Free Press

Under de senaste månaderna har jag försökt bemästra konsten och vetenskapen kring tillagning av biff.

Strike that. Jag har varit på jakt efter att laga den perfekta biffen.

I processen har jag samlat ihop sidor och sidor med anteckningar – från webbplatser, kokböcker, intervjuer med kockar och mina egna personliga erfarenheter – för att sammanställa det här, en samling enkla tips som hjälper dig att laga den perfekta biffen.

Så nu sätter vi igång. För det finns en-grillin’ att göra.

Köp från en slaktare istället för från en livsmedelsbutik.

Min lokala slaktare här i Toronto.

Nyckeln till varje bra måltid är att använda de bästa ingredienserna som finns tillgängliga. När det gäller kött innebär det att skippa snabbköpet och gå till en slakteri i stället. Där hittar du vanligtvis kött av högsta kvalitet som finns tillgängligt i ditt område, inklusive gräsbetade, hormonfria och etiskt uppfödda alternativ.

Prova ribeye-biffen.

Ribeye: det perfekta snittet för den perfekta biffen.

De flesta människor tenderar att välja mycket magra styckningsdelar av nötkött till biff. Men magra styckningsdelar ger i allmänhet torrare och blekare biffar. Ett styckningsstycke med lite extra fett och marmorering kommer däremot helt enkelt att smaka bättre, och ofta med mycket lite förberedelser.

Näringsmässigt är lite mättat fett, som det som finns i nötkött, bra. (Nötkött innehåller ändå över 40 % enkelomättat fett). Du vill bara inte ha för mycket av det, så skär bort det extra fettet efter tillagningen om du försöker skära ner. I stället för att välja en magrare biff kan du också alltid bara äta en mindre portion av en mer välsmakande biff.

Så var inte rädd för fettet; för en perfekt biff med mycket lite marinering behöver du faktiskt en biff med lite fett. Personligen har jag funnit att ribeye är det perfekta snittet för en bra och lättlagad biff.

Rubba med en vitlöksklyfta.

Skär en vitlöksklyfta på mitten och gnugga in hela biffen med snittytan.

Färsk vitlök ger en snabb och god biffrub. Skär en vitlöksklyfta på mitten och gnugga hela biffen, sidor och kanter, med den skurna sidan.

(Bonustips: för att få bort vitlökslukten från händerna kan du tvätta dem och gnugga dem mot sidorna på diskbänken i rostfritt stål i köket.)

Sluta dock inte där. Det finns mer kryddning att göra.

Sätt krydda med mycket havssalt.

Hela pepparkorn och havssalt – och kvarnar för att mala dem – ger den bästa kryddningen.

Om du inte redan har en, skaffa dig en saltkvarn och en pepparkvarn, och fyll dem med havssaltkristaller och hela pepparkorn.

Mala ut en generös mängd havssalt och färsk peppar på biffens båda sidor, tillräckligt mycket för att bilda en slags lätt skorpa. Använd bara lite mer än du tror att det behövs.

Här strax före tillagning fryser du in biffen i 45 minuter.

Salta biffen och frys den kort (45 minuter) för att hjälpa till att få den perfekt bruna skorpan.

En bra biff har en vacker brun skorpa, vilket vanligtvis uppnås på stekhus med kommersiella grillar och stekhällar som blir mycket hetare än vad du har hemma. En snabb slag på den typen av utrustning förångar snabbt ytfuktigheten på biffen och bildar den perfekt kolade skorpan.

Men med ett litet knep från tidningen Cook’s Illustrated kan du komma nära. Lägg din nyss saltade biff i frysen oinpackad på ett galler över en bakplåtspappersklädd plåt i 45 minuter, precis innan du tänker tillaga den. Frysar är otroligt torra miljöer (eftersom fukten i dem, ja, fryser) och därför torkar mat som placeras oinpackad i frysen mycket snabbt. 45 minuter är precis tillräckligt för att torka ut ytan utan att steken fryser. Längre än en timme och biffen kan börja frysa.

Efter 45 minuter kan du ta ut den och börja grilla eller steka i stekpanna direkt.

(De flesta kockar rekommenderar att man låter biffen komma upp i rumstemperatur innan man grillar eller steker i stekpanna. Tanken är att om du börjar med kallt kött är tendensen att bränna utsidan innan du tillagar insidan till önskad mörhet. Jag har aldrig tyckt att det har varit ett problem med den ”restaurangmetod” som jag beskriver nedan, och i det här fallet skulle det förstöra snabbfrysningseffekten.)

Använd rätt matfett.

Get bort extra jungfruolivolja för matlagning, försök istället med ekologiskt smör.

Extra jungfruolivolja, även om den är utsökt, bör inte användas för att steka biffar, eftersom den är för ömtålig och rökpunkten är för låg. Såvida du inte försöker rökgasbehandla ditt kök eller skicka röksignaler till avlägsna släktingar, använd något mer stabilt.

Prova istället att steka med ekologiskt smör – högre rökpunkt, och det är lika gott.

Använd en digital kötttermometer för att steka biffen perfekt.

En digital kötttermometer med en trådbunden sond hjälper dig att fastställa tillagningstiden.

Steakhusen anstränger sig extraordinärt för att tillaga biffarna exakt enligt kundernas önskade stekhet (medium rare, well done etc.), eftersom över- och understekta biffar är det främsta klagomålet de får. Om du tillagar en biff med rätt stekgrad är du 90 % av vägen till en perfekt biff.

En digital kötttermometer (som den här från Amazon) är ett enkelt sätt att göra det exakt. (Och vi på PN gillar precision.) För in den genom kanten på biffen, in i mitten, och se till att den inte rör vid fettet eller själva stekpannan.

Varje nivå av ”doneness” motsvarar en ungefärlig innertemperatur i den tillagade biffen. En mediumstekt biff ska till exempel ha en innertemperatur på cirka 130 °F.

Om biffens innertemperatur kommer att stiga även efter att den tagits bort från stekpannan eller grillen (se ”Låt biffen vila” nedan), ta bort biffen när den når en temperatur som är 5 °F lägre än önskad genomskinlighet. Till exempel, för medium rare, sluta tillaga vid 125 °F. Medan den vilar på en tallrik i 5 minuter efteråt kommer innertemperaturen att stiga till 130 °F – perfekt för medium rare.

Här finns ett snabbt temperaturschema för stek:

Jag föredrar att köpa ett bra köttstycke, och tillagar det till medium rare med en fin brynt skorpa. Men var och en för sig.

Prova tillaga dina biffar med restaurangmetoden.

Restaurangmetoden: stek i en stekpanna, avsluta (vid behov) i ugnen.

Alla älskar att grilla, och självklart kan du få en god biff på det sättet. Men det finns ett annat sätt – restaurangmetoden – och det är ett superenkelt sätt att få en perfekt tillagad biff, inomhus, året runt. Och det är något som alla biffälskare som bor i ett riktigt klimat med fyra årstider kan uppskatta.

Restaurangmetoden är enkel:

1. Skär upp utsidan av biffen i en stekpanna.
2. Rosta insidan av biffen i ugnen.

Så här gör du:

1. Förvärm ugnen till 350 °F.
2. Förvärm en stor stekpanna på medelhög värme. Använd en grillpanna om du vill ha kolningslinjer, annars duger vilken stor panna som helst.
3. Lägg en matsked ekologiskt smör i pannan; låt det smälta och virvla runt för att täcka pannan.
4. Skär varje sida av biffen i pannan i 2 – 5 minuter; kika under för att veta när den ska vändas. Du vill ha den brun men inte svart (dvs. bränd).
5. Om du gillar din biff rare till medium rare kan du ofta sluta här. Kontrollera bara stekens innertemperatur med din kötttermometer (se ovan).
6. Om du gillar din stek medium till genomstekt, sätt in den i ugnen på ett litet galler över ett bakplåtspapper klätt med aluminiumfolie för att steka i ytterligare 5-15 minuter. (Återigen, med kötttermometern vet du exakt när du ska ta ut den.)

Bastera med en kvist rosmarin.

Använd en kvist färsk rosmarin för att basta biffen.

Det här är ett litet knep som Jamie Oliver lär ut, och ännu ett skäl till att prova att tillaga dina biffar på en panna. Med en kvist färsk rosmarin samlar du upp saften i pannan. Klappa sedan på biffen överallt med kvistarna, vilket i princip innebär att du bastar biffen. Det är ett otroligt enkelt sätt att lägga till smak.

Skära upp kanterna också.

Simpelt, men det är inte så många som gör det. När båda sidorna av biffen har stekts, använd en lång tång för att hålla fast biffen och steka även kanterna.

Servera på en uppvärmd tallrik.

Sätt in dina ugnssäkra tallrikar i ugnen i en minut innan du lägger upp biffarna på dem.

Detta är en av de enklaste sakerna du kan göra för att få en varm måltid att smaka bättre.

Känner du till hur servitören på din favoritrestaurang alltid ger dig den där varningen: ”Försiktigt, den här tallriken är varm”?

Det beror på att när det gäller varma rätter värmer restaurangerna ofta tallrikarna också. De förstår att servering av mat i rätt temperatur är en av de viktigaste faktorerna för att du ska kunna njuta av en måltid. Om man lägger varm mat på en rumstempererad tallrik kommer tallriken i sig att kyla ner maten och förstöra den ansträngning som du har lagt ner på att tillaga den på rätt sätt.

En enkel lösning? Ställ in tallrikarna i ugnen i några minuter. Om du använder restaurangmetoden (ovan) är din ugn redan på 350 °F. Lägg bara in tallrikarna i en minut precis på slutet.

Men:

• Använd inget som är för ömtåligt för att tåla värmen, som fint porslin eller (självklart) plast.
• Lämna inte tallrikarna i mer än en minut, för då blir de brännheta.
• Ta bort dem med en ugnshandske.
• Tänk på att varna dina gäster för att tallriken är varm – och hör på den varningen själv!

(Observera: om dina tallrikar är mikrovågsugnssäkra fungerar det också att sätta dem i mikrovågsugn på hög effekt i en minut.)

Låt biffarna ”vila” i 5 minuter innan de serveras.

5 minuter på en uppvärmd tallrik, täckt med aluminiumfolie, och biffarna är redo att serveras.

Sätt upp biffarna på de uppvärmda tallrikarna, täck dem med aluminiumfolie och låt dem sitta – eller ”vila”, på kockens språk – i 5 minuter före servering. Varför?

1. För att låta biffen komma upp till önskad temperatur. Biffens utsida är varmare än insidan vid denna tidpunkt. Så utsidan av biffen kommer att fortsätta att ”tillaga” insidan av biffen i några minuter, även efter att du har tagit bort biffarna från pannan eller grillen. Det är därifrån du får de extra 5 °F i innertemperatur från.

2. För att låta saften omfördelas i hela biffen. Under tillagningsvärme drivs safterna i steken bort från värmen (stekens utsida) mot mitten av steken. Genom att låta den vila kommer safterna att omfördelas flytta sig jämnt, tillbaka mot kanterna, i stället för att samlas i mitten. På så sätt kommer saften fortfarande att finnas kvar i köttet när du tar en tugga, i stället för att läcka ut på tallriken så fort du skär i den.

Färska av med lite extra jungfruolivolja och färsk basilika.

Färsk basilika och god extra jungfruolivolja är den perfekta avslutningen.

Ett annat trick från Jamie Oliver. Häll lite extra jungfruolivolja över en skärbräda av trä. Lägg några blad färsk basilika över oljan och hacka dem. Använd sedan baksidan av en gaffel för att mala ner basilikan i oljan.

Ta sedan din vilade biff och lägg den på basilikaoljan. Vänd den så att båda sidorna av biffen får stryka på.

Optionellt: Skär biffen i strimlor och servera den över en bädd av ekologiska blandade gröna grönsaker, som du lägger i en enkel citronvinaigrette för en perfekt Anytime (AT) måltid.

Skiva biffen i skivor och servera den över en fin bädd av ekologiska blandade gröna grönsaker för en perfekt Anytime (AT) måltid.

Praktik.

”Kom ihåg att matlagning inte är en exakt vetenskap; resultatet beror på ingrediensernas temperatur, vilken matlagningsutrustning du använder och till och med på klimatet där du bor. Ju mer du övar, desto mer bekant blir du med hur maten reagerar under vissa förhållanden.”

– Chuck Williams, känd från Williams-Sonoma.

Det enda sättet att göra en perfekt måltid är att öva på att göra den om och om igen. Använd samma köttstycke från samma slaktare, samma matlagningsutrustning och fortsätt att försöka. Så länge du är uppmärksam kommer resultatet att bli bättre ju mer du gör det.

Vill du ha mer hjälp med matlagning? Prova Gourmet Nutrition: Om du vill äta bra och samtidigt komma i ditt livs bästa form, kolla in vår kokbok Gourmet Nutrition. Det är den enda kokbok som är utformad speciellt för den som älskar fit food, med över 120 Precision Nutrition-godkända recept, vart och ett med detaljerade instruktioner och ett foto i färg.

På sidan 88 hittar du faktiskt receptet på The Perfect Steak (Den perfekta biffen). Och det finns mycket mer där det kom ifrån. För mer information och för att beställa ett exemplar, gå till www.gourmetnutrition.com