Pecorino Romano ist ein harter, kompakter italienischer Schafskäse mit einem scharfen und salzigen Geschmack, der sich ideal zum Reiben und Würzen von Speisen eignet. Sein Name leitet sich von dem italienischen Wort Pecorino ab, das „Schaf“ bedeutet, und von der römischen Epoche, in der der Käse ein Grundnahrungsmittel war. Heute ist er einer der bekanntesten italienischen Käsesorten außerhalb Italiens – proteinreich, fettreich und eine reiche Kalziumquelle.
Kurzinfo
– Hergestellt aus: Schafsmilch
– Herkunft: Latium und Sardinien in Italien
– Textur: Krümelig, flockig, körnig
– Rinde: Natürlich
Was ist Pecorino Romano?
Pecorino Romano ist ein alter italienischer Käse, der aus 100% Schafsmilch hergestellt wird. Die Milch stammt von Schafen, die in freier Wildbahn gezüchtet und auf natürlichen Weiden in Latium, in der Provinz Grosseto in der Toskana und auf der Insel Sardinien gefüttert werden. Er ist einer von vier italienischen Schafskäsen mit geschützter Herkunftsbezeichnung (P.D.O.) und wird in seinen Herkunftsgebieten weiterhin nur nach traditionellen Methoden hergestellt.
Pecorino Romano ist ein Hartkäse mit einer glatten, dünnen, natürlichen Rinde. Er hat eine weiße bis strohgelbe Farbe und zeichnet sich durch seine bröckelige Textur und einen intensiven Salzgeschmack aus, der mit zunehmendem Alter zunimmt. Die Formen des Pecorino Romano sind zylindrisch und wiegen zwischen 44 Pfund (20 kg) und 77 Pfund (35 kg). Vor der Freigabe wird der Käse mit einem Schafskopf in einer Raute gekennzeichnet, und die Rinde ist mit gepunkteten Buchstaben versehen, die das Herkunftsgebiet angeben. Je nach Herstellungsgebiet – Lazio, Sardegna (Sardinien) oder Grosseto – kann auch das Logo des Gebiets abgebildet sein.
Pecorino Romano vs. Parmigiano-Reggiano
Die Verwendungszwecke von Pecorino Romano und Parmigiano-Reggiano sind zwar ähnlich, aber sie unterscheiden sich. Parmigiano-Reggiano ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er ist nussiger und süßer als Pecorino Romano, der deutlich salziger ist. Je nach Rezept können Pecorino Romano und Parmigiano-Reggiano ausgetauscht oder kombiniert werden, und beide sind ideale Reibekäse.
Wie Pecorino Romano hergestellt wird
Frische Schafsvollmilch wird gefiltert und behandelt, um alle Mikroorganismen zu beseitigen, die den Käseherstellungsprozess behindern könnten. Anschließend wird die Milch erhitzt und mit Lammlab zur Gerinnung gebracht. Der Käsebruch wird fein geschnitten, etwa in der Größe von Reis, und gepresst. Der gepresste Käse wird in trommelförmige Formen gefüllt und lässt die Molke entweichen. Nach dem Abkühlen wird der Käse eingebrannt und für 80 bis 100 Tage gesalzen. In den ersten Tagen wird der Käse täglich, dann alle drei bis vier Tage und schließlich wöchentlich gewendet und mit grobem Salz eingerieben. Anschließend reift der Käse acht bis 12 Monate lang, bevor er freigegeben wird. Nach fünf Monaten kann ein junger Pecorino Romano als Tafelkäse und nach acht Monaten als Reibekäse vermarktet werden. Junger Pecorino Romano ist weich und süß. Mit zunehmendem Alter entwickelt er eine trockene, flockige, körnige Textur und einen scharfen, salzigen, würzigen Geschmack.
Pecorino Romano ist eine der beliebtesten Käsesorten in Italien, und er wird in großem Umfang in die Vereinigten Staaten exportiert. Die meisten Versionen sind glutenfrei und unpasteurisiert (Käse, der für den Export in die USA hergestellt wird, ist pasteurisiert), aber aufgrund des Zusatzes von tierischem Lab nicht vegetarisch.
Ersatzprodukte
Wenn Pecorino Romano nicht verfügbar ist, verwenden Sie einen anderen harten, gereiften Reibekäse mit scharfen Noten, wie Parmigiano-Reggiano, Grana Padano oder Asiago-Käse.
Verwendung
Pecorino Romano ist ein außergewöhnlicher Reibekäse. Seine salzige Milchigkeit fügt umami Geschmack, wenn sie über oder in eine Vielzahl von Gerichten einschließlich Pizza, Pasta, Salate, Fleischbällchen und Pasteten, Suppen und Eintöpfe gemischt bestreut. Man kann ihn auch als salzige Würze über Brot, Kartoffeln und gebratenes Gemüse streuen oder ihn in Paniermehl, Dressings und Soßen mischen. Schafskäse kann mit Schmelzkäse wie Gruyère oder Fontina in Aufläufen und Gratins kombiniert werden, und er kann mit geriebenem Parmesan kombiniert oder durch diesen ersetzt werden. Es ist wichtig, daran zu denken, dass Sie, wenn Sie Pecorino Romano zu einem Rezept hinzufügen, das ihn nicht vorsieht, die Salzwürzung im Rezept anpassen sollten.
Lagerung
Lagern Sie den Pecorino Romano in der Fleisch- oder Milchschublade Ihres Kühlschranks fest in Pergament-, Wachs- oder Fleischerpapier eingewickelt bis zu sechs Wochen. Sollte sich ein Schimmelpilz bilden, schneiden Sie den Schimmel gründlich ab und achten Sie darauf, den Schimmel nicht mit Ihrem Messer zu berühren. Sie können auch handgroße Portionen in Folie eingewickelt einfrieren oder den Käse reiben und in einem Beutel mit Reißverschluss aufbewahren, in dem die Luft komprimiert ist, und bis zu sechs Monate einfrieren.
Pecorino Romano Rezepte
Pecorino Romano verleiht einer Reihe von gebackenen und frischen Gerichten, Salaten, Soßen und Würzmitteln einen salzigen Geschmackskick als Hauptzutat und als abschließende Garnierung.
– Super einfache Cacio e Pepe Pasta
– Gebratener Spargel mit Pecorino und Pfeffer
– Erbsen- und Walnusspesto
– Rosenkohl Pasta
Kann man die Rinde essen?
Pecorino Romano hat eine natürliche Rinde, aber durch die lange Reifung ist sie schwer zu essen. Sie können die Rinde aufbewahren und als Geschmacksverstärker zu Suppen und Eintöpfen geben, wie Sie es auch mit der Rinde von Parmesan tun würden. Wickeln Sie die Rinde in Plastik ein oder frieren Sie sie bis zur Verwendung bis zu sechs Monate lang in einem luftdicht verschlossenen Beutel ein. Die Stärke des Geschmacks wird mit der Zeit nachlassen.