Vi vandrade söderut längs Tomales Bay för ett par månader sedan och stannade till för att äta ostron på ett litet ställe som heter Marshall Store. Jag beställde ett dussin råa och en iskall Sierra Nevada. Och sedan bad jag dem, på ett infall, att lägga till ytterligare ett dussin grillade ostron – de är en lokal specialitet och jag tyckte att jag åtminstone borde prova dem.
Grillade ostron är inte den typ av ostron som jag brukar beställa. Jag har alltid tänkt på kokta ostron som något man nöjer sig med – något man bara äter när ostronen inte längre är av högsta kvalitet eller när man har ätit så många råa att man tröttnat på dem (och trots upprepade försök att nå den gränsen har jag aldrig ens kommit i närheten av den gränsen).
På Marshall Store var de råa ostronen som väntat magnifika; när allt kommer omkring åt vi dem inte mer än fem meter från de isiga nordkaliforniska vattnen där de odlades. Men det som verkligen förvånade mig var hur fantastiska de grillade ostronen var. De var nyskalade, lätt penslade med vitlökssmör, snabbt grillade och sedan avslutade de med en skvätt egentillverkad chipotlesås.
Förberedelsen var enkel, men resultatet var bedrägligt komplext. Alla smaker var i balans: vitlökssmöret utjämnade ostronens skarpa saltad och chipotlesåsen gav en antydan av söt rök och eld.
Gamla fördomar dör hårt, men det går inte att argumentera för att det är utsökt.
Nyfiken började jag undersöka gamla ostronrecept på nytt. Där stötte jag, som för att gnugga salt i såren, på detta citat från James Beard: ”Många gourméer, eller så kallade gourméer, säger att om man äter ett ostron på något annat sätt än direkt från skalet visar man okunskap om gastronomisk tradition och regler för god smak. Detta är nonsens.”
Tillbaka till köket
Tillbaka till köket för att utforska. Ett par veckor och mängder av kokta ostron senare har jag lärt mig att han har rätt. Kokta ostron är inte bättre än råa, men de är annorlunda – och på ett utsökt sätt.
Kokta ostron förändrar deras smak och konsistens. Det som tidigare var aggressivt saltad och smakade som kallt, rent havsvatten, blir lugnare och låter blötdjurens naturliga sötma lysa igenom. Den förföriskt glidande konsistensen blir fastare och förvandlas från våt och vild till lugnande vaniljsås.
Transformationen är magisk, oavsett om du försiktigt pocherar ostronen i en fyllig dragondoftande gryta eller steker dem för att servera dem med smältande bräserad fänkål eller ett spänstigt chipotle-smör.
Men låt oss vara tydliga redan från början: när vi talar om att ”tillaga” ostron talar vi egentligen om något som ligger närmare att ”värma” dem. Det tar bara tre eller fyra minuters pochering och mindre än 10 minuter i ugnen.
Det är verkligen lätt att avgöra när ett ostron är färdigt: Du kan se att det är fylligt och fast, och den lilla muskelringen runt utsidan krullar sig försiktigt. Kanske är det bara min fantasi, men det ser ut som om ostronet ler.
Du borde också le. Även om råa ostron är bland naturens mest obekväma livsmedel – till och med vältränade ostronskalare kan få problem med att öppna dem – är det ganska otroligt vad lite tillagning kan göra.
Den ätbara delen av ett ostron är i princip en enda stor muskel som är ägnad åt att hålla de två skalhalvorna stängda. Värm ett ostron i skalet, om så bara i fem minuter eller så, så slappnar muskeln av. Detta gör att det blir mycket lättare att öppna det, om inte helt enkelt, så i alla fall mycket lättare. Vid det här laget är det verkligen inte lämpat för den råa baren, men det är fortfarande långt ifrån helt tillagat.
Du kan till och med göra detta i mikrovågsugnen: 20 till 30 sekunder på medelvärme eller ”avfrostning” gör susen. Gör det dock inte längre, för då börjar skalet avge en något obehaglig lukt.
När ostronen är uppvärmda skalar du dem som du brukar göra: Vira in ostronen med kupan nedåt i en diskhandduk för att skydda handen. Prova den smala gångjärnsänden med en ostronkniv. När du hittar ett ställe där kniven kan glida in ett par centimeter, ge bara bladet en vridning. Det kommer att öppna gångjärnet och ostronet öppnas.
Använd knivens vassa kant för att separera muskeln från skalet, upptill och nedtill, och du är redo att börja. Det är en bra idé att arbeta över en skål, så att du kan fånga upp den läckra vätskan som läcker ut. Innan du lägger tillbaka den i skålen häller du den genom en sil för att ta bort eventuella skalfragment.
Användning av ostron i burk
JARRED oysters, som finns på de flesta bra fiskdiskar, kan vara praktiska, men enligt min erfarenhet bör de användas med diskretion. För det första har jag funnit mycket varierande kvalitet med olika märken. De jag har varit mest nöjd med har varit från ostronodlare av hög kvalitet som Hama Hama (finns på Mitsuwa-marknader) och Taylor Shellfish Farms (på Marukai-butiker eller www.taylorshellfishfarms.com).
Var medveten om att vätskan i burken inte är ostronjuice, utan snarare det rena vatten som ostronen sköljts med. Den tillför inte mycket till rätten.
Storlekarna varierar och bör märkas på burken. Men även små ostron i burk kan vara större än man tror. De Hama Hama ”extra små” som jag köpte var i genomsnitt 2 till 3 tum långa; Taylor ”mediums” var 4 till 5 — praktiskt taget kniv- och gaffelstorlek. Jag räknar med att en burk på 10 gram motsvarar ungefär 24 av mina handsköljda ostron.
Jag tycker att ostron i burk fungerar bäst i grytor och liknande rätter. Om du vill steka dem kan du ordna ostronen och deras tillbehör i små ramekins och tillaga dem på det sättet.
Om du tillagar ostron i vätska vill du förmodligen att det ska vara grädde eller åtminstone halva och halva. Ostron tar till grädde som ankor till vatten. Det är något med deras smak som verkar vilja ha lite rikedom för att avrunda den. Jag har märkt samma sak med krabba – gör en Dungeness krabbsallad med vinaigrette och den kan verka lite mungig; bind den med majonnäs och det är praktiskt taget garanterat att den blir fantastisk.
Det kanske enklaste och vanligaste receptet på kokt ostron är en gryta. Det är inte så konstigt att det finns ungefär en miljon varianter. I sin mest grundläggande form kan en ostrongryta inte vara något annat än ostron som värms upp i lätt grädde. Om ostronen är goda kan denna maträtt med två ingredienser bli förvånansvärt god.
Men varför stanna där? Min favoritostergryta är inte så mycket mer komplicerad att göra, men den tillför fler lager av smak. Börja med att steka prosciutto, purjolök och schalottenlök i smör. Tillsätt vin och låt det reducera, och låt sedan hälften av hälften sjuda. När bubblor börjar synas runt kanten av kastrullen, tillsätt ostronen och koka precis tills de är klara. Det som gör att alla smakerna kommer i fokus är en garnering av hackad dragon i sista minuten (ostron älskar lakritsaromer nästan lika mycket som de älskar grädde).
Om du tillagar ostronen i ugnen, ställ dem på en bädd av stensalt för att se till att de notoriskt tippiga skalen håller sig upprätt, så att all vätska kan behållas kvar. Du kan leka med att tillsätta olika ingredienser till saltet. Detta ger egentligen inte ostronen smak (inte mer än vad saltet gör), men genom att sprida kryddor och torkade örter bland saltkristallerna före stekningen kan man tillföra en fantastisk arom som dröjer sig kvar långt efter det att pannan har tagits fram till bordet.
Använd den parfymen för att förstärka smakerna i maträtten. Ostron rostade på en bädd av bräserad fänkål, avslutade med lite Pernod-kräm var riktigt goda (där är den där lakritsgrejen igen). Men när jag tillsatte fänkålsfrö, hackade fänkålsstjälkar och svarta pepparkorn till stensaltet verkade de få en annan dimension.
Observera att när du steker ostron vill du också tillsätta lite fett till dem. Det räcker med en mycket liten mängd smör eller grädde för att ge dem en ljuvlig glans; om det är mer så kommer de att simma, och det är ingen förbättring.
Det är, tror jag, en del av magin i Marshall Stores grillade ostron. Den lilla penseln med smör räcker för att avrunda smaken. Det enda problemet med denna beredning är att man måste vara en ganska skicklig skalare för att få tillräckligt många ostron redo för grillning i tid.
I mitt försök att kopiera rätten hemma kom jag fram till vad jag tycker är en elegant kompromiss. Gör chipotlesmör genom att purera chipotles på burk och vitlök i en mixer och sedan strö i smält smör. I stället för att skala ostronen, pensla dem med smör, grilla dem och sedan såsa dem, ger jag dem först en kort stekning för att lossa skalet och skedar sedan på en klick av chipotlesmöret innan jag återvänder till ugnen för att glasera dem.
Det här är annorlunda än originalet, både när det gäller processen och det färdiga resultatet. Smakerna är ljusare och mer bestämda, och det finns en distinkt stickande chiliskärpa som inte är lika tydlig i Marshall Store-versionen.
Den mest uppenbara skillnaden är förstås att du inte har Tomalesbuktens iskalla vatten vid dina fötter. Ändå är den här rätten så utsökt att det är mer än tillräckligt för att få dig – och dina ostron – att le tills nästa gång du gör det.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (cirka 20 minuter norr om Point Reyes); (415) 663-1339. Öppet kl. 10-18 varje dag.