Med je kouzelný. Kromě lahodné chuti je to v podstatě jediná potravina, která se nekazí, dokud je v poživatelném stavu. Ale proč se vlastně med nekazí?“
Med má spoustu docela neuvěřitelných vlastností. Už dlouho se používá a zkoumají jeho léčivé vlastnosti, zejména jako lék na otevřené rány. Hérodotos uvádí, že Babylóňané pohřbívali své mrtvé do medu a Alexandr Veliký byl možná balzamován v rakvi plné medu.
Nejstarší med, který byl kdy nalezen, byl objeven v Gruzii a je starý více než 5 000 let. Kdybyste se tedy ocitli v držení 5000 let starého medu, dokázali byste ho sníst? No… .
Chemické vlastnosti medu
Med je cukr. Možná jste už slyšeli všelicos o zdravotních výhodách nahrazování cukru medem, což může, ale nemusí být pravda. I když med není stejný jako běžný, granulovaný, bílý cukr, stále je to cukr. A cukry jsou hygroskopické – ve svém přirozeném stavu neobsahují mnoho vody. A ve výsledném prostředí s nízkou vlhkostí může žít jen velmi málo bakterií a mikroorganismů.
Amina Harris, výkonná ředitelka Centra pro med a opylování při Institutu Roberta Mondaviho na Kalifornské univerzitě v Davisu, říká: „Med ve své přirozené formě má velmi nízkou vlhkost. V takovém prostředí může přežít jen velmi málo bakterií nebo mikroorganismů, které prostě zahynou. V podstatě je to udusí.“ Skutečnost, že organismy nemohou v medu dlouho přežít, znamená, že nemají šanci ho zkazit.
Další věcí, která odlišuje med od ostatních cukrů, je jeho kyselost. Hodnota pH medu se pohybuje mezi 3 a 4,5 (přesněji 3,26-4,48), což také zabíjí vše, co se snaží v medu usídlit.
Na nízkém obsahu vody v medu se podílí několik faktorů:
1
Včely
První je, že včely přispívají k nízkému obsahu vody v medu tím, že máváním křídel vysušují nektar. Za druhé, způsob, jakým včely dostávají nektar do medných plástů, je ten, že ho tam vyvrhují. Zní to opravdu nechutně, ale chemické složení žaludků včel také přispívá k dlouhé trvanlivosti medu. V žaludcích včel se nachází enzym glukózooxidáza, který se do medu přidává při vyvrhování nektaru. Smícháním enzymu a nektaru vzniká kyselina glukonová a peroxid vodíku. Peroxid vodíku je také nepřátelskou silou pro vše, co se snaží v medu růst. (I když ve vašich řezech možná není tak účinný.)
Skladování
To je důležité. Skutečnost, že med je hydroskopický, znamená, že ve svém přirozeném stavu má málo vody, ale může snadno nasát vodu, pokud je jí vystaven. Pokud se tak stane, může se zkazit. Posledním klíčem k tomu, aby med zůstal nezkažený, je tedy zajistit, aby byl dobře uzavřen a skladován na suchém místě.
Krystalizace
S uskladněním souvisí i problém zkrystalizovaného medu. POZNÁMKA: Med, který zkrystalizoval, nemusí být nutně zkažený. Američané zřejmě považují zkrystalizovaný med za „špatný“, a proto velké balírny med filtrují, aby odstranily všechny částice, které mohou vést ke krystalizaci. Surový a bio med tímto procesem neprochází, ale to neznamená, že se zkazí. Také různé medy mají různou rychlost krystalizace. Může se tedy stát, že med, který máte, je ke krystalizaci náchylnější.
Krystalizace tedy neznamená, že je s vaším medem něco „špatně“ – ale pokud vám nechutná, velkou radou je nedávat med do lednice. Pod 52 °C se krystalizace zpomaluje, takže svůj med klidně zmrazte. A při teplotách nad 77 °F med nejlépe odolává krystalizaci. Nejrychleji však med krystalizuje při teplotách mezi 50 a 59 °F. Pokud se tedy chcete vyhnout nutnosti med zahřívat, abyste odstranili krystalky (mimochodem, k tomu je zřejmě nejlepší pomalé, nepřímé zahřívání), vyhněte se lednici.
Caveat: Kojenci
Takže ano, med se většinou nekazí. Med však může obsahovat spory Clostridium botulinum. To není škodlivé pro dospělé a děti starší jednoho roku, jejichž trávicí trakt je dostatečně vyvinutý na to, aby si se sporami poradil. Děti mladší jednoho roku jsou však ohroženy kojeneckým botulismem, takže med není určen pro vaše kojence.
Mohli byste tedy jíst 5000 let starý med? No, pokud strávil tuto dobu uzavřený a skladovaný proti vlhkosti, tak jistě. Pokud zkrystalizoval, není zkažený, stačí ho ohřát a dát do vybraného jídla. Pokud tedy není mladší jednoho roku. Pak bys musel počkat.
Nahoře obrázek: Gavin Mackintosh/flickr
Další obrázky v pořadí: Struktura medového plástu: Phillie Casablanca/flickr: A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;
.