El control de la temperatura de fermentación es la cosa más importante que puede hacer y que hará las mejoras más dramáticas en su cerveza. Y puede ser un gran problema, especialmente cuando se elabora cerveza en el sur profundo. La elaboración de cerveza en invierno es genial, pero la elaboración de cerveza en verano puede ser brutal en los días de más de 100°. Sin control de temperatura, es simplemente imposible elaborar la mayoría de las cervezas correctamente. Muchos cerveceros caseros subestiman su importancia y por lo tanto están condenados a elaborar cervezas mediocres. Algunos de los principales problemas asociados con la fermentación demasiado caliente son:
Lo que sucede si su temperatura de fermentación es demasiado caliente:
- El mayor problema son los sabores desagradables de los ésteres y los alcoholes de fusel que la levadura produce. A veces los sabores no están tan «fuera» como son inapropiados para el estilo.
- Su levadura puede salir disparada de la puerta de salida, consumiendo todo lo que está a la vista, y luego quedarse sin nutrientes antes de terminar el azúcar. Esto suele acabar en una fermentación incompleta.
- Un mal control de la temperatura de fermentación suele dar lugar a fermentaciones demasiado calientes, lo que hace que las levaduras se vuelvan demasiado sensibles a la toxicidad del alcohol (lo que significa que morirán a causa del alcohol antes de alcanzar su tolerancia habitual).
- Las levaduras empiezan a morir por el estrés térmico, dejando que las restantes hagan todo el trabajo. En efecto, usted ha terminado por infra-cebar la levadura y obtendrá sabores extraños como resultado.
- Dado que el metabolismo de la levadura genera mucho calor, comenzar la fermentación a una temperatura demasiado alta conducirá rápidamente a problemas, ya que la temperatura subirá al rango de 80°F+ y la levadura morirá.
Qué ocurre si su temperatura de fermentación es demasiado fría:
Cuando se elabora cerveza en climas más fríos o durante el invierno sin control de la temperatura, la levadura también mostrará problemas de estrés. El invierno es la época tradicional para elaborar cerveza porque hay menos bacterias de deterioro y levaduras salvajes a las que enfrentarse. Para un cervecero casero, una temperatura de fermentación demasiado fría puede causar los siguientes problemas:
- Su fermentación puede no empezar nunca.
- Su fermentación puede ser lenta y prolongarse durante semanas antes de que finalmente se atasque.
- Para las ales que requieren un grado de afrutado de los ésteres, fermentar demasiado frío puede llevar a una cerveza demasiado limpia o sosa para el estilo. Los jueces buscarán sabores y aromas que simplemente no llegaron a la cerveza debido a la fermentación fría.
- Si hay alguna contaminación en su cerveza, va a ser una carrera para ver cuál puede dominar la fermentación. Un comienzo lento debido a un mal control de la temperatura puede dar a estas bacterias la oportunidad de tomar el control y arruinar un lote de cerveza.
- Cuando la fermentación comienza en un entorno demasiado frío, el CO2 queda arrastrado en la cerveza fría. Los sabores que normalmente se «eliminan con gas» permanecen en solución y pueden llegar a través de todo el proceso de fermentación hasta el producto final. Esto es especialmente cierto para los aromas y sabores «azufrados» producidos en las fermentaciones de cerveza lager.
Control de la temperatura de fermentación
- MONITOR DE FERMENTACIÓN: El G. Francis Homebrew 1/4″ Stainless Steel Thermowell and #7 Bung Stopper for Glass Carboy Fermentation Temperature Probe le da a su controlador de temperatura lecturas exactas para mantener su cerveza a una temperatura precisa para el control de la temperatura estéril; Kit de calentamiento y carboy no incluidos
- Mantener fuera la contaminación: Coloque una sonda dentro del tubo y luego dentro de su recipiente de fermentación de cerveza (no incluido) para monitorear su mosto mientras mantiene fuera los contaminantes dañinos y la aireación
- Utilice su garrafa: Compatible con la mayoría de las garrafas de vidrio estándar, controladores de temperatura y esclusas; El termopozo es completamente desmontable del tapón para adaptarse a configuraciones de diferentes tamaños (se recomiendan los tapones #10 para las garrafas de plástico)
Entonces, ¿cuáles son las soluciones? Qué puedes hacer para controlar tu temperatura de fermentación? No hace falta decir que antes de poder utilizar el control de la temperatura en su fermentación, debe saber cuál es esa temperatura. Existen algunas opciones para medir la temperatura:
- Un termopozo independiente con una sonda de temperatura instalada le dará la temperatura exacta de su fermentación. Esta es la forma más precisa de medir y controlar la temperatura del mosto en fermentación.
- O puede confiar en el ajuste del dial de su controlador de temperatura. Usted quiere controlar la temperatura real del mosto y no la temperatura ambiente dentro de la nevera (que puede variar bastante). Para ello, pegue la sonda de temperatura al lado de su fermentador y luego pegue un trozo de plástico de burbujas encima de la sonda para aislarla.
- Sólo para medir, un termómetro de interior/exterior funciona bien para controlar la temperatura ambiente dentro de su nevera. Coloque la unidad de control en el exterior de su frigorífico, y la temperatura para el exterior (que ahora está dentro de su frigorífico) será la temperatura ambiente interior de su frigorífico.
- Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad del termómetro, más precisa será la temperatura. Yo coloco mi termómetro trazable en el interior y lo comparo con la temperatura interior/exterior más barata. En mi caso hay dos grados de diferencia. Simplemente lo tengo en cuenta cuando controlo las temperaturas.
- Tu tienda local de suministros de cerveza casera probablemente tendrá los termómetros adhesivos que puedes usar para tu fermentador. No es el instrumento más preciso pero es mejor que nada.
- Una buena opción es un termómetro lleno de líquido que se coloca dentro de la nevera. El líquido reacciona mucho más lentamente a los cambios de temperatura ambiente que el aire dentro de la nevera de fermentación. Si tiene la puerta abierta durante un corto período de tiempo, mientras mide la SG de su mosto en fermentación, por ejemplo, el termómetro lleno de líquido seguirá midiendo la misma temperatura. También es un poco más preciso midiendo la cerveza en fermentación que un termómetro típico, ya que está lleno de líquido al igual que el fermentador.
Controlando la temperatura de fermentación
Una vez que pueda monitorear las temperaturas de fermentación, aquí hay algunas soluciones para controlar la temperatura real de su fermentación:
Refrigerador o Congelador La solución más común es el refrigerador o congelador de repuesto para el control de la temperatura de fermentación. Debido a que las temperaturas de fermentación deben ser más precisas de lo que el refrigerador puede proporcionar, tendrá que pasar por alto el termostato. La forma más sencilla es utilizar un controlador de termostato electrónico analógico o digital.
El único inconveniente de utilizar un frigorífico o congelador de repuesto para el control de la temperatura de fermentación es cuando también lo utiliza para almacenar su cerveza embotellada. La temperatura del interior siempre fluctúa en función de si está fermentando una ale o una lager. El envejecimiento de la cerveza se beneficia de las temperaturas estables. No sé qué efecto tiene esto en la calidad de la cerveza. Puede ser mínimo para las cervezas que se consumirán en pocos meses. Pero para las grandes cervezas destinadas a un largo envejecimiento, como las barleywines, las lambics y las old ales, las consecuencias de las constantes fluctuaciones de temperatura pueden ser más dramáticas. Hay que investigar más.
El controlador de temperatura analógico
- Estupendo para convertir un congelador de pecho en un refrigerador de barril
- Fácil de configurar y usar
- Enchufe la unidad en la pared y luego pase el sensor a su congelador
Puede usar este controlador para regular la temperatura de su congelador entre 20º – 80ºF (-7° a 27°C) evitando el termostato interno de la unidad. También puede utilizar el controlador para convertir un congelador de pecho en un refrigerador de barril. Se trata de un termostato estrictamente mecánico sólo para la refrigeración. Funciona con una sonda llena de gas en un tubo capilar de 6 pies.
Una mejor opción, aunque más cara, es el control de termostato electrónico digital. Con este controlador puede controlar con precisión la temperatura ambiente dentro de su refrigerador o congelador, o puede controlar su fermentación. Puede controlar las temperaturas de fermentación de tres maneras. Primero puede colocar la sonda dentro del espacio que se está enfriando o calentando para controlar la temperatura ambiente alrededor del fermentador. Cuando el gas se contrae o se expande en la sonda, activa un dispositivo mecánico dentro del controlador que enciende o apaga la energía. No hay lectura de la temperatura de la sonda en el dial, por lo que mantener un termómetro dedicado dentro del refrigerador es muy recomendable para realizar un seguimiento de la temperatura ambiente real.
Una alternativa económica:
- 🥇🥇【Convenient Design】Plug and play, easy to use. Soporta la visualización de °C/°F.
- 🥇🥇【Dual Relay Output】Puede conectarse con equipos de refrigeración y calefacción al mismo tiempo.
- 🥇🥇【Dual Display Window】Puede mostrar la temperatura medida y la temperatura establecida al mismo tiempo.
¡Mantenga la temperatura durante cualquier etapa de su fermentación o servicio de cerveza con nuestro controlador de temperatura digital de doble etapa! Controla desde -58°F hasta 210°F sin tener que pulsar un interruptor. Este controlador fácil de programar mantendrá su fermentador, keezer o cónico a la temperatura correcta. Programe su temperatura – conecte sus dispositivos de calefacción y refrigeración y el controlador regulará su temperatura a su punto de ajuste deseado. Ideal para servir cerveza de barril a la temperatura perfecta o para controlar una cámara de fermentación con precisión exacta. Montarlo en el lado de su nevera / kegerator o directamente en el cuello de su construcción de keezer.
- Configuración básica para dos grifos montados en la puerta
- Depósito de aluminio incluido -. Vacío
- Todos los tubos y abrazaderas incluidos
Más información sobre los controladores digitales de temperatura:
En la mayoría de los refrigeradores, el controlador permitirá un rango utilizable de 37° a 80°F (3° a 27°C)., mientras que en los congeladores, el controlador podrá alcanzar su rango completo de 20º a 80º (-7º a 27°C). Tenga en cuenta que si lo utiliza para controlar un combo refrigerador/congelador, perderá el uso del compartimento del congelador para el almacenamiento de alimentos, ya que no se mantendrá lo suficientemente frío para el almacenamiento seguro de alimentos congelados. La sonda es de acero inoxidable y se puede ajustar con el giro de la perilla. Para instalarlo, enchufe la unidad a la pared y, a continuación, introduzca la sonda en su frigorífico/congelador. A continuación, enchufe el congelador o el frigorífico a la unidad de control. Ésta hará un ciclo de encendido del congelador en función del ajuste de temperatura del dial. NOTA: Los congeladores no tienen un medio para drenar y evaporar la condensación como lo hace un refrigerador. Echa un vistazo a esta solución simple en la parte inferior de mi página de bricolaje.
- 120V 15A operación
- Controlar temps a +/- 1F
- Rango de control de temperatura: 16 – 220F
Puse un tarro de una pinta lleno de agua destilada dentro del congelador y perforé un agujero en la parte superior. Luego coloco la sonda dentro del agua. Debido a que la bobina de 6′ querrá volcar el tarro, utilizo cintas de sujeción para mantener el tarro en su lugar. La temperatura dentro del tarro de agua cambiará más lentamente que la temperatura ambiente dentro del congelador. Hacer esto le permite abrir la puerta durante unos minutos sin que el controlador haga un ciclo del compresor.
Una mejor opción es colocar la sonda directamente en el fermentador utilizando un termopozo con tapón. Si no tiene un termopozo, esto es lo que yo hago. Pegue la sonda directamente en el lateral del fermentador. A continuación, pega un trozo de plástico de burbujas sobre la sonda para aislarla del aire del interior del frigorífico. La sonda leerá la temperatura de tu cerveza en fermentación y hará ajustes en el frigorífico para mantenerla dentro del rango del controlador. Puede cambiar del modo de refrigeración al de calefacción directamente desde el panel de control digital. Cuando está en modo de refrigeración, y conectado a un refrigerador u otro dispositivo de refrigeración, el controlador enciende el compresor cuando la temperatura ambiente se eleva por encima de su punto de ajuste. Cuando está en modo de calefacción y está conectado a un calentador FermWrap, por ejemplo, el controlador enciende el calentador cuando la temperatura cae por debajo de su punto de ajuste.
- Las unidades de control electrónico diseñadas para acondicionadores de aire o refrigeradores comerciales están disponibles en todas partes y se pueden utilizar para el control de la temperatura. O puedes construir termostatos a partir de diseños que puedes encontrar en internet. Encuentro que el controlador de temperatura es mucho más fácil y simple de usar.
- Evaporación Puede colocar su fermentador en una bañera de repuesto o en una bañera grande. Colocando una camiseta vieja sobre el fermentador, o envolviendo una toalla alrededor de él, puede absorber el agua en la tela a medida que se evapora. Esto proporciona un efecto de enfriamiento bastante constante. Para aumentar el efecto de refrigeración, añada un ventilador. Puede bajar la fermentación
varios grados utilizando este método. Una de las desventajas es que atascas tu bañera de repuesto durante unas semanas. Estoy seguro de que se han hecho muchas grandes cervezas usando este método de enfriamiento. - Baño de hielo En lugar de añadir agua a la bañera, pruebe a añadir hielo. O si eres hábil, intenta construir un recipiente aislado para colocar tu fermentador junto con el hielo. No tiene forma de controlar la temperatura, y variará con la cantidad de hielo que quede, pero definitivamente hará que su fermentador se acerque a los rangos más bajos para la mayoría de las levaduras de cerveza (55°- 60°F o 13°- 16°C).
El control de la temperatura de fermentación es probablemente lo más importante que puede hacer para mejorar su cerveza. Si tiene un buen control de la higiene y de los procesos de elaboración, la mayoría de los sabores extraños en sus cervezas pueden atribuirse a temperaturas de fermentación inadecuadas. Las cervezas fermentadas a una temperatura demasiado alta presentarán alcohol de fusel y ésteres afrutados que pueden o no ser apropiados para el estilo que está elaborando. Aunque la levadura adora las temperaturas más cálidas y fermenta más rápido, los sabores y aromas de su cerveza se verán afectados. Lo mismo ocurre con las fermentaciones de las cervezas lager. Ni siquiera puedes intentar hacer muchas de las mejores cervezas del mundo si no controlas la temperatura de fermentación. Te sugiero que si no tienes una nevera de fermentación, compres o encuentres una antes de comprar muchos de los otros artilugios de lujo para hacer cerveza en casa que hay en el mercado. Usted hará una mejor cerveza, y ¿no es ese el punto?
Hay un montón de nuevos productos en el mercado para el control de la temperatura de fermentación. Para lo ULTIMO en el control de la temperatura de fermentación, y para aquellos con mucho dinero para gastar en el hobby de la cerveza casera, eche un vistazo a The Ultimate 27 Gallon Conical Fermenter. Este fermentador puede alcanzar y mantener temperaturas de fermentación de cerveza entre 48-52° F (8.8 – 11.11°C).
REFERENCIAS: La información para este artículo sobre el control de la temperatura de la cerveza fue adaptada de los libros Radical Brewing y The Brewer’s Companion de Randy Mosher, así como de artículos sobre el control de la fermentación en la industria del vino.
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