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Wenn es um die Küche Floridas geht, beginnt das Gespräch mit Norman Van Aken. Der Küchenchef und Autor war einer der ersten, der die tropische Goldgrube der Region erkannte, und seine Restaurants und Kochbücher haben einen großen Einfluss ausgeübt. Heute ist er Chefkoch und Inhaber des Norman’s im Ritz-Carlton, Grande Lakes, Orlando, und Direktor der Restaurants am Miami Culinary Institute. Van Aken arbeitet gerade an seinem nächsten Buch, My Key West Kitchen, das im Herbst 2012 erscheinen soll. Jede Woche schreibt er für Food Republic einen Beitrag mit dem Titel „Word On Food“. Er ist auf Twitter: @normanvanaken.

Ich habe das Ceviche-ähnliche Gericht namens Muschelsalat zum ersten Mal Mitte der 70er Jahre in Key West probiert, als ich in der hektischen und manchmal verrückten Phase der Eröffnung eines neuen Restaurants steckte. Es war meine erste Chance, Küchenchef zu werden, und meine Tage waren mit einer Mischung aus Angst und Freude erfüllt.

An jenem schicksalhaften Sommertag spürte ich, wie ein großer Schatten langsam das gleißende tropische Licht verdunkelte, das durch die Küchentür hereinfiel. Es war, wie wenn man im Meer taucht und ein sehr großer Fisch hinter einem herschwimmt. Hallo? Dann kam diese Stimme. Es war eine dröhnende Bassstimme, aber sogar im Singsang, mit bahamaischem Einschlag.

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„Hey. Hey. Ich bin Frank, der Muschelsalatmann. Ich verkaufe dir den besten Muschelsalat der Welt.“

Ohne anzuklopfen, stieß er die Fliegentür auf und kam mit einem großen weißen Eimer voller Muschelsalat herein. Mit einem Pappbecher schöpfte er etwas davon, damit ich probieren konnte. Ich kippte eine Mischung aus fein gewürfelten Muscheln, Tomaten, roten Zwiebeln, Paprika, Sellerie, Zitrussäften und Kräutern. Die Aromen des Meeres waren auch darin enthalten. Jetzt begann ich ihn wirklich zu betrachten.

Seine schwer gerahmte, schwarze, „Buddy Holly“-ähnliche, salzwasserbefleckte Brille wurde mit einer Schlaufe aus Angelschnur festgehalten. Seine Hände waren dick, fleischig und von schwerer Arbeit gezeichnet. Er trug Segeltuchschuhe, Hosen aus Militärkleidung und ein weißes T-Shirt mit V-Ausschnitt. Eine lange, schwere Goldkette um seinen Hals war sein einziger Schmuck. Sie lenkte die Aufmerksamkeit auf die hässliche Narbe, die seine Schlüsselbeine umrahmte.

Als er für jeden meiner Köche und Kellner, die an diesem Tag in der Küche arbeiteten, mehr herausholte, wurde mir klar, dass er nicht wusste, dass ich der Küchenchef war. Ich dachte: „Ich kann meinen eigenen verdammten Muschelsalat machen!“ (Und das tat ich auch.) Doch als ich Frank in den nächsten Monaten in der Kleinstadt kennen lernte – er verkaufte seinen Muschelsalat jeden Abend im berühmten Key West Sunset -, verstand ich, dass ihm diese Möglichkeit nie in den Sinn gekommen wäre. Er war sich hundertprozentig sicher, dass jemand, der einmal seinen Muschelsalat probiert hatte, keinen anderen akzeptieren würde.

Kontroversen über den Stolz auf bestimmte Gerichte und deren Herkunft gehören zur Würze jeder Küche. So gibt es zum Beispiel eine lebhafte Diskussion über die Herkunft des Cousins des Muschelsalats, des Ceviche (auch Cebiche genannt). Dieser Meeresfrüchtesalat, der aus rohem Fisch oder Schalentieren besteht, die in sauren Fruchtsäften mariniert und mit rohen Zwiebelringen und scharfen Paprikaschoten verfeinert werden, ist eines der vielen Geschenke, die das alte Peru der Küche der Neuen Welt gemacht hat. Ich habe gehört, dass Ceviche erfunden wurde, damit ein Inka-Kaiser seinen frischen Fisch genießen konnte, indem er ihn zuerst in Tombo-Früchten marinieren ließ und dann von einer Staffel von Chasquis (Läufern) zu seiner Zitadelle hoch in der Andenstadt Cusco getragen wurde.

Vielleicht stammt Ceviche aber auch von polynesischen Reisenden, die auf windgetriebenen Schilfrohrflößen über den Pazifik ins vorkolumbianische Peru kamen und die Idee des Verzehrs von mariniertem rohem Fisch mitbrachten; schließlich war dieser Brauch in ihren Inselheimen weit verbreitet. Der heutige peruanische Ernährungswissenschaftler Juan José Vega, der den Einfluss der maurischen Sklavenköche, die im 16. Jahrhundert mit dem spanischen Adel nach Peru kamen, auf die peruanische Küche untersucht, ist der Ansicht, dass es noch eine andere Geschichte gibt. Die von den Mauren beeinflussten Köche führten ein Gericht namens Sei-vech ein, das aus Fisch oder Fleisch besteht, das im Saft von Zitronen aus Ceuta mariniert wird, die sie aus Nordafrika mitbrachten und in der Neuen Welt anpflanzten.

Ungeachtet aller Theorien ist ein Gericht mit peruanischem Ceviche, sei es aus Pazifikbarsch, Garnelen, Venusmuscheln oder einer Mischung aus allem, eine kühle, aber pikante Delikatesse an einem heißen Tag am Strand. Und mit einem eiskalten Bier runtergespült, ist es Südamerikas Heilmittel Nummer eins, um einen Kater zu bekämpfen oder zu spielerischen Zeiten anzuregen…

Die Arbeit mit Peruanern und der Besuch ihrer Märkte und Restaurants hat mir ein ganz anderes Verständnis für die Delikatesse und die flüchtigen Eigenschaften einer richtig zubereiteten Ceviche vermittelt. Früher war ich der Meinung, dass man sie am Abend vor dem Verzehr zubereiten sollte. Aber in den letzten Jahren betrachte ich sie eher als Sashimi. Vielleicht muss man also auch den Japanern danken.

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