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Organisches Fleisch ist eine ungenutzte Ressource in der Ernährung der meisten gesunden Esser. Obwohl Ihre Großeltern und alle vorangegangenen Generationen wahrscheinlich mit Leber und Zwiebeln, Nierenpastete und in Wurst gefülltem Organfleisch aufgewachsen sind, haben die Menschen, die diesen Blog lesen, dies größtenteils nicht getan. Jetzt ist es Ihre Aufgabe, das wiederzuentdecken, was sie als Kind essen durften. Das mag nicht einfach sein, es mag einige Mühe kosten, aber es lohnt sich. Glücklicherweise liegt die Schönheit von Organfleisch in seiner Nährstoffdichte – Sie müssen es nicht jeden Tag essen, um die Vorteile zu nutzen. Tatsächlich sollte man die meisten von ihnen nicht jeden Tag essen.

Im Allgemeinen hat das gleiche Organ von verschiedenen Tieren ähnliche gesundheitliche Vorteile. Eine Leber ist reich an Vitamin A und Eisen, egal ob sie vom Rind, Schwein, Lamm oder Huhn stammt. Aber es gibt einige Unterschiede zwischen den Tierarten, und wenn diese Unterschiede signifikant sind, werde ich sie im Artikel erwähnen.

Lassen Sie uns ohne weiteres etwas über die verschiedenen Organfleischsorten erfahren.

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Herz

Das Herz ist wahrscheinlich mein Lieblingsorgan, das ich esse. Es ist sehr reich an Vitamin B12, Riboflavin und Niacin. Es ist reich an Zink, Eisen, Selen und, was das Beste ist, an CoQ10. CoQ10 ist ein interessanter Nährstoff, der die Produktion von ATP, der Energiewährung des Körpers, erhöht. Wir können es selbst herstellen, aber es scheint auch aus einer externen Quelle zu stammen. Zum Beispiel müssen Statin-Benutzer besonders CoQ10 einnehmen, weil das Medikament die CoQ10-Produktion zusammen mit der Cholesterin-Synthese hemmt; dies kann einige der Muskelschäden abwenden, die Statin-Benutzer oft erleben.

Pros: Das Herz gibt mir tonnenweise Energie. Das stärkste „High“, das ich je beim Verzehr von normalem Essen empfunden habe, war, als mir ein Freund frisches, gerade geschlachtetes Hirschherz servierte. Es war wie mehrere Schüsse Espresso, nur sauberer. Ich konnte nicht stillsitzen. Ich konnte nicht schlafen. Am Ende blieb ich auf und erledigte eine Menge Arbeit. Und dann, nach ein paar Stunden, konnte ich normal schlafen. Vielleicht war es das CoQ10, vielleicht aber auch etwas anderes.

Nachteil: Manchmal kann es schwierig sein, die Herzen zu schneiden. Es gibt viele faserige Teile, die das Esserlebnis beeinträchtigen können.

Es gibt Leute, die Herzen stundenlang schmoren und sie wie Streufleisch behandeln. Ich bevorzuge es, sie horizontal in Streifen zu schneiden und sie wie Steaks schnell bei großer Hitze anzubraten. Immer medium rare. Entweder das, oder Anticuchos auf peruanische Art (die ich hier in Miami immer finde).

Wenn Sie Hühner- (oder Puten- oder Enten-) Herzen bekommen, marinieren Sie sie in Essig, scharfem Chili, Sojasauce und etwas Honig und grillen Sie sie auf Spießen über Flammen oder Kohle.

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Leber

Ich bezeichne Leber gerne als das Multivitamin der Natur, denn sie ist das nährstoffreichste Teilstück eines Tieres auf unserem Planeten. Leber

ist reich an Vitamin A, Eisen, allen B-Vitaminen außer Thiamin (und sie enthält sogar eine ordentliche Dosis Thiamin), Cholin, Zink, Selen und Vitamin D (wenn es sich um Fisch oder ein Schwein aus Weidehaltung handelt). Fischleber hat den zusätzlichen Vorteil, dass sie viel Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren enthält. Geflügelleber enthält etwas mehr Eisen und weniger Vitamin A als Säugetierleber.

Pros: Köstlich, wenn man sie richtig zubereitet (medium/medium-rare, noch rosa) und eine gesunde Leber von einem frisch getöteten Tier verwendet. Da die Leber der Speicherort für die „tierische Form“ der Glukose – Glykogen – ist, kann frische Leber süß sein. Diese Süße verschwindet jedoch mit zunehmender Zeit nach der Schlachtung.

Gegenargumente: Absolut schlecht, wenn man sie falsch kocht. Eine zerkochte Leber wird kalkig und grau, faserig und ekelerregend. Sobald das Tier getötet ist, beginnt die Leber mit dem Abbau ihres Glykogens. Das Glykogen wirkt dem bitteren Geschmack der Leber entgegen, und wenn das Glykogen aufgebraucht ist, schmeckt die Leber bitter. Das ist der Grund, warum die meisten Menschen Leber hassen – sie haben noch nie eine frische Leber gegessen, die auf die richtige Weise zubereitet wurde.

Eine meiner Lieblingsarten, Leber zuzubereiten, ist dieses Rezept von Terry Wahls für Lammleber aus dem Mittleren Osten. Es funktioniert auch mit Rindfleisch oder Huhn. Oder Sie können mit Prosciutto umwickelte Hühnerleber probieren. In jedem Fall ist der Trick, sie nicht zu lange zu kochen.

Eine andere großartige Methode ist es, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln zu sautieren, gelatinöse Knochenbrühe hinzuzufügen, zu reduzieren, bis sie sirupartig ist, und dann Salz und gehackte Leber hinzuzufügen und 1-2 Minuten lang zu kochen. Das ergibt eine wirklich reichhaltige Soße.

Und wenn Sie wirklich abenteuerlustig sind, können Sie dünn geschnittene Rinderleber in einer Mischung aus Fischsoße, Sesamöl und Zitronensaft marinieren und sie roh wie Carpaccio essen. Die Beschaffung ist hier der Schlüssel, denn Parasiten und Hepatitis sind ein Risiko, wenn Sie Ihre Leber nicht kochen.

Niere

Niere hat ein ähnliches Nährstoffprofil wie Leber, wenn auch mit einem geringeren Gehalt an Vitamin A und einem viel höheren Gehalt an Selen und Riboflavin. Sie enthält etwas mehr Thiamin und etwas weniger Folat, Niacin und Pyridoxin. Der extreme Selengehalt bedeutet, dass man Nieren wahrscheinlich nicht jeden Tag essen sollte, so wie der Retinolgehalt bedeutet, dass man Leber nicht jeden Tag essen sollte.

Pros: Niere ist sehr preiswert, kann aufgrund des geringeren Retinolgehalts etwas häufiger gegessen werden als Leber und wird oft mit Talg geliefert – dem Fett in und um die Nieren, das reich an Stearinsäure ist. Der stärkere Geschmack der Niere bedeutet, dass sie kühneren, schärferen Gewürzen standhalten kann, was Ihnen in der Küche viel Freiheit zum Experimentieren gibt.

Nachteil: Niere kann einen sehr unangenehmen Geschmack haben, wenn sie nicht richtig zubereitet wird. Leber hat einen schlechten Ruf, aber wenn man eine frische Leber kauft und sie nicht zu lange kocht, kann man sie in der Regel erträglich und sogar geradezu lecker machen. Nieren brauchen eine gewisse Vorbereitungszeit, und ältere Tiere haben einen stärkeren Eigengeschmack. Lammnieren sind in der Regel milder und zarter als Rindernieren.

Versuchen Sie sautierte Nieren in Rotweinsoße.

Knochenmark

Knochenmark mag sich nicht wie ein Organ anfühlen oder aussehen, aber es ist eines. Knochenmark ist aktiv an Dutzenden von physiologischen Prozessen beteiligt und enthält Osteoblasten (die Knochen bilden), Osteoklasten (die den Knochenabbau kontrollieren) und Fibroblasten (die Bindegewebe bilden). Es ist alles andere als ein träges biologisches Material, d. h. es enthält eine Reihe von nützlichen Mikronährstoffen, die für die Durchführung dieser Prozesse im Körper benötigt werden. Das Problem ist, dass die wirksamen Bestandteile des Knochenmarks nicht identifiziert sind. Sicher, es gibt einige B-Vitamine, Eisen, Magnesium und Selen neben anderen „klassischen“ Mikronährstoffen, aber es gibt noch viele andere interessante Dinge im Knochenmark, die in der USDA-Nährstoffdatenbank nicht auftauchen.

Pros: Du isst eines der „ersten Lebensmittel“ der Hominiden. Als wir noch keine Spitzenjäger waren, konnten wir einen großen Stein aufheben und die übrig gebliebenen Oberschenkelknochen zertrümmern, die andere hochrangige, aber weniger gerissene Raubtiere nicht verwerten konnten, wodurch wir Zugang zum Knochenmark erhielten.1 Der Geschmack hat uns nie verlassen. Essen Sie einen großen Löffel gebratenes Knochenmark und Sie werden es spüren. Es löst etwas Besonderes in Ihnen aus.

Gegenargumente: Das einzige Gegenargument, das mir einfällt, ist, dass es nicht immer einfach ist, das gesamte Mark herauszubekommen. Kanuschnitzknochen werden der Länge nach geschnitten, so dass man sofort Zugang zum gesamten Mark hat. Sie sind die besten, aber auch die seltensten. Bei den häufigeren horizontalen Schnitten muss man mit einem Löffel in der Höhle herumfischen, um alles herauszubekommen – und manchmal bleibt ein Stückchen zurück.

Meine Lieblingsmethode, Knochenmark zuzubereiten, ist, es mit Rosmarin und Knoblauch zu braten.

Hirn

Genauso wie Markknochen lassen auch große Raubtiere oft die Köpfe ihrer Beute zurück. Eine große Katze riskiert es einfach nicht, einen Zahn abzubrechen, um einen Schädel aufzubrechen. Das Verhältnis von Risiko und Nutzen ist zu groß. Ein kleiner, aufrecht stehender, haarloser Affe hingegen hebt einen großen Stein auf, um einen Schädel aufzuschlagen. Chance/Risiko-Verhältnis umgedreht. Die Gehirne selbst von Landtieren sind ausgezeichnete Quellen für DHA, die Omega-3-Fettsäure, die unser Körper und unser Geist zum Funktionieren brauchen, die Omega-3-Fettsäure, die unsere Vorfahren brauchten, um zu den Menschen zu werden, die wir heute kennen und lieben.

Pros: Gehirn hat einen milden Geschmack und eine weiche Textur, die sich leicht mit anderen Lebensmitteln kombinieren lässt. Ein beliebtes Gericht in einigen Teilen der Welt ist zum Beispiel Rührei mit Hirn. Die beiden passen gut zusammen.

Gegenargumente: Prionenkrankheiten sind zwar äußerst selten, aber sie sind beunruhigend. Prionen sind hitzeunempfindlich, reichern sich in den Gehirnen infizierter Tiere an und können bei Menschen einen schnell eintretenden Tod und Demenz verursachen.

Ganzes Gehirn in Salzwasser mit aromatischen Kräutern und Gewürzen 5 oder 6 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Butter oder Avocadoöl anbraten, bis es von allen Seiten knusprig ist. Ein leichtes Bestäuben mit Kartoffelstärke kann die knusprige Form unterstützen.

Zunge

Zunge ist ein fettes Stück Fleisch, das keinen besonderen Nährstoffgehalt hat; es ist die übliche „B-Vitamine, Eisen, Selen, etc, etc“-Aufstellung. Aber es ist wirklich, wirklich lecker, wenn man es richtig macht.

Pros: Der perfekte Snack für Keto-Diätwillige: Zunge ist reichlich mit Fett marmoriert und schmeckt aufgeschnitten wie Mittagsfleisch.

Nachteil: Die Haut von Rinder- oder Lammzunge ist ungenießbar und muss entfernt werden. Wenn man es richtig macht, rutscht die Haut einfach ab. Wenn du es falsch machst, hackst du zehn Minuten lang auf einer heißen Rinderzunge herum und verlierst dabei eine Menge Fleisch. Perfektioniere diesen Prozess und du wirst für immer ein Zungenliebhaber sein.

Ich liebe dieses Rezept für zarte Rinderzunge.

Ich liebe auch eingelegte Rinderzunge (ohne Salpeter).

Milz

Milz wird manchmal die Leber des armen Mannes genannt. Sie schmeckt ein bisschen wie sie, aber nicht so stark. Sie sieht ein bisschen so aus, aber nicht, wenn man genau hinsieht. Sie ist reich an Eisen, Kupfer, Selen und Vitamin B12. Sie ist empfindlicher als Leber und enthält kein Retinol. Im Körper filtert die Milz alte rote Blutkörperchen heraus.

Pros: Man kann Milz viel öfter essen als Leber, weil sie fast kein Retinol enthält und trotzdem nahrhaft ist. Und weil sie milder ist, kann Milz ein „Einstiegsorgan“ für Menschen sein, die lernen wollen, Leber und andere intensivere Teile des Tieres zu genießen.

Gegenargumente: Milz ist schwer zu finden. Die meisten Lebensmittelgeschäfte führen sie einfach nicht.

Dieses tamilische Rezept für trocken gebratene Ziegenmilz sieht großartig aus, und ich wette, Sie könnten auch Rinder- oder Lammmilz verwenden.

Lunge

Lunge ist eine überraschend gute Kaliumquelle, zumindest was Fleisch angeht. Eine 200-Kalorien-Portion Rinderlunge liefert fast 800 mg Kalium sowie B12, Eisen, Kupfer, Zink und eine gute Menge an Vitamin C.

Pros: Lunge ist mild, milder als die meisten Organe, und billig. Eine gute Möglichkeit, sich mit Eiweiß und Mikronährstoffen zu versorgen.

Nachteil: Schwer zu finden und nur durch Kochen genießbar zu machen.

Ich habe einmal einen fantastischen Lungeneintopf gegessen, den ich seitdem nicht mehr gegessen habe, aber oft daran denke. Dieses österreichische Gericht klingt sehr ähnlich zu dem, was ich gegessen habe. Man kann das Mehl leicht weglassen und andere Methoden zum Andicken der Sauce verwenden, wie Knochenbrühe oder Gelatinepulver.

Man kann sie auch 20-30 Minuten in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und dann in Butter knusprig anbraten.

Magen

Dies ist natürlich nur Geflügel (obwohl ein Rindermagen erstaunlich wäre, wenn es ihn gäbe). Der Muskelmagen ist eines der Verdauungsorgane des Vogels. In ihm werden die harten Körner und Samen, die der Vogel verzehrt hat, mit Hilfe von Futterkieseln zerkleinert, damit sie besser aufgenommen und verdaut werden können. Stellen Sie sich den Muskelmagen als eine Art biologischen Mörser und Stößel vor, den Sie essen können.

Pros: Köstlich über offener Flamme gegrillt.

Nachteil: Nur einer pro Vogel.

Behandeln Sie den Muskelmagen wie die Hühnerherzen, die ich bereits erwähnt habe.

Wie Sie sehen können, sind Leber, Herz und Mark die wahren Stars der Organschau. Sie können diese und keines der anderen Organe essen und die meisten Vorteile daraus ziehen. Meiner Meinung nach schmecken sie am besten, und sie bieten die meisten Vorteile. Aber wenn Sie die Gelegenheit haben, sollten Sie alles probieren, was ich heute erwähnt habe. Wir sind es uns und den Tieren, die ihr Leben geben, schuldig, das Beste aus den verfügbaren Teilstücken zu machen. Aus allen. Sie wissen nicht, was Ihnen entgeht.

Das meine ich wörtlich: Die gängigen Nährwertdatenbanken erfassen nicht alles, was ein Organfleisch enthält. Organe wie Knochenmark sind sicherlich mehr als die Mineralien und Vitamine, die sie enthalten. Und wenn man dem Konzept „Gleiches mit Gleichem essen“ Glauben schenkt – Leber essen, um die Gesundheit der Leber zu verbessern, Nieren essen, um die Gesundheit der Nieren zu verbessern, Herz essen, um die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems zu verbessern und so weiter – dann sollten wir alle alles essen, nur um sicherzugehen.

Das war’s, Leute. Das ist der Leitfaden für Muskelfleisch. Was sind Ihre Lieblingsorgane?