Weißer KönigslachsGrünrücken, Geschmackspräferenz und Genetik
Das reiche, rote Fleisch eines wilden Alaska-Königslachses ist ein lebendiger Anblick. Die tiefrote Farbe des durchsichtigen und butterweichen Fleisches stammt von Pigmenten in Krustentieren, die auf dem Speiseplan der Lachse stehen. Einige Königslachse – etwa einer von 20 – haben weißes Fleisch, weil sie diese Pigmente in ihrer Nahrung nicht verarbeiten können. Obwohl diese weißen Könige seit langem von vielen Alaskanern begehrt sind, erzielte das helle Fleisch bei den Fischkäufern in der Regel einen niedrigeren Preis und wurde als kommerziell weniger begehrt angesehen. Doch jetzt machen die weißen Könige auf dem kommerziellen Markt von sich reden.
In den vergangenen Jahren wurde der weiße Königslachs für etwa sechzig Cent weniger pro Pfund verkauft als der bekanntere rotfleischige Königslachs, und einige Fischkäufer genossen diesen selteneren Königslachs zum Schnäppchenpreis. Heutzutage sind viele der Meinung, dass der Geschmack des weißen Königslachses köstlicher ist als der seines häufigeren Cousins. Die Vermarktungsrichtung hat sich geändert, und jetzt bringt der schönere Fisch, der als „Elfenbeinkönig“ vermarktet wird, einen höheren Preis.
David Moorehead, Chefkoch des Gold Room im Baranof Hotel in Juneau, beklagt, dass der Preis in den letzten drei Jahren gestiegen ist: „Früher konnte ich den weißen König für weniger als den normalen König bekommen“, sagt er. „Das muss sich herumgesprochen haben, denn die Kosten sind in die Höhe geschossen.“
Sherry Tuttle von Rose Fisheries in Sitka sagte, dass ihre Kunden an der Ostküste den weißen König begehren und bereit sind, mehr dafür zu bezahlen.
Königslachse (auch Chinook genannt) mit weißem oder rotem Fleisch sind die gleiche Art, Onchorhynchus tshawytscha. Aus ernährungsphysiologischer Sicht haben Untersuchungen ergeben, dass der weiße und der rote Königslachs die gleiche Zusammensetzung an Fetten, Feuchtigkeit, Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren aufweisen, den „guten“ Fetten, die vor Herzkrankheiten schützen können. Aber viele Fans von Königslachs bevorzugen den weißen Königslachs.
„Der weiße Königslachs ist der beste, eine wahre Delikatesse, die man sich auf der Zunge zergehen lassen kann“, sagt Linda Belarde aus Juneau.
„Er ist viel öliger und daher schmackhafter“, sagt Donald Gregory, ein Alaska-Ureinwohner vom Volk der Tlingit. „Wenn man es selbst einmacht, kann man den Unterschied in der Menge des produzierten Öls wirklich sehen.“
Einige Sportangler glauben, dass weiße Könige anders kämpfen, sobald sie am Haken hängen. „Wenn man beim Sportfischen einen König am Haken hat, kann man manchmal erkennen, ob es sich um einen weißen Lachs handelt, weil er dazu neigt, gerade nach unten zu schwimmen, während ein roter Lachs vom Boot wegschwimmen würde“, sagt Gregory.
Ungeachtet dessen, wie der König kämpft, wenn er am Haken hängt, sehen roter und weißer Königslachs gleich aus, wenn sie aus dem Wasser gezogen werden. Erst wenn der Fisch aufgeschnitten wird, erfährt der glückliche Angler die Farbe des Fleisches. Früher glaubte man, dass sich weißer und roter Königslachs deutlich unterschiedlich ernähren, was zu ihrer unterschiedlichen Fleischfarbe führt. Heute gehen Wissenschaftler davon aus, dass die Unterschiede in der Fleischfarbe durch die Genetik gesteuert werden.
Das Fleisch eines typischen Königslachses kann von rötlich-orange bis rosa-rot reichen. Diese Könige haben die genetisch bedingte Fähigkeit, Pigmente aus ihrer Nahrung zu verstoffwechseln, die im Muskelgewebe – dem Fleisch – gespeichert werden. Alle Lachse ernähren sich von kleinen Krustentieren (Garnelen, Krill und Krabben), die reich an Astaxanthin sind, einem Carotinoid, das in den meisten Meereslebewesen vorkommt. Carotinoide sind natürliche Pigmente, wie z. B. Beta-Carotin, das Karotten orange färbt, Lycopin, das Tomaten rot färbt, und Astaxanthin, das Hummern ihre rote Schale verleiht. Weißer Königslachs ist nicht in der Lage, diese Pigmente aus seinen Nahrungsquellen zu verstoffwechseln, so dass sein Fleisch weiß bleibt. Die Fähigkeit des Lachses, das rot-orange Pigment Carotin zu verstoffwechseln und in seinen Muskelzellen zu speichern, wird durch seine genetische Ausstattung bestimmt.
Genauso wie wir Merkmale wie die Augenfarbe, die Ausprägung der Ohrläppchen und die Fähigkeit, die Zunge zu rollen, genetisch vererben, geben Eltern von Lachsen genetische Merkmale an ihre Nachkommen weiter. Die Fähigkeit, Carotinoide zu verarbeiten, ist einfach ein vererbtes Merkmal. Die Forschung hat gezeigt, dass die Paarung zweier weißer Könige weiße Nachkommen hervorbringt, während die Paarung roter Könige rote Könige hervorbringt. Wenn zwei braunäugige Eltern ein Kind bekommen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass ihr Kind braune Augen haben wird. Etwas komplizierter ist es, wenn sich ein roter König und ein weißer König paaren. Die Fähigkeit, Carotinoide zu verarbeiten, ist ein dominantes Merkmal, die Unfähigkeit dazu wird durch ein rezessives Merkmal bestimmt. Dominante Merkmale treten häufiger auf, und so sind weiße Könige in der Minderheit.
Nach Randy Rice vom Alaska Seafood Marketing Institute „machen weiße Könige nur etwa fünf Prozent der gesamten Königslachs-Population aus, die meisten davon in Südost-Alaska und British Columbia, Kanada.“
In einigen Flüssen des Südostens, wie dem Chilkat, dem Taku, dem Unuk und dem Chickamin, ist der genetische Pool der weißen Königslachse konzentriert, und die Population macht 15 bis 30 Prozent der gesamten Königspopulation aus. Ein Angler hat hier eine größere Chance, einen White King zu fangen als in anderen Flüssen Alaskas.
Wie das Gesetz von Angebot und Nachfrage besagt, steigt der Preis einer Ware, wenn das Angebot begrenzt und die Nachfrage hoch ist. Da die Fischer keinen ständigen Nachschub an weißem Königslachs liefern können, werden lachsliebende Amerikaner mehr für weißen Königslachs bezahlen. Moorehead vom Gold Room sagte: „Es handelt sich um eine Neuheit, und die Faustregel bei Neuheiten ist, dass man einen besseren Gewinn erzielen kann, wenn eine hohe Nachfrage besteht.“
Moorehead bereitet den weißen König auf die gleiche Weise zu wie den roten König, indem er den Fisch entweder backt oder grillt. Er unterstreicht seinen ausgeprägten Geschmack, indem er ihn mit „Basilikum-Pesto, Tomaten und Pinienkernen vermählt oder ihn mit wärmenden Gewürzen wie Kardamom, Koriander und Nelken brät und für ein „marokkanisches Flair“ schnell anbrät. Er vermeidet schwere Soßen, weil er das schöne „elfenbeinfarbene“ Fleisch zur Geltung bringen will, für das seine Kunden bezahlen.
Tammy Davis ist Biologin beim Alaska Department of Fish and Game, Division of Sport Fish.
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