Z Wikipedie, svobodné encyklopedie 
Těstoviny je obecné označení pro potraviny vyrobené z nekvašeného těsta z pšenice nebo pohanky, mouky a vody, někdy s dalšími přísadami, jako jsou vejce a rostlinné extrakty. Mezi těstoviny patří nudle různých délek, šířek a tvarů a druhy plněné dalšími přísadami, jako jsou ravioli a tortellini. Slovo těstoviny se používá také pro označení pokrmů, jejichž hlavní složkou jsou těstoviny. Obvykle se podávají s omáčkou. Existují stovky různých tvarů těstovin s přinejmenším místně uznávanými názvy. Příkladem jsou špagety (tenké tyčinky), maccheroni (trubky nebo válce), fusilli (víry) a lasagne (pláty). Za těstoviny jsou někdy považovány i gnocchi a spätzle. Obě jsou tradiční v některých částech Itálie. Těstoviny se dělí na dva základní druhy: sušené a čerstvé. Sušené těstoviny vyrobené bez vajec lze za ideálních podmínek skladovat až dva roky, zatímco čerstvé těstoviny vydrží v chladu několik dní. Těstoviny se obvykle vaří vařením.
Složení
Malý strojek na těstoviny určený k mandlování lasagní a krájení tagliatelle. Podle italských zákonů se suché těstoviny (pasta secca) mohou vyrábět pouze z mouky z tvrdé pšenice nebo krupice z tvrdé pšenice. Mouka z tvrdé pšenice a krupice z tvrdé pšenice mají žlutý nádech barvy. Italské těstoviny se tradičně vaří al dente (italsky „pevné na skus“, tedy ne příliš měkké). Mimo Itálii se suché těstoviny často vyrábějí z jiných druhů mouky (např. pšeničné), ale tím se získá měkčí výrobek, který nelze uvařit al dente stejným způsobem. Existuje mnoho druhů pšeničné mouky s různým obsahem lepku a bílkovin v závislosti na použité odrůdě obilí. Jednotlivé druhy těstovin mohou používat k výrobě mouky i jiná zrna a způsoby mletí, jak stanoví italské zákony. Některé druhy těstovin, například pizzoccheri, se vyrábějí z pohankové mouky. Čerstvé těstoviny mohou obsahovat vejce (pasta all’uovo „vaječné těstoviny“). Stále oblíbenější jsou celozrnné těstoviny, které obecně obsahují více vlákniny a živin než těstoviny rafinované. Celozrnné těstoviny určené lidem, kteří znají těstoviny z rafinovaných obilovin, mohou obsahovat směs celozrnných a rafinovaných složek.
Historie
Původ těstovin stále vyvolává spekulace. Ačkoli mnoho různých kultur jedlo nějaký druh jídla podobného nudlím, složeného převážně z obilovin, klíčovou charakteristikou těstovin je krupice z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku. Kromě toho se těstoviny vyrábějí technikou, která umožňuje, aby výsledné těsto bylo velmi tvárné, a tak vzniká mnoho různých tvarů (např. ziti, špagety, ravioli), které charakterizují „těstoviny“. V severní Africe se již po staletí konzumuje jídlo podobné těstovinám, známé jako kuskus. Chybí jí však charakteristická poddajnost toho, co se dnes označuje jako těstoviny, kuskus se podobá spíše kapkám těsta. V Číně se již po staletí jedí nudle z prosa nebo rýže, které však postrádají krupičnou kaši z tvrdé pšenice, jež označuje těstoviny. Historici zaznamenali několik lexikálních milníků týkajících se těstovin, žádný z nich však tyto základní charakteristiky nemění. Například práce řeckého lékaře Galéna z 2. století n. l. zmiňují itrion, homogenní směs tvořenou moukou a vodou. Jeruzalémský Talmud uvádí, že itrium, druh vařeného těsta, bylo v Palestině běžné od 3. do 5. století n. l. Slovník sestavený syrským lékařem a lexikografem Isho bar Alím z 9. století definuje itriyya, arabské příbuzné slovo, jako provázkové tvary vyrobené z krupice a vysušené před vařením. Zeměpisný text Muhammada al-Idrisiho, sestavený pro normanského krále Sicílie Rogera II. v roce 1154, zmiňuje itrii vyráběnou a vyváženou z normanské Sicílie:
Západně od Termini se nachází rozkošná osada zvaná Trabia. Její věčně tekoucí potoky pohánějí řadu mlýnů. Zde jsou na venkově obrovské budovy, kde se vyrábí obrovské množství itrie, která se vyváží všude: do Kalábrie, do muslimských i křesťanských zemí. Posílá se sem velmi mnoho lodí.
Itriyya dává v italštině vzniknout slovu trie, které označuje dlouhé proužky, jako jsou tagliatelle a trenette. Jednou z podob itriyya s dlouhou historií je laganum (množné číslo lagana), které v latině označuje tenký plát těsta a dává vzniknout italským lasagním. 
Číňané jedli nudle z prosa již 2000 let před naším letopočtem. Naznačuje to nález dobře zachovalé misky s nudlemi z prosa staré více než 4000 let. Tvrdá pšenice však byla v Číně známa až v pozdějších dobách. Známá legenda o Marcu Polovi dovážejícím těstoviny z Číny vznikla díky časopisu Macaroni Journal, který vydávalo sdružení potravinářského průmyslu s cílem propagovat používání těstovin ve Spojených státech. Marco Polo ve svých Cestách popisuje jídlo podobné „laganě“, ale používá termín, který již znal. Tvrdou pšenici, a tedy i těstoviny, jak je známe dnes, zavedli Arabové, konkrétně v Libyi, při dobývání Sicílie na konci 7. století, uvádí se v bulletinu National Macaroni Manufacturers Association, tedy zhruba o šest století dříve než Marco Polo na svých cestách do Číny. V Horáciových spisech z 1. století př. n. l. se lagany označovaly jako jemné pláty těsta, které se smažily a byly každodenním jídlem. Atheneus z Naukratisu ve 2. století uvádí recept na laganu, který připisuje Chrysippovi z Tyany z 1. století: pláty těsta z pšeničné mouky a šťávy z rozmačkaného salátu, poté ochucené kořením a usmažené v oleji. Kuchařka z počátku 5. století popisuje pokrm zvaný lagana, který se skládal z vrstev těsta s masovou nádivkou, možného předchůdce dnešních lasagní. Způsob přípravy těchto plátů těsta však neodpovídá naší moderní definici čerstvých ani suchých těstovin. První konkrétní informace o těstovinách v Itálii pocházejí ze 13. nebo 14. století. Název (??????, lagána) se zachoval v dnešním Řecku a označuje nekvašený plochý chléb, který se jí během velkého půstu. Výraz „lagana“ se používá také v jižní oblasti Kalábrie, kde označuje ploché nudle.
Odrůdy
 Dlouhé těstoviny |
 Krátké těstoviny |
 Krátké těstoviny |
 Minutkové těstoviny (Pastina, používá se do polévek) |
 Pasta all’uovo (vaječné těstoviny) |
 Čerstvé těstoviny |
 Těstoviny pro pokrmy Pasta al forno (zapečené těstoviny) |
Přílohy
Pesto Cavatappi. Těstoviny se obvykle podávají s nějakým druhem omáčky; omáčka a druh těstovin se obvykle kombinují podle konzistence, snadnosti konzumace atd. Mezi běžné omáčky k těstovinám v severní Itálii patří pesto a ragù alla bolognese, které obvykle přidávají do omáčky maso. Ve střední Itálii se používají jednoduché omáčky, jako je rajčatová omáčka, amatriciana a carbonara. Jihoitalské omáčky obsahují kořeněná rajčata, česnek a olivový olej a těstoviny se často kombinují s čerstvou zeleninou nebo mořskými plody. Mezi různé druhy patří puttanesca, pasta alla norma (rajčata, lilek a čerstvý nebo zapečený sýr), pasta con le sarde (čerstvé sardinky, piniové oříšky, fenykl a olivový olej), spaghetti aglio, olio e peperoncino (doslova s česnekem, olejem a pálivými chilli papričkami).
Mezinárodní úpravy
Jak se těstoviny dostávaly do jiných částí světa, staly se součástí řady místních kuchyní, které mají často výrazně odlišné způsoby přípravy než ty italské. V Hongkongu přijali místní Číňané těstoviny, především špagety a makaróny, jako přísadu do západní kuchyně hongkongského typu. V jídle Cha chaan teng (???) se makaróny vaří ve vodě a podávají se ve vývaru se šunkou nebo párky, hráškem, černými houbami a případně vejci, což připomíná nudlové polévky. Často se jedná o jídlo k snídani nebo lehký oběd. Při této metodě se těstoviny často vaří mnohem déle než al dente a po uvaření se z nich smyjí škroby, což je v Itálii nebo v autentičtějších italských restauracích v Hongkongu nepřípustné opatření. Dva běžné pokrmy ze špaget podávané v Japonsku jsou boloňské (??????) a napolitánské (?????). V Indii byly makaróny převzaty a vaří se na indický způsob. Uvařené makarony se osmahnou spolu s džírou, kurkumou, nadrobno nakrájeným zeleným chilli, cibulí & a zelím. V Řecku je hilopittes považován za jeden z nejlepších druhů sušených vaječných těstovin. Vaří se buď v rajčatové omáčce, nebo s různými druhy zapékaného masa. Obvykle se podává s řeckým sýrem jakéhokoli druhu. Těstoviny jsou rozšířené také v Argentině a Brazílii, zejména v oblastech se silnými italskými kořeny, jako je Buenos Aires a São Paulo. Místní názvy těstovin jsou obměnami italských názvů, například ñoquis/nhoque pro gnocchi, ravioles/ravióli pro ravioli nebo tallarines/talharim pro tagliatelle. Ve Švédsku se špagety tradičně podávají s köttfärssås, což je mleté maso v husté rajčatové polévce. Na Filipínách se špagety často podávají s výraznou, mírně nasládlou, ale aromatickou masovou omáčkou, která často obsahuje na kostičky nakrájené párky.
.