Free Press

Du har lavet aftensmad. Det er en kyllingeopskrift, du har tilberedt snesevis af gange. Du har fulgt opskriften til punkt og prikke, og alligevel er kyllingen gummiagtig.

Det er så frustrerende!

Der er flere årsager til gummiagtig kylling, og et par af dem har måske ikke noget at gøre med, hvordan du har tilberedt den. Måske er det kyllingen, der er skyld i det.

Vil du finde ud af, hvad der forårsager gummiagtigt kyllingebryst, og hvordan du løser gummiagtig kylling, når det først er sket?

Lad os gå til tavlen.

Kyllingebryst uden hud står på mange borde. De er praktiske, nemme at tilberede og kan tilberedes på ingen tid. Men for nylig har der været nogle problemer med kyllingebryster, der er gummiagtige i konsistensen. Det er sket for mig, og det er frustrerende.

Der er flere ting, der kan få kyllingebrysterne til at blive gummiagtige. Nogle er inden for vores kontrol, andre er uden for vores kontrol. Så lad os komme til bunds i det og aldrig lave gummiagtig kylling igen!

Hvad er årsagen til gummiagtig kylling?

Overkogning

En af de vigtigste årsager til gummiagtig kylling er overkogning af kødet. Kylling skal tilberedes hurtigt med relativt høj varme. Da de fleste udbenede bryststykker uden hud ikke er lige tykke, er det svært at tilberede dem jævnt.

Den bedste måde at undgå overtilberedning er at gøre kyllingen lige tyk hele vejen rundt. Det gør du ved at lægge kyllingebrystet mellem to stykker plastfolie og slå det med en kødhammer til en ensartet tykkelse. En kagerulle eller en tung pande kan utvivlsomt erstatte i en knivspids.

Derfra kan du tilberede kyllingen som opskriften foreslår. Desværre kan du ikke se, om kødet er gennemstegt bare ved at se på det. Den bedste måde at afgøre dette på er at bruge et kødtermometer. Når kyllingen når op på 165 grader, er den fuldt gennemstegt. Dette madlavningsskema fra den amerikanske regering viser de sikre tilberedningstemperaturer for alle typer fødevarer.

Mangel på fugt

Den næste årsag til gummiagtig kylling er mangel på fugt. Tør kylling sker, når vi overkoger den, ja, men kylling kan utvivlsomt tørre ud af sig selv. Kylling er meget mager, og denne mangel på fedt kan gøre den tør.

Fugt kan til enhver tid slippe ud af kylling, så det er bedst at holde den tildækket med plastfolie, indtil du er klar til at tilberede den, såvel som når du marinerer den. Jeg kan godt lide at bruge en stor plastikpose til dette.

Da mangel på fugt kan forårsage tør, gummiagtig kylling, er den bedste måde at forhindre det på at give den lidt mere ved at lægge den i blød i kraftigt saltet vand før tilberedning.

Denne proces er med til at nedbryde nogle af kødets muskelfibre og gøre det mørt. Noget af saltlagen absorberes i kødet, hvilket yderligere forhindrer tørhed. Min personlige favorit er at lægge kyllingen i blød i agurkesaft, inden den tilberedes.

Det er måske ikke din skyld!

Sig, at du har lagt den i saltlage, kogt den til sikker tilberedningstemperatur, og den er stadig gummiagtig. Nu giver vi kyllingen skylden.

Kyllingebryst med trævler

Kyllingebryst med trævler er en tilstand, hvor muskelfibrene er stramme og knudrede. Detailhandlere sælger stadig kyllinger med moderate tilfælde af woody chicken på trods af forskellige inspektioner. Sygdommen rammer 5-10 % af kyllingerne i USA.

Hvide striber i kylling

Det er ikke kun træagtige kyllingebryster, der kan give gummiagtige resultater. Et andet problem, der rammer kyllinger, kaldes White Striping, som netop er, hvad navnet antyder. Hvide striber, der ligner trækorn, ses på tværs af kyllingebrysterne og løber parallelt med musklen. Hjemmesiden Wide Open Eats har et godt billede af white striping.

White striping, et kødkvalitetsproblem, forringer smagen og næringsværdien af kylling, hvilket resulterer i kød, der er mindre mørt og ikke absorberer marinaden let og indeholder mere fedt.

Hvordan undgår man white striping og træagtigt kyllingebryst?

De nøjagtige årsager til dette problem er ukendte, men man mener, at bestræbelserne på at skabe mere robuste kyllinger har fået muskeltætheden til at stige.

En rapport fra Compassion in World Farming (CIWF), en dyrevelfærdsgruppe, kæder disse forhold sammen med opdræt af kyllinger, der vokser for hurtigt. “Mens de specifikke årsager til muskelsygdomme som stadig undersøges, har langt størstedelen af de undersøgelser, der er gennemført indtil videre, fundet en sammenhæng mellem hurtig vækst, tungere vægte, højere brystudbytte og udvikling af myopatier hos slagtekyllinger.”

Så for at opdrætte større og hurtigere kyllinger er disse problemer opstået. Både Woody Chicken Breast og White Striping menes at være genetiske problemer. De kyllingeracer, der vokser bedst, er udvalgt til at blive avlet oftere. Disse hurtigt voksende, kæmpestore kyllinger udvikler træagtigt bryst og hvide striber.De racer, der vokser hurtigst, er udvalgt til at blive avlet flest gange for at få større og hurtigere kyllinger. Både træagtigt kyllingebryst og hvide striber menes at være genetiske problemer. De racer af kyllinger, der vokser bedst, er udvalgt til at blive avlet oftere. Disse hurtigt voksende, gigantiske kyllinger udvikler træagtigt bryst og hvide striber.

Der er flere teorier om, hvordan man kan undgå hvidt stribet og træagtigt kyllingebryst.

Lad os evaluere dem.

Kosher kylling

Nyere undersøgelser har vist, at kun en lille procentdel af befolkningen spiser kosher kød af religiøse årsager.

Produktionen af kosher fødevarer følger strenge religiøse diætlove, på specialiserede anlæg under rabbinersk tilsyn. Processen omfatter kraftig saltning af kødet for at trække blodet ud.

Mange mener, at træagtigt bryst og hvide striber kan undgås, fordi saltet dræber eventuelle tilstedeværende bakterier. Kosherprocedurer vil ikke forhindre træagtig kylling eller hvide striber, fordi de skyldes genetik, ikke bakterier.

Denne artikel giver yderligere detaljer om, hvorvidt koshermad er mere sikkert.

Økologisk kylling

Hvad er der med økologisk kylling? Der er helt sikkert fordele ved at spise økologiske fødevarer, men vil det forhindre disse problemer?

Okologiske kyllinger har de samme problemer. Naturlige og ikke-økologiske kyllinger bliver avlet hurtigt, og begge typer kyllinger kan have træagtigt bryst eller hvide striber.

Langsommere voksende kyllinger

CIWF anbefaler, at du “sørger for at kigge efter mærker, der tydeligt angiver brugen af langsommere voksende eller “heritage”-racer. Specifikt kræver certificeringsmærket Animal Welfare Approved-certificeringen langsommere voksende racer.” Flere og flere virksomheder forpligter sig til at bruge kyllinger af kulturarvsracer. I 2024 vil alle produkter, der er “dyrevelfærdscertificerede”, være af disse racer. Hvis du handler i dag, skal du kigge efter Certified GAP 4-klassificeringen på kyllinger – det betyder, at de allerede er fuldt ud overgået til de bedre sorter. Du kan læse mere om certificeringen og se billeder af mærket her.

Høns fra Bell and Evans har ikke dyrevelfærdsmærket på, men de er overgået til racer, der vokser langsommere. Rasens Das Klassenbester, som har højere velfærd og vokser langsommere, har erstattet alle deres kyllinger.

Og uanset hvilken type kylling du køber, skal du undersøge den for tegn på disse problemer, inden du køber den.

Så du har lært alle disse oplysninger, og du tror, at jeg har tørre, gummiagtige kyllinger på mine hænder nu! Hvad gør jeg?

Hvad skal jeg gøre med tør, gummiagtig kylling?

Du kan desværre ikke ændre kyllingens konsistens, og du kan heller ikke tilføre den fugt igen. Den bedste løsning er at lave en hurtig pandesauce for at tilføre kyllingen lidt fugt og smag.

En pandesauce tager smagen fra de kyllingestykker, der er i gryden. Det eneste, du har brug for, er en væske til at trække den ud. Den behøver heller ikke at være fancy. Lidt vand og et par klatter smør, og så er du klar. Kom noget væske (vand, vin, bouillon) i den varme gryde ved middelhøj varme og skrab stumperne op af gryden, og tilsæt derefter lidt smør. Serious Eats har en god vejledning i, hvordan man laver en pandesauce. Tjek vores Pinterest Board med kyllingesauce for endnu flere idéer.

Så der har du det, alt om gummiagtig kylling!