Eines der ersten Craft-Biere, mit denen ich mich jemals wirklich beschäftigt habe, war Sam Adams Black Lager. Ich hatte sie natürlich schon getrunken, aber ich kann nicht behaupten, dass ich ihnen Aufmerksamkeit geschenkt hätte – das hier war anders. Ich hatte mich bereit erklärt, meinem Schwager Stan bei der Vorbereitung auf die BJCP-Prüfung zu helfen (etwas, das ich unglaublich interessant fand und das mich in die weite Welt der Bierstile eintauchen ließ), und er fragte mich, ob ich irgendein Bier hätte, mit dem er üben könnte. Dies war eines davon: ein Rest von einer gemischten Kiste, die während unserer Weihnachtsfeier serviert wurde. Damals hatte ich keine Ahnung, was ein Schwarzbier war, aber mir fiel sofort auf, dass dieses dunkle Bier im Gegensatz zu vielen Stouts und Porters, die ich getrunken hatte, weder aggressiv röstig, noch sirupartig, noch alkoholisch, noch „cremig“ war. Es war eher wie leicht gerösteter, kohlensäurehaltiger Kaffee mit einem niedrigen Alkoholgehalt, und das gefiel mir.
Stil
Schwarzbier ist ein dunkles Lagerbier, das traditionell als der dunkle Cousin des deutschen Pils gilt. Es unterscheidet sich jedoch wesentlich von Münchener Dunkel, da Münchener Dunkel für seine komplexen und reichhaltigen Malzaromen (insbesondere Münchener Malz) bekannt ist, während Schwarzbier viel zurückhaltender ist. Anstelle des reichhaltigen Brot- und Nussgeschmacks des Münchner Dunkels erhalten wir hier ein viel einfacheres, aber röstigeres dunkles Lagerbier, das weit von der dominanten Röstung selbst der hellsten Stouts entfernt ist. Es hat auch ein wenig Hopfengeschmack und -aroma, was dem Gesamtgeschmacksprofil eine blumige Note und ein Element der Würze der Alten Welt verleiht. Der Name des Spiels ist hier jedoch Zurückhaltung. Bei manchen Bieren versucht man, die Geschmacksgrenzen zu überschreiten, um sicherzustellen, dass man die „richtigen“ Aromen herausschmeckt (man denke an die Phenole in vielen belgischen Bieren). Hier kann man den Röstcharakter fast völlig ausblenden, aber solange man ein sauberes schwarzes Lagerbier hat (und Farbe lässt sich auch ohne Röstung leicht hinzufügen), ist man auf der sicheren Seite. Bei zu viel Röstung hingegen werden sich die Leute nur wundern, warum dein trockenes Irish Stout so röstig ist und keine Ester enthält.
Zutaten
Du wirst immer noch etwas von dem haben wollen, was München bietet, also beginne mit einer 50/50 Aufteilung von Münchner Malz und Maris Otter, jeweils etwa 1,8 kg (4 lb). Darüber hinaus füge ich je ein halbes Pfund (227 g) Fawcett 45L British Crystal und helle Schokolade sowie ein Viertelpfund (113 g) Carafa II für die Farbe hinzu (und da es sich um ein entschimmeltes Malz handelt, bringt es nur ein wenig bittersüßen Schokoladengeschmack, aber nicht die intensive, heisere Röstung, die eine geröstete Gerste verleihen würde). Wenn Sie der Meinung sind, dass dieses Schrot ein zu gehaltvolles Bier ergibt, reduzieren Sie den Anteil des Münchner Malzes (und ersetzen Sie es durch Maris oder Pilsner), bis es sich einpendelt. Ich bitte Sie, dem Drang zu widerstehen, dieses Bier durch eine höhere Röstung auszugleichen – es ist viel zu einfach, damit über Bord zu gehen. Im schlimmsten Fall lassen Sie die Getreidespezialitäten so, wie sie sind, und ersetzen Sie die gesamte Basismalzzugabe durch Wiener. Wenn es Ihnen dann immer noch zu brotig und reichhaltig ist, dann haben Sie einfach eine wahnsinnig niedrige Schwelle für Melanoidine! Sie sollten nach dem Kochen bei etwa 1,045 OG landen.
Was die Hopfung angeht, fügen Sie 30 IBUs von allem, was Sie mögen, zu Beginn des Kochens hinzu, und fügen Sie dann fünf Minuten vor Schluss (oder im Whirlpool, wenn Sie whirlen) eine Unze (28 g) Hallertau hinzu. Sie fügen eine nominelle Menge an Bitterkeit hinzu, aber der daraus resultierende Geschmack und das Aroma des Edelhopfens sind eine großartige Ergänzung zum Schrot.
Und was die Hefe angeht, so hoffe ich, dass Sie einen großen Starter von der Wyeast 2124 (Bohemian Lager) gemacht haben, die wir für Dortmunder Export verwendet haben, und – wenn ja – können Sie sie auch für Ihr Schwarzbier verwenden! Es ist schön und sauber, und es wird nicht schrubben zu viel von Ihrem Hopfenaroma.
Verfahren
Wenn Sie etwas hartes Wasser haben (wie ich), könnten Sie in Erwägung ziehen, einen ¼ Teelöffel Backpulver in die Maische zu geben, um die Aromen Ihres gerösteten Getreides abzurunden; es ist sicherlich keine Voraussetzung, und dieses Bier kann ein wenig scharf sein, aber ich finde, dass es leichter ist, die subtileren Aromen zu schätzen, die Sie aus dem Carafa und dem hellen Kristall herausholen werden.
Maischen und kochen Sie wie gewohnt und belüften Sie die fertige/gekühlte Würze gut, um ein gesundes Hefewachstum zu fördern und einen guten, sauberen Start der Gärung zu erreichen. Ihre Hefe wird es Ihnen danken, wenn Sie in der ersten Woche bei (oder sogar knapp unter) 10°C (50°F) gären, aber danach lassen Sie die Temperatur um ein paar Grad steigen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Wenn Sie nicht ausreichend niedrig beginnen, könnten Sie Ester produzieren, die sich von Ihrem leicht röstigen Hintergrund abheben; andererseits, wenn Sie zu lange zu niedrig bleiben, könnten Sie Ihre Schwefelverbindungen nicht effektiv ausgasen, und während Schwefel kein Deal-Breaker ist (in diesem oder wirklich jedem deutschen Lagerbier, meiner bescheidenen Meinung nach), ist es nicht wirklich erforderlich.
Abschließend
Es kann sein, dass man in Schwarzbierrezepten eine Menge Variabilität findet, aber wie immer versuche ich, die Variabilität zu minimieren, die ich wahrscheinlich erlebe, was das Verlustrisiko begrenzt. Beim Brauen geht es oft darum, einen sicheren Ausweichbereich zu haben, wie beim Golf, und wenn „zu röstig“ oder „zu fett“ Fehler sind, aber „sauber und dunkel“ nicht, dann ist das die Seite, zu der ich tendiere. Ich denke, Sie werden mit dem Ergebnis sehr, sehr zufrieden sein – und wenn Sie mehr Röstung wollen, können Sie beim nächsten Mal immer noch ein Stout brauen!
Prost.
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