En Eataly, nos encanta el prosciutto crudo. Cada rebanada imposiblemente fina de cerdo curado contiene una abundancia de sabor salado y satisfactorio que varía dependiendo de cómo (y dónde) se hace. Después de visitar diferentes prosciuttifici en toda Italia, nuestros compradores decidieron ofrecer Prosciutto di Parma DOP en nuestros mercados.
¿Qué es el PROSCIUTTO DI PARMA?
Como muchos alimentos italianos, todo el prosciutto crudo no sabe igual, gracias a la biodiversidad regional y a las costumbres culinarias. El prosciutto di Parma es una variedad específica de carne de cerdo curada que se elabora según ciertas tradiciones.
En Parma, ciudad situada en el corazón de Emilia-Romaña, la elaboración del prosciutto forma parte de una tradición milenaria que se transmite de generación en generación. De hecho, el prosciutto de Parma se remonta a la época romana, cuando, en el año 100 a.C., Catón el «Censor» mencionó por primera vez el extraordinario sabor del jamón curado al aire que se elaboraba en los alrededores de la ciudad de Parma (Italia). Para que su preciada carne durara más tiempo, los lugareños la colgaban para que se secara, cubriéndola con sal y aceite para evitar que se estropeara.
¿Cómo se elabora el PROSCIUTTO DI PARMA?
Para elaborar esta variedad de prosciutto, los productores deben seguir estrictas directrices legales que son supervisadas de cerca por el Consorcio de Prosciutto de Parma. Los métodos tradicionales son 100% naturales: sin aditivos, sólo sal marina, aire y tiempo.
CARNE
El Prosciutto di Parma sólo puede producirse a partir de las patas traseras de cerdos de razas tradicionales especialmente seleccionados y criados en las 11 regiones autorizadas de Italia. Los cerdos se alimentan con una dieta sana de forraje natural y suero de leche sobrante de la producción de Parmigiano Reggiano. Esta dieta única confiere a la carne un sabor dulce y a nuez.
SALADO
Los perniles son salados a mano por un maestro salatore, y luego se dejan reposar a temperaturas bajas durante una semana. A continuación, la carne se sala por segunda vez y se deja reposar otras dos semanas. A continuación, la carne de cerdo salada se cuelga en cámaras frigoríficas con humedad controlada entre 60 y 90 días. Esto garantiza que la carne absorba adecuadamente la sal. Una vez transcurrido el tiempo adecuado, los jamones se lavan y se cepillan antes de pasar al proceso de curado.
Tiempo
Una vez secos, los perniles se cuelgan en bastidores de madera en salas bien ventiladas, con brisas naturales del exterior. El envejecimiento de la carne de cerdo sólo puede realizarse en una zona controlada alrededor de Parma, en particular, la zona de Langhirano. Aquí el aire es seco, con brisas aromáticas procedentes de los montes Apeninos circundantes, por lo que el prosciutto di Parma tiene un sabor diferente al de otros tipos de jamón curado.
Grasa
Tras el curado inicial, las patas se untan con una mezcla de manteca de cerdo, sal y pimienta para evitar que la carne se seque demasiado rápido. A continuación, se cuelgan en bodegas oscuras y se curan durante al menos 14 meses, aunque algunos productores pueden envejecerlas hasta 36 meses.
INSPECCIÓN
Una vez transcurrido el tiempo adecuado, un inspector experto trocea la mermelada con una aguja fina. Huele cada uno de los pinchazos para comprobar si hay aromas que puedan indicar un defecto. Si el jamón pasa la prueba, se marca con un símbolo especial: una «corona ducal» de cinco puntos con la palabra «Parma» escrita en su interior. Este símbolo le permite saber si el Prosciutto di Parma está garantizado como auténtico.
Para saber más sobre su elaboración, visite el sitio web del Consorcio de Prosciutto di Parma DOP.
¿A QUÉ SABE EL PROSCIUTTO DI PARMA?
Conocido como el «Rey de los Jamones», el Prosciutto di Parma resultante ofrece sabores delicados y dulces en cada bocado. Excelente por sí solo, el Prosciutto di Parma combina bien con pan rústico, melón jugoso y mozzarella cremosa. Consulte nuestra guía de maridaje para obtener ideas sobre cómo servir este sabroso producto.
¿Listo para probar el Prosciutto di Parma? Pruébelo y acompáñelo usted mismo en su Eataly más cercano.