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Ich dachte mir, bei all den Fragen, wie man einen Hai vorbereitet, in den verschiedenen Sektionen hier, würde ich meine 2 Cents dazu geben. Ich bin ein Fang und Freilassung Art von sharker, aber ich halte ein oder zwei Männchen der häufigsten Arten einmal in eine Weile. Ich hatte einen kleinen (36 3/4″ FL) Schwarzspitzenhai, der letzte Nacht an meiner Leine starb, was mich zwar ärgerte, mich aber zu der Erkenntnis brachte, dass ich sein unglückliches Ableben als Lehrmittel nutzen könnte.
Es gibt zahlreiche Methoden, die zum Säubern und Filetieren von Haien eingesetzt werden. Die populärste stammt von einer neuseeländischen Kitesurfing-Webseite http://www.fishingkites.co.nz/articles/articlefive.htm, aber ich finde sie verschwenderisch und sie sagt nicht, wie man am besten Flossenstrahlen und Stacheln vom fertigen Rüssel abschneidet. Je größer die Haie werden, desto mehr Fleisch wird bei dieser Methode verschwendet. Als jemand, der Haie lieber nicht tötet, möchte ich so viel verfügbares Fleisch wie möglich verwenden, wenn ich einen Hai halte. Also lasst uns anfangen, oder?
Du wirst brauchen:
1 Hai (ziemlich offensichtlich)
Schneidebrett
Zitronensaft (~1 qt für einen 5 fter)
Haifiletiermesser
Schärfer (du wirst es oft benutzen)
Küchentisch (wenn deine Frau schläft)

Fange am Strand an. Sobald du merkst, dass du den Hai behalten willst, erlöse ihn von seinem Elend. Viele Leute schneiden die Leine einfach durch, wo immer sie können. Die Tötung erfolgt am besten durch einen Schnitt durch die Wirbelsäule in der Nähe der Kiemen. Dadurch verliert der Hai die Funktion von Herz und Kiemen. Das ist der Unterschied zwischen der Tötung durch Christopher Reeves und der tatsächlichen Tötung. Wenn du hier schneidest, kannst du auch die Kiemen ausbluten lassen, indem du in sie schneidest. Führen Sie nun Ihr Messer an der Schwanzwurzel entlang, um die Schwanzarterie und -vene zu durchtrennen. Sie können den Schwanz abschneiden, aber ich habe Angst, dass die FL-Aufseher behaupten, ich würde Haie mit Flossen fangen, denn laut Gesetz müssen alle Haie ganz bleiben, bis Sie den Steg, den Strand, das Dock usw. verlassen. Das langsame Herz des Hais sollte nun das meiste Blut über diese beiden Hauptvenensysteme aus dem Körper pumpen. Dann nehme ich den Hai aus und wasche ihn in den Wellen, bis aus dem Schwanz und den anderen Bauchhöhlen kein Blut mehr tropft. Legen Sie ihn auf Eis, bis Sie bereit sind, nach Hause zu fahren

Nach der Abreise können Sie, je nach Größe des Hais, entweder den Kopf kurz hinter den Brustflossen vom Körper abtrennen. Bei größeren Haien (ab 4,5 Fuß) können Sie zwei Schnitte machen, die oberhalb der Kiemen verlaufen und an den knorpeligen Vorsprüngen an den Brustflossen enden (auf dem Bild sind oberflächliche Schnitte gemacht, um den allgemeinen Bereich der Schnitte zu zeigen). Diese Schnitte schmecken genau wie der Rest des Fisches, aber die meisten Leute werfen sie weg. Sie können bei einem 4,5 Fuß langen Hai eine Mahlzeit für 2 Personen ergeben.

Drehe den Hai als Nächstes um und taste den Bereich in der Nähe der Afterflossen ab. Du kannst den Knorpel fühlen, der sie zusammenhält. Schneiden Sie diesen vom Fisch weg, so dass Sie ein schönes Stück zum Filetieren haben.

Am einfachsten ist es, die Wirbelsäule zu entfernen und den Fisch zu halbieren, indem man einen Schnitt in der Mitte des Fisches macht und dabei einen großen Bogen um die Rückenflossen macht, wie gezeigt. So erhält man zwei Haifischstücke, eines mit Flossen und Wirbelsäule und eines zum Filetieren.

Nimm das Stück mit der Wirbelsäule und den Flossen und mache einen Einschnitt oberhalb und unterhalb der Wirbelsäule in einer leichten Diagonale, so dass sie sich auf der anderen Seite der Wirbelsäule treffen. Das hört sich schwierig an, ist aber einfach zu machen, da Haie nur die Wirbelsäule haben und an diesem Punkt nur noch Muskeln vorhanden sind. Wenn Sie sich die Flossen ansehen, werden Sie feststellen, dass es vertikale Muskeln und Fasern in der Nähe der horizontalen Muskeln des Rumpfes gibt. Das sind die Flossenstrahlen und sie sind ungenießbar. Schneide einfach um die Flossenstrahlen herum und du hast die Flossen entfernt und ein Stück des Hais übrig gelassen, das wie die andere Hälfte zum Filetieren geeignet ist.

Nun teilen Sie Ihre beiden Filets in Portionen auf, die Sie für typische Mahlzeiten pro Person verwenden würden. Hier könnte der Hai in 3-4 Portionen (~1/3-1/2 lb) pro Seite aufgeteilt werden. Ein Hinweis: Bei Haien ab einer Länge von 1,5 m sehen Sie, wenn Sie die Bauchhöhle des Hais vor sich haben, eine Linie, die anzeigt, wo die Bauchmuskeln enden und die Rumpfmuskeln beginnen (diese Linie ist in Bild 5 zu sehen). Schneiden Sie entlang dieser Linie für jede Hälfte eines Hais einen Teil ab. Im Gegensatz zu Knochenfischen, die Gräten und Fettablagerungen in ihren Bäuchen haben, schmecken die Bauchlappen der Haie wie der Rest des Fisches. Da Haie ihr gesamtes Fett in der Leber speichern und keine Gräten haben, lohnt es sich, diesen Bereich zu portionieren und zu filetieren. Bei einem kleinen Hai, wie dem hier gezeigten, ist der Bauch klein genug, um ihn zusammen mit dem Rest des Rumpfes zu filetieren.

Im nächsten Schritt machen manche Leute einen Fehler: Sie legen den Fisch ab und filetieren ihn. Das wird nicht funktionieren, da das Fleisch des Hais auf drei Seiten eine Haut hat und es schwierig ist, ein gutes Filetiermesser zu bekommen, wenn man in drei Dimensionen schneidet. Um dieses Problem zu lösen, schneiden Sie das Filet einfach herunter, um Steaks mit nur einer Hautseite zu erzeugen.
Dann filetieren Sie das Fleisch einfach wie bei jedem anderen Fisch, mit einer Ausnahme. Bei Knochenfischen neigt man dazu, mit dem Messer direkt an der Haut entlang zu fahren, um so viel Fleisch wie möglich zu bekommen. Wenn Sie das bei einem Hai tun, erhalten Sie tonnenweise rotes Fleisch, das nicht gut schmeckt, weil es voller Blut und damit Harnstoff ist. Ich neige dazu, mir 2-3 mm Platz von der Haut zu lassen und die Haut frei zu filetieren. So erhalten Sie überwiegend weiße Filets. Es wird eine gewisse Rötung geben, aber das ist unvermeidlich, da dieser Muskeltyp an bestimmten Stellen des Körpers zu finden ist. Die gute Nachricht ist, dass Sie sie beim Essen gar nicht bemerken werden, weil es so wenig davon gibt.

Nachdem ich meine Filets geholt habe, lege ich sie in eine Tupperware-Schale und fülle sie mit 100%igem Zitronensaft (jede Marke ist geeignet, wie Sie sehen, funktioniert der Schnäppchensaft von Wal Mart hervorragend), um die Filets gerade zu bedecken. Ich bevorzuge zahlreiche flache Schalen, um weniger Saft zu verbrauchen und mehr Hai zu bedecken. Die Dauer des Einweichens in Zitronensaft hängt von der Größe der Filets ab. Die abgebildeten Filets haben eine Größe von 1/2″ – 3/4″ und weniger als 7 Minuten waren ausreichend. Die dicksten Filets, die ich gemacht habe, waren 2 1/2″ dick, und ich habe sie gerade zur Hälfte bedeckt und ihnen 8 Minuten pro Seite gegeben. Zitronensaft ist eine Säure, die den Harnstoff aus dem Fleisch zieht. Es gibt auch Buttermilch, aber ich bin mir nicht sicher, wie lange und in welchen Mengen sie benötigt wird. Ich bevorzuge Zitronensaft, denn wenn man es richtig macht, hinterlässt es einen leichten Zitronengeruch auf den Filets. Ein letztes Wort der Warnung: Lassen Sie die Filets nicht zu lange drin, sonst kocht die Zitronensäure die Filets chemisch. Sie werden dann schrumpelig und trocken. Das dauert allerdings eine Weile, es reicht also, wenn du dir eine Zeitschaltuhr stellst und sie herausholst.
Tupfen Sie die Filets nach dem Einweichen mit einem Papiertuch trocken und lagern Sie sie in Gefrierbeuteln, wie Sie es für richtig halten. Ich hoffe, dass dies hilft, Fragen zum Filetieren eines Hais zu beantworten, die mir gestellt wurden. Meine Methode ist ziemlich schnell, vom Entbluten bis zum Einweichen (für diesen Hai brauchte ich 15 Minuten und erhielt 5 Pfund Fleisch) und verschwendet sehr wenig Hai. Tight Linien und ich hoffe, dies hilft jeder aus.