A méz varázslatos. A finom íze mellett nagyjából az egyetlen olyan élelmiszer, ami nem romlik meg, amíg ehető állapotban van. De pontosan miért is nem romlik meg a méz?
A méznek rengeteg egészen hihetetlen tulajdonsága van. Már régóta használják és vizsgálják gyógyászati tulajdonságai miatt, különösen nyílt sebek kezelésére. Hérodotosz arról számolt be, hogy a babilóniaiak mézbe temették halottaikat, Nagy Sándor pedig egy mézzel teli koporsóban balzsamozhatta be magát.
A valaha talált legrégebbi mézet Grúziában tárták fel, és több mint 5000 éves. Tehát, ha 5000 éves méz kerülne a birtokodba, meg tudnád enni? Nos… .
A méz kémiai tulajdonságai
A méz egy cukor. Hallhattál már mindenfélét a méz cukorral való helyettesítésének egészségügyi előnyeiről, ami lehet, hogy igaz, lehet, hogy nem. Bár a méz nem ugyanaz, mint a hagyományos, kristályos, fehér cukor, attól még cukor. A cukrok pedig higroszkóposak – természetes állapotukban nem tartalmaznak sok vizet. És nagyon kevés baktérium és mikroorganizmus tud élni az így kialakuló alacsony nedvességtartalmú környezetben.
Amina Harris, a davisi Kaliforniai Egyetem Robert Mondavi Intézetének Méz és Beporzás Központjának ügyvezető igazgatója szerint: “A méz természetes formájában nagyon alacsony nedvességtartalmú. Nagyon kevés baktérium vagy mikroorganizmus képes túlélni egy ilyen környezetben, egyszerűen elpusztulnak. Lényegében megfulladnak benne.” Az a tény, hogy az organizmusok nem tudnak sokáig életben maradni a mézben, azt jelenti, hogy nincs lehetőségük megrontani azt.
A másik dolog, ami megkülönbözteti a mézet a többi cukortól, az a savassága. A méz pH-értéke 3 és 4,5 között van (pontosabban 3,26-4,48), ami szintén elpusztít mindent, ami a mézben próbál otthonra lelni.
A méz alacsony nedvességtartalma mögött pedig több tényező is áll:
1
Méhek
Először is, a méhek azzal járulnak hozzá a méz alacsony víztartalmához, hogy szárnycsapkodásukkal kiszárítják a nektárt. Másodszor, a méhek úgy juttatják a nektárt a mézfésűkbe, hogy oda hányják azt. Ez nagyon durván hangzik, de a méhek gyomrának kémiai összetétele is hozzájárul a méz hosszú eltarthatóságához. A méhek gyomrában glükóz-oxidáz enzim található, amely a nektár kiöklendezésekor a mézhez kerül. Az enzim és a nektár összekeveredve glükonsavat és hidrogén-peroxidot hoz létre. A hidrogén-peroxid ellenséges erő mindazok számára, amelyek a mézben próbálnak növekedni. (Bár lehet, hogy a te vágásaidban nem annyira hatékony.)
Tárolás
Ez fontos. Az a tény, hogy a méz hidroszkópos, azt jelenti, hogy természetes állapotában kevés vizet tartalmaz, de könnyen beszívja a vizet, ha annak van kitéve. Ha ezt megteszi, akkor megromolhat. A méz romlatlan maradásának végső kulcsa tehát az, hogy jól lezárjuk és száraz helyen tároljuk.
Kristályosodás
A tároláshoz kapcsolódik a kristályosodó méz problémája. MEGJEGYZÉS: A kristályosodott méz nem feltétlenül romlott. Az amerikaiak a kristályosodott mézet nyilvánvalóan “rossznak” tartják, ezért a nagy csomagolóüzemek megszűrik a mézet, hogy eltávolítsák a kristályosodáshoz vezető részecskéket. A nyers méz és a bioméz nem megy át ezen a folyamaton, de ez nem jelenti azt, hogy megromlik. Emellett a különböző mézek eltérő mértékben kristályosodnak. Tehát lehet, hogy csak az Ön méze hajlamosabb a kristályosodásra.”
A kristályosodás tehát nem jelenti azt, hogy valami “baj” van a mézével – de ha nem szereti, a nagy tipp az, hogy ne tegye a mézet a hűtőbe. 52 °F alatt a kristályosodás lelassul, ezért nyugodtan fagyaszd le a mézet. A méz pedig 77 °F feletti hőmérsékleten áll a legjobban ellen a kristályosodásnak. A méz azonban 50 és 59 °F közötti hőmérsékleten kristályosodik a leggyorsabban. Tehát, ha el akarod kerülni, hogy a mézet melegítened kelljen a kristályok eltávolításához (erre egyébként nyilvánvalóan a lassú, közvetett hő a legjobb), kerüld a hűtőszekrényt.
Caveat: Csecsemők
Szóval igen, a méz többnyire nem romlik meg. A méz azonban tartalmazhat Clostridium botulinum spórákat. Ez nem ártalmas a felnőtteknek és az egy évnél idősebb gyerekeknek, akiknek a gyomor-bél traktusa elég fejlett ahhoz, hogy megbirkózzon a spórákkal. Az egy év alatti gyermekek azonban ki vannak téve a csecsemőbotulizmus veszélyének, ezért a méz nem való a csecsemőnek.
Szóval meg lehet enni 5000 éves mézet? Nos, ha ennyi időt lezártan és nedvességtől védve tárolták, akkor persze. Ha kikristályosodott, akkor nem romlott, csak melegítsd fel és tedd a választott ételedbe. Hacsak nem egy évesnél fiatalabb. Akkor várnod kell.
Felső kép: Gavin Mackintosh/flickr
A többi kép sorrendben: Mézes trió: Phillie Casablanca/flickr A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;