Wie der verstorbene Josh Ozersky einmal bemerkte: „Das Fett ist das Fleisch, und das Fleisch ist das Gemüse.“ Fett ist wichtig. Ohne Fett, das dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack verleiht, würde Rindfleisch genauso schmecken wie Schwein oder Lamm oder Huhn oder Ziege. Und jeder, der seinen Einkaufswagen mit rohem Steak füllt, weiß um den Wert von Rinderfett – erstklassiges Rindfleisch erzielt aufgrund des größeren intramuskulären Fettanteils einen stattlichen Preis im Vergleich zu minderwertigem Fleisch. Aber Fett ist nicht gleich Fett.
Wagyu ist eine japanische Rinderrasse (Kobe-Rind ist die bekannteste Sorte), die für ihr Fett begehrt ist. Ein Strip-Steak der Güteklasse Select mit einem Wagyu-Steak zu vergleichen, ist so, als würde man den Unterschied zwischen einem Schneegestöber und einem Schneesturm aufzählen. Bei Wagyu ist es schwer zu entscheiden, ob es sich um ein fettes Stück Rindfleisch oder um ein fleischiges Stück Fett handelt. Auch wenn man bei der Bestellung in einem Steakhaus etwas Geld in die Hand nehmen muss, kommt es nicht nur auf die Menge an. Auch die Qualität des Wagyu-Fetts ist einzigartig.
Der Schmelzpunkt von tierischem Fett ist je nach Tierart sehr unterschiedlich. Schweinefett schmilzt bei etwa 100 Grad, also nahe der Körpertemperatur. Das Gefühl, dass Speckfett auf der Zunge schmilzt, entsteht nicht durch geschicktes Kochen, sondern ist biologisch bedingt. Rindfleischspeck reagiert nicht auf die gleiche Weise. Ich habe schon viele Sorten gegessen, und egal wie dick oder dünn er geschnitten ist, das Fett von Rinderspeck ist immer zäh. Mit einem Schmelzpunkt von etwa 112 Grad (dies ist ein Durchschnittswert, da er je nach Rasse und Art des Fettes im Rind variiert) schmilzt Rinderbauchfett nicht auf der Zunge und wird nicht so knusprig wie Schweinefett.
Rindfleisch hat einen höheren Anteil an gesättigtem Fett als Schweinefleisch. Schweinefleisch erhält seine Fettigkeit eher durch einfach ungesättigte Fette wie Ölsäure, die bei niedrigeren Temperaturen schmelzen als gesättigte Fette. Olivenöl besteht ausschließlich aus Ölsäure, weshalb es bei Zimmertemperatur flüssig ist. Einer der Vorteile von Wagyu-Rindfleisch ist der hohe Gehalt an dieser Säure, mit der die Wagyu-Züchter versuchen, Sie davon zu überzeugen, dass es genauso gesund ist wie Olivenöl. In Wirklichkeit bedeutet es aber, dass Wagyu-Fett bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt als bei konventionell gezüchtetem amerikanischem Rindfleisch.
Die Bar N Ranch züchtet in Nordtexas eine Kreuzung aus Wagyu- und Angus-Rindern. Ich lernte ihr Rindfleisch zum ersten Mal bei einem Abendessen im Rapscallion in Dallas kennen, wo ich mit Freunden und einigen Leuten von der Ranch (wir zahlten den vollen Preis) einige ausgezeichnete Dry-Aged-Strip-Steaks aus ihrer Herde aß. Ich sprach mit der Verkaufsleiterin der A Bar N Ranch, Katie Allen, und dem Fleischmanager Danny Perkins über die Qualitäten von Wagyu-Rinderfett. Sie versprachen, dass sich Rinderbäuche von ihren Rindern eher wie Schweinefleisch verhalten würden als herkömmliches Rindfleisch, und um das zu beweisen, schickte mir Allen ein paar Tage später ein zwei Pfund schweres Stück ihres Rinderbauchs. Ich wollte ihre Theorie auf die Probe stellen.
Die Platte war etwa fünf Zentimeter dick. Ich habe sie mit einer trockenen Einreibung aus Salz, Natriumnitrat, schwarzem Pfeffer, braunem Zucker und Ahornsirup gepökelt – ein Rezept für Bauchspeck aus Schweinefleisch, das ich im Buch Charcuterie von Michael Ruhlman und Brian Polcyn gefunden habe. Ich wollte nicht riskieren, dass der Speck zu wenig gepökelt wird, und ich wollte keinen Zucker in das Innere des Fleisches bringen, indem ich es mit Salzlake einspritze, also lag es 10 Tage lang in der Salzlake.
Ich habe mich bei der Kochzeit gründlich verrechnet. Mein Ziel war es, das Fleisch auf 160 Grad Innentemperatur zu bringen (weil sich das richtig anfühlte), bei einer Räuchertemperatur von etwa 200. Sieben Stunden später nahm ich es aus dem Ofen, wickelte es in Folie und kühlte es über Nacht.
Die ersten paar Scheiben, die ich zubereitete, waren eine Enttäuschung, aber das lag hauptsächlich an meinen Messerfähigkeiten. Ich werde bis zum nächsten Vatertag auf eine Aufschnittmaschine warten müssen, aber in der Zwischenzeit habe ich Brian Luscher. Er ist der Chefkoch und Besitzer von Luscher’s Red Hots in Dallas, und wir haben eine gemeinsame Vorliebe für Rinderfett. Wir haben die Schneidemaschine in seiner Küche benutzt, um die perfekte Dicke für Rinderbauchspeck zu finden. Das erforderte natürlich einen hohen Verbrauch an Rinderbauchspeck, und nach etwa einem Dutzend Scheiben war klar, dass die dünnste Scheibe, die intakt bleiben konnte, am besten war. Wir warfen ein paar Scheiben in die Fritteuse, wo der Bauchspeck zu einer Kugel zusammenschrumpfte, und brieten viele weitere Scheiben auf der flachen Platte. Diese wurden unter einer gusseisernen Grillpresse gegart.
Luscher und ich genossen einen seiner berühmten Onkel Herky-Burger, die mit Rinderspeck belegt waren. Die Brötchen waren in ausgelassenem Rinderspeckfett gebraten worden. Außerdem war Dienstag, der Tag, an dem in Luscher’s Red Hots Rindertalg gebraten wird, und so legten wir noch ein paar gebratene Zwiebelringe aus Rindertalg dazu. (Ron Swanson wäre stolz gewesen.) Es war ein großartiger Burger, aber wir waren uns beide einig, dass Rindfleisch auf Rindfleisch nicht die beste Verwendung für diesen Speck ist. Er geht darin unter wie Schokoladensplitter in einem Schokoladen-Brownie. Der Rinderspeck sollte der Star sein.
Luscher schnitt den restlichen Rinderbauchspeck auf und schickte mich auf den Weg. Kaum erholt vom Mittagessen des Vortages, machte ich mich am nächsten Tag daran, ein BeefLT zu machen. Das kalte Fett begann zu schmelzen, als ich es neben die Pfanne legte. Es diente als Handcreme, während ich Scheibe um Scheibe in meine gusseiserne Pfanne legte. Aus dem Rinderbauch, dem Teilstück direkt unter den Rinderrippen, schmilzt so viel Fett, dass ich acht Scheiben für ein ordentliches Sandwich brauchte.
Die Vorfreude wurde mit dem ersten Bissen belohnt. Heißer, knuspriger Speck zerbröselte, als ich durch die vielen Schichten biss. Da war nichts von dem gefürchteten Hängenbleiben des Fleisches, das entsteht, wenn sich zähes Fleisch von einem Sandwich löst, wie zähes Fajita-Fleisch, das vorzeitig aus einer Tortilla befreit wurde. Es schmeckte einfach wie eine fleischigere Version von Speck. Dank einiger Wagyu-Blutlinien hatte ich den Code für Rinderbauchspeck geknackt.