For at forberede majshusene: Læg skallerne i en stor gryde, og dæk dem med varmt vand. Vægt ned med en tallerken for at holde skallerne under vand, og lad dem blive blødgjort i 2 timer eller så længe som en dag.
Selekter 24 af de største skaller på mindst 6 tommer i bredden. Hvis det er nødvendigt, udvælges mindre, og de overlapper hinanden, så de danner brede flader til at sprede masa; klæb dem sammen med en klat masa. Riv de mindste skaller i 1/4 tommer brede x 8 tommer lange strimler til at binde pakkerne sammen.
Tilberedning af fyld: Bland fyldningsingredienser, og bland godt. Sæt til side.
To make Masa for Tamales: Pisk shortening, salt og bagepulver med kraftig røremaskine på medium hastighed, indtil det er luftigt, ca. 3 minutter. Skru ned på lav hastighed, og tilsæt masa lidt ad gangen. Skift hastigheden til høj hastighed, og pisk 3 minutter mere, idet du stopper for at skrabe skålens sider ned. Sluk for røremaskinen, og tilsæt krydderurter, skal og 1 1/4 kop vand. Skru ned på lav hastighed, og bland langsomt ingredienserne. Øg hastigheden, og pisk masa-blandingen i mindst 3 minutter mere. Sluk for røremaskinen, og tilsæt den resterende 1 kop vand. Øg langsomt røremaskinehastigheden, stop for at skrabe siderne af skålen ned, og pisk 3 minutter, tilsæt mere vand efter behov, indtil blandingen er blød og ligner tyk pandekagedej.
For at samle tamales, arrangere majsskaller, majsskalsbånd, fyld og masa inden for rækkevidde. Læg bløde, våde majsskaller på arbejdsfladen. Spoon og spred ca. 1/3 kop masa på skallen, så der er en 2-tommers kant hele vejen rundt. Placer knap 1/4 kop fyld i midten af masa. Fold den ene lange side af skallen over fyldet, og rul den sammen, så den omslutter masaen. For at forhindre lækage, skal tamale rulles med en anden skal, hvis masa ikke er helt omsluttet. Fold den bredeste ende ind under, og bind den sammen med en strimmel af skallen. Lad den spidse “øverste” ende være åben. Tilbered de resterende tamales.
Sæt tamales på deres foldede og sammenbundne undersider i dampkogeren. De må ikke fyldes for meget, da tamales skal have plads til at udvide sig, når de dampes.
Tildæk tamales med nogle af de resterende skaller, og pak de tomme rum i dampkogeren med sammenvredne skaller eller folie for at forhindre, at tamales falder om under dampningen. Dæk dampkogeren tæt til, og bring vand i kog ved høj varme. Skru ned til medium varme, og damp i 1 1/4 time. Dæk op efter 45 minutter, og tilsæt om nødvendigt mere kogende vand.
Efter 1 1/4 time tages en tamale ud, og der kontrolleres, om den er gennemstegt. Masa skal let trække sig fra skallen. Hvis den er færdig, tages den af varmen og stilles til side i 5 minutter, så den bliver fast. Åbn tamales, skræl dem og smid skallerne væk. For at opnå maksimal smag, afkøl tamales og varm dem op igen inden servering.
Vinforslag
Der er få fødevarer, der passer så godt sammen som majs og Chardonnay. Når man tilsætter lidt ost, hvidløg og lidt krydderi til masaen, forstærker man matchet. Prøv at kombinere den med Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.