst til mavepine.
Stoffet har også traditionelt været anvendt i “Civet absolute”, en ingrediens i de fødevaretilsætningsstoffer, der bruges til at tilsætte smør, karamel og romaromaer til slik. Det er også opført som en af de mange mindre kendte ingredienser i cigaretter. Da det i dag er meget dyrt at skaffe autentiske civetskrabber, fremstilles civet absolutte ofte af civetone, et syntetisk alternativ.
Endelig er der en sjælden type kaffebønne, kendt som kopi luwak i Indonesien og caphe cut chon Vietnam, som angiveligt skulle have rejst gennem civetkattens tarmkanaler. Dyrenes maver kan tilsyneladende ikke helt nedbryde kaffen, så de udskiller bønnerne hele. Kaffekyndige sætter pris på brygningen for dens særligt kraftige smag. De færreste vil dog nogensinde smage ægte caphe cut chon – den er yderst sjælden, og det meste af det, der er på markedet, er falsk kaffe.
Næste spørgsmål?
Forklarer takker Ruth Winters A Consumer’s Dictionary of Food Additives.