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Jaggery ist ein natürliches Süßungsmittel, das als gesündere Alternative zu raffiniertem Weißzucker immer beliebter wird. Er wird aus dem Saft von Pflanzen hergestellt, die eine beträchtliche Menge an Saccharose oder Zucker enthalten. Dazu gehören Pflanzen wie Zuckerrohr und bestimmte Palmen wie Dattelpalme und Palmyra. Traditioneller Jaggery ist unraffiniert und nicht destilliert, so dass bei der Herstellung keine Chemikalien verwendet werden und alle Nährstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalzium und Phosphor erhalten bleiben.

Jaggery hat eine satte braune oder goldene Farbe und schmeckt wie eine Mischung aus Melasse und Karamell-Toffee. Er wird vor allem in Süd- und Südostasien, Nordafrika, Lateinamerika und auf den karibischen Inseln hergestellt. Manchmal wird er auch als Landzucker bezeichnet, da er in einigen Ländern in ländlichen Haushalten zubereitet wird. Chemisch ist er als C12H22O12 definiert.

Arten von Jaggery

Obwohl der Begriff „Jaggery“ im Allgemeinen für die aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnene Melasse verwendet wird, bezieht er sich auch auf Jaggery, der aus dem Saft von Palmen wie der Dattelpalme, Palmyra, Toddy-Palme und einigen anderen Pflanzen gewonnen wird. Werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Arten und ihre unterschiedlichen Eigenschaften:

Zuckerrohr-Jaggery

Farbe: Goldbraun bis dunkelbraun.

Zubereitung: Es wird durch Kochen von Zuckerrohrsaft hergestellt.

Physikalischer Zustand: Amorpher Feststoff bis viskose körnige Flüssigkeit.

Verkaufsort: Indien, Pakistan, Bangladesch, Sri Lanka, Myanmar, Philippinen, Malaysia, Kuba und Mexiko. Indien ist der größte Produzent und der größte Verbraucher.

Geschmack: Sehr süß, mit einem Hauch von Salz, abhängig von der Qualität des verwendeten Saftes.

Dattelpalmenjaggery

Farbe: Goldbraun bis dunkelbraun.

Zubereitung: Es wird durch Kochen des Saftes der Dattelpalme hergestellt.

Physikalischer Zustand: Amorpher Feststoff und viskose körnige bis klare rote Flüssigkeit.

Ort der Verfügbarkeit: Indien (Westbengalen) und Bangladesch.

Geschmack: Sehr süß, mit dem typischen Aroma des Saftes der Dattelpalme, ähnlich wie dunkle Schokolade.

Palmyra Jaggery

Farbe: Off-white bis blass gelblich weiß.

Zubereitung: Es wird durch Kochen des Saftes der Palmyra-Palme hergestellt.

Physikalischer Zustand: Amorpher Feststoff.

Ort der Verfügbarkeit: Indien (Westbengalen) und Bangladesch.

Geschmack: Sehr süß, mit dem typischen Aroma von Palmyra-Saft, etwas wie weiße Schokolade.

Toddy Palm Jaggery

Farbe: Goldbraun.

Zubereitung: Es wird durch Kochen des Saftes von Toddys Palme hergestellt.

Physikalischer Zustand: Amorpher Feststoff.

Ort der Verfügbarkeit: Myanmar.

Geschmack: Sehr süß, mit dem typischen Aroma des Saftes der Toddy-Palme.

Sonstiger Palmjaggery

Heutzutage wird auch der Saft der Sago-Palme und der Kokosnuss-Palme zur Herstellung von Jaggery verwendet. Das Herstellungsverfahren ist dasselbe, d.h. der Saft wird in konzentrierter Form gekocht, bis er eine amorphe, feste Form annimmt. Die Farbe reicht von goldgelb über goldbraun bis braun, je nach Kochgrad und Zuckergehalt des Saftes. Jaggery aus diesen Palmen wird in Malaysia, Myanmar und auf den Philippinen hergestellt.

Verwendung von Jaggery

Neben der Verwendung im Haushalt als Süßungsmittel und Aromastoff wird Jaggery auch in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie in großem Umfang verwendet. Es wird in Schokolade, Bonbons, Sorbets, traditionellen indischen Gesundheitstonics, Sirupen und zur Herstellung von alkoholischen Getränken, insbesondere Rum, verwendet. Es gibt auch andere industrielle Anwendungen.

Gesundheitsvorteile von Jaggery

Jaggery jeder Art ist besser für die Gesundheit als raffinierter weißer Zucker. Seine gesundheitlichen Vorteile werden im Folgenden näher erläutert.

Hoher Gehalt an Ballaststoffen und Mineralien

Er ist reich an Mineralien, Salzen, Vitaminen und enthält sogar einige Ballaststoffe, während Zucker, der stark raffiniert ist, diese Nährstoffe nicht enthält. Je dunkler die Farbe, desto höher ist der Mineralstoffgehalt (insbesondere der Eisengehalt) und desto besser ist es für die Gesundheit.

Zuckerersatz

Er ist viel komplexer als raffinierter Zucker und lässt daher den Zuckerspiegel im Blut nicht so schnell ansteigen. Er liefert langsam und über einen längeren Zeitraum Energie. Obwohl Diabetiker Jaggery meiden sollten, ist er besser als Zucker.

Respiratory Tract Cleanser

Auf dem indischen Subkontinent wird Zuckerrohr-Jaggery seit Jahrhunderten als Reinigungsmittel für Lunge, Rachen und Atemwege sowie als Zusatz zu den lokalen Heilmitteln für Husten und Erkältungen verwendet. Die regelmäßige Einnahme wird besonders für diejenigen empfohlen, die in Brennöfen, Zementfabriken, Steinbrechern, an staubigen Arbeitsplätzen und Öfen arbeiten, sowie für diejenigen, die viel mit dem Auto fahren müssen, da diese Berufe die Atemwege belasten können.

Kühlende Wirkung

Palmyra-Jaggery, der normalerweise durch Auflösen in Wasser zu einem Getränk verarbeitet wird, hat im Sommer eine bemerkenswerte kühlende Wirkung auf den Körper. Vielleicht ist das der Grund, warum Palmyra-Saft nur im Sommer geerntet und Jaggery hergestellt wird.

Wärmende Wirkung

Dattelpalmen-Jaggery wird im Winter hergestellt und konsumiert. Er hat eine wärmende Wirkung auf den Körper und ist außerdem nahrhaft.

Jaggery – Kulturelle Aspekte

Jaggery, hergestellt aus Zuckerrohrsaft oder Palmsaft, nimmt in der indischen Kultur einen besonderen Platz ein und wird bei vielen religiösen Aktivitäten, Ritualen und Bräuchen verwendet. Zuckerrohrjaggery gilt als heilig und wird vor dem Beginn einer neuen Unternehmung, einer Reise oder einer geschäftlichen Unternehmung getrunken. Er wird üblicherweise nach der Geburt eines Kindes, nach einer Beerdigung und zur Feier einer guten Nachricht getrunken.

Er ist ein fester Bestandteil fast aller in Indien gefeierten Erntefeste. In Südindien wird Reis in Zuckerrohr-Jaggery gekocht, um nach der Ernte den Göttern ein Gericht zu opfern. Auch in West- und Nordindien werden zur Feier der Ernte süße Gerichte aus Zuckerrohrzucker und frisch geernteten Feldfrüchten wie Sesam, Erdnüssen, Reis und Weizenmehl zubereitet. In Ostindien werden aus Reismehl, Milch, Kokosraspeln und Dattelpalmenjaggery fabelhaft schmackhafte Süßspeisen wie Reiskuchen, Reispudding, Brei, Milch und Kokosnussbonbons hergestellt. In dieser Region gilt Dattelpalmenjaggery auch als heilige Opfergabe für Gottheiten.

Wie viel Jaggery sollte man am Tag essen?

Wenn man ihn in Maßen genießt, kann er sehr gut für unsere Gesundheit sein. Ernährungswissenschaftler empfehlen, nicht mehr als 10 Gramm Jaggery pro Tag zu verzehren.

Wie wird Jaggery hergestellt?

Jaggery wird in zwei verschiedenen Verfahren hergestellt. Das eine ist ein manueller Prozess und das andere ein automatisierter. Der größte Teil der Herstellung erfolgt durch das manuelle Verfahren.

Manuelle Herstellung

In Indien und den Nachbarländern wird Jaggery überwiegend in ländlichen Gebieten von Bauern hergestellt. Obwohl automatisierte Mühlen erfunden wurden, ist die manuelle Herstellung von Jaggery immer noch die am weitesten verbreitete und beliebteste Methode der Jaggery-Herstellung.

• Zuerst wird das Zuckerrohr zerkleinert und der Saft daraus extrahiert.
• Der Zuckerrohrsaft wird dann in ein großes, flaches, gusseisernes Gefäß gegossen.
• Mit großen Schöpfkellen wird er ständig umgerührt, damit er nicht am Boden des Gefäßes festklebt.
• Dieses Kochen und Rühren geht über Stunden, bis das meiste Wasser aus dem Saft verdampft ist und er beginnt einzudicken. Langsam nimmt sie die Form einer dicken, goldgelben bis goldbraunen Paste an.
• Die dicke Paste wird dann in verschiedene Formen gegossen.
• Bei weiterer Kondensation verfestigt sich die Jaggery und wird aus den Formen genommen, in Papier eingewickelt und in Jute- oder Plastiksäcke verpackt.
• Danach holen lokale Vertreter oder Geschäftsleute sie von den Bauern ab und verkaufen sie auf den lokalen Märkten. Deshalb sieht man nur selten ein Firmenetikett auf dem in Indien verkauften Jaggery.

Einige Hersteller fügen Backpulver oder den Saft von Okra hinzu, um die Farbe zu verbessern, und ein lokales Kraut, das als Veranda bekannt ist, um dem Jaggery eine körnige Textur zu verleihen. Das Verfahren zur Herstellung von Dattelpalmen- und Palmyra-Sorten bleibt das gleiche.

Das traditionelle Herstellungsverfahren wurde kaum verbessert, um die Produktivität zu steigern. Am Sugarcane and Jaggery Research Center in Kolhapur, am TIDE in Bangalore und am IIT Bombay werden jedoch einige Arbeiten durchgeführt.

Herstellung in automatisierten Anlagen

Diese Herstellungsmethode steckt noch in den Kinderschuhen und wird nur in wenigen Ländern angewandt. Bei diesem Verfahren füllt man den Zuckerrohrsaft von einem Ende her ein, stellt die Anlage auf die gewünschte Temperatur und Zeit ein und wartet, bis die Jaggery-Blöcke am anderen Ende herauskommen. Der größte Vorteil einer automatisierten Anlage besteht darin, dass man einheitlich verarbeiteten Jaggery von gleicher Farbe und gleichem Geschmack in einheitlich verpackten Mengen erhält. Diese Methode wird nur für Zuckerrohrjaggery verwendet.

Krise für Jaggery-Hersteller

Dattelpalmen- und Palmyra-Jaggery-Produktion in Indien ist im letzten Jahrzehnt drastisch zurückgegangen. Die Gründe dafür sind, dass die Palmen älter werden, dass sie für Bauzwecke abgeholzt werden und dass es an der Anpflanzung neuer Palmen mangelt. Ein weiterer Grund ist, dass dieses Geschäft nie ein organisierter Wirtschaftszweig war. Während eine Handvoll Bauernfamilien ihn noch herstellen, ist die neue Generation nicht daran interessiert, diesen Beruf weiter auszuüben, da sie darin keine Zukunft sieht.

Fälschungen bei Jaggery

Nicht jeder Jaggery ist verfälscht, aber es gibt bestimmte Hersteller, die die Gier über die Qualität ihrer Produkte siegen lassen. Es gibt verschiedene Arten von Verfälschungen bei verschiedenen Arten von Jaggery, von denen einige im Folgenden erläutert werden.

Verfälschungen in Zuckerrohr-Jaggery

Die folgenden Verfälschungen wurden in Proben von Zuckerrohr-Jaggery entdeckt.

Natriumbicarbonat (Backsoda): Einige Leute mögen dies nicht als Verfälschung betrachten, man könnte sogar sagen, dass es in einigen Fällen eine Voraussetzung für den Prozess ist. Dennoch wird Natriumbikarbonat am häufigsten bei der Herstellung von Rohrzucker verwendet, um dessen Farbe zu verbessern. Es hat keine nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit. Dies lässt sich an der Farbe ablesen. Bei den dunkleren Sorten ist dies weniger wahrscheinlich, bei den hellen eher der Fall.

ZFS (Zinkformaldehydsulphoxylat): Diese schädliche Chemikalie wird häufig in der Textilindustrie verwendet, um die Farbe zu verbessern. Je dunkler der Reis ist, desto besser ist die Qualität. Es herrscht jedoch der Glaube vor, dass helleres Jaggery gut ist, und daher fügen einige Hersteller diese schädlichen Chemikalien hinzu, um es aufzuhellen.

Natriumhydrophosphid: Dies ist eine weitere schädliche Chemikalie, die in Jaggery verwendet wird, um ihm eine hellere Farbe zu verleihen.

Calciumcarbonat (CaCO3) oder Kalk: Dies wird hinzugefügt, um die Farbe zu verbessern und auch um das Gewicht zu erhöhen, da Kalk viel billiger ist als Jaggery. Dies kann auch anhand der Farbe (sie sollte hell sein), der Härte (sie sollte sehr hart sein) und des Geschmacks (wenn Sie die unverfälschte Form gegessen haben, können Sie dies erkennen) beurteilt werden.

Obwohl die Zugabe von Kalk zu Zuckerrohr manchmal nicht der Verfälschung dient, wird der Kalk, der in Jaggery verwendet wird, aus organischen Muschelschalen von Muscheln gewonnen. Er wird bei der Herstellung von Gur als Härtemittel verwendet.

Verfälschungen bei Dattelpalmen-Jaggery

Diese Sorte wird häufig mit den folgenden gepanscht.

Zuckerrohr-Jaggery: Er ist viel billiger als Dattelpalmenjaggery. Der Grund dafür ist offensichtlich. Man erkennt ihn an der Härte (ursprünglicher, unverfälschter Dattelpalmenjaggery ist sehr weich und schmilzt schon bei Zimmertemperatur, während gepanschter viel härter sein sollte) und am Geschmack (ihm fehlt das typische Aroma und der Geschmack von unverfälschtem Dattelpalmenjaggery). Manchmal werden einfache Zuckerrohr-Jaggery-Blöcke mit Dattelpalmen-Jaggery überzogen, um die Kunden zu täuschen. Schauen Sie daher vor dem Kauf nach, was drin ist.

Plain-Zucker: Auch hier ist der Grund für die Verwendung derselbe wie oben: Zucker ist billiger. Er macht den Jaggery härter.

Verfälschungen in Palmyra Jaggery

Diese Sorte wird mit Folgendem verfälscht.

Zucker: Palmyra-Jaggery, die teuerste aller in Indien erhältlichen Sorten, wird am häufigsten mit einfachem Zucker gepanscht. Dies lässt sich leicht an der Härte erkennen (gleicher Test wie bei Dattelpalmenjaggery, die mit Zuckerrohrjaggery verfälscht wurde). Manchmal kann man auch Zuckerkristalle in den Blöcken sehen, wenn man genau hinschaut. Auch hier gilt, dass mit Zucker verfälschte Jaggery viel weißer ist als die unverfälschte, die eine blassgelbe Farbe hat. Prüfen Sie also gut nach.

Natriumbicarbonat (Backsoda): Dies wird hinzugefügt, um dem Jaggery ein weißeres Aussehen zu verleihen.

Gelbe Farbe: Diese Farbe wird oft hinzugefügt, wenn der Jaggery zu viel Zucker enthält und sehr weiß aussieht. Dies kann gesundheitsschädlich sein, da in diesen Fällen keine essbaren Farbstoffe verwendet werden.

Genießen Sie also weiterhin traditionellen Jaggery als Zuckerersatz in Ihrem Tee oder in Ihren Desserts, aber stellen Sie sicher, dass Sie unverfälschte Sorten verwenden.