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Pocas cosas son tan sencillas como parecen, y ese es ciertamente el caso de las crepes saladas de trigo sarraceno, un alimento clásico de la Bretaña francesa. Los he comido muchas veces antes, y mi impresión general era que no había mucha diferencia entre ellos y los crepes normales, más allá del trigo sarraceno.

Estaba equivocado. En cuanto empecé a profundizar en el tema, empecé a darme cuenta de lo complicado que era. Hay variantes regionales que difieren significativamente entre sí, algunas con levadura e hinchadas, otras finas y delicadas. También pueden tener nombres diferentes; ¿hablamos de galetous o de galettes, por ejemplo? Incluso hay cierta división en Francia sobre si deben llamarse crepes a secas. Este artículo de French Slate me pareció uno de los más útiles, pero ni siquiera pintó la imagen más clara.

Establecer categorías bien definidas siguió siendo difícil. Encontré casi todas las variaciones imaginables. Algunos eran de fermentación silvestre, otros leudados con levadura de panadería; algunos tenían huevos y otros no; además, las recetas requerían desde un 100% de trigo sarraceno hasta una mezcla 50/50 con harina de trigo. Y eso sin entrar en la cuestión de cómo cocinarlos: ¿Hay que extenderlos en una de esas planchas redondas, llamadas bilig, que utilizan las creperías, empujando la masa en un círculo homogéneo con un patín de madera en forma de T? ¿O una sartén para crepes de acero al carbono funcionaría? ¿Y el antiadherente, el tipo de sartén más fácil de usar y el que la mayoría de los cocineros caseros suelen tener?

Mi confianza se debilitó aún más cuando leí este artículo del experto en repostería David Lebovitz, en el que describe un intento totalmente fallido de hacer crepes de trigo sarraceno en casa. Si él no pudo hacerlo, ¿qué posibilidades tenía yo?

Pues resulta que eran bastante decentes. Tal vez sólo tuve suerte, o tal vez ayudó que estaba dispuesto a jugar con mi masa más allá de lo que la tradición dicta es la «manera correcta». No estoy seguro, pero al final, tengo una receta que funciona. Puede que no haga las crepes más lacias y crujientes que jamás hayan salido de un bilig, pero siguen siendo condenadamente buenas y fáciles, y merece la pena hacerlas en casa.

Mi primer paso fue reducir el alcance de lo que estaba probando. Probé algunas masas fermentadas y con levadura, pero no me gustó su sabor – «funky» sería un eufemismo- y las encontré muy poco cooperativas durante la cocción. La experta en repostería de Serious Eats, Stella Parks, teorizó que, dado que las masas con levadura son más ácidas y el ácido ralentiza la velocidad de cuajado de la masa, esto podría haber sido la causa de mis problemas. Es una explicación que estoy dispuesta a comprar, al igual que estoy dispuesta a comprar crepes bretonas con levadura a alguien que haga una buena versión de ellas… pero no volveré a molestarme con ellas en casa a corto plazo.

En su lugar, decidí centrarme en el estilo más fino, esencialmente una crepe como todos pensamos en ellas, pero con trigo sarraceno en lugar de una parte de la harina de trigo. Si tiene curiosidad por saber qué aporta el trigo sarraceno al sabor, yo lo describiría como profundamente mineral, casi como piedra caliza mojada por la lluvia. Por sí solo, puede ser intenso; yo no tomaría la costumbre de comer crepes de trigo sarraceno al natural. Pero cuando las crepes se doblan alrededor de otros ingredientes, como la combinación clásica de un huevo frito, queso Gruyère y jamón, el trigo sarraceno cobra vida, dando lugar a un borde salado más intenso que, francamente, creo que es un mejor maridaje con los alimentos no dulces que una crepe de harina de trigo estándar.

Aún así, tuve que probar bastante para conseguir mi receta y la proporción calculada. Esto es lo que encontré.

¿Cuánto trigo sarraceno necesita un crepe de trigo sarraceno si un crepe de trigo sarraceno necesita trigo sarraceno?

El objetivo de cualquier receta de crepes de trigo sarraceno es maximizar la cantidad de harina de trigo sarraceno y minimizar la cantidad de harina de trigo-obtener un sabor pronunciado de trigo sarraceno es la razón por la que estamos haciendo estos, ¿verdad? Pero también queremos una masa que no sea problemática. Algunas recetas van hasta el final, con un 100% de harina de trigo sarraceno. En una receta del siglo XIX que encontré, los únicos ingredientes eran harina de trigo sarraceno, agua y sal. Evidentemente, estas versiones sencillas y puras de trigo sarraceno se han hecho durante mucho tiempo.

El problema es que el trigo sarraceno no tiene gluten, lo que significa que, por sí solo, crea una masa muy difícil de trabajar. La ausencia de gluten significa muy poca elasticidad, lo que da lugar a crepes friables que se rompen en pedazos a la menor provocación. Tal vez cuando se trabaja en una plancha grande tipo bilig y se extiende la masa con un râteau, esta proporción inflexible puede funcionar después de un poco de práctica, pero en casa, es demasiado difícil.

Añadir una porción de harina de trigo es necesario, ya que puede proporcionar suficiente gluten para que los crepes sean más tolerantes. Muchas de las recetas francesas que vi pedían una parte de harina de trigo por cada cuatro partes de trigo sarraceno (50 gramos de harina de trigo por cada 200 gramos de harina de trigo sarraceno), pero descubrí que incluso eso producía una crepe muy propensa a romperse. Con bastantes retoques, llegué a un equilibrio en el que las crepes ya no se rompían con facilidad, pero seguían conservando un prominente sabor a trigo sarraceno. La proporción era una vez y media más de harina de trigo sarraceno que de harina de trigo (es decir, 150 gramos de harina de trigo sarraceno por cada 100 gramos de harina de trigo).

A pesar de la mayor proporción de harina de trigo, el trigo sarraceno es lo suficientemente asertivo como para seguir siendo el sabor dominante.

Una pregunta sobre los huevos

El siguiente paso fue la cuestión de los huevos. Algunas recetas los piden, otras no. Una vez más, con repetidas pruebas, el huevo demostró ser un componente útil para el cocinero casero, dando lugar a una masa que cubría la sartén de manera más uniforme y a crepes menos propensos a romperse.

Junto con mi mayor proporción de harina de trigo, un huevo añadido a la mezcla es un seguro que vale la pena para que los crepes no se deshagan sobre ti.

¿Tiempo de hidratación?

No encontré ninguna diferencia notable entre una masa que se deja reposar toda la noche y una que se hace justo antes de cocinarla.

Uno de los consejos más comunes que probablemente encontrará para todos los crepes es dejar reposar la masa -preferiblemente toda la noche, pero al menos una o dos horas si es posible.

Algunas personas dicen que esto es para permitir que el gluten se relaje después de mezclar la leche y el agua en la masa. Ahora bien, incluso con los crepes básicos de harina de trigo, en los que el gluten está indiscutiblemente presente, nunca he notado una gran diferencia entre una masa reposada y una recién hecha, y las pruebas de Kenji sobre la masa de crepes lo corroboran.

Pero con los crepes de trigo sarraceno, el gluten es incluso menos problemático, dado que la parte de trigo sarraceno de la masa no tiene gluten. Por lo tanto, es difícil imaginar que en este caso importe mucho.

Otros dicen que el período de reposo no es para relajar el gluten, sino para permitir que la harina se hidrate completamente. Esta teoría tiene más sentido para mí, pero en la práctica, una vez más, no he notado mucha diferencia, si es que hay alguna.

Tal vez la cuestión de la hidratación es más significativa en un entorno profesional – las panaderías hacen lotes más grandes de masa por adelantado, y luego los utilizan durante todo el día. Si el nivel de hidratación cambia a medida que la masa se asienta en las primeras horas después de la mezcla, que podría dar lugar a problemas de consistencia como la harina absorbe más líquido y la masa se vuelve ligeramente más grueso. En ese caso, puedo ver la lógica de hacer la masa la noche anterior – eso permite que se estabilice antes de empezar a cocinar con ella.

Pero en casa, simplemente no veo el punto. No pude notar ninguna diferencia entre las tandas de la noche a la mañana y las recién hechas, y como vas a hacer tus crepes en casa de una sola vez, los cambios sutiles en la consistencia con el tiempo se convierten en un problema, si es que alguna vez fueron un problema en primer lugar.

Así que olvida ese viejo consejo de preparar la masa con antelación, y simplemente bátala justo antes de cocinarla.

Poner la sartén en el fuego

Los crepes hechos en una sartén antiadherente (columna de la izquierda) están menos dorados y crujientes que los hechos en una sartén de acero al carbono adecuada (columna de la derecha).

Es seguro asumir que la mayoría de nosotros no tenemos enormes biligs eléctricos en casa en los que asar nuestros crepes. Eso nos deja con dos opciones: sartenes de acero al carbono y sartenes antiadherentes.

Los crepes de trigo sarraceno se cocinan a fuego alto para conseguir una superficie bien dorada y crujiente. Una sartén de acero al carbono es mucho mejor en este sentido, ya que se puede calentar más agresivamente. Al igual que el hierro fundido, también conserva bien el calor, incluso cuando se vierte la masa fría en ella.

Las desventajas de una sartén para crepes de acero al carbono son, en primer lugar, que requiere más mantenimiento, ya que necesita ser sazonada al igual que el hierro fundido, y, en segundo lugar, que es una sartén especializada que es buena para los crepes y no mucho más. No merece necesariamente la pena el espacio o el dinero si no haces crepes a menudo.

En definitiva, lo dejo a tu elección. La diferencia de calidad entre las sartenes es clara, pero si esa diferencia vale la pena comprar y almacenar una pieza extra de utensilios de cocina es su decisión. El antiadherente ciertamente funciona, pero no tan bien.

En cualquier caso, mis principales consejos para hacer los crepes son los siguientes: En primer lugar, hay que precalentar bien la sartén, añadiendo una generosa porción de mantequilla y dejando que ésta comience a dorarse y humear (sólo hay que tener cuidado de no quemarla). Una buena dosis de mantequilla caliente es útil en este caso, ya que chisporroteará y burbujeará cuando la masa entre en contacto con ella, ayudando a formar pequeñas burbujas y una textura más lacia en la superficie de la crepe. Esto funciona mejor en la sartén de acero al carbono, que comenzará -y permanecerá- más caliente.

Vierta la masa y gire la sartén hasta obtener una capa fina y uniforme. A continuación, póngala de nuevo a fuego alto y deje que empiece a cocer al vapor y a dorarse.

No es necesario dar la vuelta a la crepe si la está rellenando. En su lugar, deja que se cocine completamente, lo que sabrás que ha ocurrido cuando la superficie superior haya pasado de brillante a mate. Después de eso, apila tus rellenos alrededor del centro. Aquí, empiezo con el queso Gruyère rallado, luego pongo una loncha de jamón y, por último, deslizo un huevo frito sobre el jamón.

Desliza una espátula metálica muy fina por debajo de la crepe, y utiliza la espátula para doblar los bordes hacia arriba para encerrar el relleno, presionando las solapas hacia abajo para sellarlas y dejando el relleno expuesto sólo en el centro. Si utiliza antiadherente, tenga mucho cuidado de no rayar la sartén con la espátula.

A continuación, saque la crepe de la sartén y póngala en un plato. Sencillo, ¿verdad?

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