Il miele è magico. Oltre al suo gusto delizioso, è praticamente l’unico cibo che non va a male quando è ancora commestibile. Ma perché, esattamente, il miele non va a male?
Il miele ha un sacco di proprietà incredibili. È stato usato e studiato per le proprietà medicinali per molto tempo, specialmente come trattamento per le ferite aperte. Erodoto riferisce che i Babilonesi seppellivano i loro morti nel miele, e Alessandro Magno potrebbe essere stato imbalsamato in una bara piena di miele.
Il miele più antico mai trovato è stato dissotterrato in Georgia, e risale a oltre 5.000 anni fa. Quindi, se vi trovaste in possesso di un miele vecchio di 5000 anni, potreste mangiarlo? Beh… .
Proprietà chimiche del miele
Il miele è uno zucchero. Potresti aver sentito ogni sorta di cose sui benefici per la salute di sostituire il miele con lo zucchero, che possono essere vere o meno. Mentre il miele non è la stessa cosa del normale zucchero bianco granulato, è ancora uno zucchero. E gli zuccheri sono igroscopici – non contengono molta acqua nel loro stato naturale. E pochissimi batteri e microrganismi possono vivere nell’ambiente a bassa umidità che ne risulta.
Amina Harris, direttore esecutivo del Honey and Pollination Center presso il Robert Mondavi Institute all’Univeristy of California, Davis dice: “Il miele nella sua forma naturale è molto poco umido. Pochissimi batteri o microrganismi possono sopravvivere in un ambiente come quello, semplicemente muoiono. Ne vengono soffocati, essenzialmente”. Il fatto che gli organismi non possono sopravvivere a lungo nel miele significa che non hanno la possibilità di rovinarlo.
Un’altra cosa che distingue il miele dagli altri zuccheri è la sua acidità. Il pH del miele è tra 3 e 4,5 (o, più precisamente, 3,26-4,48), che uccide anche tutto ciò che cerca di fare una casa nel miele.
E ci sono alcuni fattori dietro il basso contenuto di umidità del miele, tra cui:
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Api
In primo luogo, le api contribuiscono al basso contenuto di acqua del miele battendo le ali per asciugare il nettare. In secondo luogo, il modo in cui le api portano il nettare nei favi del miele è vomitandolo lì. Questo sembra davvero disgustoso, ma la composizione chimica dello stomaco delle api contribuisce anche alla lunga conservazione del miele. Gli stomaci delle api hanno l’enzima glucosio ossidasi, che viene aggiunto al miele quando il nettare viene rigurgitato. L’enzima e il nettare si mescolano per creare acido gluconico e perossido di idrogeno. Il perossido di idrogeno è anche una forza ostile per qualsiasi cosa cerchi di crescere nel miele. (Anche se forse non è così efficace nei tuoi tagli.)
Stoccaggio
Questo è importante. Il fatto che il miele sia idroscopico significa che ha poca acqua nel suo stato naturale, ma può facilmente succhiare acqua se è esposto ad essa. Se lo fa, potrebbe rovinarsi. Quindi la chiave finale per il miele rimanendo intatto è assicurarsi che sia ben sigillato e conservato in un luogo asciutto.
Cristallizzazione
Relativo alla conservazione è il problema del miele cristallizzato. NOTA: Il miele cristallizzato non è necessariamente rovinato. Gli americani apparentemente vedono il miele cristallizzato come “sbagliato”, così i grandi imballatori filtrano il miele per rimuovere le particelle che possono portare alla cristallizzazione. Miele grezzo e miele biologico non passa attraverso il processo, ma questo non significa che sta andando a rovinare. Inoltre, miele diverso ha diversi tassi di cristallizzazione. Così può essere solo che il miele che avete è più incline alla cristallizzazione.
Così la cristallizzazione non significa che c’è qualcosa di “sbagliato” con il vostro miele – ma se non ti piace, il grande consiglio è quello di non mettere il miele in frigorifero. Sotto i 52 °F, la cristallizzazione rallenta, quindi sentitevi liberi di congelare il vostro miele. E a temperature superiori a 77 °F, il miele resiste meglio alla cristallizzazione. Ma il miele cristallizza più rapidamente a temperature tra 50 e 59 °F. Quindi, se si vuole evitare di dover riscaldare il miele per rimuovere i cristalli (apparentemente lento, calore indiretto è meglio per questo, a proposito), evitare il frigorifero.
Caveat: Infant
Quindi, sì, il miele per lo più non si rovina. Tuttavia, il miele può contenere spore di Clostridium botulinum. Questo non è dannoso per gli adulti e i bambini oltre un anno, il cui tratto gastrointestinale è abbastanza sviluppato per affrontare le spore. Ma i bambini sotto l’anno sono a rischio di botulismo infantile, quindi il miele non è per il vostro bambino.
Potreste quindi mangiare miele vecchio di 5000 anni? Beh, se ha trascorso quel tempo sigillato e conservato contro l’umidità, certo. Se è cristallizzato, non è rovinato, basta riscaldarlo e metterlo nel cibo che preferisci. A meno che non abbia meno di un anno. Allora dovresti aspettare.
Immagine in alto: Honey Comb Structure by Gavin Mackintosh/flickr
Altre immagini, in ordine: Phillie Casablanca/flickr Un’ape @work di Andreas/flickr; Honey Trio di land_camera_land_camera/flickr;