Una de las primeras cervezas artesanales que recuerdo haber buscado fue una Weissbier (lo que comúnmente llamamos Hefeweizen en Estados Unidos). No sabía mucho sobre la cerveza artesanal en ese momento (y todavía no había empezado a hacer cerveza casera), y estaba comiendo con un amigo un cálido día de verano. Tomando un vuelo, pedí algo de lo que nunca había oído hablar (era Circus Boy de Magic Hat) por recomendación de mi amigo. Era probablemente la cerveza perfecta para el verano, y aunque no la considero (ahora) un ejemplo mundial del estilo, fue ciertamente suficiente para despertar mi interés. Al día siguiente compré una caja para una próxima barbacoa. La Weissbier es realmente uno de los grandes estilos de cerveza de verano, desde su perfil de sabor hasta su cuerpo ligero y esponjoso; incluso la forma en que la luz del sol la hace brillar con un color dorado y brumoso. Todo cervecero casero debería tener una buena receta de Hefe en el estante para una cerveza que complazca a la multitud cuando hace calor.
Estilo
Un estilo de cerveza clásico en el mundo, la Weissbier es una cerveza de trigo pálida y bebible con un ABV modesto, prácticamente sin amargor, y un aspecto y perfil de sabor distintivos. Tradicionalmente, la materia prima de las Weissbier es al menos la mitad de trigo malteado, lo que aporta un agradable fondo de panadería. Sin embargo, el interés no radica en la molienda: lo que hace que una Weissbier sea una Weissbier es su levadura. En primer lugar, las cepas tradicionales son increíblemente persistentes y no floculan. Aunque algunas cervecerías han seleccionado (deliberada o accidentalmente) sus cepas para crear cervezas de trigo claras o «cristalinas», la mayoría sigue dejando una tonelada de levadura en suspensión, lo que añade una sensación en boca única a las Weissbiers. Sin embargo, lo más importante son los ésteres y fenoles característicos que se producen, concretamente un sabor a plátano y clavo de olor que se ha convertido en su marca más notable. Cuando hablamos de estilos con un «gancho» particular, éste es siempre mi ejemplo. ¿Quieres saber si estás ante una Weissbier? Huélala. Si no hueles inmediatamente a plátano y especias, sabrás que no es un gran ejemplo del estilo. Sabrá a trigo, por supuesto, pero es como el sabor de la calabaza en la tarta de calabaza: ¡está ahí, pero lo que hace que sea una tarta de calabaza es la especia que hay detrás de la calabaza!
Ingredientes
Yo digo que le dé a esta cerveza todo el trigo que pueda soportar. Para ser fiel a su historia, al menos el 50 por ciento de la molienda debe ser trigo malteado, pero yo termino por encima de eso. ¿Cómo de alto? Tan alto como pueda ir y lauterar/esparcir de forma fiable sin atascarse. Empieza con 2,3 kg de trigo malteado y añade 1,8 kg de Pilsner malteada en el suelo. Estos dos deberían darle un gran aroma a pan y galleta con un toque de miel. Puedes detenerte aquí con la molienda, o si quieres añadir un poco más de sabor a malta ligera (lo recomiendo, especialmente si no puedes conseguir Pils malteadas en el suelo) añade 113 g (4 onzas) de tu malta de carácter Lovibond favorita (Melanoidin es popular, pero yo prefiero Victory). En una receta tradicional, haríamos un macerado por decocción, pero sinceramente, ¿quién tiene tanto tiempo? También necesitará algunas cáscaras de arroz (8 oz/227 g parecen ser suficientes) para más tarde.
El lúpulo es simple aquí: 10 IBUs de cualquier cosa, justo al principio del hervor. Por si acaso, podría ser prudente utilizar una buena variedad alemana de Hallertau, pero he utilizado (en un apuro) un lúpulo amargo genérico sin efectos negativos evidentes. Si quieres más floral en tu producto final, mantén el nivel de IBUs pero haz una sola adición de 30 minutos en lugar de 60, ajustando para el nivel de isomerización más bajo.
En cuanto a la levadura, sólo hay una respuesta aquí en mi libro: La levadura Weihenstephan (Wyeast 3068) todo el camino.
Proceso
Esas cáscaras de arroz que recogiste están a punto de entrar en juego. Mash esta cerveza en su habitual 152 ° F (67 ° C), pero la masa en las cáscaras de arroz junto con los granos. Evitarán que se atasque el filtrado/espumado. ¿Se puede prescindir de ellas? Yo lo he hecho, pero es un riesgo, y si alguna vez ha tenido la alegría de un macerado atascado, sabrá que vale más que un dólar para evitarlo.
Hierve como de costumbre, enfría y lanza, pero no te pases con el lanzamiento aquí. No le estoy diciendo que se pase deliberadamente, pero no tome las medidas que normalmente toma para fomentar el crecimiento de la levadura. No hagas crecer un starter. No oxigene el mosto. Un paquete de cerveza, sin oxígeno ni aireación. ¿Por qué? Porque si proporciona demasiada ayuda, su levadura puede no producir los sabores que desea. Los ésteres en particular son, en términos generales, un signo de estrés de la levadura. Una levadura no estresada producirá un mínimo de ésteres (y fenoles, según he comprobado). Menos es más. Disfruta del descanso. O haz un starter y divídelo en dos lotes.
Fermentar a una modesta (pero todavía, para mí, algo cálida) 66°F (19°C), y mantenerla hasta la finalización de la fermentación. Algunos recomiendan una temperatura más alta, otros más baja, y la verdad es que notará algún cambio en los ésteres/fenoles si juega con la temperatura, pero creo que 66°F es lo correcto para esta levadura. El resultado es un buen equilibrio entre el sabor afrutado y el picante sin alejarse demasiado de ninguno de los dos lados (en los reinos del chicle y la pimienta). No debería necesitar un reposo de diacetilo, pero no está de más dar a la levadura unos días más para limpiar cualquier sabor extraño. Por último, no hagas el crash en frío. Envasa y carbonata hasta alcanzar 2,5 volúmenes de CO2. Este estilo debería estar muy carbonatado, pero sin llegar al tipo de carbonatación espumosa que se obtiene en una Berliner Weisse (que se acerca a los 3 volúmenes).
En conclusión
Puede beber esta cerveza inmediatamente, pero no escuche necesariamente a los que le dicen que esta cerveza no puede ser envejecida. Absolutamente puede serlo. Tarda mucho tiempo en aclararse y, por supuesto, puedes despertar la levadura si has acondicionado la botella. Almacénela en frío, y no hay razón para que no pueda obtener una Hefeweizen de sabor estable y veraniego hasta los fríos meses de invierno.
¡Prost!
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