På Eataly elsker vi prosciutto crudo. Hver umulig tynd skive af saltet svinekød indeholder en overflod af salt og tilfredsstillende smag, der varierer alt efter, hvordan (og hvor) den er lavet. Efter at have besøgt forskellige prosciuttifici i hele Italien valgte vores indkøbere at tilbyde Prosciutto di Parma DOP på vores markeder.
Hvad er PROSCIUTTO DI PARMA?
Som mange andre italienske fødevarer smager alle prosciutto crudo ikke ens, takket være den regionale biodiversitet og kulinariske skikke. Prosciutto di Parma er en særlig variant af tørret svinekød, der fremstilles efter bestemte traditioner.
I Parma, en by i hjertet af Emilia-Romagna, er fremstillingen af prosciutto en del af en ældgammel tradition, der er gået i arv fra generation til generation. Faktisk går prosciutto di Parma tusindvis af år tilbage til romertiden, da Cato “Censor” i 100 f.Kr. for første gang nævnte den ekstraordinære smag af den lufttørrede skinke, der blev fremstillet omkring byen Parma i Italien. For at få deres dyrebare kød til at holde længere, hængte landsbyboerne det op til tørre og dækkede det med salt og olie for at forhindre det i at blive fordærvet.
Hvordan fremstilles PROSCIUTTO DI PARMA?
For at fremstille denne slags prosciutto skal producenterne følge strenge juridiske retningslinjer, som nøje overvåges af Consorzio di Prosciutto di Parma. De hævdvundne metoder er 100 % naturlige: ingen tilsætningsstoffer, kun havsalt, luft og tid.
KØD
Prosciutto di Parma kan kun fremstilles af baglår fra særligt udvalgte svin af en traditionel race, der er opdrættet i de 11 godkendte regioner i Italien. Grisene får lov til at gå frit rundt på gårdene og fodres med en sund kost bestående af naturlige foderstoffer og rester af valle fra produktionen af Parmigiano Reggiano. Denne unikke kost giver kødet en sød og nøddeagtig smag.
SALT
Lårene saltes i hånden af en maestro salatore, eller “saltmester”, og hviler derefter ved kølige temperaturer i en uge. Herefter saltes kødet endnu en gang og hviler i yderligere to uger. Derefter hænges det saltede svinekød i køle- og fugtighedsregulerede rum i 60-90 dage. Dette sikrer, at kødet absorberer saltet ordentligt. Efter den rette tid vaskes og børstes skinkerne, inden de går videre til modningsprocessen.
TID
Når skinkerne er tørre, hænges de op på trærammer i velventilerede rum med naturlig brise udefra. Lagringen af svinekødet må kun finde sted i en kontrolleret zone omkring Parma, især i området Langhirano. Her er luften tør med aromatiske briser fra de omkringliggende Apenninerbjerge, hvilket er grunden til, at prosciutto di Parma smager anderledes end andre typer syltede skinker!
FEDT
Efter den første modning smøres skinkerne med en blanding af fedt, salt og peber for at forhindre kødet i at tørre for hurtigt ud. Derefter hænges de igen op i mørke kældre og lagres i mindst 14 måneder, selv om nogle producenter kan lagre dem helt op til 36 måneder.
INSPECTION
Når den rette tid er gået, skærer en kyndig inspektør syltetøjet i stykker med en tynd nål. Han eller hun lugter til hvert enkelt punktum for at undersøge, om der er aromaer, der kan indikere en fejl. Hvis skinken består testen, bliver den stemplet med et særligt symbol: en femtakket “hertuglig krone” med ordet “Parma” skrevet indeni. Med dette symbol ved du, om Prosciutto di Parma er garanteret autentisk!
For at få mere at vide om, hvordan den er fremstillet, kan du besøge Consorzio di Prosciutto di Parma DOP’s hjemmeside!
Hvad smager Prosciutto di Parma?
Som “kongen af skinker” giver Prosciutto di Parma en delikat, sød smag i hver en bid. Prosciutto di Parma er fremragende i sig selv, men passer også godt sammen med rustikt brød, saftig melon og cremet mozzarella. Se vores parringsguide for at få ideer til, hvordan du kan servere det velsmagende produkt.
Er du klar til at prøve Prosciutto di Parma? Smag og parre den selv på din lokale Eataly!