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Das moderne Küchenbrigade-System

Die Ursprünge der modernen Küchenbrigade (Küchenpersonal) gehen auf den berühmten Küchenchef Georges Auguste Escoffier zurück, der der Vater der ursprünglichen Brigade de Cuisine ist. Zu seiner Zeit gab es mehr als 20 spezielle Kochpositionen und Dutzende von Küchenmitarbeitern, die diese Positionen besetzten. Die heutige Küchenbrigade wurde gegenüber dem Original von Chef Escoffier erheblich gestrafft, aber die Grundstruktur und das Konzept sind immer noch die Grundlage jeder gut organisierten professionellen Küche.

Einige der Gründe für die Verschlankung der modernen Küchenbrigade sind:

• Positionen wie der Metzger & Fischhändler sind weitgehend durch den Kauf von vorgefertigten Fleisch- und Fischstücken von Händlern ersetzt worden.
• Restaurants, die die meisten ihrer Rezepte nicht von Grund auf selbst herstellen, können verarbeitete oder halbverarbeitete Produkte für ihre Menüs kaufen.
• Die meisten Restaurants bereiten nicht die aufwendigen, mehrstündigen Mahlzeiten zu, die Escoffier Königen, Würdenträgern und wohlhabenden Gästen servierte.
• Moderne Technologien wie Hobart-Mixer, Vitamix-Mixer, Gasherde, Roboter-Coupe, Kühlung und vieles mehr haben die Küchenproduktion erheblich vereinfacht.

Escoffier hat die Hierarchie des Küchenpersonals in Restaurants nach einem militärischen Modell der Befehlskette aufgebaut. Bei dieser Struktur geht es vor allem um Organisation, Effizienz und klar definierte Aufgaben. Auch wenn einige der Positionen „fließend“ sind, d. h. sich je nach Größe des Betriebs ändern, sind die Aufgaben und Erwartungen in jedem Betrieb definiert und bekannt. Und unabhängig davon, wie gut das Personal ausgebildet ist, wenn es nicht richtig in einer der folgenden hierarchischen Strukturen organisiert ist, wird der Betrieb weniger effizient, weniger erfolgreich und stressiger sein.

Resort Hotels, die 2 oder mehr Restaurants haben, werden einige Variationen der folgenden modernen Küchenbrigade-Strukturen haben:

1 Executive Chef und eine Reihe von Line Cooks
Dies ist eine übliche Struktur für kleinere Hotels mit nur einem Restaurant oder für kleine unabhängige Restaurants. Obwohl es möglich ist, dass eine solche Brigade fantastische Gerichte zubereitet (z.B. wenn der Chefkoch zu jeder Zeit anwesend ist), serviert diese Brigade-Struktur in der Regel nur durchschnittliches Essen, weil die Zielgäste nur nach einem guten Preis und einfachen Gerichten suchen. Daher konzentriert sich das Unternehmen auf Kosteneinsparungen und nicht auf hohe kulinarische Standards, die einen umfangreicheren Mitarbeiterstab erfordern.

1 Chefkoch, 1 oder mehrere Sous-Chefs und eine Reihe von Line Cooks
Diese Struktur ist für 3- oder 4-Diamanten-Hotels, die mehrere Restaurants haben, und für größere unabhängige Restaurants üblich. Das Essen kann von durchschnittlich bis überdurchschnittlich sein, je nach der Zielgruppe und der Philosophie der Küche („wir wollen ein kulinarisches Ziel sein“ oder „wir wollen einfach gutes Essen servieren“). Die typische Sous-Chef-Struktur besteht aus einem Sous-Chef für die Tagesschicht, einem Sous-Chef für die Nachtschicht und einem Sous-Chef für Bankette; oder einem Sous-Chef für jedes Restaurant. Und eine Reihe von Line Cooks.

1 Executive Chef, 1 Executive Sous Chef, ein Chef de Cuisine für jedes Restaurant, ein Bankettchef, vielleicht ein Sous Chef für jeden Chef de Cuisine, ein Pastry Chef
und eine Reihe von Line Cooks und Bäckern! Betriebe mit dieser Art von modernem Küchenbrigade-System sind in der Regel die besten Hotels. Sie haben die besten Restaurants und das beste Essen, weil das Management (und die anvisierte Gästeschicht) bereit ist, für Qualitätstalente und Qualitätsküche zu zahlen. Nur Hotels mit 4 und 5 Diamanten oder unabhängige Spitzenrestaurants haben diese Art von Qualitätsstruktur für ihre Küchenbrigade.

Positionen der modernen Küchenbrigade

Executive Chef

Der Chefkoch, der den Küchenbetrieb von mindestens einem (aber normalerweise mehreren) Restaurants koordiniert
Der Titel „Executive Chef“ hat mehrere Interpretationen, je nach Größe des Betriebs und wer den Titel verwendet. Die Begriffe Chefkoch, Executive Chef und Chef de Cuisine werden austauschbar für den Chefkoch verwendet. In größeren Betrieben können alle drei Positionen (wie unten definiert) besetzt sein, aber in kleineren Betrieben kann eine Person im Wesentlichen alle drei Rollen ausfüllen.

Erstens wird der Begriff eher lose auf denjenigen angewandt, der der Chefkoch in einem Betrieb ist, der seine eigenen Rezepte kreiert. Manche Chefköche in unabhängigen Restaurants bezeichnen sich selbst als „Executive Chef“, weil sie „der Platzhirsch“ im Lokal sind, auch wenn das Restaurant nur drei oder vier Köche einschließlich des Küchenchefs beschäftigt.

Betriebe wie Denny’s oder Olive Garden haben zwar einen Küchenleiter, einen Chefkoch oder einen Chefkoch, aber keinen Executive Chef, weil alle Rezepte von den Chefköchen des Unternehmens erstellt werden und die Köche diese Rezepte einfach zubereiten und die Anweisungen des Abteilungsleiters befolgen.

Zweitens ist der Executive Chef bei großen Unternehmensbetrieben wie denen der Compass Group und Aramark der Chefkoch, der für die Umsetzung und Verwaltung der Unternehmensmenüs zuständig ist. Sie leiten das Personal, das Hunderte oder Tausende von Menschen bei Unternehmen wie Microsoft oder Boeing verpflegt.

Drittens: Im Gastgewerbe insgesamt bezieht sich der Titel Executive Chef typischerweise auf jemanden, der für mehrere Lokale zuständig ist, z. B. den Chefkoch eines Ferienhotels mit mehreren Restaurants oder den Küchenchef, der für mehrere Restaurants in einem Konglomerat oder einer kleinen Gruppe unabhängiger Restaurants zuständig ist (d. h. keine Restaurantkette wie Denny’s oder PF Chang’s). In diesem Fall kann es einen Executive Chef geben, vielleicht einen Executive Sous Chef (seine rechte Hand) und dann entweder Chef de Cuisines, wenn es einen Chefkoch gibt, der die Speisekarten für jedes Restaurant schreibt, oder Sous Chefs, wenn der Executive Chef die Speisekarten schreibt und die Sous Chefs die Lebensmittel-/Rezeptstandards einhalten.

Diese Küchenbrigade-Hierarchie könnte wie folgt aussehen:

• Executive Chef
  • Executive Sous Chef
    • Chef de Cuisine

Chef de Cuisine

Restaurantchef, Küchenchef – die wörtliche Übersetzung lautet Chef der Küche

Ein Chef de Cuisine ist für die Erstellung der Speisekarte und alles, was mit dem HOH (Heart of the House) zu tun hat, verantwortlich und leitet normalerweise nur ein Restaurant. Diese Person kreiert, schult und implementiert neue Rezepte. Er ist für das gesamte Küchenpersonal, die Bestellungen, das Inventar, die P&L-Besprechungen, das Inventar usw. in seinem Restaurant verantwortlich… er ist der Chef des Restaurants. Sie sind der Küchenchef des Restaurants. Sie können (müssen aber nicht) einem Executive Chef oder Corporate Chef unterstellt sein, aber sie sind für alles in der Küche ihres Lokals verantwortlich. Dieser Titel wird oft auch als Chef und/oder Chef de Cuisine bezeichnet. Manchmal werden sie auch als Executive Chef bezeichnet (oder nennen sich selbst so)… aber wenn Sie nur einen Veranstaltungsort oder nur 4 – 5 Köche beaufsichtigen und nur ein paar hundert Gedecke pro Schicht zubereiten, dann ist Ihr Titel vielleicht eher Chef de Cuisine… und nicht Executive Chef (nur meine Meinung).

Einige größere Betriebe, wie z.B. Ferienhotels, können jemanden als Sous Chef bezeichnen, aber er erfüllt eigentlich die Rolle eines Chef de Cuisine. Der Unterschied besteht darin, dass ein Souschef zwar bei der Erstellung von Rezepten behilflich sein kann, seine Hauptaufgabe aber darin besteht, die Qualität und Konsistenz der vom Chefkoch erstellten Rezepte zu gewährleisten. Ein Chef de Cuisine hingegen ist dafür verantwortlich, seine eigenen Rezepte für sein Restaurant zu kreieren und die Qualität und Konsistenz dieser Rezepte aufrechtzuerhalten.

Bankettchef (oder Catering-Chef)

Wie der Name schon sagt, ist dies der Chefkoch, der für Bankette zuständig ist. Es handelt sich um eine Position, die entweder von unabhängigen Catering-Unternehmen eingenommen wird, oder er ist einer der Köche, die in großen Betrieben wie Ferienhotels, die Restaurants und viele Bankett-/Catering-Veranstaltungen haben, unter dem Executive Chef angestellt sind. Diese Betriebe verfügen in der Regel über große Bankettsäle und kleinere Tagungsräume, die von den Kunden gemietet werden können, um Veranstaltungen, Tagungen, Hochzeiten usw. abzuhalten.

Executive Sous Chef

(Zweiter Executive Chef; wörtlich: Executive Sub Chief)
Diese Person ist die rechte Hand des Executive Chefs. Die Aufgabe des Executive Sous Chefs ist es, den Executive Chef bei der Leitung des Betriebs zu unterstützen und einzuspringen, wenn er nicht verfügbar ist.

Viele große Betriebe haben einen Executive Chef und einen Executive Sous Chef. Diese Position wird in der Regel nur in Ferienhotels mit mehreren Restaurants, in Restaurantgruppen mit mehreren Restaurants oder in Restaurants mit Tausenden von Gedecken pro Tag eingenommen.

Sous Chef

(Unter Chef; Zweiter Chef, bedeutet wörtlich: Unter-Chef)
Der Sous Chef ist im Grunde der „zweite Mann im Kommando“ und unterstützt den Chef, Chef de Cuisine oder Executive Chef bei der Leitung eines Restaurants oder einer Schicht, vor allem, wenn der verantwortliche Chef nicht da ist. Die Aufgaben dieses Titels variieren jedoch je nach Betrieb. Der stellvertretende Küchenchef kann für ein bestimmtes Restaurant zuständig sein, oder in manchen Hotels ist er für mehrere Restaurants in einer bestimmten Schicht (Tages-, Nacht- oder Nachtschicht) verantwortlich.

Garde Manger

In den heutigen Küchen ist die Position des Garde Manger etwas verworren. In der Regel handelt es sich um die Salat- oder Pantry-Station in einem Restaurant oder bei Banketten und um die Position eines Garde-Manger-Kochs. Diese Position kümmert sich um Salate, kalte Vorspeisen und manchmal auch um das Anrichten von Desserts.

Aber in einer Bankett-/Cateringküche oder in großen Hotels kann es tatsächlich einen Garde-Manger-Koch geben, der sich mit einer Vielzahl von kalten Zubereitungen auskennt, darunter Spezialsalate, kalte Vorspeisen, Pasteten, Terrinen, Charcuterie, kalte Suppen, Hors d’oeuvres, Eisschnitzereien usw.

Chef de Partie, Line Cook, Station Cook

Chef de Partie, Line Cook und Station Cook sind synonyme Bezeichnungen für verschiedene Positionen in der heutigen Küchenbrigade. Alle 3 Begriffe beziehen sich auf einen Koch, der eine bestimmte Station in einem Restaurant leitet. Ihre Aufgabe ist es, alle Lebensmittel, die von ihrer Station kommen, ordnungsgemäß vorzubereiten, zuzubereiten und zu präsentieren. Je nach Art des Betriebs kann ein Koch einer der folgenden Stationen zugewiesen werden, und die meisten Köche sind so ausgebildet, dass sie an mehreren Stationen arbeiten können.

Expeditor – Wheelman

(Wheelman, Ticket Man, Expo; die Person, die die Karten für die Küche aufruft)
In einem À-la-carte-Restaurant gibt es jemanden, der diese Aufgabe erfüllt. Die Position wird als „Calling the Wheel“ oder „Calling the Board“ bezeichnet, und in der Regel übernimmt der Chefkoch, der Souschef oder der leitende Koch diese Position. Obwohl die Aufgaben von Betrieb zu Betrieb variieren, gehören zu den typischen Aufgaben: das Aufrufen der Tickets, die Organisation des Speisenflusses zum Fenster, das Anrichten der Gerichte, die Endkontrolle der Speisen und die abschließende Garnierung.

Wenn der Chefkoch diese Rolle nicht ausfüllt, hat die Position eine Vielzahl von Namen, einschließlich der folgenden: der Wheelman, Ticketman, Expo und/oder Expediter. In manchen Betrieben ist so viel los, dass es einen Wheelman gibt, der die Karten abruft und die Teller in der Küche ordnet, und einen separaten Expediter, der die letzten Garnierungen vornimmt und die Teller für die Kellner ordnet. In dieser Art von Betrieb kommunizieren die Kellner nur mit dem Expeditor, und der Expeditor ist der Einzige, der mit dem Wheelman spricht.
Weitere Informationen: Rolle des Expeditors

Saucier

Verantwortlich für die Zubereitung der Saucen und eventuell spezieller Beilagen. Diese Person sollte sich mit der Herstellung von Demi-Glace-Saucen, Beurre blancs, Sahnesaucen, Pesto, Pürees, Hollandaise, Jus und verschiedenen anderen Saucenkreationen auskennen.

Saitenkoch
Der Saitenkoch wird oft als die härteste und zugleich glamouröseste Position in der Küche angesehen und arbeitet oft mit 6 – 8 Pfannen gleichzeitig und stellt die Produkte im Ofen und/oder Salamander fertig. Diese Person muss multitaskingfähig sein, ein fantastisches Gespür für Timing haben und unter großem Druck ruhig bleiben können.

Grillkoch (Broilerkoch)
Der Grillkoch hat die anspruchsvollste Position in Bezug auf Perfektion, denn ein Gast möchte sein 50-Dollar-Steak „blutig-mittelblutig“ zubereitet haben. Wenn es nicht perfekt ist, beschwert sich der Gast, das Steak ist verloren, und der Koch muss ein neues zubereiten… hoffentlich diesmal zur Zufriedenheit des Gastes. Der Grillmeister muss auch in der Lage sein, den Überblick über ein Dutzend oder mehr Steaks zu behalten, die alle bei unterschiedlichen Temperaturen und zu unterschiedlichen Zeiten gebraten werden. Außerdem muss er zarte Meeresfrüchte und Gemüse richtig grillen.

Fritierkoch
Der Fritierkoch ist für frittierte Speisen wie Fisch &, Pommes frites, paniertes Gemüse und so weiter zuständig. Wenn es sich um ein Restaurant mit Fisch & und Pommes Frites handelt, kann dies eine eigene Station sein. Aber oft ist es Teil einer anderen Kochstation wie der Pantry Cook, Grill Cook, oder Saute Cook (normalerweise Pantry).

Pantry Cook
Dieser Koch ist für die kalte Station der Linie zuständig, einschließlich Salate, kalte Vorspeisen, kalte Komponenten von warmen Vorspeisen, kalte Suppen, und manchmal auch für Desserts (wenn es keinen Bäcker/Glätterer oder Konditor gibt)

Tournant oder Roundsman
Einer der fähigsten Köche in der Küche, diese Person hat alle Stationen durchlaufen und ist in der Lage, in die Sauteuse, den Grill, die Expo oder wo auch immer einzusteigen und jeder Station zu helfen, die überfüllt ist.

Frühstückskoch (Eierkoch)
Dieser Koch kocht Eier… und zwar jede Menge! Spiegeleier, mittelgroße Spiegeleier, Spiegeleier, Omelettes, Rühreier, Hashbrowns … wenn du auf schnelle Perfektion stehst, dann ist dies die richtige Station für dich. Die Wendezeiten liegen bei 10 Minuten oder weniger, und oft gibt es mehr Eier/Omelettes zu kochen, als Platz und Pfannen zur Verfügung stehen. Ich finde, jeder Koch sollte ein halbes Jahr lang Frühstückskoch sein… vor allem an Sonntagen. Dabei lernt man viel über das Wenden in der Pfanne und Multitasking.

Bankettkoch
Ein Bankettkoch arbeitet (natürlich) in der Bankett-/Cateringküche und muss ein vielseitiger Koch sein, da das Essen für eine Vielzahl von Gästen und Anlässen zubereitet wird und für eine Personenzahl von ein paar Dutzend bis zu Tausenden reicht. Die wöchentliche Auswahl an Gerichten kann von mediterran, italienisch, asiatisch, Brunch, mexikanisch, südamerikanisch, nordwestlich des Pazifiks, ostindisch, koscher usw. reichen.

Demi Chef oder Demi Chef de Partie
Diese Position ist in den USA nicht sehr verbreitet, mit Ausnahme einiger Kreuzfahrtschiffe. Es handelt sich im Wesentlichen um den „Under Chef de Partie“ oder den Chef de Partie in Ausbildung. In einem sehr großen Betrieb kann es vorkommen, dass aufgrund des Arbeitsvolumens 1 Chef de Partie mit 1 oder mehreren Demi Chefs auf einer Station benötigt wird.

Konditormeister

Der Konditormeister ist der Dessertkoch und spezialisiert auf Desserts, Gebäck, Brot, Croissants, Petit Fours, Pralinen, Gourmeteis &Sorbets, Torten und so weiter. Es ist eine bedauerliche Tatsache, dass nur noch wenige Betriebe einen Konditor einstellen, weil die Arbeitskräfte knapp sind und so viele vorgefertigte Qualitätsdesserts bei Anbietern wie Sysco und Petersons erhältlich sind. In der modernen Küche ist ein echter Chefkonditor in der Regel nur in gehobenen Restaurants und Hotels zu finden. Ein echter Chefkonditor beherrscht alle oben genannten Fertigkeiten in der Konditorei/Dessertherstellung.

Bäcker, Dessertteller
Obwohl viele Restaurants keinen echten Chefkonditor beschäftigen, haben viele eine Stelle für einen Bäcker oder Dessertteller. Diese Person kann über einige Backfähigkeiten in speziellen Bereichen der Dessertherstellung wie Käsekuchen, Torten, Kuchen, Kekse usw. verfügen. Oder sie haben nur die Aufgabe, Desserts zu servieren und zu garnieren.

Die ursprüngliche Brigade de Cuisine von Escoffier

Hier ist die ursprüngliche Struktur der Küchenbrigade, die von Chef Escoffier entworfen wurde.

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