We zwierven een paar maanden geleden langs Tomales Bay en stopten voor oesters bij een kleine zaak, Marshall Store genaamd. Ik bestelde een dozijn rauw, en een ijskoude Sierra Nevada. En toen, in een opwelling, vroeg ik of ze er nog een dozijn gebarbecuede oesters bij konden doen. Dat is een plaatselijke specialiteit en ik vond dat ik die tenminste moest proberen.
Gebarbecuede oesters zijn niet iets wat ik gewoonlijk bestel. Ik heb gekookte oesters altijd beschouwd als iets waar je genoegen mee neemt – iets wat je alleen eet als de oesters niet meer van de beste kwaliteit zijn of als je al zoveel rauwe oesters hebt gehad dat je ze beu bent (en ondanks herhaalde pogingen om die grens te bereiken, ben ik er nog nooit in de buurt gekomen).
Bij Marshall Store waren de rauwe oesters zoals verwacht prachtig; we aten ze tenslotte op niet meer dan vijf meter van de ijskoude Noord-Californische wateren waar ze werden gekweekt. Maar wat me echt verbaasde was hoe geweldig de gebarbecuede oesters waren. Ze waren vers van de schelp gehaald, licht bestreken met knoflookboter, snel gegrild en daarna afgewerkt met een scheutje zelfgemaakte chipotlesaus.
De bereiding was eenvoudig, maar het resultaat was verleidelijk complex. Alle smaken waren in balans: de knoflookboter die de scherpe pekel van de oesters verzachtte en de chipotlesaus die een vleugje zoete rook en vuur bood.
Ooude vooroordelen zijn hardnekkig, maar met heerlijk valt niet te twisten.
Nieuwsgierig geworden, begon ik oude oesterrecepten opnieuw te bestuderen. Dat is waar, als om wrijf (zee) zout in mijn wonden, kwam ik dit citaat van James Beard: “Veel fijnproevers, of zogenaamde fijnproevers, vertellen je dat het eten van een oester op welke manier dan ook, behalve direct uit de schelp, een blijk van onwetendheid is over gastronomische traditie en de regels van goede smaak. Dat is onzin.”
Terug naar de keuken
Gerustgesteld trok ik mij terug in mijn keuken om op onderzoek uit te gaan. Een paar weken en tientallen gekookte oesters later, heb ik geleerd dat hij gelijk heeft. Gekookte oesters zijn niet beter dan rauwe, maar ze zijn anders – en op een heerlijke manier.
Koken oesters verandert hun smaak en hun textuur. Wat ooit agressief pekelig was en smaakte naar koud, schoon zeewater, wordt gekalmeerd, waardoor de natuurlijke zoetheid van de weekdieren kan doorschijnen. De verleidelijk glibberige textuur wordt steviger, verandert van nat en wild in rustgevend custardachtig.
De transformatie is magisch, of je de oesters nu zachtjes pocheert in een rijke, naar dragon geurende stoofpot, of ze roostert om ze te serveren met smeltende gestoofde venkel of een pittige chipotle boter.
Maar laten we vanaf het begin duidelijk zijn dat wanneer we het hebben over het “koken” van oesters, we het eigenlijk hebben over iets dat dichter bij het “opwarmen” van hen ligt. Het duurt slechts drie of vier minuten pocheren en minder dan 10 minuten in de oven.
Het is heel gemakkelijk te zeggen wanneer een oester gaar is: Je ziet hem mollig en stevig worden, en de kleine spierring rond de buitenkant krult zachtjes op. Misschien verbeeld ik het me maar, maar het lijkt alsof de oester glimlacht.
Jij zou ook moeten glimlachen. Hoewel rauwe oesters tot het meest lastige voedsel van de natuur behoren – zelfs goed geoefende oesterscheppers kunnen problemen hebben om ze te openen – is het verbazingwekkend wat een beetje koken kan doen.
Het eetbare deel van een oester is in feite één grote spier die is gewijd aan het gesloten houden van de twee helften van de schelp. Verwarm een oester in de schelp echter, al is het maar voor een minuut of vijf, en de spier ontspant zich. Dit maakt het openen van de oester, zo niet een fluitje van een cent, dan toch veel gemakkelijker. Op dit punt is hij zeker niet geschikt voor de rauwe bar, maar hij is nog lang niet helemaal gaar.
U kunt dit zelfs in de magnetron doen: 20 tot 30 seconden op middelhoog vuur of “ontdooien” is voldoende. Ga niet langer, hoewel, of de schelp zal beginnen te geven van een enigszins onaangename geur.
Als de oesters zijn opgewarmd, schelpen ze zoals je normaal zou doen: Wikkel de oester met de kop naar beneden in een theedoek om uw hand te beschermen. Tast het smalle scharnieruiteinde af met een oestermes. Als u een plek vindt waar het mes een paar centimeter in kan glijden, draai dan even aan het mes. Het scharnier springt open en de oester gaat open.
Gebruik de scherpe kant van het mes om de spier van de schelp te scheiden, boven en onder, en je bent klaar om te gaan. Het is een goed idee om boven een schaal te werken, zodat u het heerlijke vocht dat weglekt kunt opvangen. Voordat u het weer in de schaal doet, giet u het door een zeef om eventuele schelpfragmenten te verwijderen.
Gebruik van oesters in pot
JARRED oesters, verkrijgbaar bij de meeste goede viswinkels, kunnen handig zijn, maar in mijn ervaring moeten ze met discretie worden gebruikt. In de eerste plaats heb ik bij verschillende merken sterk wisselende kwaliteit aangetroffen. Degenen waar ik het meest tevreden mee was, waren van oesterkwekers van hoge kwaliteit, zoals Hama Hama (verkrijgbaar bij Mitsuwa markten) en Taylor Shellfish Farms (bij Marukai winkels of www.taylorshellfishfarms.com).
Bedenk dat de vloeistof in de pot geen oestersap is, maar het schone water waarmee de oesters zijn gespoeld. Het voegt niet veel toe aan het gerecht.
De grootte varieert en moet op de pot worden vermeld. Maar zelfs kleine oesters in potjes kunnen groter zijn dan je zou denken. De Hama Hama “extra-smalls” die ik kocht waren gemiddeld 2 tot 3 centimeter lang; de Taylor “mediums” waren 4 tot 5 – praktisch mes-en-vork grootte. Ik denk dat een potje van 10 ons het equivalent oplevert van ongeveer 24 van mijn met de hand uitgeholde oesters.
Ik vond oesters in potjes het best werken in stoofschotels en gerechten zoals dat. Als u ze wilt roosteren, schikt u de oesters en hun begeleiders in kleine schaaltjes en kookt u ze op die manier.
Als u oesters in vloeistof kookt, wilt u waarschijnlijk dat het room is of op zijn minst half-en-half. Oesters houden van room als eenden van water. Er is iets met hun smaak dat een beetje rijkdom lijkt te willen om het af te ronden. Ik heb hetzelfde gemerkt met krab – maak een Dungeness krabsalade met vinaigrette en het kan een beetje mingy lijken; bind het met mayonaise en het is bijna gegarandeerd geweldig te zijn.
Misschien wel het gemakkelijkste en meest voorkomende gekookte-oester recept is voor stoofpot. Geen wonder dat er ongeveer een miljoen variaties zijn. Op zijn meest basaal, kan een oester stoofpot niets meer zijn dan oesters verwarmd in lichte room. Als de oesters goed zijn, kan dit twee-ingrediënten gerecht verrassend lekker zijn.
Maar waarom zou je het daarbij laten? Mijn favoriete oester stoofpot is niet veel ingewikkelder om te maken, maar het voegt meer lagen van smaak toe. Begin met het stoven van prosciutto, prei en sjalotten in boter. Voeg wijn toe en laat inkoken, breng dan half-om-half aan het sudderen. Wanneer er belletjes aan de rand van de pan verschijnen, doet u de oesters erbij en kookt u ze tot ze gaar zijn. Wat alle smaken goed doet uitkomen, is een garnituur van gehakte dragon op het laatste moment (oesters houden bijna net zoveel van drop als van room).
Als u de oesters in de oven bereidt, zet ze dan op een bedje van steenzout om ervoor te zorgen dat de schelpen rechtop blijven staan en al het vocht vasthouden. Je kunt spelen met het toevoegen van verschillende ingrediënten aan het zout. Dit voegt niet echt smaak toe aan de oesters (net zomin als het zout dat doet), maar het strooien van specerijen en gedroogde kruiden tussen de zoutkristallen voor het roosteren kan een verbazingwekkend aroma toevoegen dat nog lang blijft hangen nadat de pan op tafel is gezet.
Gebruik dat parfum om de smaken van het gerecht te versterken. Oesters geroosterd op een bedje van gestoofde venkel, afgewerkt met een beetje Pernod crème waren echt lekker (daar is dat zoethout ding weer). Maar toen ik venkelzaad, gehakte venkelstengels en zwarte peperkorrels aan het steenzout toevoegde, leken ze een andere dimensie te krijgen.
Merk op dat wanneer je oesters roostert, je er ook een beetje vet aan toe wilt voegen. Het enige wat nodig is, is een heel klein beetje boter of room om een weelderige glans toe te voegen; meer en ze zullen zwemmen, en dat is geen verbetering.
Dat is, denk ik, een deel van de magie van de Marshall Store gebarbecuede oesters. Dat beetje boter is genoeg om de smaak af te maken. Het enige probleem met die bereiding is dat je een behoorlijk sluwe shucker moet zijn om op tijd genoeg oesters klaar te hebben om te grillen.
Terwijl ik probeerde het gerecht thuis na te maken, kwam ik met wat ik denk dat een elegant compromis is. Maak chipotle boter door het pureren van ingeblikte chipotles en knoflook in een blender, dan streaming in gesmolten boter. In plaats van de oesters te ontdoen van hun schelp, ze in te smeren met boter, ze te grillen en ze dan te sauceren, rooster ik ze eerst even om de schelp los te maken, en schep er dan een beetje van de chipotle boter op voordat ik ze terugzet in de oven om ze te glaceren. De smaken zijn helderder en assertiever, en er is een duidelijke prikkel van chile hitte die niet zo duidelijk in de Marshall Store versie.
Het meest voor de hand liggende verschil, natuurlijk, is dat je niet het ijzige water van Tomales Bay aan je voeten hebt. Toch is dit gerecht zo heerlijk dat het meer dan genoeg is om u — en uw oesters — te laten glimlachen tot de volgende keer dat u dat doet.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (ongeveer 20 minuten ten noorden van Point Reyes); (415) 663-1339. Dagelijks geopend van 10.00 tot 18.00 uur.