Pár hónapja a Tomales-öböl mentén kóboroltunk dél felé, és megálltunk osztrigáért egy Marshall Store nevű kis helyen. Rendeltem egy tucatot nyersen, és egy jeges Sierra Nevadát. Aztán, csak úgy hirtelen ötlettől vezérelve, megkértem őket, hogy adjanak még egy tucat grillezett osztrigát – ez egy helyi specialitás, és úgy gondoltam, legalább meg kell kóstolnom.
A grillezett osztriga nem az a fajta, amit általában rendelni szoktam. Mindig is úgy gondoltam a főtt osztrigára, mint valami olyasmire, amivel megelégszik az ember — amit csak akkor eszik meg, ha az osztriga már nem az első osztályú, vagy ha már annyi nyerset evett, hogy belefáradt (és hiába próbáltam többször is elérni ezt a határt, még csak a közelébe sem jutottam).
A Marshall Store-ban a nyers osztriga csodálatos volt, ahogy az várható volt; elvégre alig öt méterre ettük őket a jeges észak-kaliforniai vizektől, ahol termesztették őket. De ami igazán meglepett, az az volt, hogy a grillezett osztrigák milyen nagyszerűek voltak. Frissen hámozva, enyhén megkenve fokhagymás vajjal, gyorsan grillezve, majd a házi készítésű chipotle mártással elkészítve.
Az elkészítés egyszerű volt, de az eredmény káprázatosan összetett. Minden íz egyensúlyban volt: a fokhagymás vaj elsimította az osztrigák csípős sós ízét, a chipotle szósz pedig egy csipetnyi édes füstöt és tüzet kínált.
A régi előítéletek nehezen halnak meg, de a finomsággal nem lehet vitatkozni.
A kíváncsiságtól hajtva elkezdtem újra megvizsgálni a régi osztrigás recepteket. Ott bukkantam rá erre a James Beardtól származó idézetre, mintha csak (tengeri) sót dörzsölnék a sebeimbe: “Sok ínyenc, vagy úgynevezett ínyenc azt mondja, hogy az osztriga fogyasztása bármilyen módon, kivéve közvetlenül a héjából, a gasztronómiai hagyományok és a jó ízlés szabályainak ismeretlenségét mutatja. Ez badarság.”
Vissza a konyhába
Megfegyelmezve, visszavonultam a konyhámba, hogy felfedezzem. Néhány héttel és rengeteg főtt osztrigával később megtanultam, hogy igaza van. A főtt osztriga nem jobb, mint a nyers, de más, mint a nyers, méghozzá finom módon.
Az osztriga főzése megváltoztatja az ízét és a textúráját. Ami egykor agresszívan sós, hideg, tiszta tengervízre emlékeztető ízű volt, az megnyugszik, így a puhatestűek természetes édessége átragyog. A csábítóan csúszós textúra megszilárdul, nedvesből és vadból megnyugtatóan pudingszerűvé válik.
A változás varázslatos, akár egy gazdag tárkonyillatú pörköltbe pároljuk az osztrigát, akár megpirítjuk, hogy olvadó párolt édesköménnyel vagy csípős chipotle vajjal tálaljuk.
De már az elején tisztázzuk, hogy amikor az osztrigák “főzéséről” beszélünk, akkor valójában valami olyasmiről beszélünk, ami közelebb áll a “melegítésükhöz”. Mindössze három-négy percig kell párolni, és kevesebb, mint 10 percig a sütőben.
Az osztriga elkészültét nagyon könnyű megállapítani: Láthatjuk, hogy megduzzad és megszilárdul, és a kis izomgyűrű a külseje körül finoman meggörbül. Lehet, hogy csak képzelődöm, de olyan, mintha az osztriga mosolyogna.
Neked is mosolyognod kellene. Bár a nyers osztriga a természet legkényelmetlenebb ételei közé tartozik – még a jól gyakorlott osztrigakoptatóknak is gondot okozhat a kinyitásuk -, egészen elképesztő, mire képes egy kis főzés.
Az osztriga ehető része alapvetően egyetlen nagy izom, amely a héj két felének zárva tartására szolgál. Ha azonban felmelegítünk egy osztrigát a héjában, ha csak öt percig is, az izom ellazul. Ezáltal a kinyitás, ha nem is gyerekjáték, de legalábbis sokkal könnyebbé válik. Ekkor már biztosan nem alkalmas a nyers pultra, de még messze nem teljesen átsült.
Ezt akár a mikrohullámú sütőben is megtehetjük: 20-30 másodperc közepes hőfokon vagy “kiolvasztáson” megteszi. Ennél tovább azonban ne menjen, különben a héj elkezd kissé kellemetlen szagot árasztani.
Ha az osztrigák felmelegedtek, hámozza meg őket, ahogyan általában szokta: Csomagoljuk az osztrigát a csészével lefelé egy mosogatótörlőbe, hogy megvédjük a kezünket. Szondázza meg a keskeny zsanérvéget egy osztrigakéssel. Amikor talál egy olyan helyet, ahol a kés néhány centiméterrel be tud csúszni, csak csavarja meg a pengét. Ez ki fogja pattintani a zsanért, és kinyitja az osztrigát.
A kés éles élével válassza el az izmot a héjtól, felül és alul, és már készen is van. Jó ötlet, ha egy tál fölött dolgozol, így fel tudod fogni a kifolyó finom folyadékot. Mielőtt visszatennénk az edénybe, öntsük át egy szűrőn, hogy eltávolítsuk a héjdarabkákat.
Az üveges osztriga használata
A legtöbb jó halpultban kapható üveges osztriga praktikus lehet, de tapasztalatom szerint óvatosan kell használni. Először is, a különböző márkáknál nagyon eltérő minőséget tapasztaltam. A legelégedettebbek a kiváló minőségű osztrigatenyésztőktől származnak, mint például a Hama Hama (kapható a Mitsuwa piacokon) és a Taylor Shellfish Farms (a Marukai üzletekben vagy a www.taylorshellfishfarms.com).
Tudatában kell lenni annak, hogy az üvegben lévő folyadék nem osztrigalé, hanem az a tiszta víz, amellyel az osztrigákat kiöblítették. Nem fog sokat hozzáadni az ételhez.
A méretek változnak, és az üvegen fel kell tüntetni. De még a kis üveges osztrigák is nagyobbak lehetnek, mint gondolnánk. Az általam vásárolt Hama Hama “extra-kisméretűek” átlagosan 2-3 hüvelyk hosszúak voltak; a Taylor “közepesek” 4-5 — gyakorlatilag kés-villa méretűek. Úgy számolom, hogy egy 10 unciás üveg körülbelül 24 kézzel kivájt osztrigának felel meg.
Úgy tapasztaltam, hogy az üveges osztriga pörköltekhez és hasonló ételekhez illik a legjobban. Ha sütni szeretné őket, rendezze az osztrigákat és kísérőiket kis tálkákba, és főzze meg őket így.
Ha folyadékban főzi az osztrigákat, akkor valószínűleg tejszínt vagy legalább fél-fél-fél tejszínt szeretne. Az osztrigák úgy szeretik a tejszínt, mint kacsa a vizet. Van valami az ízükben, ami úgy tűnik, hogy egy kis gazdagságra vágyik, hogy kerekebb legyen. Ugyanezt vettem észre a rákoknál is — egy Dungeness rák salátát vinaigrette-tel készítsünk, és egy kicsit mogorvának tűnhet; kössük meg majonézzel, és gyakorlatilag garantáltan csodálatos lesz.
A legegyszerűbb és leggyakoribb főtt osztriga recept talán a pörkölt. Nem csoda, hogy körülbelül egymillió variáció létezik. A legegyszerűbb esetben az osztrigapörkölt nem lehet más, mint könnyű tejszínben felmelegített osztriga. Ha az osztriga jó, ez a két összetevőből álló étel meglepően finom lehet.
De miért állnánk meg itt? Az én kedvenc osztrigapörköltemet nem sokkal bonyolultabb elkészíteni, de több ízréteget ad hozzá. Kezdjük a prosciutto, a póréhagyma és a mogyoróhagyma vajban való párolásával. Adjuk hozzá a bort, és csökkentsük le, majd a fele-fele arányban forraljuk fel. Amikor a serpenyő peremén buborékok kezdenek megjelenni, adjuk hozzá az osztrigákat, és főzzük őket, amíg meg nem puhulnak. Az összes ízt az utolsó pillanatban apróra vágott tárkonnyal díszítjük (az osztrigák majdnem annyira szeretik az édesgyökér ízét, mint a tejszínt).
Ha az osztrigákat sütőben főzzük, tegyük őket kősóágyra, hogy a hírhedten billegő héjak egyenesen maradjanak, és az összes folyadékot megtartsák. Játszhatsz azzal, hogy különböző hozzávalókat adsz a sóhoz. Ez valójában nem ad ízt az osztrigáknak (ahogyan a só sem), de ha a sókristályok közé fűszereket és szárított fűszernövényeket szórunk a sütés előtt, az csodálatos aromát adhat, amely még jóval azután is megmarad, hogy a serpenyő az asztalra kerül.
Az illatot az étel ízeinek megerősítésére használjuk. A párolt édesköményágyon sült osztriga, egy kis Pernod krémmel befejezve nagyon jó volt (már megint ez az édesgyökér dolog). De amikor a kősóhoz édesköménymagot, apróra vágott édesköményszárat és fekete borsot adtam, mintha egy másik dimenziót kaptak volna.
Megjegyzem, hogy amikor az osztrigát sütjük, érdemes egy kis zsírt is hozzáadni. Elég egy nagyon kis mennyiségű vaj vagy tejszín, hogy dús fényt adjon nekik; ha ennél több, akkor úszni fognak, és ez nem jelent javulást.
Ez, azt hiszem, része a Marshall Store grillezett osztrigáinak varázslatának. Az a kis vajas ecset elég ahhoz, hogy az íze kerek legyen. Az egyetlen probléma ezzel az elkészítéssel az, hogy elég ügyesnek kell lenned ahhoz, hogy elég osztrigát tudj időben grillezésre előkészíteni.
Az étel otthoni másolására törekedve, egy szerintem elegáns kompromisszumot találtam ki. Készítsünk chipotle vajat úgy, hogy a chipotle konzervet és a fokhagymát turmixgépben pürésítjük, majd az olvasztott vajat belecsurgatjuk. Ezután ahelyett, hogy az osztrigákat megkopasztanám, vajjal megkenem, grillezném, majd mártogatnám őket, először csak rövid ideig sütöm őket, hogy meglazuljon a héjuk, és csak egy kis chipotle vajat kanalazok rájuk, mielőtt visszateszem őket a sütőbe mázazni.
Ez mind a folyamat, mind a végeredmény tekintetében más, mint az eredeti. Az ízek élénkebbek és határozottabbak, és van egy határozott csípős csípősség, ami a Marshall Store változatban nem olyan nyilvánvaló.
A legnyilvánvalóbb különbség természetesen az, hogy nem a Tomales-öböl jeges vize lesz a lábunk előtt. Mégis, ez az étel annyira finom, hogy bőven elég ahhoz, hogy ön — és az osztrigái — mosolyogjanak a következő alkalomig.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (körülbelül 20 percre északra Point Reyes-től); (415) 663-1339. Nyitva naponta 10-től 18 óráig.