Okolí původních potravin je plné nejasností. „Před rokem 1492 byla v Evropě, Africe a Asii neznámá mimo jiné rajčata, brambory, divoká rýže, losos, dýně, arašídy, bizon, čokoláda, vanilka, borůvky a kukuřice. Dnes si o rajčatech myslíme, že jsou italským základem, o bramborách, že jsou typicky irské nebo severoevropské, a dokonce i o arašídech, že pocházejí z Afriky. Původní američtí zemědělci však tyto potraviny pěstovali a vyvíjeli po stovky generací, dávno předtím, než je Evropané vyvezli do celého světa,“ vysvětluje v předmluvě ke kuchařce The Mitsitam Café Kevin Gover (Pawnee), ředitel Národního muzea amerických indiánů Smithsonian Institution:
Mnoho z věcí, které dnes lidé milují, rostlo a bylo pěstováno, spravováno a konzumováno na Želvím ostrově po staletí, ne-li tisíciletí jako domorodé potraviny.
Indian Country Media Network shromáždila seznam 10 klíčových rostlin, ořechů, semen, bobulí a kořenů, které domorodci pěstovali a sbírali od nepaměti v dnešní Americe. Ve druhém pokračování představíme některé z původních druhů zvěře, ryb a měkkýšů, které naši předkové lovili a lovili před kontaktem s Evropou.
1. Rajčata
Je rozšířeným omylem, že rajčata jsou italského původu, ale ve skutečnosti se nejprve pěstovala v Jižní Americe, kde se jim dařilo v sedmi druzích od Chile po Ekvádor. Předpokládá se, že jejich semena roznesli ptáci na sever a rozšířili je v dnešním Mexiku již 800 let př. n. l. Aztékové si červené rajče oblíbili stejně jako své zelené luskové rajče neboli tomatillo, které pochází z Mezoameriky.
Evropané se však zpočátku jasně červených plodů obávali a považovali je za jedovaté.
2. Brambory
Lidé si brambory obvykle spojují s Iry a často zapomínají, že to byli předinkovští obyvatelé peruánské vysočiny, kteří brambory domestikovali mezi lety 3700 a 3000 př. n. l.
Když se v roce 1500 objevitelé poprvé vrátili do Evropy se vzorky těchto hlíz, byli přijati s podezřením. Jakmile byly přijaty, Evropané se stále snažili rozpoznat zemědělské a kulinářské možnosti brambor, přestože podle kuchařky The Mitsitam Cafe Cookbook inčtí zemědělci vyvinuli odrůdy brambor vhodné pro každé podnebí, od tropického po vysokohorské.
Severní Amerika se s bramborami setkala až v 17. století, kdy je přivezli irští přistěhovalci.
Dnes je na peruánských trzích k vidění mnohem pestřejší škála brambor než kdekoli jinde na světě.
3. Kukuřice (kukuřice)
V 16. a 17. století považovali mnozí evropští kolonisté kukuřici za horší než pšenici, protože toto bezlepkové zrno v kombinaci s kvasnicemi nezpůsobuje kynutí chleba. Nakonec osadníci upravili recepty domorodců a smícháním kukuřičné mouky s vodou a vejci vytvořili kukuřičné placky, známé jako johnnycakes.
Arepas je považován za kukuřičný chléb Ameriky. Původně se arepas vyráběl z velkozrnné kukuřice, která se sušila a krátce vařila ve vápně nebo dřevěném popelu a vodě. Tvořily se malé placky, které se vařily na speciální kamenné desce nebo na náčiní známém jako „aripo“, od něhož je pravděpodobně odvozen název arepa.
Kukuřice byla poprvé domestikována v Mexiku a Střední Americe. Domorodí obyvatelé o kukuřici často mluví jako o „naší příbuzné“, protože hraje nedílnou roli v mnoha příbězích o stvoření světa.
V celé indiánské zemi je všeobecně známo, že otec Winony LaDukeové jí jednou řekl: „Nemluv se mnou o suverenitě, dokud se nenaučíš pěstovat kukuřici.“
Kukuřice je tedy „naše příbuzná“. LaDukeová, vystudovaná ekonomka z Harvardu, otcovu radu poslechla. Aktivistka za práva indiánů pěstuje na své farmě v rezervaci White Earth v severní Minnesotě vlastní kukuřici a další domorodé potraviny.
4. Manoomin (divoká rýže)
Manoomin je jediná obilovina, která je původní v Severní Americe. Byla součástí příběhu o migraci Anishinaabegů – proroctví nařizovala lidem, aby „šli na místo, kde roste jídlo na vodě“, říká Winona LaDuke.
SOUvisející: Dlouhý a čestný boj:
„O tisíciletí později se Odžibvejové rozkládají na severu pěti států a na jihu čtyř kanadských provincií. S výjimkou rezervací na samém západě, kde je rýže, tam jsou Odžibvejové,“ říká LaDuke. „Manoomin je z hlediska výživy vynikající potravina – má dvakrát více bílkovin a vlákniny než hnědá rýže, je to první pevná strava, kterou dostává dítě (jako mazaan neboli lámaná rýže), a je to jedno z posledních jídel podávaných starším lidem při jejich odchodu do světa duchů. Divoká rýže neobsahuje lepek, a když se podává s borůvkami, brusinkami a masem, poskytuje jedno z nejúžasnějších jídel severoamerického kontinentu.“
Pravá manoomin se od divoké rýže koupené v obchodě liší. Manoomin je „ručně sklízená“; tvrdší komerční verze jsou často označovány jako „pěstovaná“ nebo „neloupaná rýže“. Pravá manoomin byla sklízena tradičními metodami, z kánoí (ne ze vzducholodí), pomocí klacků nebo tyčí zvaných „klepadla“, vysvětluje Heid Erdrich v knize Original Local: Domorodá jídla, příběhy a recepty z horního Středozápadu.
SOUVISEJÍCÍ: Domorodá jídla, příběhy a recepty z horního Středozápadu: Básnířka Heid Erdrichová proměnila svůj talent v kulturní kuchařku oslavující domorodá jídla
Heid Erdrichová „indigenizuje“ své recepty:
Pravý manoomin může být tmavý a kouřový, případně poněkud průsvitný, světle zelený nebo téměř mléčný, pokud se sbírá brzy. Strojově zpracovaná divoká rýže ztrácí velkou část svého hnědozeleného vnějšího obalu.
„Každý rok se já a moje rodina připojujeme ke stovkám dalších sběračů, kteří se denně vracejí se stovkami kilogramů rýže z jezer a řek v regionu. Říkáme tomu Měsíc divoké rýže, Manoominike Giizis. V rezervacích White Earth, Leech Lake, Nett Lake a dalších rezervacích Odžibvejů v oblasti Velkých jezer je to doba, kdy lidé sklízejí potravu, aby nasytili svá břicha a prodali ji za zhooniyaash neboli peníze na pokrytí základních výdajů. Je to ale také čas, kdy se nasytí duše,“ říká LaDuke.
5. Dýně
Američtí indiáni poprvé představili dýni jako potravinu přistěhovalcům, když se koncem roku 1500 setkali se Španěly u řeky Rio Grande a nabídli Španělům pražená dýňová semínka (pepitas) jako součást mírové oběti, uvádí LocalHarvest.org.
Američtí indiáni dužinu pražili, pekli, spařovali, vařili a sušili na mnoho způsobů. Každý kmen si vyvinul vlastní způsoby, jak dýni připravit a vychutnat. Kuchaři z kmene Diné ji smažili se skopovým masem, zatímco kuchaři z kmene Taos Pueblo připravovali succotash tak, že vařili nezralou dýni s kukuřičnými zrny a cibulí, vysvětluje Dale Carson, Abenaki, autor knihy New Native American Cooking (Nové indiánské vaření).
RELATED:
V zálesáckých oblastech se dýně jedla podobně jako zimní dýně, občas se nakrájela na kolečka, aby se usušila a v případě potřeby se dala znovu použít.
Američtí indiáni používali dýně jako lék proti hadímu uštknutí. Dýně měla i další praktické využití – mnohé kmeny zplošťovaly proužky dýní, sušily je a vyráběly z nich rohože, zejména pro obchodní účely. Také vysušovali slupky dýní a dělali z nich misky a nádoby na uskladnění obilí, fazolí a semen.
Carson radí: „Ty menší se krásně hodí do receptů. Cukrové dýně, obvykle do čtyř kilogramů, jsou ideální velikostí pro vaření. Jejich slupka je hladší a mají sladší chuť než polní odrůdy. Dýně vařte stejným způsobem jako zimní dýně nebo sladké brambory. Do polévek a dušených jídel vhoďte kousky dýně s rajčaty, celerem a cibulí.“
6. Brusinky
Na Martha’s Vineyard slaví Aquinnah Wampanoags druhé úterý v říjnu Den brusinek. Úřady se zavírají. Lidé sbírají bobule a starší učí děti o „brusinkování“. Večer se domorodí i nedomorodí obyvatelé sejdou na komunitním potlachu.
Pro Wampanoagy jsou to sassamenesh. Bobulím se daří v mokřadních oblastech a na písčitých půdách, rostou dvakrát větší než jiné odrůdy.
Byli to osadníci z Nové Anglie, kteří považovali trpké bobule za „jeřáby“, protože jejich květy bílých květů pohupující se v létě v bažinách jim připomínaly hlavy jeřábů.
Domorodci používali brusinky kromě jiných bobulí také k ochucování pitné vody. Hořké bobule byly považovány za blahodárné tonikum.
SOUVISEJÍCÍ:
Brusinky jsou jen jednou z 34 odrůd bobulovin, které podle USDA rostly na Želvím ostrově před rokem 1700.
6. Oříšky
Archeologické důkazy ukazují, že v Peru kolem roku 3000 př, Kr. se arašídy pražily ve skořápce a jedly, stejně jako se dnes jedí při baseballových zápasech.
Přibližně v roce 1500 se arašídy dostaly do Mexika. Portugalci jsou zodpovědní za to, že arašídy spolu s kukuřicí a sladkými bramborami přivezli z Brazílie do západní Afriky. Do USA se tato luštěnina dostala prostřednictvím Afriky.
Klasické americké arašídové máslo vděčí za své kořeny původním obyvatelům Peru! Ořechy, které jsou cenným zdrojem výživy a obživy, se často mlely na různá ořechová másla nebo se sušily a mlely na mouku do chleba a obilovin nebo se rozemílaly na mouku k zahušťování polévek a dušených pokrmů.
7. Javorový sirup
Brzy na jaře, jakmile začne v teplejším počasí tát míza v javorech cukrových, se rodiny Odžibvejů shromažďují v cukrovarnických táborech, aby ji sklidily. První jarní měsíc se v kalendáři Odžibvejů nazývá Iskigamiige-giizis neboli Měsíc javorového cukru.
Vaří ji přes noc na pomalém ohni a zahuštěný sirup granulují v dřevěných korytech. Poté jej skladují v nádobách z březové kůry zvaných makuks, které uchovávají přírodní sladidlo po několik měsíců. Heid Erdrich v knize Original Local vysvětluje, že pravý jadžibvejský javorový sirup získává svou chuť díky nádobám z kůry a dřevěným ohňům, které se používají k vaření mízy. „Já mám javor ráda tmavý a kouřový, stejně jako manoomin nebo kávu,“ říká.
Domorodí kuchaři se odedávna spoléhali na javorovou mízu při ochucování různé zeleniny, obilovin, ryb a zvěřiny.
Na rozdíl od jiných sladidel nebo jejich komerčních protějšků bylo prokázáno, že javorový sirup má hluboké antioxidační vlastnosti a obsahuje také nezbytné vitamíny a minerály.
RELEVANTNÍ: Čokoláda
8. Čokoláda
Mayové a jejich olméčtí předkové vyvinuli čokoládu mletím kakaových bobů přibližně mezi rokem 1000 př.Kr. a 900 n. l.
Majská kultura ji nazývala „xocoatl“ neboli „boží potrava“, neboť symbolizovala život a plodnost, a na mnoha jejich řezbách byly zobrazeny kakaové lusky. Podobně Aztékové věřili, že jim kakaovník přinesl jejich bůh Quetzalcoatl.
Ceněné kakao v pevné formě nosili s sebou výhradně aztéčtí válečníci a obchodníci na dlouhé vzdálenosti, protože jejich profese byla ceněna jako klíčová pro sílu jejich lidu.
Nejčastěji se konzumovalo v tekuté formě. Mayská a aztécká aristokracie míchala hořký prášek s vodou a kořením. Prostý lid ho míchal s kukuřičnou kaší a chilli nebo jinými dochucovadly.
Čokoláda se v Evropě rozšířila poté, co Cortez přivezl do Španělska několik kakaových bobů a přidal cukrovou třtinu. U španělské aristokracie se stala velmi oblíbenou, a tak kakaové boby vysadila, čímž zahájila vlastní průmysl. Téměř sto let drželi toto výnosné odvětví před zbytkem Evropy v tajnosti. Jakmile se pověst tohoto lahodného „pokrmu bohů“ rozšířila po celé Evropě, Švýcaři vyvinuli mnoho variant ochucování a zpracování, díky čemuž se stali dnešními mistry ve výrobě. Spojené státy však vyrábějí nejvíce čokolády a spotřebují jí nejvíce kilogramů ročně, i když Švýcaři jí na jednoho obyvatele snědí více.
9. Quinoa
Pochází z pohoří And v Bolívii a Peru; Inkové nazývali quinou chisa mama, „matka všech zrn“. Při oslavách slunovratu obětovali nádoby s quinoou Intimu, Slunci. Semena quinoy obsahují nejvíce bílkovin ze všech obilovin a listy této rostliny jsou také plné živin. Inkové přidávali semena i listy do polévek a dušených pokrmů. Semena quinoy – která mohou být bílá, žlutá, červená nebo černá – se navíc pražila, mlela a vyráběl se z nich chléb.
Tato starobylá obilnina roste ve vyšších nadmořských výškách než kukuřice, což může být důvod, proč komerční verze, kterou si můžeme koupit na místě, pochází ze Skalistých hor, vzhledem k jejich podobnému terénu a klimatu jako v Andách.
10. Fazole
Fazolové lány šplhají po kukuřičných stéblech a dýňové rostliny udržují vláhu v zemi. Tři sestry – kukuřice, fazole a dýně – spolupracují a dodávají veškerou výživu potřebnou k přežití. Tři sestry se obvykle vztahují k fazolím tepary, které pocházejí z jihozápadu země. Patří mezi plodiny, které jsou nejodolnější vůči suchu a horku na světě. Bílé odrůdy fazolí tepary obvykle propůjčují fazolím mírně nasládlou chuť, zatímco hnědé fazole tepary jsou zemitější.
.