Letztes Wochenende haben zwei meiner liebsten Freunde geheiratet. Und weil ich sie sehr liebe und nicht nachdenke, bevor ich etwas sage, habe ich angeboten, Eis für ihren Empfang zu machen. Für 110 Leute.
Eis für eine große Menschenmenge zu machen ist nicht so schwer wie eine Hochzeitstorte, aber es ist auch nicht so, als würde man eine vierfache Ladung Brownies für einen Schulverkauf backen. Man braucht Ausrüstung, Zeit und ein paar große Töpfe. Sollten Sie sich jedoch entschließen, Ihre Liebe zu selbstgemachtem Eis mit 100 Ihrer engsten Freunde zu teilen, ist das gar nicht so schwer, wenn Sie alle Schritte geplant haben. Um Ihnen dabei zu helfen, finden Sie hier einige Tipps*, wie Sie Eis für eine große Menge zubereiten können.
* Okay, ALLE Tipps…
Wie viel sollte ich zubereiten?
Eine durchschnittliche Portion Eis aus dem Eisladen hat ein Volumen von etwa drei Unzen oder 3/16 eines Pints, wenn Sie also 30 Personen jeweils eine Portion Eis geben wollen, sollten Sie vier Quarts (eine Gallone) herstellen. Vor einigen Absagen in letzter Minute hatte ich 120 Personen gezählt, was vier Gallonen Eis bedeutete.
Wenn Sie das Eis selbst servieren, tun Sie sich einen Gefallen und kaufen Sie Kugeln, die sich auf die benötigte Menge einstellen lassen. Mein Lieblings-Eisportionierer hat einen federbelasteten Kehrer und misst 1 1/2 Unzen Flüssigkeit, wenn er bis zum Rand gefüllt ist. Bewaffnen Sie sich mit ein paar von ihnen, und Sie können loslegen.
Eine weitere Sache, die Sie beachten sollten: Die meisten Eiscreme-Rezepte ergeben „ungefähr einen Liter“. Dieses „ungefähr“ ist schön und gut – bis man ein Rezept mit 16 multipliziert. Ein Rezept, das 4 1/2 Becher fertiges Eis ergibt, könnte bei einer Vergrößerung ein paar Liter Eis übrig lassen.
Und welche Geschmacksrichtungen?
Wenn es einen Tipp gibt, der vor allem zu beachten ist: Halten Sie es einfach. Machen Sie das Eis nicht schwieriger, als es sein muss, und halten Sie Ihre Geschmacksrichtungen ansprechend. Wenn Sie mehr als eine Geschmacksrichtung machen (ich empfehle zwei), achten Sie darauf, dass sie sich gegenseitig ergänzen. Für die Hochzeit habe ich ein Vanilleeis und ein Erdbeersorbet gemacht – beides Geschmacksrichtungen, die man einfach lieben muss (obwohl mein Vanille-Rezept etwas Scotch erfordert).
Ein Hinweis zum Sorbet: Wenn Sie gutes, billiges Obst finden können, greifen Sie zu. Ich habe Erdbeeren für 1 bis 2 Dollar pro Liter gefunden, was sich für die 20 Pfund, die ich brauchte, gut rechnete. Aber wenn die einzige gute Frucht, die Sie finden können, drei oder vier Dollar pro Pint kostet, summieren sich die Kosten schnell.
Du könntest auch eine Eiscreme in Betracht ziehen, die kein Eigelb enthält, wie diese Erdnussbutterbasis. Sie erspart Ihnen das Trennen von Dutzenden von Eiern und ist schneller herzustellen als jedes gekochte Puddingrezept.
Wie weit im Voraus muss ich planen?
Die Kapazität Ihrer Eisherstellung bestimmt, wie weit im Voraus Sie mit der Arbeit beginnen müssen. Wenn Sie Eis für eine dreistellige Menge herstellen und nur eine 1-Quart-Eismaschine mit einer Schüssel haben, die zwischen den einzelnen Chargen 24 Stunden lang eingefroren werden muss, sollten Sie eine zweite Gefrierschüssel kaufen. Bei den häuslichen Gefrierbedingungen schmeckt selbstgemachtes Eis nach einer Woche nicht mehr so frisch und fantastisch, und wenn Sie 16 Tage vor Ihrer Veranstaltung mit der Eisherstellung beginnen müssen, sind Sie im Nachteil.
Wenn Sie eine fortschrittlichere Maschine mit einem eingebauten Kompressor besitzen, messen Sie, wie lange es dauert, eine Ladung Eis darin zu rühren, und multiplizieren Sie das dann mit der Menge an Eis, die Sie herstellen müssen. So viel Zeit haben Sie gerade investiert, um Ihre Eismaschine im Auge zu behalten. Egal, welche Art von Maschine Sie verwenden, Sie sollten sich einen Zeitplan erstellen, um sicherzustellen, dass Sie rechtzeitig fertig werden.
Um ehrlich zu sein, hatte ich Glück und konnte mir die professionelle Maschine eines befreundeten Gastronomen in einer Bäckerei ausleihen. Wenn ich jetzt nur zehn Riesen für so eine Maschine hätte…
Welche Ausrüstung brauche ich?
Wenn du nicht gerade ein paar Dutzend Behälter zum Mitnehmen zu Hause hast, brauchst du wahrscheinlich ein paar zusätzliche Geräte, um dein Eis zu lagern und zu transportieren. Ich bin ein Fan von den quadratischen 1-Gallonen-Hartplastikbehältern, die man in Gastronomiebedarfsläden findet – sie lassen sich leicht stapeln, sind ziemlich billig und haltbar genug, um einige Stöße auszuhalten.
Wenn du noch keine große Kühlbox für den Transport deines Speiseeises hast, solltest du sie kaufen. Kaufen Sie etwas, das etwas größer ist, als Sie glauben, dass Sie es brauchen – Ihre Behälter sollten bequem hineinpassen, aber Sie brauchen zusätzlichen Platz für das Trockeneis, um das Eis kalt zu halten. (Mehr dazu weiter unten.)
Wie groß ist Ihr größter Topf? Groß genug, um mehrere Liter Eismasse zu fassen? Denken Sie bei der Berechnung der benötigten Menge an Speiseeis an Ihre großen Töpfe. Im Idealfall kochen Sie eine einzige Geschmacksrichtung in einer großen Charge, damit sie einheitlich ist. Wenn Ihre Töpfe jedoch zu klein sind, müssen Sie in Chargen kochen oder einen Abstecher in den Gastronomiebedarf machen. Zum Glück gibt es Töpfe, die groß genug sind, um kleine Kinder zu kochen.
Ein weiteres wichtiges Ausrüstungsstück: Ihr Gefrierschrank. Wie groß ist er? Wie viele Vorratsbehälter kann er fassen? Messen Sie ihn vorher mit leeren Behältern aus und sehen Sie, wie viel Platz Ihnen zur Verfügung steht. Wenn Sie nicht genug Platz haben, sollten Sie sich bei den Nachbarn umhören. Und stellen Sie natürlich sicher, dass Ihr Gefrierschrank auf die kälteste Stufe eingestellt ist.
Wie viel wird das kosten?
Erdbeeren in Chinatown begutachten.
Eine berechtigte Frage, und die Antwort wird Sie vielleicht überraschen. Ich schätze, dass meine Kosten für die Zutaten – Vanilleschoten in großen Mengen, ein Pfund Zucker, ein Viertel Sahne und Milch, 20 Pfund Erdbeeren und fast 50 Eier – etwa 100 Dollar für vier Liter des fertigen Produkts betragen haben.
Aber das ist nur ein Teil der Gesamtkosten. Dazu kommen noch: 40 Dollar für Lagerbehälter, 20 Dollar für eine Kühlbox, zwei Taxifahrten für 35 Dollar (versuchen Sie mal, zehn Pfund schwappende Eiscreme in New York City zu transportieren) und 10 Dollar für einen Block Trockeneis. Geschätzte Gesamtsumme: 240 $.
Wie transportiere ich es?
Wenn Sie das Eis zu Hause servieren, können Sie diesen Abschnitt überspringen. Aber wenn Sie es irgendwo transportieren wollen, begrüßen wir Sie zu einer der schwierigsten Fragen, mit denen sich kommerzielle Eishersteller konfrontiert sehen, und dem wahren Grund, warum Mainstream-Eiscreme mit Gummistabilisatoren vollgepumpt wird. Nichts zerstört die frische, cremige Textur von Speiseeis mehr als das allmähliche Schmelzen und Wiedereinfrieren bei unterschiedlichen Temperaturen. Ihr Ziel ist es, Ihre Ladung so lange wie möglich bei derselben kalten Temperatur zu halten.
Das bedeutet, dass Sie Trockeneis benötigen, kondensiertes Kohlendioxid, das bei -109°F sublimiert. Ein Fünf-Pfund-Block reicht aus, um vier Gallonen für mehr als fünf Stunden kalt zu halten, wenn die Kühlbox dicht verschlossen ist. Das Trockeneis ist sogar so kalt, dass Sie die Eisbehälter in der Kühlbox umstellen müssen, damit die Kälte gleichmäßig verteilt wird. Und achten Sie darauf, dass Sie beim Umgang mit Trockeneis dicke Ofenhandschuhe oder Winterhandschuhe tragen – es verbrennt ungeschützte Haut.
Trockeneis kann dazu führen, dass Ihr Eis so kalt wird, dass es zu fest wird, um es zu löffeln, also überprüfen Sie Ihr Eis eine Stunde vor dem Servieren, wenn Sie Ihr Ziel erreicht haben. Wenn es zu fest ist, tauen Sie es 20 bis 45 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank oder an der frischen Luft auf und legen Sie es wieder in das Trockeneis, wenn es zu weich wird.
Lohnt sich das?
So, jetzt fragen Sie: Ist das die ganze Mühe wert? Sollte ich mir die Mühe machen, dieses ganze Eis zu machen? Nun … das müssen Sie nicht. Es ist nicht ganz einfach, und es ist teuer für eine große Gruppe (obwohl zwei Dollar pro Kopf für meine Veranstaltung nicht zu schäbig waren). Aber sieh es doch mal so: Willst du mit einem Dessert auftauchen, das in Erinnerung bleibt und von allen geliebt wird, das eine Abkürzungsgarantie für den Erfolg einer Party ist?
Das dachte ich mir.
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