Free Press

Posledních několik měsíců jsem se snažil zvládnout umění a vědu o přípravě steaku.

Strike that. Byl jsem na výpravě za dokonalým steakem.

Při tom jsem shromáždil stránky a stránky poznámek – z webových stránek, kuchařských knih, rozhovorů s šéfkuchaři a vlastních zkušeností – a dal dohromady tuto sbírku jednoduchých tipů, které vám pomohou připravit dokonalý steak.

Takže začněme. Protože je co dělat.

Nakupujte u řezníka místo v obchodě s potravinami.

Můj místní řezník tady v Torontu.

Klíčem ke každému dobrému jídlu je použít ty nejlepší dostupné suroviny. Pokud jde o maso, znamená to vynechat supermarket a zajít raději do řeznictví. Tam obvykle najdete to nejkvalitnější maso, které je ve vaší oblasti k dispozici, včetně masa krmeného trávou, bez hormonů a z etických chovů.

Vyzkoušejte ribeye steak.

Ribeye: dokonalý kus pro dokonalý steak.

Většina lidí má tendenci vybírat pro steaky velmi libové kusy hovězího masa. Z libovějších kusů se však obvykle připravují sušší a mdlejší steaky. Na druhou stranu řez s trochou tuku navíc a mramorováním bude jednoduše chutnější, a to často s velmi malou přípravou.

Z výživového hlediska je trocha nasycených tuků, které se nacházejí v hovězím mase, v pořádku. (Hovězí maso stejně obsahuje více než 40 % mononenasycených tuků). Jen ho nechcete mít příliš mnoho, takže pokud se snažíte omezit, po uvaření přebytečný tuk odřízněte. Také místo toho, abyste se rozhodli pro libovější kus, můžete vždy jen sníst menší porci chutnějšího kusu.

Takže se nebojte tuku; ve skutečnosti pro dokonalý steak s velmi malým množstvím marinády potřebujete kus s malým množstvím tuku. Osobně jsem zjistil, že ribeye je ideální řez pro skvělý, snadno připravitelný steak.

Potřete stroužkem čerstvého česneku.

Stroužek česneku rozkrojte napůl a řeznou stranou potřete celý steak.

Čerstvý česnek je rychlé a chutné potření steaku. Rozkrojte stroužek česneku napůl a řeznou stranou potřete celý steak, boky i okraje.

(Bonusový tip: abyste odstranili česnekový zápach z rukou, umyjte si je a otřete o stěny nerezového kuchyňského dřezu)

Nezůstávejte však jen u toho. Čeká vás ještě další kořenění.

Kořeňte velkým množstvím mořské soli.

Nejlepším kořením jsou celá zrnka pepře a mořská sůl – a mlýnky na jejich mletí.

Pokud je ještě nemáte, pořiďte si mlýnek na sůl a mlýnek na pepř a naplňte je krystalky mořské soli a celými zrnky pepře.

Namelte na obě strany steaku vydatné množství mořské soli a čerstvého pepře, tolik, aby vytvořily jakousi lehkou krustu. Použijte jen o trochu více, než si myslíte, že je nutné.

Těsně před přípravou steak na 45 minut zmrazte.

Solení steaku a jeho krátké zmrazení (45 minut) pomůže získat dokonale propečenou kůrku.

Skvělý steak má krásnou hnědou kůrku, které se obvykle dosahuje ve steakhousech s komerčními grily a brojlery, které se rozpálí mnohem více než cokoli, co máte doma. Rychlý zásah na takovém zařízení rychle odpaří povrchovou vlhkost na steaku a vytvoří dokonale ožehnutou kůrku.

Ale s malým trikem z časopisu Cook’s Illustrated se mu můžete přiblížit. Čerstvě nasolený steak vložte nezabalený do mrazničky na mřížku nad plech vyložený papírovou utěrkou na 45 minut, těsně předtím, než ho hodláte připravit. Mrazničky jsou neuvěřitelně suché prostředí (protože vlhkost v nich, no, mrzne), a tak potraviny umístěné do mrazničky nezabalené velmi rychle vysychají. 45 minut je tak akorát na vysušení povrchu, aniž by steak zmrzl. Pokud to bude trvat déle než hodinu, steak může začít mrznout.

Po 45 minutách ho vyjměte a ihned začněte grilovat nebo smažit na pánvi.

(Většina šéfkuchařů doporučuje nechat steak před grilováním nebo smažením na pánvi dosáhnout pokojové teploty. Vychází se z toho, že pokud začínáte se studeným masem, máte tendenci spálit jeho vnější stranu dříve, než se uvnitř propeče do požadované propečenosti. U „restaurační metody“, kterou popisuji níže, jsem to nikdy nepovažoval za problém a v tomto případě by to zničilo efekt rychlého zmrazení.)

Používejte správný tuk na pečení.

Zapomeňte na extra panenský olivový olej na vaření; místo toho zkuste bio máslo.

Extra panenský olivový olej je sice vynikající, ale neměl by se používat na smažení steaků, protože je příliš jemný a jeho bod zakouření je příliš nízký. Pokud se nesnažíte zamořit kuchyň nebo vyslat kouřové signály vzdáleným příbuzným, použijte něco stabilnějšího.

Naopak zkuste připravovat steaky na bio másle – má vyšší bod zakouření a je stejně chutné.

Pro dokonalé propečení steaku použijte digitální teploměr na maso.

Digitální teploměr na maso s drátovou sondou vám pomůže přiblížit dobu přípravy.

Steakhousy vynakládají mimořádné úsilí na to, aby steaky připravily přesně tak, jak si jejich zákazníci přejí (medium rare, well done atd.), protože přepálené a nedopečené steaky jsou stížností číslo 1, kterou dostávají. Uvařte steak na správnou propečenost a máte 90 % cesty k dokonalému steaku.

Digitální teploměr na maso (například tento od Amazonu) je snadný způsob, jak to udělat přesně. (A my v PN máme rádi přesnost.) Vložte ho přes okraj steaku do středu a ujistěte se, že se nedotýká tuku ani samotné pánve.

Každý stupeň „propečení“ odpovídá přibližné vnitřní teplotě připraveného steaku. Například středně propečený steak by měl mít vnitřní teplotu přibližně 130 °F.

Protože se vnitřní teplota steaku zvýší i po vyjmutí z pánve nebo grilu (viz „Nechte steak odpočinout“ níže), vyjměte steak, když dosáhne teploty o 5 °F nižší, než je požadovaná propečenost. Například pro středně propečený steak ukončete přípravu při teplotě 125 °F. Když bude poté 5 minut odpočívat na talíři, vnitřní teplota se zvýší na 130 °F – ideální pro medium rare.

Tady je stručná tabulka teplot pro steaky:

Přednostně kupuji velký kus masa, a připravit ho středně propečené s pěkně propečenou kůrčičkou. Ale každému, co jeho jest.

Zkuste steaky připravit metodou restaurace.

Metoda restaurace: opečte na pánvi, dopečte (je-li třeba) v troubě.

Každý miluje grilování a samozřejmě tak můžete získat skvělý steak. Ale existuje i jiný způsob – Restaurant Method – a je to mrtvolně jednoduchý způsob, jak získat dokonale propečený steak, v interiéru, po celý rok. A to ocení každý milovník steaků, který žije ve skutečně čtyřsezónním podnebí.

Metoda Restaurant je snadná:

1. Steak zvenku opečte na pánvi.
2. Vnitřek steaku opečte v troubě.

Jak na to:

1. Předehřejte troubu na 350 °F.
2. Předehřejte velkou pánev na střední teplotu. Použijte grilovací pánev, pokud chcete, aby se na ní udělal škvarek, jinak postačí jakákoli velká pánev.
3. Přidejte na pánev lžíci bio másla; nechte ho rozpustit a otáčejte jím, aby se pánev pokryla.
4. Odpalujte steak z každé strany na pánvi 2 až 5 minut; nahlédněte pod něj, abyste věděli, kdy ho máte obrátit. Chcete, aby byl steak hnědý, ale ne černý (tj. spálený).
5. Pokud máte rádi steaky rare až medium rare, můžete zde často přestat. Stačí zkontrolovat vnitřní teplotu steaku pomocí teploměru na maso (viz výše).
6. Pokud máte rádi steak středně propečený až dobře propečený, vložte ho do trouby na malý rošt nad plech vyložený alobalem a pečte dalších 5-15 minut. (Opět díky teploměru na maso budete přesně vědět, kdy ho máte vyndat.)

Propečte ho snítkou rozmarýnu.

Snítku čerstvého rozmarýnu použijte k propečení steaku.

Tento malý trik učí Jamie Oliver a je to další důvod, proč zkusit připravovat steaky na pánvi. Pomocí snítky čerstvého rozmarýnu shromážděte na pánvi šťávu. Pak větvičkou steak poklepejte po celém povrchu, čímž ho v podstatě opečete. Je to neuvěřitelně snadný způsob, jak mu dodat chuť.

Okraje také opečte.

Jednoduché, ale moc lidí to nedělá. Jakmile jsou obě strany steaku opečené, přidržte steak dlouhými kleštěmi a opečte i okraje.

Servírujte na nahřátém talíři.

Předtím, než na ně steaky položíte, vložte na minutu talíře vhodné do trouby.

Jedná se o jednu z nejjednodušších věcí, kterou můžete udělat, aby každé horké jídlo chutnalo lépe.

Víte, jak vás číšník ve vaší oblíbené restauraci vždy varuje: „Pozor, tento talíř je horký?“

To proto, že u teplých jídel restaurace často ohřívají i talíře. Chápou, že podávání jídla při správné teplotě je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují váš požitek z jídla. Když dáte horké jídlo na talíř s pokojovou teplotou, samotný talíř jídlo ochladí a zničí úsilí, které jste vynaložili na jeho správnou přípravu.

Snadné řešení? Vložte talíře na několik minut do trouby. Pokud používáte restaurační metodu (výše), pak je vaše trouba již vyhřátá na 350 °F. Stačí do ní talíře na minutu strčit hned na konci.

Ale:

• Nepoužívejte nic příliš choulostivého, co by nevydrželo žár, jako je jemný porcelán nebo (samozřejmě) plast.
• Nenechávejte talíře uvnitř déle než minutu, protože budou rozpálené.
• Odstraňujte je pomocí kuchyňské chňapky.
• Nezapomeňte upozornit hosty, že je talíř horký – a dbejte tohoto varování sami!

(Poznámka: pokud je vaše nádobí vhodné do mikrovlnné trouby, funguje i minutové ohřátí v mikrovlnné troubě na nejvyšší výkon.)

Před podáváním nechte steaky 5 minut „odpočívat“.

Pět minut na nahřátém talíři, přikryté alobalem, a steaky jsou připravené k podávání.

Steaky položte na nahřáté talíře, přikryjte je alobalem a před podáváním je nechte 5 minut odpočívat – nebo šéfkuchařsky řečeno „odpočívat“. Proč?

1. Aby steaky dosáhly požadované teploty. Vnější strana steaku je v tuto chvíli teplejší než vnitřní. Vnější strana steaku tedy bude ještě několik minut „vařit“ vnitřek steaku, a to i poté, co steaky z pánve nebo grilu vyjmete. Tím získáte dalších 5 °F vnitřní teploty.

2. Aby se šťáva znovu rozprostřela po celém steaku. Při tepelné úpravě jsou šťávy ve steaku hnány směrem od tepla (vnější strany steaku) do středu steaku. Když ho necháte odpočívat, šťávy se rovnoměrně přerozdělí zpět k okrajům, místo aby se hromadily uprostřed. Tak bude šťáva při kousnutí stále v mase, místo aby vytekla na talíř, jakmile do něj říznete.

Na závěr přidejte trochu extra panenského olivového oleje a čerstvou bazalku.

Čerstvá bazalka a dobrý extra panenský olivový olej jsou dokonalou tečkou na závěr.

Další trik Jamieho Olivera. Na dřevěné prkénko na krájení nalijte trochu extra panenského olivového oleje. Na olej položte několik lístků čerstvé bazalky a nasekejte je. Hřbetem vidličky pak bazalku do oleje rozdrobte.

Poté vezměte odpočatý steak a položte ho na bazalkový olej. Obrať ho tak, aby byly zasaženy obě strany steaku.

Volitelně:

Steak nakrájejte na proužky a podávejte na lůžku z organické zeleninové směsi, přelité jednoduchou citronovou zálivkou, jako dokonalé jídlo kdykoli (AT).

Praktikujte.

„Nezapomeňte, že vaření není exaktní věda; výsledky závisí na teplotě surovin, použitém kuchyňském vybavení a dokonce i na podnebí, ve kterém žijete. Čím více budete cvičit, tím lépe poznáte, jak potraviny za určitých podmínek reagují.“

– Chuck Williams, známý ze společnosti Williams-Sonoma.

Jediný způsob, jak připravit dokonalé jídlo, je cvičit jeho přípravu znovu a znovu. Používejte stejný kus hovězího masa od stejného řezníka, stejné kuchyňské vybavení a neustále to zkoušejte. Pokud budete dávat pozor, čím častěji to budete dělat, tím lepší bude výsledek.

Chcete další pomoc při vaření? Vyzkoušejte Gourmet Nutrition:

Chcete-li se dobře stravovat a zároveň se dostat do nejlepší kondice svého života, podívejte se na naši kuchařku Gourmet Nutrition. Je to jediná kuchařka určená speciálně pro milovníky fit jídla, která obsahuje více než 120 receptů schválených společností Precision Nutrition, každý s podrobným návodem a barevnou fotografií.

Ve skutečnosti na straně 88 najdete recept na Dokonalý steak. A je jich tam ještě mnohem víc. Více informací a možnost objednání výtisku najdete na adrese www.gourmetnutrition.com

.