W odpowiedzi na pierwszy nowy przypadek SARS od miesięcy, chińscy urzędnicy zabijają tysiące kotów cywetowych. Uważa się, że zwierzęta te, uważane za przysmak kulinarny w południowych Chinach, są nosicielami wirusa wywołującego SARS. Co to jest kot cywetowy, jak najlepiej go przyrządzić i jak smakuje?
Chociaż ich zgrabne torsy i krótkie, gibkie nogi mogą wydawać się podobne do kotów, koty cywetowe nie są tak naprawdę kotami. Raczej są one członkami rodziny Viverridae – która rozciąga się od Afryki do wschodniej Azji – i są blisko spokrewnione z mangustą. Wiwerny afrykańskie są zwykle mięsożerne, ale cywety występujące w Chinach wolą żywić się owocami, zwłaszcza kolczastymi, cuchnącymi durianami. Gatunkiem, który jest odpowiedzialny za SARS jest cyweta palmowa zamaskowana, nazwana tak, ponieważ przebywa na drzewach i nosi czarno-białe znaki na twarzy.
Najprostszym sposobem na przygotowanie cywety na stół obiadowy jest pieczenie zwierzęcia w całości. Ze względu na swoją dietę, zwierzę po ugotowaniu wydziela owocowy zapach, choć ci, którzy próbowali mięsa, częściej opisują je jako „dziczyznę”. Tradycyjny filipiński przepis maskuje ten smak, dodając do mieszanki ocet, sól, sos sojowy, pieprz, czosnek i oregano. Chińska metoda – duszenie mięsa w sosie sojowym, sosie hoisin, cukrze, czosnku, occie i imbirze (wśród innych składników) – również załatwia sprawę.
Zdecydowanie najbardziej znane i drogie wykorzystanie cywety, jednakże, jest w wyszukanej chińskiej zupie znanej jako Smok, Tygrys i Feniks. Mięso cywety jest używane jako „Tygrys” część mikstury, wraz z wężem szczurzym lub kobrą („Smok”) i zwykłym kurczakiem („Feniks”). Diners w Guangdong płaci wygórowane ceny dla klasycznej polewki, która jest rzekomo pomóc złagodzić artretyzm, stymulować słaby przepływ krwi i ożywiać zmniejszone libido. Jednak od czasu wybuchu SARS, rząd chiński rozprawił się z restauracjami, które serwują Smoka, Tygrysa i Feniksa bez odpowiedniej licencji.
Koty cywet są prawdopodobnie najbardziej znane z zeskrobin z ich gruczołów kroczowych, które produkują piżmową substancję używaną w wysokiej klasy perfumach. Według czasopisma Pharmaceutical Journal z zeszłego miesiąca, substancja ta była również ważnym dodatkiem do XVII-wiecznych leków; wierzono, że odrobina ekstraktu z cywety nałożona na brzuch kobiety może leczyć wszystko, od niepokoju po bóle brzucha.
Substancja ta była również tradycyjnie stosowana w „Civet absolute”, składnik dodatków do żywności stosowanych do dodawania masła, karmelu i aromatów rumowych do słodyczy. Jest również wymieniona jako jeden z wielu mniej znanych składników papierosów. Jednakże, biorąc pod uwagę wygórowane koszty autentycznych skrawków cywety w dzisiejszych czasach, absolut cywety jest często tworzony z cywetonu, syntetycznej alternatywy.
Wreszcie, jest rzadki rodzaj ziaren kawy, znany jako kopi luwak w Indonezji i caphe cut chon Wietnamie, który jest rzekomo podróżował przez przewód pokarmowy kotów cywety. Żołądki tych zwierząt nie są w stanie do końca rozłożyć kawy, więc wydalają ziarna w całości. Koneserzy kawy cenią ten napar za jego wyjątkowo wyrazisty smak. Niewiele osób spróbuje jednak prawdziwej caphe cut chon – jest ona niezwykle rzadka, a większość dostępnych na rynku produktów jest fałszywa.
Następne pytanie?
Wyjaśniacz dzięki Ruth Winter’s A Consumer’s Dictionary of Food Additives.