10.10.2018
von Martin Lodahl (Brewing Techniques)
HOT STUFF
Da die nordamerikanischen Bierkonsumenten immer anspruchsvoller werden, ist es nur natürlich, dass die belgischen Stile zu heißen Eisen geworden sind. Die belgische Brautradition zeichnet sich durch ihre Vielfalt und ihren Einfallsreichtum aus. Egal, welche Eigenschaften man sich von einem Bier wünscht, es gibt einen belgischen Stil, der diese Eigenschaften entweder jetzt hat oder früher hatte. In dieser Jahreszeit, in der die Betonung auf Bieren mit relativ leichtem Körper und einer erfrischenden Frische liegt, ist der heißeste der belgischen Stile das herrlich kühle „weiße“ Bier.
Auf Französisch „biere blanche“ und auf Flämisch „Witbier“ (oder einfach „Wit“) genannt, war diese Art von Weizenbier einst der vorherrschende Stil in der Region östlich von Brüssel, von wo aus die Stadt Löwen und das Dorf Hoegaarden konkurrierende Varianten des Stils in den Rest Europas verschifften. Im 18. und 19. Jahrhundert war das „biere blanche de Louvain“ im Vorteil: Mehr als 30.000 Tonnen wurden jährlich nach Brüssel verschifft, wo das Bier viele Jahre lang fassweise auf einem Markt unter freiem Himmel verkauft wurde, der passenderweise „La Place de Louvain“ hieß. Eine Brüsseler Stadtverordnung, datiert auf den „1 Floreal An VI“ (20. April 1798) im kurzlebigen Kalender der Ersten Französischen Republik, verbot den Freilufthandel mit „blanche de Louvain“ an allen Orten, die an eine öffentliche Straße angrenzen, und beendete damit diesen kuriosen Brauch. Das damalige „blanche de Hougaerde“ war zwar recht ähnlich, erfreute sich aber nie der gleichen Beliebtheit wie sein Rivale, was vermutlich auf die größeren Ressourcen der größeren Stadt für die Herstellung und den Vertrieb zurückzuführen war.
Wie bei vielen anderen Bierstilen drängte die Lagerbier-Revolution des 19. Jahrhunderts die traditionellen Witbier-Märkte in den Hintergrund, und in den Jahren unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg stand der Stil kurz vor dem Aus. Jackson berichtete, dass die letzte Brauerei in Hoegaarden, die diesen Stil herstellte, seit etwa 10 Jahren geschlossen war, als Pierre Celis den Stil 1966 wiederbelebte, obwohl eine Brauerei in Löwen bis Mitte der 1970er Jahre weitermachte.
Die Wiederbelebung war ein voller Erfolg; heute gibt es viele Biere dieses Stils, die sowohl in der traditionellen Heimat des Stils als auch außerhalb gebraut werden. Die Brauerei De Kluis von Celis, Hersteller des Oud Hoegaards (in Nordamerika als Hoegaarden White verkauft), ist jetzt Teil des Brauereiriesen Interbrew. Inzwischen hat Celis in der Nähe von Austin, Texas, eine neue Brauerei gegründet, die das elegante und knackig betörende Celis White herstellt.
Der Charakter von WIT
Was also ist dieser Stil? Zunächst einmal ist es eine Art Weizenbier. Wie bei den meisten Weizenbieren führt der relativ hohe Eiweißgehalt zu einer Trübung, die dem Bier eine hellgoldene Farbe verleiht, daher der Name. In den traditionellen Rezepten wird das Schrot mit etwa 54 % gemälzter Gerste, 41 % ungemälztem Weizen und 5 % ungemälztem Hafer beschrieben, wobei es sicherlich erhebliche Unterschiede gab. Das Malz war das extrem helle „Windmalz“, das eher luftgetrocknet als gedarrt war und aus zweizeiliger Gerste hergestellt wurde. In modernen Rezepturen wird dieses Malz selten verwendet, da es teuer und schwer zu beschaffen ist. Der Stammwürzegehalt liegt in der Regel bei 11-12 °P (1,044-1,048), und es ist leicht gehopft (<20 IBU) mit Hopfen mit niedrigem Alpha-Gehalt, in der Regel Styrian Goldings, Saaz oder Kent Goldings.
Der Hopfen ist jedoch bei weitem nicht der einzige Aromastoff. In einer Praxis, die auf die Zeit vor der allgemeinen Hopfengabe zurückgeht, wird Witbier gewürzt, in der Regel mit Koriander und den Schalen von süßen und bitteren Orangen und häufig mit mindestens einem weiteren „geheimen Gewürz“, das nur dem Brauer und seinem Kräuterhändler bekannt ist.
Historische Belege deuten darauf hin, dass diese Biere einst intensiv sauer waren, und obwohl moderne Exemplare eher trocken sind, sind nur wenige mehr als leicht säuerlich. Der leichte Körper des Weizens und die kräftige Säure des Hopfens, der Bitterorange und der Hefe gleichen die Sanftheit des Hafers und die Süße der Süßorange perfekt aus und machen dieses Bier zu einem der erfrischendsten Bierstile.
In seiner Blütezeit war es bei den Getreide- und Rübenbauern in der Gegend, in der es hergestellt wurde, sehr beliebt, und die heutigen Exemplare verbinden die Knusprigkeit eines Erfrischungsgetränks für heiße Tage mit einer Feinheit und Komplexität, die sie zu jeder Zeit zu einem Genuss für den Gaumen macht.
MAKING A WIT
Inhaltsstoffe: Dies ist ein Stil, der gut mit den üblichen Brauanlagen und -verfahren funktionieren kann, obwohl die Materialien in vielen Systemen eine besondere Handhabung erfordern.
Ungemälzte Materialien. Die erste Überlegung ist natürlich die Verwendung von Rohweizen, der sich in einer Ein-Temperatur-Infusionsmaische nach britischem Vorbild als problematisch erweisen kann, da die Ausbeute gering ist und das Einmaischen umständlich ist (oder einfach stecken bleibt). Das Dekoktionsmaischen hat sich als sehr erfolgreiches Verfahren für dieses Material erwiesen, ist aber arbeitsintensiv und übersteigt die Möglichkeiten vieler Sudhäuser. Ein gewisses Temperaturprogramm ist bei Rohweizen sehr wünschenswert, und wenn Ihre Anlage dazu nicht in der Lage ist, ist geschroteter Weizen vielleicht die bessere Wahl.
Die Verwendung von Weizenmalz führt zu einer etwas anderen Wirkung und zu einem Bier, das eher dem bekannten amerikanischen Weizen ähnelt als einem Witbier. Ich habe Berichte über Versuche mit Weizenmalz gelesen, bei denen das Produkt die nelkenartigen phenolischen Noten eines Weizens aufwies. Meine eigene Erfahrung ist etwas anders, ich tendiere eher zu einer größeren Gaumenfülle, als sie bei einem Witbier wünschenswert ist, zusammen mit einer größeren Süße.
Fast jede Weizensorte scheint gut zu funktionieren. Weiß- und Winterweizen liefern im Allgemeinen am wenigsten Eiweiß. Der Rohweizen sollte etwa so stark geschrotet werden wie Weizenmalz. Die Körner sind jedoch viel härter, so dass Sie mit einer erheblichen Belastung Ihrer Mühle rechnen können. Wenn Sie Ihre Maische mit einer Eiweißrast versehen, brauchen Sie sich um die Menge des entstehenden Mehls keine großen Sorgen zu machen, es sei denn, Ihr Maischebottich ist anfällig für festsitzende Maischen. In jedem Fall ist es am besten, mit den verwendeten ungemälzten Zutaten und der Tiefe des Kornbetts im Läuterbottich etwas vorsichtig umzugehen, bis Sie wissen, was Ihre Anlage verkraften kann.
Gewalzter oder stahlgeschnittener Hafer kann für eine Dekoktionsmaische verwendet werden, aber es ist vielleicht am besten, bei anderen Maischetypen bei gewalztem Hafer zu bleiben.
Malz. Traditionell sind zweireihige helle Malze das Grundmalz in einer Wit-Maische, aber mindestens ein kommerzieller Brauer verwendet heute auch sechsreihige Malze, vermutlich wegen ihrer zusätzlichen diastatischen Kraft. Die diastatische Kraft des nordamerikanischen zweireihigen Malzes ist jedoch nicht viel geringer als die seines sechsreihigen Gegenstücks, und es scheint in dieser Rolle gut zu funktionieren. Ein authentischerer Geschmack kann durch die Verwendung des hervorragenden belgischen Pilsmalzes erzielt werden, das jetzt erhältlich ist, allerdings auf Kosten von bis zu 20 °Lintner diastatischer Kraft. Ich empfehle nicht, Pale Ale Malze zu verwenden; sie haben eine zu geringe diastatische Kraft und einen zu starken Karamellgeschmack für diesen Stil.
Hopfen. Dies ist kein hopfiger Stil, aber er verwendet Hopfen, um den Geschmack zu trocknen, indem er die Malzsüße ausgleicht. Der Hauptzusatz sollte also der Bitterung dienen. Wenn eine späte Hopfung vorgenommen wird, sollte sie mit einem Hopfen erfolgen, der würzige Noten betont, wie z. B. Saaz, und nicht mit einem, der die blumigen Noten betont, wie z. B. Cascade.
Gewürze. Eines der schwierigsten Dinge im Wit-Stil ist es, die richtige Würze zu finden. Ein Wit ohne Gewürze ist überhaupt kein Wit, aber ein Wit, bei dem die Gewürze (vor allem süße Orangen) übertrieben sind, schmeckt süßlich und schwer, und es fehlt das Fingerspitzengefühl, das ein Hauptmerkmal des Stils ist.
Besonders beim Brauen von Chargen in kommerzieller Größe ist es eine gute Idee, mit einer Prototyp-Charge in kleinerem Maßstab zu beginnen, wobei man bedenken sollte, dass die Skalierung der Gewürze ausgesprochen nichtlinear ist. Bei der Vergrößerung wäre es klug, auf Nummer sicher zu gehen und eine Charge zu haben, die zumindest verkaufsfähig ist, wenn auch nicht so durchsetzungsfähig wie gewünscht.
Es ist möglich, nach dem Kochen einige Korrekturen für schwache Gewürze vorzunehmen, indem man das Material in einem nicht aromatisierten Wodka einweicht, um das herzustellen, was Randy Mosher als „Tränke“ bezeichnet. In seinem hervorragenden neuen Buch (5) schlägt Mosher vor, einen Likör zu verwenden, um die Zitrusaromen zu erhalten, aber meine eigenen Experimente in dieser Richtung waren nicht sehr erfolgreich, da der Likör zu viel Restsüße ohne die feste Bitterkeit der getrockneten Schale lieferte. Bei der Zugabe der Bitterorange im Kessel wäre die Verwendung von Likören jedoch eine ausgezeichnete Möglichkeit, den süßen Orangengeschmack hinzuzufügen.
Zwei völlig unterschiedliche Orangensorten werden von den traditionellen Herstellern dieses Stils verwendet, von denen eine viel schwieriger zu bekommen ist als die andere. Die süße Orange, die als getrocknete Schalen erhältlich ist, scheint sich kaum von einer handelsüblichen Orange zu unterscheiden, wenn überhaupt. Die Bitterorange, auch Curacao-Orange genannt, wird in Spanien, Italien und Nordafrika angebaut und war, obwohl sie in Europa sehr bekannt ist, in Nordamerika nur sehr schwer zu bekommen. Diese Situation hat sich jedoch geändert; einige Brauereilieferanten importieren sie jetzt aus Belgien. Wenn Sie etwas davon finden, lassen Sie sich nicht von seinem Aussehen abschrecken; es hat eine gräuliche, kittartige Farbe und sieht überhaupt nicht so aus, als stamme es von einer Orange. Eine weitere vielversprechende Möglichkeit ist eine heimische Bitterorange, die mir ein Gewürzhändler empfohlen hat. Offenbar wird sie vor allem zur Herstellung von Marmelade verwendet, und ich habe noch kein Bier probiert, das mit ihr gebraut wurde. Ein guter Ausgangspunkt für Bitterorange sind etwa 0,75 Unzen in einer 5-Gallonen-Charge (und nicht mehr als 4,5 Unzen/Bier in größeren Mengen), vielleicht ein wenig mehr für das süße Bier.
Das andere traditionelle Gewürz ist Koriander, der vor der Verwendung frisch gemahlen werden sollte. Ein guter Ausgangspunkt für dieses Gewürz sind ebenfalls 0,75 Unzen in einer 5-Gallonen-Charge. Durch die Ausgewogenheit dieser drei Gewürze werden Sie Ihr eigenes „Markenzeichen“, den Wit-Geschmack, entwickeln.
Vielleicht möchten Sie auch mit einigen anderen Gewürzen experimentieren, vorzugsweise so weit im Hintergrund, dass das Gewürz nicht individuell identifiziert werden kann. Gute Kandidaten sind Kreuzkümmel, Kardamom, Anis und schwarzer Pfeffer. Alle Gewürze sollten beim Auskochen oder in den letzten 15 Minuten vor dem Auskochen zugegeben werden, um möglichst viele der Aromastoffe zu erhalten.
Säuerliche Aromastoffe. Eine weitere wichtige Geschmacksrichtung sollte nicht übersehen werden – die Herbe oder Säuerlichkeit. Die Mode für sehr saure Weißbiere ist vorbei, und weder Kunden noch Richter werden ihre Rückkehr begrüßen, aber ein wenig Säure trocknet den Geschmack angenehm und scheint den Beitrag der Orange und des Hopfens zu verstärken.
Traditionell stammt die Säure von einer Art Lactobacillus-Infektion. Mindestens ein Hersteller beimpft das Bier nach der ersten Gärung mit einer Lactobacillus-Kultur und pasteurisiert es dann, um seine Wirkung zu stoppen, wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Ohne diese Pasteurisierung würde das Bier weiter sauer werden, mit unvorhersehbaren Ergebnissen. Viele kommerzielle Brauer sind entsetzt von der Vorstellung, absichtlich eine Milchsäurekultur in ihr Brauumfeld einzubringen; solche Kulturen lassen sich leichter einführen als wieder loswerden.
Eine Technik, die von Hobbybrauern ausprobiert wurde, besteht darin, die Maische zu säuern, indem man etwas Vollmalz hinzufügt und der Mikroflora auf den Malzspelzen erlaubt, sich in der warmen Maische zu vermehren. Obwohl ich von einigen Erfolgen gehört habe, habe ich mehr Mißerfolge gekostet und vermute, daß die Chance, vom Blitz getroffen zu werden, genauso groß ist wie die, das zu bekommen, was man will.
Zumindest ein Teil des Säuerungseffekts kann durch eine vernünftige Zugabe von 88%iger Milchsäure in Lebensmittelqualität erreicht werden, obwohl das Ergebnis für meinen Geschmack weniger angenehm komplex ist als das Ergebnis einer guten Milchanlage. Bei einem 5-Gallonen-Versuchsansatz sind 10 ml ein guter Ausgangspunkt, der je nach Geschmack angepasst werden kann. Wenn Sie 25 ml erreichen, wird das Bier definitiv sauer sein.
Verfahren: Ich habe bereits gesagt, dass die Verwendung eines Temperaturprogramms beim Brauen dieses Stils seine Vorteile hat. Vor allem bei der Verwendung von Rohgetreide ist mehr als genug Eiweiß in der Würze vorhanden, um die gewünschte Trübung zu erzeugen, so dass ein Maischeprogramm verwendet werden kann, das den Abbau von Beta-Glucanen fördert, ohne dass die fertige Würze zu klar wird. Ich habe mit dem von Eric Warner beschriebenen Maischeschema (Dekoktion) ausgezeichnete Ergebnisse erzielt. Rechnen Sie damit, dass die Maische langsam abläuft.
In den letzten Jahren ist eine Reihe von Weißbierhefen auf den Markt gekommen. Diejenigen, die ich ausprobiert habe, scheinen die Hefekomponente der Anstellkultur zu sein und haben sich in dieser Rolle gut bewährt. Jackson beschreibt das Gärverfahren bei De Kluis als eine Woche Primärgärung bei 18-24 °C (64-75 °F), gefolgt von drei bis vier Wochen Warmlagerung bei 12-15 °C (53-59 °F). Anschließend wird er mit Glukose und einer anderen Hefe versetzt und 10 Tage lang bei 25 °C gelagert. Wie bei vielen belgischen Stilen sollte die Kohlensäure entschieden auf der „spritzigen“ Seite liegen.
Entdeckungsreise
Der Wit-Stil ist sehr braubar und sehr trinkbar, besonders in der heißen Jahreszeit. Obwohl es viele Probleme gibt, die mit dem Brauen dieses Stils verbunden sind, kann der Brauer, der bereit ist, ein wenig zu experimentieren, es definitiv schaffen.