Zängstliche Esser, wendet eure Augen ab und lasst mich euch hier, hier oder vielleicht hier hinweisen.
Für die anderen, die bei der bloßen Erwähnung der Worte „Kutteln“ oder „Rinderzunge“ nicht erbleichen, die ein Exemplar der Nose-to-Tail-Bibel* mit Eselsohren besitzen oder sie auf ihrer Wunschliste haben, hier das Gericht, das ich letztes Wochenende mit den Rindernieren zubereitet habe, die ich bei meinem Bio-Metzger gekauft hatte – ein völlig ereignisloser Besuch diesmal, 100 % frei von jedem Impuls, jemanden zu schlagen.
Ich bin selbst eine Liebhaberin von Innereien, am liebsten von Bries, aber das war das erste Mal, dass ich etwas Aufwändigeres als Leber gekocht habe, also war ein bisschen Online-Recherche angesagt.
Die Innereienfeen müssen von ihren fliegenden Eutern aus über mich gewacht haben, denn am Ende ist alles sehr gut gelungen – laut Maxence ein voller Erfolg, die Sauce dunkel und seidig, die Nierenscheiben elastisch, aber nachgiebig.
Es stellte sich heraus, dass Lamm- und Kalbsnieren milder und leichter zu handhaben sind und daher denen vom Rind vorzuziehen sind (das hat mir sehr gut getan), aber dass letztere durch einen guten Schuss kochendes Wasser mit Essig gezähmt werden können (wer würde das nicht tun). Ich habe auch gelesen, dass Rindernieren am besten in „plats en sauce“, d.h., aber die Handvoll Rezepte, die ich fand, schienen sich nicht darauf einigen zu können, ob die Nieren zu Tode gekocht oder kurz angebraten werden sollten.
Ich hatte nicht den ganzen Tag Zeit, also beschloss ich, dass ein kurzes Anbraten reichen würde.
Ich war ein wenig nervös, denn ich bewertete mein Fiasko-Potenzial mit einer soliden 8 auf einer Skala von 1 bis 10: Ich hatte noch nie in meinem Leben gesehen, wie jemand eine Niere kocht, ich war gerade dabei, mich in ein relatives Improvisationstalent zu stürzen, und, ohne zu sehr ins Detail zu gehen, der Geruch der rohen Nieren vor dem Blanchieren war ehrlich gesagt unangenehm (man denke nur daran, womit Nieren ihr Geld verdienen).
Aber die Feen der Innereien müssen von ihren fliegenden Eutern aus über mich gewacht haben, denn am Ende ist alles sehr gut geworden – laut Maxence ein voller Erfolg, die Sauce dunkel und seidig, die Nierenscheiben elastisch, aber nachgiebig, ihre Kühnheit durch die der Pilze unterstützt, aber durch die Zwiebeln und die Petersilie gemildert – bis auf dieses eine Detail: Selten hat mein Herd eine weniger fotogene Zubereitung gesehen, also müssen Sie sich mit den obigen Bildern des Arbeitsvorgangs begnügen.
* Ein Meisterwerk des Kochbuchschreibens, ob man nun Ambitionen hat, eines Tages seine eigene Schweinemilz zu rollen oder nicht. Wie ich höre, ist Hendersons zweites Buch auch nicht schlecht.
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Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 55 Minuten
für 4 Personen.
Zutaten
- 750 Gramm (1 2/3 Pfund) Bio-Rindernieren
- 3 Esslöffel Rotweinessig
- eine große Handvoll getrocknete Steinpilze (auch bekannt als. Steinpilze; andere getrocknete Pilze)
- Olivenöl
- 4 kleine gelbe Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- feines Meersalz
- 80 ml (1/4 Tasse) Rotwein
- 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
- 3 Esslöffel starker Dijon-Senf
- 1 Esslöffel Crème fraîche oder saure Sahne
- frisch gemahlener Pfeffer
- die Blätter von einem kleinen Bund glatter Petersilie, grob gehackt
Anleitung
- Die Nieren von allen weißen Fettresten befreien, in dünne Scheiben schneiden und in ein Sieb über dem Spülbecken geben. In einem mittelgroßen Topf 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen, den Essig hinzufügen, umrühren und in drei aufeinanderfolgenden Durchgängen über die Nieren gießen, wobei das Sieb zwischen jedem Durchgang gut geschüttelt wird. (Dieser Blanchierschritt trägt dazu bei, den Geschmack und den Geruch der Rindernieren zu mildern.) Unter kaltem Wasser abspülen und zum Abtropfen beiseite stellen.
- Die Pilze in eine kleine hitzebeständige Schüssel geben und mit etwas kochendem Wasser übergießen, bis sie gerade bedeckt sind – nicht zu viel, sonst wird die Soße später zu dünn.
- Ein wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und zugedeckt kochen, bis sie weich und glasig sind, dabei regelmäßig umrühren, damit sie keine Farbe annehmen. (Wenn Sie feststellen, dass die Zwiebeln anfangen, braun zu werden oder an der Pfanne zu kleben, fügen Sie etwas Wasser hinzu.) Wenn die Zwiebeln gar sind, in eine Schüssel geben und die Pfanne mit einem Papiertuch auswischen.
- Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen, etwas mehr Olivenöl hinzugeben, und wenn das Öl heiß ist, die Nieren hinzufügen. 5 Minuten braten, dabei häufig umrühren. Mit Salz würzen. Die Pilze mit ihrer Einweichflüssigkeit, die gekochten Zwiebeln, den Rotwein und den Knoblauch hinzufügen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und weitere 10 Minuten zugedeckt kochen lassen.
- Senf und Sahne einrühren und eine Minute länger kochen lassen (wenn Sie saure Sahne verwenden, achten Sie darauf, dass die Mischung nicht mehr kocht, sonst gerinnt die Sahne). Großzügig mit Pfeffer bestreuen, abschmecken und die Gewürze anpassen. Mit frischer Pasta oder Kartoffelpüree servieren und mit gehackter Petersilie garnieren.
https://cnz.to/recipes/meat-charcuterie/beef-kidneys-with-ceps-and-onions-recipe/