Sie möchten ein ganzes oder halbes Weideschwein kaufen und wissen nicht, wie Sie es zerlegen lassen sollen? Sie möchten ein neues Teilstück ausprobieren oder fragen sich, wie man ein bestimmtes Teilstück zubereitet? Hier werden wir ein Schwein in alle verfügbaren Teilstücke zerlegen, so dass Sie sich von Nase zu Schwanz in unserem Bio-Weidefleisch zurechtfinden können.
Die ursprünglichen Teilstücke: Beim Schlachten eines Schweins wird es in der Regel zuerst der Länge nach geteilt, indem die Wirbelsäule durchgesägt wird, so dass zwei Hälften entstehen. Diese wiederum werden in vier „ursprüngliche“ Teile zerlegt: Schulter, Lende, Bauch und Schinken. Jedes Teilstück hat eine andere Beschaffenheit (Form, Art der Knochen, Fettanteil, Zartheit usw.) und damit auch eine andere Verwendungsmöglichkeit. Einige Teile werden üblicherweise gepökelt und geräuchert, andere nicht, aber wirklich alles kann sowohl frisch als auch gepökelt verwendet werden.
Die Schulter ist der vordere Teil des Schweins, der die Schulter und den Arm (oder das Vorderbein) enthält. Die obere Hälfte (mit dem Schulterblatt) wird Boston Butt genannt (warum, kann ich nicht sagen), während die untere Hälfte (mit den Armknochen) die Picnic oder Picnic Shoulder ist. Beide Hälften können im Ganzen und in großen Stücken für Braten aufbewahrt werden, die, wenn sie langsam gegart werden, das bevorzugte Stück für Pulled Pork sind. Alternativ kann der Butt in Messersteaks geschnitten werden (manche Metzger schneiden hier Country-Style-Ribs, also ein dickes Messersteak), und das Picnic wird entbeint und in Picnic-Steaks geschnitten. Diese eignen sich ebenfalls gut zum Schmoren und langsamen Garen, können aber auch gegrillt werden, sind aber (da es sich um ein Schulterstück handelt) eher zäh. Beide können auch entbeint und eventuell gerollt werden, um einen Schulterbraten ohne Knochen zu erhalten.
Im Vereinigten Königreich werden knochenlose „Spareribs“ (nicht wirklich eine Rippe) aus dem obersten Teil des Hinterteils geschnitten, aber in den USA neigen wir dazu, die eigentlichen Rippen als Spareribs zu bezeichnen (siehe unten). Die Schultern können auch geräuchert werden, bevor sie für Braten oder Steaks zugeschnitten werden. Die Shoulders eignen sich auch gut für gewürfeltes Schmorfleisch oder können natürlich zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet werden.
Die Lende stammt aus dem Rücken des Schweins, dem langen Mittelteil zwischen Schultern und Hüfte. Er umfasst die Wirbelsäule und einige Zentimeter der Rippen. Im Inneren der Leibeshöhle, entlang der Unterseite der Lende, liegen die Filetstücke, der zarteste Teil des Tieres (weil er nicht viel bewegt wird) und ziemlich mager. Es kann im Ganzen gegrillt oder gebraten werden oder zuerst in Medaillons geschnitten werden. Wenn das Filet nicht entfernt wird, kann es am Lendenbraten oder an den Koteletts (siehe unten) belassen werden.
Für den Rest der Lende gibt es drei Bereiche, die ineinander übergehen: der vorderste Teil ist das Klingenende, der mittlere Teil ist, nun ja, die Mitte oder der Mittelteil, und das hintere Ende ist das Lendenstück oder das Lendenende. Jeder Teil der Lende kann zu Braten geschnitten oder in Koteletts geschnitten werden, und zwar mit oder ohne Knochen. Koteletts aus der Mitte der Lende werden als „Koteletts im Mittelteil“ bezeichnet, ein Braten aus dem Ende der Lende als „Messerbraten“. Country-Style Ribs können auch aus dem Ende der Lende geschnitten werden. Schneidet man die Lende von der Wirbelsäule/den Knochen weg, entstehen aus den kurzen Rippenstücken, die an der Wirbelsäule befestigt waren, auch Baby-Back-Ribs. Man muss sich also entscheiden, ob man (vom Ende und/oder der Mitte der Lende) einen Braten oder Koteletts mit Knochen oder einen entbeinten Teil mit separaten Baby-Back-Rippen (eine kleine Portion für sich) haben möchte. Das entbeinte Lendenstück kann auch in dünne Koteletts geschnitten oder in Würfel oder Streifen für Kabob oder Pfannengerichte geschnitten werden.
Schnitte aus dem Lendenstück eignen sich gut für die Zubereitung bei trockener Hitze, wie Braten, Grillen und Grillen. Wegen seiner Magerkeit und guten Zartheit wird die Lende in der Regel nicht gewolft, obwohl kanadischer Speck aus einer gepökelten und geräucherten Lende ohne Knochen hergestellt wird.
Der Bauch ist das, wonach es klingt, er besteht aus Schichten von Muskeln und Fett, wobei der vordere Teil mit dem Rest der Rippen verbunden ist. Normalerweise werden die Rippen (oder Seitenrippen oder Spareribs) vom Fleisch weggeschnitten; im Ganzen gehalten ist dies ein ganzes „Rack“ von Rippen; das Rack kann der Länge nach geschnitten werden, um St. Louis Style Ribs zusammen mit Rippenspitzen zu machen. Aus dem Rest des Bauches kann eine quadratische Platte geschnitten werden, die gepökelt und geräuchert wird, um – ja, tatsächlich – BACON herzustellen. Das dreieckige Ende des Bauches ist das „side-pork“ (früher „salt pork“ genannt). Der Schweinebauch kann so bleiben, wie er ist, oder zu Wurst verarbeitet werden. Der Schweinebauch kann frisch gehalten und auf verschiedene Weise zubereitet werden (z. B. gebraten und geschmort), und mit all dem Fett nimmt er Gewürze und Aromen gut auf, aber es ist ein sehr reichhaltiges Stück, und nur eine kleine Menge reicht aus.
Das letzte ursprüngliche Stück ist der Schinken, der eigentlich nur die hintere Keule ist (oder der Oberschenkel und die Hinterbacke, wenn Sie das bevorzugen 
). Was wir typischerweise als „Schinken“ bezeichnen, ist gepökelt und geräuchert, aber eigentlich kann der Schinken auch frisch oder unpökelt sein. Da es sich um ein massives Stück Fleisch handelt, wird der Schinken in der Regel in eine Vorder- und eine Hinterhälfte geteilt, und auch Schinkenscheiben oder Steaks können aus der Mitte geschnitten werden. Man kann auch Braten ohne Knochen oder Rollbraten herstellen oder dünne Scheiben ohne Knochen für Koteletts schneiden. Da ich die Lenden- und Schulterstücke für den Frischverzehr bevorzuge, räuchere ich den Schinken immer gerne. Wenn er frisch ist, kann er auch ganz gemahlen werden, für Hackfleisch oder Wurst, oder in Würfel oder dünne Scheiben geschnitten als Koteletts oder Streifen, wie die Lende oben.
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Das ist also die Aufschlüsselung der vier ursprünglichen Teilstücke von Schweinefleisch. Aber halt, wir sind noch nicht fertig. Es gibt auch noch eine ganze Menge anderer Dinge zu beachten. Es gibt die Sprunggelenke, die unteren Teile der Arme und Beine, die aus einem zähen Fleisch bestehen, das den Knochen umgibt. Es kann entbeint und gemahlen werden, wird aber auch oft geräuchert und zum Würzen von Gerichten wie gebackenen Bohnen oder gekochtem Grünzeug verwendet. Yumm.
Es gibt auch die Backe, ein kleines, aber dickes Stück Fleisch von der Schweinebacke. Es ähnelt dem Schweinebauch und kann auf ähnliche Weise gekocht oder auch zu einem speckähnlichen Produkt gepökelt werden. Oder es wird zu Wurstbrät verarbeitet (falls Sie es noch nicht bemerkt haben: Wurst ist eine Art Sammelbegriff für Fleisch). In der Nähe befindet sich der Hals, der entbeint werden kann, um ihn zu zerkleinern (obwohl viel Fleisch an den seltsam geformten Knochen zurückbleibt), oder der als Schmorbraten verwendet und nach dem Kochen vollständig entbeint werden kann.
Schweine haben auch eine gute Portion Fett, oder Schmalz. Es gibt hauptsächlich zwei Arten, eine davon ist das Rückenspeck, eine dicke Fettschicht entlang, genau, des Rückens. Das andere ist das so genannte Blattspeckfett, ein zarteres und milder schmeckendes Fett aus dem Inneren der Körperhöhle in der Nähe der Nieren; es ist das Schmalz, das für die Herstellung von Backwaren geschätzt wird. Schmalz wird ausgeschmolzen, indem man es in kleine Würfel schneidet und bei schwacher Hitze kocht; das Fett schmilzt, wird flüssig und kann abgegossen werden, wobei es nach dem Abkühlen die Konsistenz von Backfett erhält. Mit Schmalz lassen sich hervorragend Pommes frites zubereiten.
Dann gibt es noch Organfleisch wie Herz, Nieren und Leber, Schweinezunge und -füße, Kopf, Nase, Schwanz, Ohren… Sie müssen Ihren Metzger bitten, Ihnen diese zu geben, wenn Sie sie verwenden wollen, denn sie sind bei uns Amerikanern in Ungnade gefallen. Ich habe zwar noch nicht alle diese Teile probiert, aber von dem, was ich habe, sind sie wirklich gut zu essen.
Ein letztes Wort zu Wurst, Pökeln und Räuchern. Wurst wird hergestellt, indem man Fleisch und Fett mahlt, Salz und Gewürze hinzufügt und für Glieder in Därme (gut gereinigte Schafs- oder Schweinedärme) stopft. Wurst ist eine gute Verwendungsmöglichkeit für alle Fleischreste, die bei der Herstellung anderer Teile anfallen. Frische Wurst ist genau das, nämlich frisch, während andere Wurstsorten (z. B. europäische Wurstsorten) gepökelt werden, d. h. eine Zeit lang trocken reifen dürfen.
Beim Pökeln wird das Fleisch mit Salz und Gewürzen eingerieben, entweder mit einer Nasspökelung (einer Salzlake) oder einer Trockenpökelung (nur Salz und Gewürze werden auf das Fleisch gerieben). Dadurch erhält das Fleisch einen besonderen Geschmack und kann auch seine Beschaffenheit verändern. In der Regel werden Nitratsalze verwendet, um Botulismus vorzubeugen, was dem gepökelten Fleisch auch seine rosa Farbe verleiht. Typischer amerikanischer Speck und Schinken erhält seinen Geschmack und seine Farbe durch das Pökeln; diese werden auch häufig geräuchert, bei niedriger Temperatur und in Gegenwart von Rauch gegart und nehmen diesen wunderbaren Geschmack an. (Ein Beispiel für gepökeltes, aber nicht geräuchertes Fleisch wäre der italienische Prosciutto.) Aufgrund von Vorschriften wird ein gepökeltes und geräuchertes Produkt von einem örtlichen Metzger wahrscheinlich kurz gepökelt (wahrscheinlich unter Verwendung von Nitraten) und dann geräuchert.
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Wow! Wenn Sie noch mehr Informationen – und Bilder! – über die Teilstücke und die Zerlegung eines Schweins wünschen, finden Sie hier einige weitere informative Websites:
CloveGarden.com – Grundlegende Tabelle mit Bildern und Beschreibungen
AmazingRibs.com – Detailliertes Glossar mit vielen Bildern
Sugar Mountain Farm – Landwirt Walter Jeffries aus Vermont gibt eine ausführliche Aufschlüsselung des Schweinefleischs, zusammen mit einigen wirtschaftlichen und sozialen Überlegungen und dem Verzehr von Nase zu Schwanz.