Jetzt sollten wir alle keine Angst mehr vor Mononatriumglutamat haben, dem umami-verstärkenden Molekül, das gemeinhin als „MSG“ bezeichnet wird. Es verursacht keine Kopfschmerzen, es macht die Arme nicht taub, aber es inspiriert dazu, einen ganzen Kopf gebratenen Brokkoli in einer Sitzung zu essen.
Wie Beth in dem direkt über diesem Satz verlinkten Artikel berichtet hat, konnten die Symptome des „Chinese Restaurant Syndrome“ noch nie in einer Laborumgebung reproduziert werden. (Wenn dieses Syndrom ziemlich rassistisch klingt, dann deshalb, weil es das auch ist.) Das sind großartige Neuigkeiten, denn das bedeutet, dass wir die Kombination von Natrium und Glutamat mit wilder Hingabe genießen können, nicht nur in Doritos, sondern auch in unseren eigenen Rezepten.
MNatriumglutamat zu kaufen ist nicht so einfach wie Salz zu kaufen – suchen Sie nach einer Flasche Accent im Laden oder einer Tüte Ajinomoto im Internet – aber es ist genauso einfach zu verwenden. Wie bei Natriumchlorid kann man sich jedoch auch bei MNG leicht hinreißen lassen, vor allem, wenn man sich all die wunderbaren Dinge vor Augen führt, die man mit dieser neu entdeckten Quelle des Umami anstellen kann. Das Wichtigste ist, es langsam anzugehen – ein Viertel bis eineinhalb Teelöffel ist in der Regel ausreichend für ein Rezept, das für vier bis sechs Personen geeignet ist. (Mehr als das kann dem Gericht einen unangenehmen, künstlichen Geschmack verleihen.) Für eine einzelne Portion – oder ein Getränk, zu dem wir gleich noch kommen – beginnen Sie mit einer Prise, probieren Sie und fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu. (Ich empfehle, ein wenig davon pur zu probieren, um einen Eindruck von seiner fleischigen, leicht süßen und sehr schmackhaften Qualität zu bekommen.)
Was genau sollte man damit würzen? Zu so ziemlich jedem Nicht-Dessert, das etwas Umami vertragen könnte. Wenn Sie Sojasauce dazugeben, können Sie MNG hinzufügen. Wenn man Parmesan hinzufügt, kann man auch MNG hinzufügen. Wenn Sie denken: „Das könnte etwas Fischsauce/Tomatenpaste/Nährhefe vertragen“, können (und sollten) Sie MNG hinzufügen. Wenn Sie Ideen brauchen, habe ich ein paar:
Tomatensauce
Geständnis: Ich habe die Drei-Zutaten-Sauce von Marcella Hazan noch nie nicht ausprobiert. Sie ist an sich in Ordnung, aber ich habe immer Knoblauch oder Wein oder Fischsauce oder irgendetwas hinzugefügt, um ihr ein wenig Schwung zu verleihen. An diesem Freitag habe ich einen halben Teelöffel MNG hinzugefügt, und es hat mir sehr gut geschmeckt. (Es ist auch erwähnenswert, dass Ofclaire, der die Hazan-Sauce nie mochte, sie so sehr mochte, dass er die kalten Reste aß, während er über dem Spülbecken stand. Vielleicht ist es aber auch nicht „erwähnenswert“, sondern eher „leicht unterhaltsam“.
Brot
Sie wollen Ihr Knoblauchbrot in die köstlichen Höhen eines mittleren Restaurants heben? Streuen Sie etwas MNG darüber, so wie Sie auch Salz darüber streuen würden. Wenn es sich um ein Stangen- oder Keksbrot handelt, bestreichen Sie es einfach vorher mit etwas Butter, damit die Kristalle etwas zum Anhaften haben.
Popcorn
Dies ist offensichtlich. Ein paar Prisen draufstreuen, schwenken, probieren, nach Bedarf anpassen.
Langweiliges gebratenes Gemüse
Ich mache nur Spaß; gebratenes Gemüse ist schon sehr gut, aber den Brokkoli, den ich mit MNG bestäubt habe, habe ich regelrecht inhaliert. Für jede Portion 1/8 Teelöffel MNG zusammen mit ein paar Esslöffeln Olivenöl und Salz über das Gemüse geben.
Suppen und Eintöpfe
Ein halber Teelöffel reicht für die meisten fleischhaltigen Rezepte. Ich mag darin besonders Tomatensuppe, Chili und alles auf Bohnenbasis.
Putenhackfleisch
Ja, man kann MNG auch in andere Hackfleischsorten geben, aber kein Fleisch braucht so viel Hilfe in der Geschmacksabteilung wie Putenhackfleisch. Verwenden Sie einen halben Teelöffel pro Pfund.
Ein absolut schmutziger Martini
Um die schmackhafte Qualität eines mit Oliven versetzten Martinis zu erhöhen, fügen Sie nur eine Prise MNG in Ihr mit Eis gefülltes Rührglas, zusammen mit 2 1/2 Unzen Gin, 1/2 Unze trockenem Wermut und 1/4 Unze Olivenlake. Umrühren, abseihen und genießen.
Dips, Dressings und Aufstriche
Fügen Sie eine Prise zu hausgemachtem Zwiebel-Dip, Salatdressings, Pimentkäse, Bohnen-Dip oder einfachem Frischkäse hinzu. (Ich habe das mit dem Frischkäse am Sonntagmorgen gemacht, es war fantastisch.)
Fade, nicht saisonale Tomaten
Ich weiß, dass ich mich zu dieser Jahreszeit nicht mit Tomaten anlegen sollte, aber manchmal bin ich ein großer Dummkopf, der nicht anders kann, und ich habe ein paar runde, rote, geschmacklose Kugeln. Da Glutamat jedoch einer der Geschmacksstoffe ist, die Tomaten so gut machen, macht ein wenig von dem Zeug Tomaten außerhalb der Saison durchaus genießbar, wenn auch nicht total lecker.
Das Einzige, was ich nicht empfehlen würde, in oder auf MSG zu tun, sind Süßigkeiten. Ein Apfel könnte okay sein – Äpfel und Parmesan sind sehr gut – aber weiter würde ich es nicht treiben.
Update 01/14/18 1:06 PM EST: Menschen können Allergien und Empfindlichkeiten auf jede Zutat haben. Sie wissen, wie Ihr Körper auf Dinge reagiert, und ich sage Ihnen nicht, dass Sie Dinge essen sollen, die Ihnen ein schlechtes Gefühl geben, aber MNG ist keine „schlechte“ Zutat, und das „Chinarestaurant-Syndrom“ ist keine Sache, die jemals konsistent in einem Labor reproduziert worden ist. (Ähnlich: Ich kann keine Mangos essen, ohne dass sich kleine Beulen auf meinen Lippen bilden, aber das bedeutet nicht, dass Mangos schlecht für die Allgemeinheit sind, und das macht das „Mango-Lippen-Syndrom“ nicht zu einer Sache.)