Elkészítetted a vacsorát. Egy csirke receptet, amit már több tucatszor megfőztél. Pontosan betartottad a receptet, mégis gumiszerű a csirke.
Ez annyira frusztráló!
A gumiszerű csirkének számos oka lehet, és néhánynak talán semmi köze ahhoz, hogy hogyan főzted meg. Talán a csirke a hibás.
Meg akarja tudni, mi okozza a gumiszerű csirkemellet, és hogyan javíthatja a gumiszerű csirkét, ha egyszer megtörtént?
Menjünk a krétatáblára.
A csont nélküli, bőr nélküli csirkemell sok asztalra kerül. Kényelmesek, könnyen elkészíthetőek, és pillanatok alatt elkészíthetők. Az utóbbi időben azonban felmerült néhány probléma a gumiszerű textúrájú csirkemellekkel. Velem is megtörtént, és ez frusztráló.
Sok minden okozhatja, hogy a csirkemell gumiszerűvé válik. Némelyik rajtunk áll, némelyik rajtunk kívül áll. Jussunk hát a végére a dolognak, és soha többé ne főzzünk gumiszerű csirkét!
Jump Ahead To
Mi okozza a gumiszerű csirkét?
Túlfőzés
A gumiszerű csirke egyik vezető oka a hús túlfőzése. A csirkét gyorsan, viszonylag magas hőfokon kell főzni. Mivel a legtöbb csont nélküli, bőr nélküli csirkemell nem egyforma vastagságú, ez megnehezíti az egyenletes sütést.
A legjobb módja a túlsütés elkerülésének, ha a csirke körös-körül egyforma vastagságú. Ehhez a csirkemellet két darab fólia közé kell helyezni, és egy húsklopfolóval egyenletes vastagságúra kell ütni. Egy sodrófa vagy egy nehéz serpenyő kétségtelenül helyettesítheti egy csipetnyi helyzetben.
Ezután már süthetjük is a csirkét, ahogy a recept javasolja. Sajnos nem lehet megmondani, hogy a hús teljesen átsült-e, csak ránézésre. Ennek megállapítására a legjobb módszer egy húshőmérő használata. Amint a csirke eléri a 165 fokot, teljesen átsült. Ez az amerikai kormány által készített főzési táblázat felsorolja a biztonságos főzési hőmérsékleteket mindenféle ételhez.
Nedvességhiány
A gumiszerű csirke következő oka a nedvességhiány. Száraz csirke akkor történik, ha túlsütjük, igen, de a csirke kétségkívül magától is kiszáradhat. A csirke nagyon sovány, és ez a zsírhiány okozhatja a szárazságot.
A csirkéből bármikor kiszabadulhat a nedvesség, ezért a legjobb, ha fóliával lefedve tartjuk a csirkét mind a főzésig, mind a pácolás során. Én erre egy nagy műanyag zacskót szeretek használni.
Mivel a nedvesség hiánya száraz, gumiszerű csirkét okozhat, a legjobb módja ennek megelőzésére, ha a főzés előtt erősen sós vízben áztatva adunk neki még egy kicsit.
Ez az eljárás segít lebontani a hús izomrostjainak egy részét, és megpuhítja azt. A sós páclé egy része felszívódik a húsba, ami tovább akadályozza a kiszáradást. Személyes kedvencem, hogy a csirkét főzés előtt savanyúságlében áztatom.
Lehet, hogy nem a te hibád!
Tegyük fel, hogy pácoltad, biztonságos főzési hőmérsékletre sütötted, és még mindig gumiszerű. Most a csirkét hibáztatjuk.
Fás csirkemell
A fás csirkemell olyan állapot, amikor az izomrostok feszesek és csomósak. A kiskereskedők a különböző ellenőrzések ellenére még mindig árulnak olyan csirkéket, amelyekben mérsékelten fás csirkemell van. A betegség a csirkék 5-10%-át érinti az Egyesült Államokban.
Fehér csíkozás a csirkében
Nem csak a fás csirkemell okozhat gumiszerű eredményt. A csirkéket érintő másik probléma az úgynevezett fehér csíkozás, ami pontosan az, amit a neve is sugall. A csirkemelleken látható, az izmokkal párhuzamosan futó, faháncsra hasonlító fehér csíkok. A Wide Open Eats weboldalon egy nagyszerű képet talál a fehér csíkozásról.
A fehér csíkozás, amely húsminőségi probléma, rontja a csirke ízét és tápértékét, kevésbé zsenge húst eredményez, amely nem szívja fel könnyen a pácot, és több zsírt tartalmaz.
Hogyan kerüljük el a fehér csíkozást és a fás csirkemellet?
A probléma pontos okai ismeretlenek, de úgy gondolják, hogy a robusztusabb csirkék előállítására irányuló erőfeszítések az izomtömeg növekedését okozták.
A Compassion in World Farming (CIWF) állatvédelmi csoport jelentése ezeket a körülményeket a túl gyorsan növekvő csirkék tenyésztésével hozza összefüggésbe. “Bár az izombetegségekhez hasonló konkrét okokat még mindig kutatják, az eddig elvégzett tanulmányok túlnyomó többsége összefüggést talált a gyors növekedés, a nagyobb súly, a nagyobb mellhozam és a brojlercsirkéknél kialakuló myopathiák között.”
A nagyobb, gyorsabb csirkék tenyésztése érdekében tehát ezek a problémák jöttek létre. Mind a fás csirkemell, mind a fehér csíkozódás feltehetően genetikai probléma. Azokat a csirkefajtákat, amelyek a legjobban nőnek, szelektálják, hogy gyakrabban tenyésztik őket. Ezek a gyorsan növő, óriás csirkéknél kialakul a fás mell és a fehér csíkozás.A leggyorsabban növő fajtákat szelektálják, hogy a legtöbbet tenyésszenekAzért, hogy nagyobb, gyorsabb csirkéket növesszenek, ezek a problémák jöttek létre. Mind a fás csirkemell, mind a fehér csíkozottság feltehetően genetikai probléma. Azokat a csirkefajtákat, amelyek a legjobban nőnek, úgy szelektálják, hogy gyakrabban tenyésztik őket. Ezeknél a gyorsan növő, óriás csirkéknél kialakul a fás mell és a fehér csíkozás.
A fehér csíkos és fás csirkemell elkerülésére több elmélet is létezik.
Vizsgáljuk meg őket.
Kóser csirke
A legújabb tanulmányok szerint az embereknek csak kis százaléka fogyaszt vallási okokból kóser húst.
A kóser élelmiszerek előállítása szigorú vallási étkezési törvények szerint történik, speciális létesítményekben, rabbinikus felügyelet alatt. Az eljárás során a húst erősen sózzák, hogy kiszívják belőle a vért.
Sokan úgy vélik, hogy a fás mell és a fehér csíkozás elkerülhető, mert a só elpusztítja a jelenlévő baktériumokat. A kóser eljárások nem akadályozzák meg a fás csirkemellet vagy a fehér csíkozást, mert ezeket nem baktériumok, hanem a genetika okozza.
Ez a cikk további részleteket közöl arról, hogy a kóser élelmiszerek biztonságosabbak-e.
Bio csirke
Mi a helyzet a bio csirkével? Bizonyára vannak előnyei a bioélelmiszerek fogyasztásának, de vajon ez megakadályozza ezeket a problémákat?
A bio csirkéknél ugyanezek a problémák vannak. A természetes és a nem bio csirkéket gyorsan tenyésztik, és mindkét csirketípusnál előfordulhat fás mell vagy fehér csíkozás.”
Lassabban növő csirkék
A CIWF azt ajánlja, hogy “mindenképpen keressen olyan címkéket, amelyek egyértelműen jelzik a lassabban növő vagy “örökölt” fajták használatát. Konkrétan az Animal Welfare Approved tanúsító címke lassabban növő fajtákat követel meg”. Egyre több vállalat kötelezi el magát az örökölt fajtájú csirkék használata mellett. 2024-re minden “állatjóléti tanúsítvánnyal” rendelkező termék ilyen fajtájú lesz. Ha ma vásárol, keresse a Certified GAP 4 minősítést a csirkéken – ez azt jelenti, hogy már teljesen átálltak a jobb fajtákra. A tanúsításról bővebben itt olvashat, és címkeképeket is láthat.
A Bell and Evans csirkéin nincs rajta az állatjóléti címke, de ők már átálltak a lassabban növő fajtákra. Az összes csirkéjüket a Das Klassenbester fajtával váltották le, amely magasabb állatjóléti és lassabban növekvő fajta.
Függetlenül attól, hogy milyen típusú csirkét vásárol, vásárlás előtt nézze át, hogy nem mutat-e a fenti problémákra utaló jeleket.
Szóval mindezeket az infókat megtudtad, és most azt hiszed, hogy száraz, gumiszerű csirke van a kezemben! Mit tegyek?
Mit tegyek a száraz, gumiszerű csirkével?
A csirke állagán sajnos nem tudsz változtatni, és a nedvességet sem tudod visszaadni neki. A legjobb megoldás egy gyors serpenyőmártás elkészítése, hogy egy kis nedvességet és ízt adjunk a csirkének.
A serpenyőmártás a serpenyőben lévő csirkedarabokból veszi ki az ízt. Csak egy folyadékra van szükséged, hogy kiszívd belőle. Nem is kell, hogy csicsás legyen. Egy kis víz és néhány pacal vaj, és már kész is. Tegyél egy kis folyadékot (vizet, bort, húslevest) a forró serpenyőbe közepesen magas hőfokon, és kapard fel a serpenyő darabkáit, majd adj hozzá egy kis vajat. A Serious Eats oldalon van egy remek útmutató a serpenyős mártás elkészítéséről. Nézd meg a Csirke serpenyőmártás Pinterest táblánkat még több ötletért.
Íme, itt van minden a gumicsirkéről!