Free Press

În ultimele luni, am fost în căutarea de a stăpâni arta și știința gătitului de friptură.

Cuvința. Am fost în căutarea de a găti friptura perfectă.

În acest proces, am adunat pagini și pagini de notițe – de pe site-uri web, cărți de bucate, interviuri cu bucătari și experiențele mele personale – pentru a pune laolaltă aceasta, o colecție de sfaturi ușoare care vă vor ajuta să gătiți friptura perfectă.

Așa că haideți să începem. Pentru că e o grămadă de făcut.

Cumpărați de la un măcelar în loc de un magazin alimentar.

Măcelarul meu local aici în Toronto.

Cheia oricărei mese bune este să folosiți cele mai bune ingrediente disponibile. Când vine vorba de carne, asta înseamnă să săriți peste supermarket și să mergeți în schimb la o măcelărie. Acolo veți găsi de obicei carnea de cea mai bună calitate disponibilă în zona dumneavoastră, inclusiv opțiuni hrănite cu iarbă, fără hormoni și crescute în mod etic.

Încercați friptura ribeye.

Ribeye: tăietura perfectă pentru o friptură perfectă.

Cei mai mulți oameni au tendința de a alege bucăți foarte slabe de carne de vită pentru friptură. Dar tăieturile mai slabe dau în general fripturi mai uscate și mai fade. Pe de altă parte, o bucată cu un pic de grăsime suplimentară și marmorare, pe de altă parte, va avea pur și simplu un gust mai bun, și adesea cu foarte puțină pregătire.

Nutrițional, puțină grăsime saturată, precum cea care se găsește în carnea de vită, este bună. (Carnea de vită conține oricum peste 40% grăsimi mononesaturate). Pur și simplu nu vreți prea multă, așa că tăiați grăsimea în plus după ce gătiți, dacă încercați să o reduceți. De asemenea, în loc să optați pentru o bucată mai slabă, puteți oricând să mâncați o porție mai mică dintr-o bucată mai gustoasă.

Așa că nu vă temeți de grăsime; de fapt, pentru o friptură perfectă, cu foarte puțină marinată, aveți nevoie de o bucată cu puțină grăsime. Personal, am descoperit că ribeye-ul este tăietura perfectă pentru o friptură grozavă și ușor de preparat.

Făceți o frecție cu un cățel de usturoi proaspăt.

Tăiați un cățel de usturoi în jumătate și frecați întreaga friptură cu partea tăiată.

Usturoiul proaspăt face o frecție rapidă și delicioasă pentru friptură. Tăiați un cățel de usturoi în jumătate și, cu partea tăiată, frecați întreaga friptură, părțile laterale și marginile.

(Sfat bonus: pentru a îndepărta mirosul de usturoi de pe mâini, spălați-le și frecați-le de părțile laterale ale chiuvetei de bucătărie din oțel inoxidabil.)

Nu vă opriți aici, însă. Mai sunt și alte asezonări de făcut.

Asezonați cu multă sare de mare.

Grânele întregi de piper și sarea de mare – și morile pentru a le măcina – fac cele mai bune asezonări.

Dacă nu aveți deja una, procurați-vă o moară de sare și o moară de piper și umpleți-le cu cristale de sare de mare și boabe întregi de piper.

Măcinați o cantitate generoasă de sare de mare și piper proaspăt pe ambele părți ale fripturii, suficient pentru a forma un fel de crustă ușoară. Folosiți doar puțin mai mult decât credeți că este necesar.

Imediat înainte de a găti, congelați friptura timp de 45 de minute.

Sărați friptura și congelați-o scurt timp (45 de minute) pentru a ajuta la obținerea acelei cruste perfect rumenite.

O friptură grozavă are o crustă rumenă frumoasă, obținută de obicei în restaurantele de friptură cu grătare comerciale și grătare care se încing mult mai tare decât orice aveți acasă. O lovitură rapidă pe acest tip de echipament evaporă rapid umiditatea de suprafață de pe friptură și formează crusta perfect carbonizată.

Dar cu un mic truc din revista Cook’s Illustrated, vă puteți apropia. Puneți friptura proaspăt sărată în congelator, neambalată, pe un suport deasupra unei foi de copt căptușite cu hârtie de copt, timp de 45 de minute, chiar înainte de a intenționa să gătiți. Congelatoarele sunt medii incredibil de uscate (pentru că umezeala din ele, ei bine, îngheață) și, prin urmare, alimentele puse în congelator fără ambalaj se usucă foarte repede. 45 de minute sunt suficiente pentru a usca suprafața fără a îngheța friptura. Mai mult de o oră și friptura poate începe să înghețe.

După 45 de minute, scoateți-o și începeți imediat să o prăjiți la grătar sau la tigaie.

(Majoritatea bucătarilor recomandă să lăsați friptura să ajungă la temperatura camerei înainte de a o prăji la grătar sau la tigaie. Gândirea este că, dacă începeți cu carne rece, tendința este de a arde exteriorul înainte de a găti interiorul la gradul de coacere dorit. Nu am constatat niciodată că aceasta este o problemă cu „Metoda restaurantului” pe care o descriu mai jos, iar în acest caz, ar strica efectul de congelare rapidă.)

Utilizați grăsimea potrivită pentru gătit.

Uitați uleiul de măsline extravirgin pentru gătit; în schimb, încercați untul organic.

Uleiul de măsline extravirgin, deși este delicios, nu ar trebui folosit pentru a rumeni fripturile, deoarece este prea delicat și punctul de fum este prea scăzut. Cu excepția cazului în care încercați să vă fumigați bucătăria sau să trimiteți semnale de fum rudelor îndepărtate, folosiți ceva mai stabil.

În schimb, încercați să gătiți cu unt organic – punct de fum mai ridicat, și este la fel de gustos.

Utilizați un termometru digital pentru carne pentru a găti perfect friptura.

Un termometru digital pentru carne cu o sondă cu fir vă ajută să fixați cu precizie timpul de gătire.

Casele de friptură fac eforturi extraordinare pentru a găti fripturile exact la gradul de coacere dorit de clienții lor (medium rare, well done, etc.), deoarece fripturile prea făcute și prea puțin făcute sunt reclamația numărul 1 pe care o primesc. Gătiți friptura la gradul de coacere potrivit și sunteți la 90% din drumul spre o friptură perfectă.

Un termometru digital pentru carne (ca acesta de la Amazon) este o modalitate ușoară de a face acest lucru cu precizie. (Și, ei bine, nouă, celor de la PN, ne place precizia.) Introduceți-l prin marginea fripturii, în centru, și asigurați-vă că nu atinge grăsimea sau tigaia însăși.

Cărui nivel de „gătire” îi corespunde o temperatură internă aproximativă a fripturii gătite. De exemplu, o friptură mediu-răutățită ar trebui să aibă o temperatură internă de aproximativ 130 °F.

Pentru că temperatura interioară a fripturii va crește chiar și după ce a fost scoasă din tigaie sau de pe grătar (vezi „Lăsați friptura să se odihnească” de mai jos), scoateți friptura când atinge o temperatură cu 5 °F mai mică decât gradul de coacere dorit. De exemplu, pentru o friptură în sânge mediu, opriți gătitul la 125 °F. În timp ce se odihnește pe o farfurie timp de 5 minute după aceea, temperatura internă va crește la 130 °F – perfectă pentru o friptură în sânge.

Iată un grafic rapid de temperatură pentru friptură:

Preferința mea este să cumpăr o bucată mare de carne, și să o gătești la sânge mediu cu o crustă bine rumenită. Dar fiecare cu ce vrea.

Încercați să vă gătiți fripturile folosind Metoda Restaurantului.

Metoda Restaurantului: rumeniți într-o tigaie, terminați (dacă este necesar) în cuptor.

Toată lumea iubește grătarul și, bineînțeles, puteți obține o friptură excelentă în acest fel. Dar există și o altă metodă – Metoda Restaurantului – și este o modalitate extrem de simplă de a obține o friptură perfect gătită, în interior, pe tot parcursul anului. Iar acesta este un lucru pe care îl poate aprecia orice iubitor de friptură care locuiește într-un climat cu adevărat cvadruplu sezonier.

Metoda Restaurantului este ușoară:

1. Scoaceți partea exterioară a fripturii într-o tigaie.
2. Pregătiți interiorul fripturii în cuptor.

Iată cum se procedează:

1. Încălziți cuptorul la 350 °F.
2. Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Folosiți o tigaie pentru grătar dacă doriți linii de carbonizare; în caz contrar, orice tigaie mare este suficientă.
3. Adaugați o lingură de unt organic în tigaie; lăsați-l să se topească și învârtiți-l pentru a acoperi tigaia.
4. Încingeți fiecare parte a fripturii în tigaie timp de 2 – 5 minute; trageți cu ochiul pe dedesubt pentru a ști când să o întoarceți. Vreți să se rumenească, dar nu să fie neagră (adică arsă).
5. Dacă vă place friptura în sânge până la mediu, vă puteți opri adesea aici. Doar verificați temperatura internă a fripturii cu termometrul pentru carne (a se vedea mai sus).
6. Dacă vă place friptura mediu spre bine făcută, puneți-o în cuptor pe un grătar mic peste o foaie de copt căptușită cu folie de staniol pentru a se prăji încă 5-15 minute. (Din nou, cu ajutorul termometrului pentru carne, veți ști exact când să o scoateți.)

Băgați la cuptor cu o crenguță de rozmarin.

Utilizați o crenguță de rozmarin proaspăt pentru a unge friptura.

Acesta este un mic truc pe care Jamie Oliver îl învață și încă un motiv pentru a încerca să vă gătiți fripturile pe o tigaie. Cu o crenguță de rozmarin proaspăt, adunați sucul din tigaie. Apoi, mângâiați friptura peste tot cu crenguța, practic ungând friptura. Este un mod incredibil de ușor de a adăuga savoare.

Scoateți și marginile.

Simplu, dar nu prea multă lume o face. Odată ce ambele părți ale fripturii au fost rumenite, folosiți o pereche lungă de clești pentru a ține friptura și pentru a rumeni și marginile.

Serviți pe o farfurie încălzită.

Puneți farfuriile de cuptor în cuptor pentru un minut înainte de a pune fripturile pe ele.

Acesta este unul dintre cele mai ușoare lucruri pe care le puteți face pentru a face ca orice mâncare fierbinte să aibă un gust mai bun.

Știți cum chelnerul de la restaurantul dumneavoastră preferat vă dă mereu acel avertisment: „Atenție, farfuria aceasta este fierbinte”?

Aceasta se datorează faptului că, pentru mâncărurile calde, restaurantele încălzesc adesea și farfuriile. Ei înțeleg că servirea mâncării la temperatura potrivită este unul dintre cei mai importanți factori pentru a vă bucura de o masă. Puneți mâncarea fierbinte pe o farfurie la temperatura camerei și farfuria însăși va răci mâncarea și va strica efortul pe care l-ați depus pentru a o găti exact cum trebuie.

Soluție ușoară? Puneți farfuriile în cuptor pentru câteva minute. Dacă folosiți Metoda restaurantului (de mai sus), atunci cuptorul dvs. este deja la 350 °F. Doar băgați farfuriile pentru un minut chiar la sfârșit.

Dar:

• Nu folosiți nimic prea delicat pentru a rezista la căldură, cum ar fi porțelanuri fine sau (evident) plastic.
• Nu lăsați farfuriile înăuntru mai mult de un minut, pentru că vor fi foarte fierbinți.
• Îndepărtați-le cu o mănușă de cuptor.
• Amintiți-vă să vă avertizați oaspeții că farfuria este fierbinte – și țineți cont de acest avertisment și dumneavoastră!

(Notă: dacă farfuriile dvs. sunt rezistente la cuptorul cu microunde, funcționează și microundele la putere mare timp de un minut.)

Lăsați fripturile să se „odihnească” timp de 5 minute înainte de a le servi.

5 minute pe o farfurie încălzită, acoperită cu folie de staniol, și fripturile sunt gata.

Puneți fripturile pe farfuriile încălzite, acoperiți-le cu folie de staniol și lăsați-le să stea – sau să se „odihnească”, în limbajul bucătarilor – timp de 5 minute înainte de a le servi. De ce?

1. Pentru a lăsa friptura să ajungă la temperatura dorită. Exteriorul fripturii este mai fierbinte decât interiorul în acest moment. Așa că exteriorul fripturii va continua să „gătească” interiorul fripturii timp de câteva minute, chiar și după ce ați scos fripturile din tigaie sau de pe grătar. De aici provine temperatura internă suplimentară de 5 °F.

2. Pentru a lăsa sucurile să se redistribuie în toată friptura. Sub acțiunea căldurii de gătire, sucurile din friptură sunt îndepărtate de căldură (exteriorul fripturii) spre mijlocul fripturii. Lăsând-o să se odihnească, sucurile se vor redistribui se vor muta uniform, înapoi spre margini, în loc să se adune în centru. În acest fel, sucurile vor fi încă în carne atunci când luați o mușcătură, în loc să se scurgă pe farfurie imediat ce tăiați în ea.

Finalizați cu puțin ulei de măsline extravirgin și busuioc proaspăt.

Basuiocul proaspăt și un ulei de măsline extravirgin bun sunt atingerea finală perfectă.

Un alt truc al lui Jamie Oliver. Turnați puțin ulei de măsline extravirgin pe o placă de tăiat din lemn. Așezați câteva frunze de busuioc proaspăt peste ulei și tocați-le. Apoi, folosiți spatele unei furculițe pentru a măcina busuiocul în ulei.

Apoi, luați friptura odihnită și așezați-o pe uleiul de busuioc. Întoarceți-o astfel încât ambele părți ale fripturii să fie atinse.

Opțional: Tăiați friptura în fâșii și serviți-o peste un pat de verdeață mixtă organică, amestecată cu o vinegretă simplă de lămâie, pentru o masă perfectă pentru orice moment (AT).

Tăiați-o în felii și serviți-o peste un pat frumos de verdeață mixtă organică pentru o masă perfectă pentru orice moment.

Practicați.

„Amintiți-vă că gătitul nu este o știință exactă; rezultatele depind de temperatura ingredientelor, de echipamentul de gătit pe care îl folosiți și chiar de climatul în care locuiți. Cu cât exersați mai mult, cu atât vă veți familiariza mai mult cu modul în care reacționează alimentele în anumite condiții.”

– Chuck Williams, de renume Williams-Sonoma.

Singurul mod de a face o mâncare perfectă este să exersați prepararea ei din nou și din nou. Folosiți aceeași bucată de carne de vită de la același măcelar, același echipament de gătit și continuați să încercați. Atâta timp cât ești atent, cu cât o faci mai des, cu atât mai bun va fi rezultatul.

Vrei mai mult ajutor pentru gătit? Încercați Gourmet Nutrition: The Cookbook for the Fit Food Lover.

Dacă doriți să mâncați bine în timp ce intrați în cea mai bună formă din viața dumneavoastră, consultați cartea noastră de bucate, Gourmet Nutrition. Este singura carte de bucate concepută special pentru iubitorii de mâncare în formă, cu peste 120 de rețete aprobate de Precision Nutrition, fiecare cu instrucțiuni detaliate și o fotografie color.

De fapt, la pagina 88, veți găsi rețeta pentru Friptura perfectă. Și mai sunt multe altele de unde a apărut. Pentru mai multe informații și pentru a comanda un exemplar, accesați www.gourmetnutrition.com

.