Der Blick in eine Käsetheke kann selbst den selbstbewusstesten Koch einschüchtern. Die Vielfalt an Käsesorten, Texturen, schwer auszusprechenden Namen (bonjour, chabichou!) und Zutaten ist rätselhaft und verwirrend. Ist Ziegenmilch stärker als Schafsmilch? Was genau ist eine blumige Rinde?
Die Käsemacherin Liz Thorpe, die früher für das legendäre Murray’s Cheese in New York tätig war, hat ein System entwickelt, um Käse zu entmystifizieren und Normalsterblichen zu helfen, die Kategorie zu erkunden.
In „The Book of Cheese“ stellt Thorpe 10 „Einstiegskäse“ vor. Nach Geschmack und Beschaffenheit gruppiert, dient jeder als Zugang zu einem Stammbaum von Käsesorten mit ähnlichen Eigenschaften.
Angenommen, Sie mögen Cheddar. (Wer tut das nicht?) Wenn Sie diese Sehnsucht mit einem anderen Käse stillen wollen, sollten Sie sich dann an einen aus Kuhmilch hergestellten Käse halten? Oder aus England? Wenn Sie Thorpes Wegbeschreibung folgen, erfahren Sie, dass Cheddar-Fans eher stückige, bröckelige Käsesorten mögen, die man scheibenweise essen kann. Jetzt sind Sie auf dem besten Weg, weniger bekannte Cheddar-Vettern wie Cheshire, Red Leicester, Hafed und Laguiole zu entdecken.
„Die Gateways sind Ihre Ausgangskäse“, schreibt Thorpe. „Sie führen Sie in eine größere Gruppe ein, die entlang eines Spektrums zunehmender Geschmacksintensität angeordnet ist, so dass Sie bestätigen können, was Sie mögen, und sich vertrauensvoll über die Gateways verzweigen können.“
Das Konzept ist für Käse revolutionär, wird aber jedem sofort bekannt vorkommen, der jemals in einen Weinladen gegangen ist und gesagt hat: „Ich mag trockene Rotweine.“ Es ist ein anekdotischer, persönlicher Ansatz.
„Die Verbraucher sind heute viel mehr an Entdeckungen interessiert“, sagt Pamela Danzinger, Präsidentin von Unity Marketing. „Es gibt einen starken Drang, neue und andere Dinge zu erleben.“ Während frühere Generationen vielleicht nur an Brie festhielten, weil er vertraut, französisch oder das war, was ihre Eltern servierten, macht das Gateways-System die weite Welt des Käses für neugierige Gaumen zugänglich.
Bereit, Ihr Leben zu verändern, ein Käse nach dem anderen? Schnallen Sie sich an.
Alle Käsesorten sind in aufsteigender Reihenfolge nach Geschmack und Schärfe aufgelistet. Markennamen sind, falls zutreffend, verlinkt.
Wenn Sie Mozzarella mögen
Probieren Sie: Quark, Paneer, Mascarpone, Burrata, Halloumi, Crescenza/Stracchino, Fromage Blanc, Chevre, O’Banon, Feta
Aufgelistet in der Reihenfolge von leicht und cremig bis intensiv salzig, sind diese Käsesorten alle nicht gereift und rindenlos und schmecken hauptsächlich nach Milch, Joghurt und/oder Salz. Hier gibt es keine verrückten Bauernhof-Aromen.
Servieren Sie mit: Geräucherter Fisch, Buchweizenhonig, Kräuterfladenbrot
Paarung mit: Kaffee
Wenn Sie Brie mögen
Versuchen Sie: Moses Sleeper, Saint Andre, Mt. Tam, Brillat-Savarin, Robiola Bosina, Humboldt Fog, Bucheron, Cremont, St. Albans, Camembert de Normandie
Diese weichen, streichfähigen Käsesorten haben eine weiße Rinde und einen Geschmack, der von buttrig-cremigem Mais bis zu intensiv pflanzlich reicht und an gekochte Pilze oder bitteres Gemüse erinnert. Sie verflüssigen sich beim Temperieren und eignen sich daher hervorragend zum Schmieren.
Servieren mit: Dünne Cracker, getrocknete Kirschen, Rucola
Paarung mit: Unoaked Chardonnay
Wenn Sie Havarti mögen
Versuchen Sie: Colby, Monterey Jack, Toma, Asiago, Tomme de Crayeuse, Fontina, Morbier, Pawlet, Raclette, Tomme de Savoie
Polsterartig und weich, Havarti-Typen haben milchige, zugängliche Aromen, die unschuldig in gegrillte Käsesandwiches geträufelt werden können, oder bieten großartig erdige Aromen mit allem von Heu bis zu komplexen, lehmigen Noten. Alle sind solide Schmelzkäse.
Servieren mit: Gewürzcracker oder Fladenbrot, Äpfel, Tomatenmarmelade
Paarung mit: Oaked Chardonnay, Pinot Noir, Grenache, Syrah
Wenn Sie Taleggio mögen
Versuchen Sie: Dorset, Quadrello di Bufala, Schloss, Brick, Munster, Oma, Vacherin Mont d’Or, Grayson
Taleggio-Gateways sind weich, klebrig und stinkend – lassen Sie sich aber nicht von starken Gerüchen abschrecken. Die Geschmacksprofile reichen von gesalzener Butter über Prosciutto bis hin zu würziger Bouillon. Es sind köstliche, lang anhaltende Käse mit reichlich Umami, ähnlich wie Brie, aber „stärker“, sagt Thorpe.
Servieren Sie mit: Crudite, Essiggurken, getrocknete Aprikosen
Paarung mit: Riesling, Gewürztraminer
Wenn Sie Manchego mögen
Versuchen Sie: Ticklemore, Manchester, Queso de Murcia, Pecorino Toscano g.U., Madeleine, Gabietou, Berskwell, Boont Corners, Pastorale, Pecorino Romano g.U.
Gereifte Schafs- und Ziegenkäse sind in amerikanischen Supermärkten weniger verbreitet als, sagen wir, eingeschweißte Bällchen aus frischem Mozzarella, aber es lohnt sich, sie zu suchen. Manchego-Käse beginnt ruhig und kräuterig, entwickelt sich dann zu nussigem Karamell und wird schließlich fleischig und komplex. Die robusten und subtilen Käsesorten dieser Familie sind ihr eigenes Gefäß, also lassen Sie den Cracker ruhig weg.
Servieren Sie dazu: Quitten oder andere säuerliche Fruchtaufstriche, rohe Mandeln oder Walnüsse
Paarung mit: Brown Ale, Merlot, Nebbiolo, Sangiovese
Wenn Sie Cheddar mögen
Versuchen Sie: Red Leicester, Double Gloucester, Cheshire, Toussaint, Lancashire, Prairie Breeze, Flagship, Corra Linn, Hafod, Laguiole g.U.
Diese stückigen Sorten reichen von feucht und buttrig über sauer und milchig bis hin zu erdig und würzig. Cheddar kann aus Kuhmilch oder aus Schafsmilch hergestellt werden; was sie verbindet, ist die elastische, zähe, manchmal bröckelige Textur, die sich wunderbar schneiden lässt: Aprikosen- oder Feigenaufstrich, süße Chutneys, Brot- und Buttergurken
Paarung mit: Apfelwein, Porter oder Stout (nur mittelmäßige Käsesorten)
Wenn Sie Schweizer mögen
Versuchen Sie: Jarlsberg, Emmentaler, Comte, Gruyere, Pleasant Ridge Reserve, Challerhocker
Alpenkäse wird gekocht und gepresst, d.h. er ist fest, aber noch biegsam, und im Allgemeinen süß und nussig. Diese Käsesorte eignet sich hervorragend zum Schmelzen, sei es der Gruyere, der in einer Zwiebelsuppe blubbert, oder der Emmentaler, der zwischen Schinken und Butter im Croque-Monsieur Ihrer Träume liegt.
Servieren Sie dazu: Rohe oder eingelegte Zwiebeln, Schokolade mit hohem Kakaogehalt, Broccoli rabe
Paarungen mit: Belgisches Bier, Espresso, Jura Vin Jaune, Sherry
Wenn Sie Parmesan mögen
Versuchen Sie: Pave du Nord, Parrano, gereifter Ziegen- oder Schafsgouda, Asiago g.U., Grana Padano g.U., Piave g.U.
Während viele von uns diesen harten, krümeligen Käse als Würze betrachten, sind hochwertige Versionen komplex genug, um fettigen Wurstwaren oder dem puren Knabbern standzuhalten. Die Geschmacksrichtungen reichen von gebuttertem Toast über Bourbon mit Karamell bis hin zu extrem salzigem Meerwasser.
Servieren Sie dazu: Balsamico-Essig, Kastanienhonig, karamellisierte Nüsse oder gebrannte Marcona-Mandeln
Paarung mit: Lambrusco, große Rotweine wie New World Malbec oder Zinfandel
Wenn Sie Blau mögen
Saint Agur, Saga, Blu di Bufala, Gorgonzola PDO, Bleu de Berger, Dunbarton Blue, Stilton PDO, Maytag Blue, Queso de Valdeon, Roquefort g.U.
Diese Kategorie ist bemerkenswert vielfältig und reicht von joghurtähnlichen, streichfähigen Käsesorten bis hin zu krümeligen, mikroskopisch kleinen Käsesorten. Alle Blauschimmelkäse sind salzig und schmecken nach Sahne, Kokosnuss, Anis, ungesüßter Schokolade und schwarzem Pfeffer. An Blauschimmelkäse scheiden sich bekanntlich die Geister; wenn Sie schon einen oder zwei gegessen haben, die Sie nicht mögen, empfiehlt Thorpe, andere zu probieren. Sie könnten Sie überraschen.
Servieren Sie mit: Schokolade, Medjool-Datteln, Endivie oder Sellerie
Paarungen mit: Stout, Viognier, halbtrockener Riesling, Moscato
Und schließlich die Außenseiter
Diese Kategorie umfasst alles, von weich gereiften französischen Ziegenkäsen, die knuspriger sind als Ihr durchschnittlicher Brie; bis hin zu stark sauren portugiesischen und spanischen Käsesorten, die mit Distellab hergestellt werden; bis hin zu „WTF“-Sorten wie Geitost, einem zuckersüßen norwegischen Ziegenkäse, der seltsamerweise an Karamell erinnert.
Servieren (und kombinieren) Sie mit einem offenen Geist.