ここ数ヶ月、私はステーキを焼く技術と科学をマスターするために探求してきました。 その過程で、ウェブサイトや料理本、シェフへのインタビュー、私自身の経験などから、何ページにもわたってメモを集め、この、完璧なステーキを焼くのに役立つ簡単なヒントのコレクションをまとめました。
スーパーではなく、肉屋で買う。
Try the ribye steak.
ほとんどの人は、ステーキ用の牛肉の非常に赤身の部分を選びがちです。 しかし、赤身の肉は一般に乾燥した、淡白なステーキになります。 一方、脂肪と霜降りが少し多いカットは、単純においしく、多くの場合、ほとんど準備する必要がありません。
栄養的には、牛肉に含まれるような飽和脂肪は少しでいいのです。 (牛肉には40％以上の一価不飽和脂肪が含まれています）。 ただ、摂りすぎはよくないので、控えるなら調理後に余分な脂肪を切り落としましょう。 また、赤身の肉を選ぶ代わりに、よりおいしい肉を少量食べるという方法もあります。
ですから、脂肪を恐れる必要はありません。 個人的には、リブアイは簡単に調理できる素晴らしいステーキに最適なカットだと思います。
新鮮なニンニク1片で揉む。
生ニンニクは素早く美味しいステーキ用のラブを作ることができるのです。 ニンニク1片を半分に切り、切り口でステーキ全体の側面と縁をこすります。
（ボーナスヒント：手についたニンニクの匂いを消すには、手を洗い、ステンレスのキッチン流しの側面にこすります。）
でもそこで止まらないでください。
まだ持っていなければ、ソルトミルとペッパーミルを用意して、シーソルトの結晶とホールペッパーの実を入れます。
ステーキの両面にシーソルトとフレッシュペッパーをたっぷり、軽い地肌になるくらいに挽き込みます。 あなたが必要と思うよりほんの少し多くを使用してください。
調理直前に、ステーキを45分間冷凍します。
A great steak has a beautiful brown crust, usually achieved in steakhouses with commercial grills and broilers that get much hot than anything you have at home.A
しかし、『クックス・イラストレイテッド』誌のちょっとしたコツで、それに近づけることができます。 塩漬けにしたばかりのステーキを、ペーパータオルを敷いた天板の上のラックにラップをかけずに冷凍庫に入れ、調理する直前に45分ほど置きます。 冷凍庫は非常に乾燥した環境なので（水分が凍るから）、ラップをかけずに冷凍庫に入れた食品は非常に早く乾燥します。 45分あれば、ステーキを凍らせることなく表面を乾燥させるのに十分な時間です。 45分後、取り出してすぐにグリルやフライパンで焼き始めます。
（ほとんどのシェフは、グリルやフライパンで焼く前にステーキを室温に戻すことを勧めています。 その理由は、冷たい肉で調理すると、外側が焼けてしまい、内側が焼けてしまうからです。 後述する「レストラン・メソッド」ではそのようなことはなく、この場合、急速冷凍の効果が台無しになります)
正しい調理脂肪を使う。
エクストラバージンオリーブオイルはおいしいですが、繊細で煙点が低いため、ステーキを焼くのには使わない方がよいでしょう。 キッチンを燻蒸したり、遠くの親戚に煙の信号を送ろうとしているのでなければ、もっと安定したものを使いましょう。
その代わりに、オーガニックバターで調理してみてください。
ステーキハウスは、ステーキを顧客の希望の焼き加減（ミディアムレア、ウェルダンなど）に正確に調理するために並外れた努力を行っていますが、これは焼き過ぎや焼き不足が一番の苦情となっているためです。 ステーキを正しい焼き加減で焼けば、完璧なステーキへの道のりは90%です。
デジタル肉温度計（Amazonのこのようなもの）は、それを正確に行う簡単な方法です。 (そして、まあ、私たちPNで精度が好き。）ステーキの端から、中心部にそれを挿入し、それは脂肪や鍋自体に触れないことを確認してください。
“柔らかさ “の各レベルは、調理したステーキの内部温度の概算に対応しています。 例えば、ミディアムレアのステーキの内部温度は約130°Fです。
ステーキの内部温度はフライパンやグリルから取り出しても上昇するため（下記の「ステーキを休ませる」を参照）、ステーキは希望の柔らかさより5°F低い温度になったら取り出してください。 例えば、ミディアムレアの場合、125°Fで焼くのを止める。 その後5分間皿の上で休ませておくと、内部温度が130°Fまで上昇し、ミディアムレアに最適な状態になります。
ステーキの簡単な温度表はこちらです。
| 焼き加減 | 希望温度 | 調理停止温度 |
|---|---|---|
| ベリーレ（Very レア | 120 °F | 115 °F |
| 125 °F | 120 °F | |
| 130 °F | 125 °F | |
| Medium | 140 °F | 135 °F |
| Medium well | 150 °F | 145 °F |
| Well done | 165 °F | 160 °F |
私の好みとしては、素晴らしい肉のカットを購入することです。 ミディアムレアに焼いて、皮にきれいな焼き色をつける。 しかし、人それぞれです。
レストラン方式でステーキを焼いてみてください。
誰もがグリルを好む。もちろん、その方法でおいしいステーキが食べられる。 しかし、もうひとつの方法、「レストラン・メソッド」は、室内で一年中、完璧に焼いたステーキを食べることができる、とてもシンプルな方法です。
The Restaurant Method is easy:
- フライパンでステーキの外側を炙ります。
- ステーキの内側をオーブンで焼く。
やり方はこうだ：
- オーブンを350°Fに予熱する。
- オーガニックバター大さじ1杯をフライパンに加え、溶かしながらフライパンに塗るように振り回します。
- フライパンでステーキの両面を2～5分ずつ焼き、裏返すタイミングは下から覗いて確かめます。
- レアからミディアムレアがお好きな方は、ここで止めても構いません。 ステーキの内部温度を肉用温度計でチェックするだけです（上記参照）。
- ステーキがミディアムからウェルダン好きなら、アルミホイルを敷いた天板の上に小さなラックを置いて、さらに5-15分オーブンで焼きます。 (この場合も、肉用温度計を使えば、取り出すタイミングが正確にわかります。)
ローズマリーの枝で下味をつける
これは、ジェイミー・オリバーの教えるちょっとしたテクニックですが、ステーキを鍋で焼いてみる理由がもう一つあります。 新鮮なローズマリー1枝でフライパンに肉汁を集めます。 そして、その枝でステーキをなでるように焼くのです。
端っこも焼く
簡単なことですが、あまりやっている人はいないでしょう。 ステーキの両面を焼いたら、長いトングでステーキを持ち、縁も焼きます。
温めた皿に盛り付けます。
これは、どんな熱い食事もおいしくするためにできる最も簡単なことの1つです。
お気に入りのレストランでウェイターがいつも「気をつけて、このお皿は熱いですよ」と警告するのをご存知ですか？
それは、温かい料理には、レストランもしばしば皿を温めるからなのです。 レストランは、料理を適温で提供することが、食事を楽しむための最も重要な要素の1つであることを理解しているのです。 常温の皿に熱い料理を乗せると、皿自体が料理を冷ましてしまい、せっかくの料理が台無しになってしまうのです。
簡単な解決策は？ お皿をオーブンに数分入れてください。 レストラン・メソッド（上記）を使っているなら、オーブンはすでに350°Fに設定されています。
But:
- Fine Chinaや（明らかに）プラスチックなど、熱に耐えられず繊細すぎるものは使わないでください。
- 皿は1分以上放置しないでください。灼熱になります。
- オーブンミットを使って取り出してください。
- 皿が熱いことをお客様に警告するのを忘れないでください。
（注：電子レンジ対応の食器であれば、強火で1分ほど加熱しても大丈夫です）
ステーキは提供する前に5分間「休ませる」ようにします。
1. ステーキを好みの温度まで上げるため。 この時点では、ステーキの外側は内側よりも熱くなっています。 ですから、ステーキをフライパンやグリルから取り出した後も、数分間はステーキの外側が内側を「焼き」続けることになるのです。 そこから内部温度のプラス5°Fが生まれるのです。
2. 肉汁をステーキ全体に再分配させるため。 調理熱の下では、ステーキの肉汁は熱（ステーキの外側）からステーキの中央部に向かって追い出されます。 休ませることで、肉汁は中央に溜まることなく、端の方に戻って均等に再分配されます。
仕上げにエクストラバージンオリーブオイルとフレッシュバジルを少々
Another Jamie Oliver trick. 木のまな板の上にエクストラバージンオリーブオイルを少々注ぎます。 フレッシュバジルの葉を数枚オイルの上に置き、刻みます。
次に、休ませておいたステーキをバジルオイルの上に並べます。 ステーキの両面が当たるように裏返します。
オプションで。
練習すること。
「料理は正確な科学ではないことを忘れないでください。 また、このような場合にも、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いから、「このままではいけない」という思いを込めました。 同じ肉屋から仕入れた同じ牛肉の切り方、同じ調理器具を使い、何度も挑戦してください。 注意さえしていれば、やればやるほど良い結果が得られます。
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