Před pár měsíci jsme se toulali na jih podél zálivu Tomales a zastavili jsme se na ústřice v malém podniku Marshall Store. Objednal jsem si tucet syrových a ledovou Sierru Nevadu. A pak jsem je jen tak z rozmaru požádal, aby mi přihodili ještě tucet ústřic grilovaných – je to místní specialita a já si říkal, že bych je měl aspoň ochutnat.
Grilované ústřice si obvykle neobjednávám. Vařené ústřice jsem vždycky považoval za něco, s čím se člověk spokojí – co si dá, až když už ústřice nejsou prvotřídní kvality nebo když už jich měl tolik syrových, že ho omrzí (a navzdory opakovaným pokusům dosáhnout této hranice jsem se k ní nikdy ani nepřiblížil).
U Marshall Store byly syrové ústřice podle očekávání nádherné; koneckonců jsme je jedli ne víc než pět metrů od ledových vod severní Kalifornie, kde byly vypěstovány. Ale co mě opravdu ohromilo, bylo, jak skvělé byly grilované ústřice. Čerstvě vyloupnuté byly lehce potřeny česnekovým máslem, rychle ugrilovány a pak zakončeny střikem domácí chipotle omáčky.
Příprava byla jednoduchá, ale výsledek byl svůdně komplexní. Všechny chutě byly v rovnováze: česnekové máslo zjemňovalo ostrou slanost ústřic a omáčka chipotle nabízela nádech sladkého kouře a ohně.
Staré předsudky umírají těžko, ale s chutí se nedá polemizovat.
Zvědavý jsem začal znovu zkoumat staré ústřicové recepty. Tam, jako bych si chtěl vetřít (mořskou) sůl do ran, jsem narazil na tento citát Jamese Bearda: „Mnoho gurmánů, nebo takzvaných gurmánů, vám řekne, že jíst ústřice jinak než přímo z lastury je projevem neznalosti gastronomické tradice a pravidel dobrého vkusu. To je nesmysl.“
Zpět do kuchyně
Potrestaný jsem se odebral do své kuchyně na průzkum. O pár týdnů a desítky uvařených ústřic později jsem zjistil, že má pravdu. Vařené ústřice nejsou lepší než syrové, ale jsou jiné – a to vynikajícím způsobem.
Vaření ústřic mění jejich chuť a strukturu. To, co bylo dříve agresivně slané a chutnalo jako studená, čistá mořská voda, se zklidní a nechá vyniknout přirozenou sladkost měkkýšů. Jejich svůdně kluzká textura se zpevní a změní se z mokré a divoké na konejšivě krémovou.
Tato proměna je kouzelná, ať už ústřice jemně pošírujete v bohatém dušeném mase s vůní estragonu, nebo je pečete a podáváte s rozplývajícím se dušeným fenyklem nebo s pikantním chipotle máslem.
Ale hned na začátku si ujasněme, že když mluvíme o „vaření“ ústřic, máme ve skutečnosti na mysli něco, co má blíže k jejich „ohřívání“. Stačí tři nebo čtyři minuty pošírování a méně než 10 minut v troubě.
Je opravdu snadné poznat, kdy je ústřice hotová: Vidíte, že je baculatá a pevná, a malý prstenec svaloviny kolem vnějšího povrchu se jemně kroutí. Možná se mi to jen zdá, ale vypadá to, jako by se ústřice usmívala.
Taky by ses měla usmívat. Ačkoli syrové ústřice patří k nejnepohodlnějším přírodním potravinám – dokonce i dobře trénovaní loupači ústřic mohou mít problémy s jejich otevíráním – je docela úžasné, co dokáže trocha tepelné úpravy.
Jedlá část ústřice je v podstatě jeden velký sval, který se věnuje tomu, aby udržel obě poloviny lastury uzavřené. Když však ústřici v lasturách zahřejete, třeba jen na pět minut, sval se uvolní. Otevření ústřice se tak stane když ne úplně snadným, tak alespoň mnohem snazším. V tomto okamžiku se určitě nehodí na syrový bar, ale do úplného uvaření jí ještě hodně chybí.
Můžete to udělat i v mikrovlnné troubě: 20 až 30 sekund na střední teplotu nebo „rozmrazování“ udělá své. Nepoužívejte však delší dobu, jinak by lastury začaly vydávat poněkud nepříjemný zápach.
Jakmile jsou ústřice ohřáté, vyloupněte je jako obvykle: Ústřice zabalte pohárkem dolů do utěrky, abyste si chránili ruku. Úzký konec závěsu prozkoumejte nožem na ústřice. Když najdete místo, kam může nůž vklouznout o několik centimetrů, stačí nožem pootočit. Vyskočí pant a ústřice se otevře.
Ostrým ostřím nože oddělte svalovinu od skořápky, nahoře i dole, a můžete začít. Je dobré pracovat nad miskou, abyste mohli zachytit veškerou vytékající lahodnou tekutinu. Než ji přidáte zpět do misky, přelijte ji přes sítko, abyste odstranili případné úlomky lastur.
Použití ústřic ve sklenicích
Ústřice ve sklenicích, které jsou k dostání u většiny dobrých prodejců ryb, se mohou hodit, ale podle mých zkušeností by se měly používat s rozvahou. V první řadě jsem u různých značek zjistil značně rozdílnou kvalitu. Nejspokojenější jsem byl s těmi od kvalitních pěstitelů ústřic, jako jsou Hama Hama (k dostání v marketech Mitsuwa) a Taylor Shellfish Farms (v prodejnách Marukai nebo na www.taylorshellfishfarms.com).
Uvědomte si, že tekutina ve sklenici není ústřicová šťáva, ale čistá voda, kterou byly ústřice opláchnuty. Pokrmu příliš nepřidá.
Velikosti se liší a měly by být označeny na sklenici. Ale i malé ústřice ve sklenicích mohou být větší, než byste si mysleli. „Extra malé“ ústřice Hama Hama, které jsem koupil, měly v průměru 2 až 3 palce na délku; „střední“ ústřice Taylor měly 4 až 5 – prakticky velikost nože a vidličky. Počítám, že z 10uncové sklenice se získá ekvivalent asi 24 mých ručně loupaných ústřic.
Zjistil jsem, že ústřice ve sklenicích se nejlépe hodí do dušených jídel a podobných pokrmů. Pokud je chceš péct, naaranžuj ústřice a jejich přílohu do malých ramekinů a uvař je tak.
Pokud budeš ústřice vařit v tekutině, pravděpodobně budeš chtít, aby to byla smetana nebo alespoň půl na půl. Ústřice na smetanu chutnají jako kachny na vodu. V jejich chuti je něco, co jako by chtělo trochu bohatosti na doplnění. Toho samého jsem si všiml u krabů – když uděláte krabí salát Dungeness s vinaigrette, může se zdát trochu mdlý; když ho spojíte majonézou, bude prakticky zaručeně úžasný.
Možná nejjednodušší a nejběžnější recept na vařené ústřice je na guláš. Není divu, že existuje asi milion variant. V nejzákladnější podobě nemůže být dušené ústřice nic jiného než ústřice ohřívané v lehké smetaně. Pokud jsou ústřice dobré, může být tento dvousložkový pokrm překvapivě chutný.
Ale proč zůstávat jen u toho? Můj oblíbený dušený ústřicový guláš není o tolik složitější na přípravu, ale přidává více vrstev chuti. Začněte dušením prosciutta, pórku a šalotky na másle. Přidejte víno a zredukujte ho, pak přiveďte půl na půl k varu. Když se na okraji pánve začnou objevovat bublinky, přidejte ústřice a vařte, dokud nejsou hotové. Všechny chutě vyniknou, když je na poslední chvíli ozdobíš nasekaným estragonem (ústřice milují lékořicovou příchuť téměř stejně jako smetanu).
Pokud ústřice připravuješ v troubě, podepři je kamennou solí, abys zajistil, že jejich pověstné sklápěcí skořápky zůstanou ve vzpřímené poloze a zachovají všechnu tekutinu. Můžete si pohrát s přidáváním různých přísad do soli. Ústřicím to sice nepřidá na chuti (stejně jako sůl), ale rozsypání koření a sušených bylinek mezi krystalky soli před pečením jim může dodat úžasné aroma, které přetrvává ještě dlouho po přinesení na stůl.
Tuto vůni využijte k posílení chutí pokrmu. Ústřice pečené na lůžku z dušeného fenyklu, zakončené trochou smetany Pernod, byly opravdu dobré (zase ta lékořice). Ale když jsem ke kamenné soli přidal fenyklové semínko, nasekané stonky fenyklu a zrnka černého pepře, jako by dostaly další rozměr.
Všimni si, že když pečeš ústřice, budeš k nim chtít přidat i trochu tuku. Stačí velmi malé množství másla nebo smetany, které jim dodá šťavnatý lesk; stačí víc a budou plavat, a to není zlepšení.
To je podle mě součást kouzla grilovaných ústřic z Marshall Store. To malé potření máslem stačí k tomu, aby se chuť zaokrouhlila. Jediným problémem této přípravy je, že musíte být pěkně šikovní, abyste včas připravili dostatek ústřic na grilování.
Pokoušel jsem se tento pokrm zopakovat doma a přišel jsem na něco, co považuji za elegantní kompromis. Připravte si chipotle máslo tak, že v mixéru rozmixujete chipsy z konzervy a česnek a pak je přilijete do rozpuštěného másla. Místo toho, abych ústřice oloupala, potřela máslem, grilovala a pak omáčkovala, je nejdřív krátce opeču, aby se uvolnila skořápka, a pak je jen potřu lžičkou chipotle másla a vrátím do trouby, aby se glazovaly.
Je to jiné než originál, a to jak postupem, tak výsledkem. Chuť je jasnější a důraznější a je v ní cítit výrazný chilli žár, který ve verzi z Marshall Store není tak patrný.
Nejviditelnějším rozdílem je samozřejmě to, že vám u nohou nebudou ležet ledové vody Tomales Bay. Přesto je tento pokrm tak lahodný, že je to víc než dost na to, abyste se vy – a vaše ústřice – usmívali až do příště.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (asi 20 minut severně od Point Reyes); (415) 663-1339. Otevřeno denně od 10 do 18 hodin.